Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУК РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Кафедра «Технология продукции общественного питания»

Курсовая работа

З дисциплины: Технология продукции общественного питания

ТЕМА: Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

2010

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

2. Расчетная часть

2.1 Определение площади предприятия

2.1.1 Площадь производственных помещений, м2

2.1.2 Площадь помещений для посетителей, м2

2.1.3 Площадь складских помещений, м2

2.1.4 Площадь административно- бытовых помещений, м2

2.1.5 Площадь технических помещений, м2

2.1.6 Общая площадь предприятия, м2

2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню

2.3 Разработка производственной программы предприятия

2.3.1 Определение потребителей

2.3.2 Определение количества блюд

2.3.3 Составление плана меню

2.3.4 Расчеты сырья холодного цеха

2.3.5 Определение численности производственных рабочих холодного цеха

Заключение

Список используемых источников

пиццерия ассортимент меню потребитель

Введение

Пицца-итальянское национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.

Прототипы пиццы существовали еще у древних греков и римлян как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Первая пиццерия была открыта в Милане в 1437 году 28 марта.

Ежегодно в этот день празднуется день «круглой» пиццы,едят пиццу запивая красным вином.В 1590 году главный пиццевар королевского дома Карлоса VI,Антонио Пакорелли был причислен католической церковью к лику святых.

Пиццы полюбила жена неаполитанского короля Фердинанта VI| Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752-1814),а позже-итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Свойская,в честь которой и был назван один из рецептов.В США пицца попала в конце половины 21 века и в первые появились по-видимому в Чикаго.В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.И в скорее пицца появилась и у нас в городе «Кемерово».А место где стряпали пиццу назвали «Пиццерия Мечта» заслужила доверие посетителей отменных качеством и вкусом пиццы.Отведав блюдо пиццерии в Италии можно быть уверенным,что и в «Пиццерии Мечта» вкус этого блюда будет точно таким же.Ведь наши повара готовят пиццу при строжайшем соблюдении всех технологий,что гарантирует отменный,а главное оригинальный вкус.

Кроме традиционной пиццы, «Пиццерии Мечта» предлагает посетителям множество разных вкусностей.Не многие пиццерии сегодня могут предложить настолько обьемное и разнообразное меню.Ассортимент предлагаемых блюд постоянно обновляется , и каждый может выбирать закуску по вкусу и по карману, Скрасить время ожидания заказа поможет большой ассортимент винной карты, легкие закуски и оригинальные салаты.Обязательно отведайте наши десерты и оцените чайную карту. Мы стараемся угадать все желания и вкусы наших клиентов!

Сам интерьер заведения создает у посетителей совершенно определенное настроение. Стиль и отделка каждой «Пиццерии Мечта» неповторимы. Например на проспекте Ленина - это уютный классический зал, на Гагарина царит атмосфера древней Греции, а любителям всего необычного суперсовременного придется по вкусу двухэтажная пиццерия на бульваре Строителей исполненная в стиле хай-тек.

1. Теоретическая часть

К основным типам ПОП относят: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан- это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетание с организацией отдыха.

Ресторан размещает преимущественно на центральных, оживленных улицах, на ж/д вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах и т.д.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки, приготовленные высококлассифицироваными поварами. Обслуживающий персонал в России имеет форму и обувь одного образца.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяется на:

Люкс - отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широкий выбор услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, напитков, коктейлей.

Высший класс- отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразностью ассортимента, оригинальностью изысканных, заказных и фирменных блюд, широким выбором напитков и коктейлей.

Первый класс- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд изделий, напитков сложного приготовления.

Также рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции: рыбной, пивной, с национальной или зарубежной кухней.

Рестораны различают по месту расположения: ресторан при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан.

Бар- это ПОП с барной стойкой реализующие крепкие алкогольные, слабо алкогольные и безалкогольные напитки, а также десерты, закуски, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары подразделяют на классы: люкс, высший, первый.

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления- молочный, пивной, коктейльный, гриль- бар и т.д.

По специфике обслуживания- видео- бар, варьете- бар.

Кафе - это ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные, кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции- кафе- мороженое, кафе кондитерское, кафе- молочная.

По контингенту потребителей- кафе- молодежное, кафе- детское.

По методу обслуживания- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами под освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается приточновытяжными вентиляцией. Мебель применяется стандартной облегченной конструкции, стены должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяются: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Столовая- это общедоступная или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП производящие и реализующее блюда в соответствие с разработанным по дням, неделям меню.

Столовая наиболее распространенный тип ПОП. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - столовые общего типа, диетические.

По обслуживаемому контингенту потребителей- школьная, студенческая.

По месту расположению- общедоступная, по месту учебы, по месту работы.

Закусочная- это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд не сложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

1. По ассортименту реализуемой продукции общего типа, специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургенные).

История пиццы насчитывает уже не одно столетие. Появилась пицца на Апеннинском полуострове, земле древней Римской империи -- в современной Италии.

Версий происхождения пиццы существует множество. Она, как хлеб с различными добавками -- овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, -- входила в рацион римских легионеров; была пищей как простолюдинов, так и патрициев. Но во все времена это блюдо не отличалось сложностью ритуала приготовления и изысканностью потребления.

Так, наверное, продолжалось бы еще долго, если бы в 1772 году Фердинанд I (король обеих Сицилий) не нарушил все положенные ему по титулу пристойности и не посетил инкогнито в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты. Монарх был поражен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Однако королева категорически возражала, считая пиццу едой простолюдинов, и с первого захода она при дворе не прижилась.

Прошли десятилетия, и Фердинанд II, тоже большой гурман, решил переломить противоборство женской части двора против пиццы. Он созвал кулинаров на тайное совещание, чтобы решить важную задачу: как «облагородить» пиццу и сделать ее блюдом, достойным королевского двора.

И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия -- королевы обеих Сицилии.

С тех пор пицца «Маргарита» стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические «Четыре сезона» и «Маринара».

Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые «топпинги» для своих пицц.

Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.

Итальянцы -- любители странствий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Пицца стала интернациональной -- пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, благодаря богатым неаполитанским, венецианским и генуэзским негоциантам, пицца проникала в самые дальние уголки Старого Света.

Пожалуй, по-настоящему всемирное признание это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Через него из Европы в Америку после Первой мировой войны хлынула волна эмигрантов-переселенцев. Причем не только в Северную, но и в Южную. В поисках заработка коренные уроженцы Италии, Сицилии, Сардинии решались на весьма рискованное по тем временам переселение. Но итальянец -- везде итальянец: беден он или богат, счастлив или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него -- это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пицца), блюда, к которым он привык с детства, -- это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.

Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, стала символом -- своеобразным знаком связи с домом.

Не последнюю роль в популярности пиццы сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства, а с ним и благополучия, приток новых иммигрантов из Италии в годы Второй мировой войны и после нее -- все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

На работе ли, в офисе, вечером дома, по пути, на уик-энде -- пицца везде желанна. Она может быть праздничной -- украшенной невообразимым количеством деликатесов, и традиционной, почти обыденной. В конце концов, это блюдо может быть вчерашним, подогретым и съеденным на ходу. Разнообразие огромно -- на любой вкус и кошелек.

И в нашей стране, по мере продвижения по пути цивилизации, пицца, а вместе с нею -- пиццерии все чаще и чаще радуют нас.

И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

Используя разные варианты теста и начинки, вы каждый раз сможете получать все новые и новые блюда. Непосредственная итальянская предшественница пиццы и родственница лаваша и питы -- лепешка «фокачча». По способу приготовления она почти идентична пицце, но без только без специфической начинки. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии.

Однако сами итальянцы называют эту деревенскую пиццу «фокачча» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца -- это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

История собственно пиццы начинается примерно, лет 200 назад, когда в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты. Это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра.

Так появилась пицца. Бpодячие тоpговцы складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и пpодавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной».

Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы -- «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связан очень интересный факт.

Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I.

А дело было так. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Но двор уже зашевелился… И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления.

Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем -- Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал.

С тех пор самой изысканной стала пицца «Маргарита», вместе с которой «амнистировали» две другие пиццы -- «Четыре сезона» и «Маринара». Кстати, «Четыре сезона» существовала уже в 1660 году, а «Маринара» -- в 1800-м.

2. Расчетная часть

2.1 Определение площади предприятия

Состав и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11-Л.8-71.

2.1.1 Площадь производственных помещений, м2, определяется по формуле:

Sпр = S1* N, (1)

где S1- площадь производственных помещений на одно место в зале, м2;

N- вместимость зала.

Sпр = 0,712 *60 = 42,7

2.1.2 Площадь помещений для посетителей, м2, определяется по формуле:

Sпос = S1 * N, (2)

где S1- площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м2;

N- вместимость зала.

Sпос = 1,5 * 60 = 92,64

2.1.3 Площадь складских помещений, м2 , определяется по формуле:

Sскл = S1 * N, (3)

где S1- площадь складских помещений на одно место в зале, м2;

N-вместимость зала.

Sскл = 0,312 * 60 = 18,7

2.1.4 Площадь административно- бытовых помещений, м2, определяется по формуле:

Sадм = S1 * N, (4)

где S1- площадь административно- бытовых помещений на одно место в зале, м2;

N- вместимость зала.

Sадм = 0,44 * 60 = 26,4

2.1.5 Площадь технических помещений, м2, определяется по формуле:

Sтех = S1 * N, (5)

где S1 - площадь технических помещений на одно место в зале, м2;

N - вместимость зала.

Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:

теплового пункта - 0.1 м2,

электрощитовой - 0,08 м2,

приточной вентиляционной камеры - 0,15 м2,

вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м2,

машинного отделения - 0,18 м2.

2.1.6 Общая площадь предприятия, м2, определяется по формуле:

Sобщ. = ?S * n, (6)

где S - сумма площадей всех групп помещений, м2;

n- коэффициент увеличения площади на коридоры ( 1,2)

?Sобщ. = 237,2

Sобщ = 237,2 х 1,2 = 284,6

Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия на 60 мест

Помещения	Количество мест в зале, 60
	Количество блюд в день 2625
	Площадь, м2, 284,4
1	2
Для посетителей: 1) вестибюль (включая гардероб, умывальник, уборная); 2) зал с раздаточной. Итого:	20 96 116
Производственные: 1) горячий цех и холодный цех; 2) моечная столовой посуды; 3) моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для п\ф. Итого:	22,4 13,6 6,4 42,4
Складские: 1) охлаждаемые камеры для хранения мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей; 2) кладовая сухих продуктов 3) кладовая и моечная тары, загрузочная. Итого:	6,4 6,4 4,8 17,6
Административно-бытовые: 1) кабинет директора и контора; 2) гардероб для персонала; 3) душевые и уборные. Итого:	4,8 14,4 3,2 22,4
Всего:	82,4

2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню

Меню предприятия представлено в таблице 2

Таблица 2 - Меню пиццерии на 60 посадочных мест

№ по сборнику рецептур, др. источников	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3	4
[6]№356	Ассорти из свежих овощное	160	180-00
[6]№455	Ассорти из соленых овощей	160	140-00
[6]№654	Салат «Летний»	160	175-00
[6]№134	Салат «Фантазия»	160	140-00
[6]№897	Сырная тарелка	160	125-00
[6]№543	Сухарная тарелка	160	130-00
[6]№432	Шашлык из шейки	300	150-00
[7]№445	Шашлык из балыка	300	130-00
[7]	Шашлычок от шеф-повара	300	75-00
[7]№468	Шашлык Куринный	300	50-00
[7]№498	Шашлык овощной	300	65-00
[7]№479	Шашлык «Вах» из баранины	300	80-00
[7]№526	Отбивная на гриле	300	90-00
[7]№423	Котлета по-киевски	150	85-00
[7]№985	Шницель на вертеле	250	170-00
[6]№453	Леля-кебаб	150	85-00
[6]№142	Морс яблочный	200	30-00
[6]№786	Морс малиновый	200	45-00
[6]№584	Морс клюквенный	200	45-00
[8]№628	Мороженное с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи)	150	70-00
[8]№765	Чай	200	20-00
[8]№256	Кофе	120	45-00
[8]№173	Сок натуральный в ассортименте	200	150-00
№286	Газированные напитки (кола, спрайт, фанта)	0,5 л 1 л	30-00 50-00
№198	Минеральная вода в ассортименте	0,5 л	25-00
№527	Хлеб	30	5-00

2.3 Разработка производственной программы предприятия

2.3.1 Определение потребителей

Количество потребителей обслуживающих за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч = P*ц*K, 100 (7)

где P - вместимость зала;

ц - оборачиваемость 1 места в зале в течении данного часа, %;

K - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд= ?Nч, (8)

где ?Nч - сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

Полученные результаты сведены в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки зала	Количество потребителей
8-9	3	40	72
9-10	3	50	90
10-11	3	50	90
11-12	2	50	60
12-13	2	90	108
13-14	2	90	108
14-15	2	90	108
15-16	3	60	108
16-17	Перерыв
17-18	3	30	54
18-19	3	50	90
19-20	3	60	108
20-21	3	30	54
Всего	1050

2.3.2 Определение количества блюд

Расчет количества блюд производится по формуле:

nд=Nд*m (8)

где nд - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

Nд - количество потребителей данного предприятия за день;

m - коэффициент потребления блюд (,51).

nд = 1050*2,5=2625

В соответствие с таблицей 3 соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования

Наименование блюд	от общего количества	от данного вида
	%	шт.	%	шт.
Холодные закуски: - гастрономические продукты; - салаты; - молоко и молочно- кислые продукты; - бутерброды.	35	919	40 60 - -	368 551 - -
Супы	10	263	100	263
Горячие блюда: - рыбные; - мясные; - яичные и твороженные.	50	1313	30 70 -	394 919
Сладкие блюда	5	131	100	131

Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба, мучных и кондитерских

Наименование блюд	Единица измерения	Примерные нормы потребления одним человеком	Количество потребителей	Количество порций
Горячие напитки	л	0,05	1050	52,5
Холодные напитки: - фруктовая вода; - минеральная вода; - натуральный сок.	л л л л	0,07 0,03 0,02 0,02	1050 1050 1050 1050	73,5 31,5 21 21
Хлеб и хлебобулочные изделия: Пшеничный; Ржаной.	г	75 50 25	1050 1050 1050	78750 52500 26250
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,25	1050	262,5
Конфеты, печенье	кг	0,01	1050	10,5
Фрукты	кг	-	-	-

2.3.3 Составление плана меню

Таблица 6 - План - меню пиццерии на 65 мест на «1» ноября 2009 года

№ по сборнику	Наименование блюда	Количество порций	Ответственный
1	2	3	4
[6]	Ассорти из свежих овощное	100
[6]	Ассорти из соленых овощей	100	Сидоров И.С.
[6]	Салат «Летний»	200
[6]	Салат «Фантазия»	300
[6]	Сырная тарелка	168
[6]	Сухарная тарелка	51
[6]	Солянка по домашнему	263	Васильев О.Г.
[7]	Стейк из семги	194
[7]	Шашлык из балыка	219
[7]	Шашлычок от шеф-повара	200
[7]	Шашлык Куринный	100
[7]	Шашлык «Вах» из баранины	100
[7]	Шашлык из шейки	100
[7]	Отбивная на гриле	100
[7]	Котлета по-киевски	100	Петров С.Р.
[7]	Шницель на вертеле	100
[6]	Леля-кебаб	100
[6]	Морс яблочный	58
[6]	Морс малиновый	40
[6]	Морс клюквенный	20
[8]	Мороженное с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи)	131
[8]	Чай	130
[8]	Кофе	133
[8]	Сок натуральный в ассортименте	105
	Газированные напитки (кола, спрайт, фанта)	40
	Минеральная вода в ассортименте	42
	Хлеб	150	Кассир Иванов П.Р.

2.3.4 Расчеты сырья холодного цеха

Расчет количества продукции для холодного цеха определяется по формуле:

G=, (12)

где G - количество продуктов данного наименования, кг.;

g - норма продуктов (брутто) согласно сборник рецептур на одну порцию, г.;

n - количество изготовляемых изделий за день.

Результаты расчетов представляются в сырьевой ведомости, которая оформляется Приложение А на миллиметровой бумаге.

2.3.5 Определение численности производственных рабочих холодного цеха

Определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:

N1=, (13)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт.;

t - норма времени за изготовление единицы изделия, с;

T - это продолжительность рабочего дня для каждого работника (8), ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

t =k* 100, (14)

где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Расчетные данные сведены в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости К.	Количество времени 1 блюда	Количество человек
1	2	3	4	5
Ассорти из свежих овощное	100	1.1	70	0,34
Ассорти из соленых овощей	100	1.2	50	0,37
Салат «Летний»	200	1.4	40	0,42
Салат «Фантазия»	300	1.6	70	1.46
Сырная тарелка	168	1.1	70	0,33
Сухарная тарелка	51	1.2	50	0,19
Морс яблочный	58	1.4	40	0,25
Морс малиновый	40	1.4		0.17
Морс клюквенный	20	1.4	70	0.08
Мороженное с наполнителями (тертый шоколад, джем орехи)	131	1.8		0.72

N1 = 4.33 ? 4 чел.

Для работы в холодном цехе необходим 4 человек.

Для определения списочного количества человек, необходимо учитывать коэффициент прогулов.

N = 4,33 * 1,13 =4,9 чел

Заключение

В данной курсовой работе работа проводилась поэтапно, в результате было определено: площади помещений всего предприятия, в том числе производственных, складских, административно-бытовых, технических и помещения для посетителей.

В курсовой разработано и составлено меню блюд для пиццериина 60 посадочных мест. Составлен план - меню блюд.

В производственной программе данного предприятия проведен расчет количества потребителей, который показан на графике загрузки зала. А также определено количество порций от общего количества и от данного вида блюд.

Проведен расчет по работе холодного цеха:

- определению сырья для холодного цеха (это показано в сырьевой ведомости, которая прилагается к курсовой работе);

- определению численности рабочих.

Список используемых источников

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. - Ротов н/Д.: изд-во «Феникс», 2004. - 352 с. - (Серия «СПО»). - ISBN 5-222-04235-9

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: издательский цент «Академия», 2005. - 416 с. - (Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования). - ISBN 5 - 7695-2566-5

3. СНиП II - Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. [Текст]. - 01.01. 72. - М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. - 32 с.

4. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции общественного питания. [Текст] / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 328 с. - Учебное пособие. - ISBN 978- 5- 91131-415-6

5. Барановский В.А. Повар-технолог. [Текст] / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: «Феникс», 2003. - 416 с. - Серия «Учебники, учебные пособия». - ISBN 5-222-03661-8

Размещено на Allbest.ru