Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ГОУ ВПО «Нижегородский Коммерческий Институт»

Факультет менеджмента и коммерции

Кафедра Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология, организация и проектирования предприятий общественного питания»

на тему: «Организационно-технологический проект горячего цеха кафе на 100 мест»

Выполнила: студентка группы 3 - П

Смирнова Екатерина

Проверила: к.т.н., доцент

Долгополова С.В.

Нижний Новгород

2011



Оглавление

Введение

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

2. Особенности производственной деятельности цеха

2.1 Характеристика проектируемого цеха

2.2 Разработка производственной программы

2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

2.4 Расчет численности работников

2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1 Расчет и подбор оборудования

3.2 Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

3.4 Расчет площади цеха

3.5 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменение различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникаций, а также средств и способов доставки сырья и продукции.

В настоящее время общественное питание в нашей стране сложилось в крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее его развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей людей.

Экономический кризис оказал прямое влияние на покупательскую способность населения. По данным экспертов, посещаемость многих ресторанов снизилась на 30% . На этом фоне рынок фаст-фуда как минимум не уменьшил обороты.

Происходит перераспределение в сегменте экономических и средних доходов -- чуть более высокие затраты на обеды и легкий перекус сменятся несколько более низкими.

Не смотря на экономический кризис отрасль общественного питания развивается и этому способствует ряд объективных причин:

1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому предприятия питания становятся, местами отдыха и проведения досуга;

4)ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

Продолжают развиваться предприятия общественного питания такого формата, как чайные, кофейни и шоколадницы, всего их по Нижнему Новгороду насчитывается свыше десяти.

По мнению городских властей, развитие ресторанного бизнеса дает массу преимуществ и городу, и его жителям. Это и множество дополнительных рабочих мест, и поступления денежных средств в местный бюджет в виде налогов.

Тема курсовой работы актуальна в наше время, так как общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.

Целью курсовой работы является проектирование горячего цеха кафе на 100 мест.

В соответствии с поставленной целью в работе следует решить следующие задачи:

Ш Рассчитать численность питающихся;

Ш Рассчитать количество блюд;

Ш Рассчитать сырье;

Ш Рассчитать необходимое оборудование;

Ш Рассчитать работников;

Ш Рассчитать площадь горячего цеха;

Ш Сделать компоновку цеха с расстановкой оборудования.



1. Характеристика и нормативно правовые аспекты деятельности кафе «Мишель»

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года № 475-ст и введенному в действие с 1 января 2009 года (далее ГОСТ Р 50762-2007), предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Проектируемое кафе «Мишель» будет рассчитано на 100 посадочных мест.

Предполагаемое место расположение кафе площадь Максима Горького, 80/1.

Место расположения данного кафе выгодно тем, что кафе располагается в жилищно-административной зоне, которая включает в себя жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Рядом расположен парк, а так же имеет выход на главную площадь города.

Предполагаемые услуги кафе: услуги кейтеринга, проведение банкетов.

Режим работы кафе с пн.- пт. 10.00 - 22.00. С 10.00 - 16.00 самообслуживание и с 16.00 - 21.00 с обслуживанием официантами.

Данное предприятие будет рассчитано на людей со средним доходом, или выше среднего. Люди в возрасте от 25 и старше, семейные пары с детьми, на молодежь от 18 до 25 лет, и на подростковую аудиторию от 14 до 18 лет. Посетителями кафе так же будут люди, совершающие прогулки по улице Большая Покровская и ее окрестностям, и просто отдыхающие в центре города, в том числе и туристы. Так же не малая часть посетителей, работники ближайших офисов.

Оплата: наличный и безналичный расчет ( карты Visa, Master Card)

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предполагаемый ассортимент предприятия (кафе) - разнообразный. Блюда, изделия и напитки, могут быть как фирменные, так и общепринятые; они являются заказными с учетом выбранной специализации кафе.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеют оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие, столовая посуда из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Характеристика конкурентной среды

Потенциальными конкурентами Кафе «Мишель» будут предприятия общественного питания расположенные поблизости.



Таблица 1 - Характеристика конкурентной среды

Показатели	Кафе «Мишель»	Mcdonalds	New York/Суши мин
Адрес	Максима Горького 80/1	Максима Горького, 2	ул.Б.Покровская,63
Кухня	Русская	Фаст-Фуд	Японская, Европейская
Средний чек	250 - 300	200	200 -300
Зал для курения	+	-	+
Услуги	Услуги кейтеринга, проведение банкетов.	-	Доставка на еды на дом
Часы работы	Пн.- пт.10.00 -22.00. С 10.00 - 16.00 самообслуживание и с 17.00 - 22.00 с обслуживанием официантами.	7.00 - 0.00	Пн.-Чт,Вс.12.00 - 0.00 Пт., Сб. 12.00-2.00
Оплата	Нал., Безнал.(Карты Visa, Master Card)	Нал., Безнал.(Карты Visa, Master Card)	Нал., Безнал.(Карты Visa, Master Card)
Парковка	-	+	-

Функционально - технологическая структура

Функционально - технологическая структура предприятия была выбрана согласно Справочному пособию к #M12293 0 5200165 3704477087 78 23948 2496674705 2685059051 3363248087 4294967268 584910322СНиП 2.08.02-89#S Проектирование предприятий общественного питания.

Таблица 2 - Функционально - технологическая структура

Для посетителей	Производственные	Административно-бытовые	Вспомогательные	Складские помещения
-Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами) -Вестибюль - Гардероб -Туалет для потребителей -Помещение официантов	-Мясо-рыбный - холодный цех -овощной -горячий цех	-Туалет для персонала -офисное помещение -гардероб для персонала	-Моечная столовой посуды -моечная кухонной посуды	-Охлаждаемые камеры - Кладовая сухих продуктов и место кладовщика -кладовая овощей -приемочная -кладовая инвентаря

Директор кафе осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности.

Управляющий осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

· коммуникабельность, умение работать с клиентами;

· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Организационно-правовая форма

Наиболее популярной формой коммерческого юридического лица у представителей среднего и малого бизнеса является общество с ограниченной ответственностью, которое обладает рядом преимуществ по сравнению с другими организационно-правовыми формами коммерческих организаций. Например, в отличие от других юридических лиц, общество с ограниченной ответственностью может состоять из одного учредителя - физического лица. Став учредителем такого ООО, а также генеральным директором, предприниматель сможет полностью контролировать свой бизнес.

Таблица 3 - Плюсы и минусы ООО.

Плюсы	Минусы
Ответственность ограничена суммой вклада. В сравнении с ПБОЮЛ, где предприниматель несёт полную ответственность по долгам своим личным имуществом, здесь учредитель рискует лишь в пределах стоимости внесенных им вкладов в уставной капитал общества. Можно в любое время выйти из общества. Управляет обществом директор.	Участников не более 50-ти. Это не важно, так как к тому времени, как вы соберёте вокруг себя более пятидесяти человек, выбор организационно-правовой формы для вас будет вторичным. При выходе участника из состава общества может возникнуть возможность финансового кризиса в связи с выплатой участнику его доли в имуществе общества. Здесь риск вполне реальный, так как менее морально ответственный партнёр, почуяв неладное, может выйти, забрав из общества крупную сумму как раз в тот момент, когда она может спасти ситуацию. Деятельность ООО регулируется Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 г. № 14-ФЗ.



• 2. Особенности производственной деятельности цеха
• 2.1 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

2.2 Разработка производственной программы

1. Расчет количества питающихся.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

Расчет количества питающихся проводится по формуле:

, где(1)

Р - количество мест в предприятии, мест;

С - средний % загрузки зала, %;

n - оборачиваемость одного места в час.

Таблица 4 - График загрузки зала.

Часы работы зала, (Т)	Кол-во мест в зале (Р), мест	Кол-во посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (C),%	Кол-во потребителей за час (N час), чел	Коэффициент пересчета блюд
Самообслуживание
10-11	100	2	30	60	0,08
11-12	100	2	40	80	0,1
12-13	100	2	80	160	0,2
13-14	100	2	100	200	0,25
14-15	100	2	80	160	0,2
15-16	100	2	65	130	0,17
Итого	-	-	-	790
16-17	Перерыв
Обслуживание официантами
17-18	100	1,5	40	60	0,255
18-19	100	1,5	40	60	0,255
19-20	100	0,5	80	40	0,17
20-21	100	0,5	80	40	0,17
21-22	100	0,5	70	35	0,15
Итого	-	-	-	235
Общее кол-во				1025

2. Расчет блюд, изготовленных за день

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия. Расчет производится по формуле:

, где(2)

М - количество блюд выпускаемых за день или период;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

= 790*4 =3160блюд

Таблица 5 - Расчет блюд по группам для самообслуживания.

№	Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	790	1	790
2	Первые блюда		1	790
3	Вторые блюда		1	790
4	Сладкие блюда		1	790
	Итого		4	3160

Таблица 6 - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

№ п/п	Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
				В литрах, гр	В порциях
1	Горячие напитки	790	0,1	79	395
2	Холодные напитки		0,09	71,1	356
	В том числе:
	фруктовая вода		0,02	15,8	79
	минеральная вода		0,02	15,8	79
	натуральный сок		0,02	15,8	79
	напиток собственного производства		0,03	23,7	119

Расчет блюд по группам (с обслуживанием официантами)

= 235*2 = 470



Таблица 7 - Расчет блюд по группам с обслуживанием официантами.

№	Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	235	0,8	188
2	Первые блюда		0,1	23
3	Вторые блюда		0,9	211
4	Сладкие блюда		0,2	48
	Итого		2,0	470

Таблица 8 - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

№ п/п	Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
				В литрах, гр	В порциях
1	Горячие напитки	235	0,1	23,5	118
2	Холодные напитки		0,09	21,15	106
	В том числе:
	фруктовая вода		0,02	4,7	24
	минеральная вода		0,02	4,7	24
	натуральный сок		0,02	4,7	24
	напиток собственного производства		0,03	7,05	34

3. Составление плана-меню.

План-меню - является производственной программой предприятия общественного питания, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:

- обслуживаемый контингент

- сезон

-формы производства

- формы обслуживания.

При составлении плана меню, используют сборник рецептур и ТТК - для фирменных и новых блюд.

В плане - меню представлены следующие группы блюд:

Холодные закуски и салаты - Салат из крабовых палочек, Салат овощной,

Винегрет мясной, Студень с хреном, Салат Приморский, Салат с зелен.с огур.и помид. , Сельдь с гарниром , Салат картоф.с мясом криля ;

Супы - Рассольник ленинградский с языком, Щи из свежей капусты с грибами,

Суп молочный вермишелевый;

Горячие блюда - Биточки рыбные, Гуляш из говядины , Печень жареная , Шницель по-испански, Цыплята отварные , Горбуша отварная , Язык отварной в соусе, Рагу из овощей, Греча отварная;

Сладкие блюда - Желе из апельсинов, Самбук яблочный, Компот ассорти, напиток лимонный.

Более подробный план - меню дан в Приложение A.



Таблица 9- Производственная программа цеха.

№ рец.	Наименование блюда	Выход, гр	Количество порций
До 16.00	Супы		790
№208	Рассольник ленинградский с языком	250/15/12	345
№196	Щи из свежей капусты с грибами	250/10/12	345
№258	Суп молочный вермишелевый	250/1	100
	Основные горячие блюда		790
№541	Биточки рыбные	75/5	98
№632	Гуляш из говядины	75/100	98
№618	Печень жареная	75/5	98
ттк	Шницель по-испански	1/100	98
№697	Цыплята отварные	100/5	98
№744	Греча отварная	1/150	100
№326	Картофельное пюре	1/150	100
№442	Макаронные изд.отварные	1/150	100
После 17.00	Супы		23
№208	Рассольник ленинградский с языком	250/12/15	12
№196	Щи из свежей капусты с грибами	250/12/10	11
	Основные горячие блюда		211
№541	Биточки из палтуса	75/5	20
№632	Гуляш из говядины	75/100	7
№618	Печень жареная	75/5	7
ттк	Шницель по-испански	1/100	25
№697	Цыплята отварные	100/5	6
№501	Горбуша отварная	100/5	6
№570	Язык отварной в соусе	50/50	6
№348	Рагу из овощей	1/255	6
ттк	Крокеты морк.с изюмом и сметаной	200/20	6
ттк	Рулетики деликатные из свин. вырезки	1/75	10
№627	Говядина тушеная в соусе	75/100	6
ттк	Баклажаны жареные со сметаной	100/20	25
ттк	Грудки куриные запеч с грец орех	1/100	31
№690	Голубцы с мясом и рисом	216/100	3
№544	Зразы из тилапии с лисичками	85/5	3
ттк	Котлета Нежность	1/75	10
ттк	Тыква припущ. с яблоками и изюмом	250/10	10
№744	Греча отварная	1/150	10
№326	Картофельное пюре	1/150	10
№442	Спагетти	1/150	10



4. Расчет блюд по часам работы торгового зала

Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименования блюд берутся в зависимости от расчета цеха.

Расчет производится по формуле:

, блюд, (3)

где

Мчас - количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

М день - количество блюд данного вида, реализуемых за день (период);

К час - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала.

Таблица 10 - Расчет блюд по часам торгового зала.

Часы работы зала/ Наименование блюд	Количество блюд за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент перерасчета блюд	0,08	0,1	0,2	0,25	0,2	0,17	0,255	0,255	0,17	0,17	0,15
Рассольник ленинградский с языком	345/12	27	35	69	86	69	59	3	3	2	2	2
Щи из свежей капусты с грибами	345/11	27	35	69	86	69	59	3	3	2	2	1
Суп молочный вермишелевый	100	8	10	20	25	20	17	0	0	0	0	0
Биточки рыбные	98/20	8	10	20	24	20	16	5	5	4	3	3
Гуляш из говядины	98/7	8	10	20	24	20	16	2	2	1	1	1
Печень жареная	98/7	8	10	20	24	20	16	2	2	1	1	1
Шницель по-испански	98/25	8	10	20	24	20	16	6	6	5	4	4
Цыплята отварные	98/6	8	10	20	24	20	16	2	2	1	1	0
Греча отварная	100/10	8	10	20	25	20	17	3	3	2	2	0
Картофельное пюре	100/10	8	10	20	25	20	17	3	3	0	2	2
Спагетти	100/10	8	10	20	25	20	17	3	3	2	0	2
Горбуша отварная	6	0	0	0	0	0	0	2	2	1	0	1
Язык отварной в соусе	6	0	0	0	0	0	0	2	2	1	1	0
Рагу из овощей	6	0	0	0	0	0	0	2	2	1	0	1
Крокеты морк.с изюмом и сметаной	6	0	0	0	0	0	0	2	2	1	1	0
Рулетики деликатные из свин.выр	10	0	0	0	0	0	0	3	3	2	0	2
Говядина тушеная в соусе	6	0	0	0	0	0	0	2	2	1	1	0
Баклажаны Жареные со сметаной	25	0	0	0	0	0	0	6	6	5	4	4
Грудки куриные запеч с грец орех	31	0	0	0	0	0	0	8	8	5	5	5
Голубцы с мясом и рисом	3	0	0	0	0	0	0	1	1	1	0	0
Зразы из тилапии с лисичками	3	0	0	0	0	0	0	1	1	1	0	0
Котлета Нежность	10	0	0	0	0	0	0	3	3	2	0	2
Тыква припущ с яб и изюм	10	0	0	0	0	0	0	3	3	2	0	2

• 2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

, где(4)

G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Расчеты сырья представлены в сырьевой ведомости.



Таблица 11- Сырьевая ведомость.

Наименование сырья	Количество, г	Количество, г
	Б на 1 порцию	Б на все порции	Н на 1 порцию	Н на все порции
перловая крупа картофель язык говяжий сметана	52,7 100 15 12	18813,9 35700 5355 4284	50 75 15 12	17850 26775 5355 4284
капуста белокочанная репа морковь петрушка лук репчатый томатное пюре	100 10 12,5 3,25 12 5	35600 3560 4450 1157 4272 1780	75 7,5 10 2,5 10 5	26700 2670 3560 890 4272 1780
молоко вермишель масло сливочное	175 20 2,5	17500 2000 250	175 20 2,5	17500 2000 250
Тилапия хлеб пшеничный молоко сухари кулинарный жир	25,7 5 7,1 2,8 2,3	3032,6 590 837,8 330,4 271,4	18,57 5 7,1 2,8 2,3	2191,3 590 837,8 330,4 271,4
говядина лук репчатый томатное пюре	54 8 5	5670 840 525	39,6 6,6 5	4158 693 525
печень говяжья мука пшеничная	42,3 5	4441,5 525	35 5	3675 525
горбуша морковь лук репчатый петрушка	60,3 4 4 3	7416,9 492 492 369	41,6 3 3 2	5116,8 369 369 246
язык говяжий морковь лук репчатый петрушка	21 4 4 3	126 24 24 18	21 3 3 2	126 18 18 12
картофель морковь петрушка лук репчатый репа капуста белокочанная кулинарный жир кабачки чеснок перец черный лавровый лист	67 50 13 36 53 38 10 45 1 0,05 0,02	402 300 78 216 318 228 60 270 6 0,3 0,12	50 27 6 15 31 27 10 30 0,8 0,05 0,02	300 162 36 90 186 162 60 180 4,8 0,3 0,12
говядина морковь лук репчатый петрушка томатное пюре мука пшеничная	170 10 7 8 15 5	1020 60 42 48 90 30	125 8 6 6 15 5	750 48 36 36 90 30
капуста свежая говядина крупа рисовая лук репчатый маргарин столовый	218 164 13 33 10	656 492 39 99 30	174 121 36 28 10	522 363 108 84 30
тилапия хлеб пшеничный молоко лук репчатый кулинарный жир лисички сухари	90 18 25 26 4 17 7,5	270 54 75 78 12 51 22,5	65 18 25 22 4 13 7,5	195 54 75 66 12 39 22,5
картофель молоко маргарин столовый	146,5 20 2,5	16115 2200 275	110 19 2,5	12100 2090 275
рожки	58,3	6413	58,3	6413

• 2.4 Расчет численности работников

Расчет необходим для составления графика выхода на работу, расчета немеханического оборудования.

Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента

Расчет производится по формуле:

, чел, где(5)

N1 - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день,бл.

Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда

Тсм время работы 1-го работника, сек.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Нвр =КЧ100;

К - коэффициент трудоемкости



Таблица 12- Расчет работников горячего цеха.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд n, бл	Норма времени в сек Нвр	Время на приготовление блюд, сек
1	Рассольник ленинградский с языком	357	200	71400
2	Щи из свежей капусты с грибами	356	80	28480
3	Суп молочный вермишелевый	100	60	6000
4	Биточки рыбные	118	100	11800
5	Гуляш из говядины	105	120	12600
6	Печень жареная	105	180	18900
7	Шницель по-испански	123	200	24600
8	Цыплята отварные	104	100	10400
9	Греча отварная	110	60	6600
10	Картофельное пюре	110	50	5500
11	Макаронные изд.отварные	110	60	6600
12	Горбуша отварная	6	100	600
13	Язык отварной в соусе	6	100	600
14	Рагу из овощей	6	250	1500
15	Крокеты морк.с изюмом и сметаной	6	70	420
16	Рулетики деликатные из свиной вырезки	10	120	1200
17	Мясо тушеное в соусе	6	150	900
18	Баклажаны Жареные со сметаной	25	100	2500
19	Грудки куриные запеч с грец орех	31	150	4650
20	Голубцы с мясом и рисом	3	300	900
21	Зразы рыбные с грибами	3	100	300
22	Котлета Нежность	10	120	1200
23	Тыква, припущенная с яблоками и изюмом	10	100	1000
			Итого	218650

N1 = 218650 / (3600*11,5*1,14) =218650/47196=4,6 = 5 человек

Т. к предприятие работает с Пн. - пт. 10.00 - 22.00, то численность работников горячего цеха будет составлять 5 человек : 2 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда и 1 повар 3 разряда.



• 2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

При выполнении курсового проекта студенту предлагается составить один из видов графиков выхода на работу для работников горячего цеха. При этом необходимо учесть:

1. Численность работников с учетом N2

2. Часы "пик" работы торгового зала

3. Продолжительность смены работника при 7,8 часовом рабочем дне и при 11 час 30 мин

4. Начало и окончание смены

5. Количество выходных дней в неделю у работника (выходные дни "закладываются" при определении N2)

6. Количество рабочих дней

7. Количество отработанных часов за смену перед выходным (праздничным днем)

8. Количество отработанных часов за месяц (Тэфф)

Тэфф = ТсмЧКс, час, где(6)

Тэфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Тсм - продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;

Кс - количество рабочих смен работника за месяц.

цех кафе проект технологический



Таблица 13- График работы поваров.

№ п/п	Профессия	Разряд	Дни недели	Кол-во отработан. час. за неделю	Время обеда
			Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.
1	Повар	5	7.00-18.30		7.00-18.30		7.00-18.30	34,5	14.00-14.30
2	Повар	5		7.00-18.30		7.00-18.30		23	14.00-14.30
3	Повар	4	10.30-22.00		10.30-22.00		10.30-22.00	34,5	16.00-16.30
4	Повар	4		10.30-22.00		10.30-22.00		23	16.00-16.30
5	Повар	3	8.00-16.30	8.00-16.30	8.00-16.30	8.00-16.30	8.00-16.30	42,5	13.30-14.00

В проектируемом предприятие будет работать 5 поваров по ступенчатому графику.

Рисунок 2. График работы поваров горячего цеха.



• 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
• 3.1 Расчет и подбор оборудования

Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных наплитных котлов для приготовления бульонов, первых блюд, 2-х блюд, гарниров, соусов.

1. Расчет объема котла для приготовления бульона .

Рассольник :

1 л - 0,750 мл бульона

357 порций * 0,250 - х бульона

(0,750*357*0,250)/1=66,9 л

Щи из свежей капусты с грибами:

1 л - 0,700 мл бульона

356 порций * 0,250 - х бульона

(0,700*356*0,250)/1=62,3л

1. Расчет объемов котла для приготовления 200 порций Рассольника.

Расчет пищевых котлов для приготовления 1-х блюд производится по формуле:

Vк = , дм3, где (7)

Vк - объем котла необходимый для варки 1-х блюд, дм3

Ас- количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала

Нс - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25; 0,5)

К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85

Vк = (357 х 0,25)/0,85=58,8

Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров.

2. Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, гарниров .

При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (max) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы (расчет блюд по часам торгового зала)

Расчет производится по формуле:

а) для набухающих продуктов

дм3 ,где(8)

V- объем котла для варки набухающих продуктов, дм3.

Vпрод - объем занимаемый продуктами, дм3.

дм3 ,где(9)

G - количество продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимое для варки данного количества бульона, кг

с- плотность отдельных видов продуктов, кг/дм3, смотрите в приложении 5.

Vв = G Ч n , дм3 ,где (10)

n - норма жидкости при варке продуктов берется из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Рассчитаем объем котла для приготовления 100 порций гарнира (макароны отварные), если выход гарнира - 0,150 гр на 1 порцию.

Решение:

1) Находим массу отварных макарон 100 пор Ч 0,150 = 15 кг

2)Р. 442, с. 198, CP-80 г

Определяем количество сухих макарон - G

на 1 кг отварных - 0,350 сухих

на 15 кг- х

х = 5,25 кг

3)Определяем

Vпрод =5,25кг/0,26кг/дм3 = 20,2 дм3

4) Определяем Vводы = GЧn = 5,25 Ч 6 л = 31,5 дм3

5)Определяем V = Vпрод + Vводы = 20,2 + 31,5 = 51,7 дм3.

Макаронные изделия приготавливают в наплитных котлах (функциональных емкостях), следовательно полученный объем нужно поделить на 0,85 (60,8 дм.куб.)

Подбираем : 2 наплитных котла по 30 литров, т.к. полученные объемы передвижных, стационарных котлов КП-60, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 определены с учетом этого коэффициента, то при других расчетах коэффициент К можно не учитывать, если полученный объем равен 60 или больше.

б)расчет объема котла при варке ненабухающих продуктов

V= 1,15 ЧVпрод, дм3,где(11)

1,15 - коэффициент, учитывающий объем жидкости при варке не набухающих продуктов

Язык отварной в соусе

Примем наплитную посуду - кастрюлю объемом 4,5 литра, площадью 0,0327



Таблица 14 - Подбор оборудования для горячего цеха по примерным нормам оснащения.

№ п/п	Наименование оборудования	Производ. емкость, мощность	Тип или марка	Количество
1	КОТЕЛ 30л алюмин.сред.кругл.ручки 17302			4
2	КАСТРЮЛЯ 4,5л алюмин.с82,с95,мт072,14045			1
3	СКОВОРОДА чугун.d=500 с ушками СКОВОРОДА чугун.d=500 с ушками			2
4	СКОВОРОДА чугун.d=290 чугун.ручка			2

• 3.2 Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

В целях предприятий общественного питания для выполнения вспомогательных операций (промывание, переборка, измельчение сухих продуктов (макарон и др), а также для других операций нужны производственные столы (моечные ванны, кухонные табуреты, стеллажи)

1. Расчет производственных столов

Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников цеха с учетом 1/2 их численности за день.

Расчет производится по формуле:

Z = 1/2 N1 ЧL, м, где(12)

Z - длина столов в погонных метрах , м

N1 - численность работников цеха за день, чел (по расчетной таблице)

L - норма длины стола на 1 работника, м

Z = Ѕ*5 * 1,25=3,125

Рассчитав длину столов в погонных метрах, следует осуществить подбор столов с учетом их габаритов.

Производственные столы бывают длиной: 1050, 1470, 1500, 1200 мм

Столы бывают:

для установки средств малой механизации СММСМ

стол с охлаждением и горкой СОЭСМ-3

стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

стол с гладкой поверхностью СП-1470

Предположим, что все перечисленные столы имеют длину 1050 мм, тогда количество столов будет равно:

3,125 /1,050=2,97=3 стола

Необходимо иметь:

2 стола СП-1050

1 стол СМВСМ

2. Подбор потребного количества инвентаря, инструментов, приспособлений

Подбор осуществляется на основании действующих норм оснащения предприятий массового питания посудой, приборами, мебелью, кухонным инвентарем.

Таблица 15- Подбор посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений.

№ п/п	Наименование посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений	Количество
1	Мусат	1
2	Держатель для ножей и ложек	2
3	Дуршлаг	1
4	Ложки разливные,порционные	10
5	Лопатка	6
6	Доска разделочная	6
7	Ножи поварской тройки (комплект)	3
8	Приспособление для процеживания бульона	2
9	Шумовка	2
10	Черпак	2

• 3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

Таблица 16- Основные технологические линии, участки, рабочие места горячего цеха.

Наименование технологических линий, участков, рабочих мест	Проводимые операции	Необходимые виды оборудования
Линия по приготовлению первых блюд и бульонов	-обжаривание костей -варка бульонов -процеживание -пассерование кореньев, овощей -нарезка овощей для заправочных супов -протирание продуктов после варки	-жарочный шкаф - сковороды или электрические плиты -котлы -производственный стол -привод универсальный со сменными механизмами
Линия вспомогательного оборудования	-переборка круп, бобовых -измельчение макарон при варке -промывание готовых гарниров -подготовка яиц к варке -подготовка консервов к использованию	-производственный стол, со встроенной моечной ванной -стол для установки средств малой механизации -ванна для промывания гарниров -моечная ванна -стационарный стеллаж -кухонный табурет
Линия по приготовлению вторых блюд, гарниров, соусов	-припускание -жарка -варка -тушение -запекание -протирание продуктов -перемешивание -заправка	-плита электрическая -тепловые вставки -жарочные шкафы -фритюрницы -сковороды -производственный стол -универсальный привод -передвижные стеллажи -кухонные табуреты

• 3.4. Расчет площади цеха

Для расчета площади цеха необходимо составить таблицу используемого оборудования. Данные для таблицы берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетные данные (количество котлов, производственных столов). Данные сводятся в таблицу

Таблица 17- Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм.	Количество	Площадь, м
		длина	ширина	высота		основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Фритюрница	ФНЭ-5	420	630	275	1	0,26	-
Жарочный шкаф	ШЖСМ-2	830	800	1500	1	0,66	0,66
Плита электрическая	ПЭСМ-4	840	800	1500	1	0,67	0,67
Кипятильник	кп-10	Д-250 Н- 600	1	-	-
Стол производственный	СП-1050	1050	840	860	3	0,88	2,64
Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ	СРО-1050+ВМО-1/430	1050	840	860	1	0,88	0,88
Вставка секционная	ВСМ-420	420	840	860	6	0,35	1,5
Стеллаж	СП-125	580	400	1500	1	0,23	0,23
Сковорода	СЭСМ-0,2	1050	840	860	3	0,88	2,64
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1870	1	0,56	0,56
Универсальный привод	УКМ	750	900	1200	1	0,675	0,675
Итого:							10,545

Sпол одной единицы оборуд. = Д х Ш, м2.

Площадь горячего цеха определяется по формуле:

, м2, где(13)

Sобщ - площадь горячего цеха, м2.

Sпол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м2.

К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)

S общ = 10,545/0,3= 35,15 м2

Определяем длину и ширину цеха.

Горячий цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень "вытянутый" прямоугольник. Принимаем ширину цеха - 6 м, то тогда длина горячего цеха - 5,8 м

• 3.5 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рисунок 3 .Схема взаимосвязи горячего цеха с другими помещениями.

Заключение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Развитие этой сферы в России происходит довольно быстрыми темпами. В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания.

Подводя итог в курсовой работе, хотелось бы сказать, что поставленная цель «спроектировать горячий цех, на примере кафе «Мишель», была достигнута. Для реализации этой цели необходимо было произвести следующие задачи:

Ш Рассчитать численность питающихся;

Ш Рассчитать количество блюд;

Ш Рассчитать сырье;

Ш Рассчитать необходимое оборудование;

Ш Рассчитать работников;

Ш Рассчитать площадь горячего цеха;

Ш Сделать компоновку цеха с расстановкой оборудования.

При расчетах кафе получились следующие данные:

Расчет численности питающихся - 1250 человек в день;

Общее количество блюд - 3160( самообслуживание) и 470 (с обслуживанием официантами) .

Расчет работников - численность работников горячего цеха будет составлять 5 поваров (два повара 5 разряда , 2 повара 4 разряда и повар 3 разряда).



Необходимое оборудование для цеха

Фритюрница	ФНЭ-5
Жарочный шкаф	ШЖСМ-2
Плита электрическая	ПЭСМ-4
Кипятильник	кп-10
Стол производственный	СП-1050
Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ	СРО-1050+ВМО-1/430
Вставка секционная	ВСМ-420
Стеллаж	СП-125
Сковорода	СЭСМ-0,2
Холодильный шкаф	ШХ-0,4
Универсальный привод	УКМ

Площадь горячего цеха составила - 35,15 м2

Выполненная работа позволяет понять все тонкости проектирования кафе, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы кафе .

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.



Список используемой литературы

1.СНиП 2.08.02-89#S «Проектирование предприятий общественного питания.»

2.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»

3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.»

4.ГОСТ Р 50935-2007 «Требования к персоналу.»

5.Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

6.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.

7.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

8.Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

10.http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/6969.html

11.http://www.aede.ru/category/stati/organizaciya_raboty_holodnogo_ceha.html



Приложение А

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков	Выход	Кол-во блюд	примечание
Холодные блюда и закуски 790
ттк	Салат из крабовых палочек	110/2	150
78	Салат овощной	1/100	190
109	Винегрет мясной	1/100	150
167	Студень с хреном	100/15	150
ттк	Салат Приморский	1/100	150
Супы 790
208	Рассольник ленинградский с языком	15/250/12	345
196	Щи из свежей капусты с грибами	10/150/12	345
258	Суп молочный вермишелевый	1/250	100
Вторые блюда 790
№541	Биточки рыбные	75/5	98
№632	Гуляш из говядины	75/100	98
№618	Печень жареная	75/5	98
ттк	Шницель по-испански	1/100	98
№697	Цыплята отварные	100/5	98
№744	Греча отварная	1/150	100
№326	Картофельное пюре	1/150	100
№442	Макаронные изд.отварные	1/150	100
Сладкие блюда 790
956	Желе из апельсинов	150	75
969	Самбук яблочный	100	125
933	Компот ассорти	1/200	295
ттк	Напиток лимонный	1/200	295
Горячие напитки 395
ттк	Горячий шоколад Нестле 3 в 1	1/20	63
ттк	Кофе Карт Нуар	1/2	63
ттк	Кофе Нескафе Капучино	1/18	67
ттк	Кофе Якобс	1/1,8	67
ттк	Чай Гринфилд в ассортименте	1 пак	67
ттк	Чай липтон разовый	1/2	68
Холодные напитки 355
ттк	Сок в ассортименте	1/200	79
ттк	Соки свежевыжатые в ассортименте	1/200	79
ттк	Мин. вода с газом	1/200	39
ттк	Мин. вода б/г	1/200	40
ттк	Морс клюквенный	1/200	59
ттк	Домашний лимонад	1/200	59
Холодные блюда и закуски 188
ттк	Салат из крабовых палочек	110/2	13
78	Салат овощной	1/100	13
109	Винегрет мясной	1/100	13
167	Студень с хреном	100/15	14
ттк	Салат Приморский	1/100	20
54	Салат с зелен.с огур.и помид	1/100	14
132	Сельдь с гарниром	1/135	13
ттк	Салат картоф.с мясом криля	1/100	20
90	Салат из свеклы с сыром	100/2	13
ттк	Салат Сюрприз	1/100	20
ттк	Салат Коктель	1/100	20
124	Икра кабачковая	1/100	15
Супы 23
208	Рассольник ленинградский с языком	15/250/12	12
196	Щи из свежей капусты с грибами	10/150/12	11
Вторые блюда 211
№541	Биточки рыбные	75/5	20
№632	Гуляш из говядины	75/100	7
№618	Печень жареная	75/5	7
ттк	Шницель по-испански	1/100	25
№697	Цыплята отварные	100/5	6
№501	Горбуша отварная	100/5	6
№570	Язык отварной в соусе	50/50	6
№348	Рагу из овощей	1/255	6
ттк	Крокеты морк.с изюмом и сметаной	200/20	6
ттк	Рулетики деликатные из свин.выр	1/75	10
№627	Мясо тушеное в соусе	75/100	6
ттк	Баклажаны Жареные со сметаной	100/20	25
ттк	Грудки куриные запеч с грец орех	1/100	31
№690	Голубцы с мясом и рисом	216/100	3
№544	Зразы рыбные с грибами	85/5	3
ттк	Котлета Нежность	1/75	10
ттк	Тыква припущ с яб и изюм	250/10	10
№744	Греча отварная	1/150	10
№326	Картофельное пюре	1/150	10
№442	Макаронные изд.отварные	1/150	10
Сладкие блюда 48
956	Желе из апельсинов	150	12
969	Самбук яблочный	100	12
933	Компот ассорти	1/200	12
ттк	Напиток лимонный	1/200	12

Размещено на Allbest.ru