Организация студенческой столовой на 240 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.Предприятия с полным рабочим циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха- такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущие место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм-путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания(отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчёта и столов -экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже Время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостровская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За 2005 год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего], от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

а) Характеристика предприятия

Принципы и организация проектирования.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами..

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

б) Характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Проектирование холодного цеха. Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные.

К планировке доготовочных цехов - холодного и горячего - следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд - раздаточной и торговым залом.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

в) график загрузки торгового зала столовой при ВУЗе (на 240 мест)

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:

Nд=Р*ц,

где, Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала;

ц - оборачиваемость места в зале в течение дня;

В данном случае Р = 240, а ц = 10 , тогда

Nд = 240*10=2400 чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют

формулу:

Nчас=(Р*о*С)\100,

где, Р - количество посадочных мест;

о - коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,

(завтрак- 3, обед и ужин - 2) - по «СНиП»

С - процент загрузки зала

N6-7=(240*3*45)\100=324чел.

N7-8=(240*3*45)\100=324чел.

N12-13=(240*2*100)\100=480чел.

N13-14=(240*2*100)\100=480чел.

N18-19=(240*2*65)\100=312чел.

N19-20=(240*2*65)\100=312чел.

Таблица 1. График загрузки торгового зала

№ПП	Часы работы зала	Оборачиваемость за час.	% загрузки зала	Количество потребителей за час.	Комплексы
					I	II
1 2	Завтрак 6-7 7-8	3 3	45 45	324 324	162 162	162 162
	Итого:	-	-	648	324	324
1 2	Обед 12-13 13-14	2 2	100 100	480 480	240 240	240 240
	Итого:	-	-	960	480	480
1 2	Ужин: 18-19 19-20	2 2	65 65	312 312	156 156	156 156
	Итого:	-	-	624	312	312
	За день:	-	-	2232	2232

г) Определение производственной программа предприятия

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

nз =Nз*mз;

nо =Nо*mо;

nу =Nу*mу;

Где nз - общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

nо - общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

nу - общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

mз - коэффициент потребления блюд во время завтрака;

mо - коэффициент потребления блюд во время обеда;

mу - коэффициент потребления блюд во время ужина;

Nз - количество потребителей в течение завтрака;

Nо - количество потребителей в течение обеда;

Nу - количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,

mз = 648*2=1296, в том числе:

холодные закуски - 648,

вторые блюда - 648,

горячие напитки - 648 порций.

Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,

mo = 960*4=3840, в том числе:

холодные закуски - 960,

супы - 960,

вторые горячие блюда - 960,

сладкие блюда - 960,

горячие напитки - 960порций.

Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

mу = 1*624=624, в том числе:

кисло-молочные продукты - 324,

вторые горячие блюда - 324,

горячие напитки - 324

Итого за день. Холодных блюд и закусок - 1608,

супов - 960,

вторых горячих блюд - 1932,

сладких блюд - 960,

горячих напитков - 1932 порций,

кисло-молочных блюд - 324 порций.

Таблица 2

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню

№ пп	Наименование блюд	Кол-во
1	2	3
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4	Завтрак: Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.). Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные). Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб Обед: Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе) Хлеб Ужин Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.) Вторые горячие блюда Горячий напиток хлеб	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

д) составление плана-меню на один день работы предприятия

План-меню проектируемого предприятия - это есть его производственная программа на день, где указываются ассортимент готовой продукции ( примерный ассортимент блюд, комплекс) , блюдо/№ рецептуры по сборнику рецептур блюд для предприятия общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План меню составляет зав. Производством на основании « Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15 00) и утверждаются директором предприятия. При составлении плана- меню учитываются следующие факторы: сырьё, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащённость его торгово- технологическим оборудованием, трудоёмкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определённом сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда и ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приёмы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

План-меню Комплекс №1

№ п/п	№ по сборнику Рецептур	Выход (гр)	Наименование блюд	Количество блюд за день	Реализация по часам
					7-8	8-9	12-13	13-14	18-19	19-20
			Завтрак
1	83	100	Салат витаминный	324	162	162
2	420	230	Макароны запеченные с яйцом	324	162	162
3	959	200	Какао с молоком	324	162	162
4			Хлеб
			Обед
1	95	150	Салат рыбный	480			240	240
2	200	500	Суп картофельный	480			240	240
3	379	240	Каша рассыпчатая с луком и шпиком	480			240	240
4	836	200	Компот из малины	480			240	240
5			Хлеб
			Ужин
1	966	200	Кефир	312					156	156
2	321	255	Рагу из овощей	312					156	156
3	944	200/15/7	Чай с лимоном	312					156	156
4			Хлеб

План-меню Комплекс №2

№ п/п	№ по сборнику Рецептур	Выход (гр)	Наименование блюд	Количество блюд за день	Реализация по часам
					7-8	8-9	12-13	13-14	18-19	19-20
			Завтрак
1	71	100	Салат картофельный	324	162	162
2	605	260	Бифштекс рубленый с яйцом	324	162	162
3	952	100	Кофе на молоке сгущеном	324	162	162
4			Хлеб
			Обед
1	81	100	Салат из квашеной капусты	480			240	240
2	232	500	Солянка рыбная	480			240	240
3	298	250	Картофель в молоке	480			240	240
4	610	240	Котлеты по московски	480			240	240
5	868	200	Компот из смеси сухофруктов	480			240	240
			Хлеб
			Ужин
1	966	200	Ряженка	312					156	156
2	300	215	Капуста цветная отварная	312					156	156
3	592	300	Печень тушеная	312					156	156
4	943	200/15	Чай с сахаром	312					156	156
5			Хлеб

е) Составление сводной продуктовой ведомости

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд кулинарных изделий. Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчёта сырья.

столовая холодный цех меню

ж) Составление производственной программы цеха

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования, сладкие блюда - 2 наименования, кисло-молочные продукты - 2 наименования, Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме.

Таблица 5

Производственная программа холодного цеха

№	Рецептура	Выход	Наименование блюда	Кол-во за день	По часам реализации
					6-7	7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	83 420 71 81	100 150 100 100	Холодные блюда и закуски Салат витаминный Салат рыбный Салат картофельный Салат из квашеной капусты	324 324 480 480	162 162	162 162	240 240	240 240
5 6	863 868	200 200	Сладкие блюда Компот из малины Компот из смеси сухофруктов	480 480	240 240	240 240
7 8	966 966	200 200	Кисло-молочные продукты Ряженка Кефир	312 312					156 156	156 156

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

з) Подбор механического и немеханического оборудования

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Таблица 6

Техническая характеристика механического оборудования

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм	Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ- 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол производственный

2) Стелажи

3) Моечные производственные ванны

4) Раковины для мытья рук

и) Подбор холодильного оборудования

В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха.

Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу

Qобщ = Qгот.блюд+Qп/ф+Qсыр.прод, где

Q общ - всместимость холодильных емкостей;

Qгот.блюд - масса готовых блюд;

Qп/ф - масса полуфабрикатов;

Qсыр.прод - масса сырых продуктов.

Qгот.блюд = ? qp*n«пик»/L, где

Qгот. блюд - Масса готовых блюд, кг;

? - знак суммы;

qp - выход 1 порции готовых блюда кг;

n«пик»- количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;

L - коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)

Qп/ф + Qсыр.прод = ? q*1/2 смены / L

1/2 смены - количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Масса 1 порции (кг)	Общая масса
		Реализованных за день	За максим. Час загрузки зала	За Ѕ смены		Блюд зп макс. час	п/ф и сыр. Продуктов за Ѕ смены
		n	N «пик»	N Ѕ смены	qp	Q готпрод	Qп/ф+Qсыр.прод
1	Салат картофельный	648	-	324	0,1	-	32,4
2	Салат из квашеной капусты	960	480	480	0,1	48	48
3	Салат витаминный	648	-	324	0,1	-	32,4
4	Салат рыбный	960	480	480	0,15	72	72
5	Компот из малины	960	480	480	0,2	96	96
6	Компот из смеси сухофруктов	960	480	480	0,2	96	96
7	Ряженка	624	-	312	0,2	-	62,4
8	кефир	624	-	312	0,2	-	62,4
						312	501,6

Qобщ =312+501,6=813,6

По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.

Для хранения готовых блюд массой 312 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 501,6 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

И так в холодильном цехе устанавливаются

ШХ-12С - 250 кг - 3шт.

СОЭСМ - 1 - 1 шт.

Технологические характеристики холодильников

№ п/п	шкафы	Габариты	Температура С	Внутр объём м	Площ для уклад прод	Кол-во загруж. прод
		Ширина	Глубина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	ШХ-12С	1530	830	1955	0-6	1,25	2,98	250
2	СОЭСМ	840	1680	1030	6-8	0,28	-	-

к) Подбор тары, инструмента, инвентаря

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров, так же используемая для предохранения их от потерь и порчи под воздействием атмосферных явлений или других причин. все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Тара классифицируется по назначению, специализации, кратности использования, способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях, материалами изготовления.

По назначению различают внутреннюю и внешнюю тару. Внутренняя тара - это мелкая упаковка, в которой товар поступает к покупателю, например бутылки для вина, коробки для сигарет, банки для консервов и т.д. внешняя - экспедиционная тара, служит для перевозки и хранения товаров в сравнительно большом количестве.

По специализации тара делится на специализированную и универсальную. Специализированная тара используется для определенного вида товара изготавливается с учетом их физико-химических свойств. Универсальная тара после освобождения из-под одного товара может быть использована для упаковки другово.

В зависимости от кратности использования тара подразделяется на однооборотную и многооборотную. Однооборотная тара предназначена для одноразового использования и поставщику не возвращается. Многооборотная тара используется для затаривания товаров несколько раз. К многооборотной относят тару общего использования - инвентарную тару поставщиков, так же тару, принадлежащую предприятиям общественного питания. Многооборотную тару общего использования предприятие получает с продуктами от разных поставщиков и в зависимости от качественного состояния оплачивают ее стоимость. Тара может не возвращается этим поставщикам. К инвентарной таре относится металлические бочки ящики специальной конструкции, фляги молочные, баллоны, хлебные лотки, специальная тара для полуфабрикатов и д.р. инвентарная тара, как правило,. Унифицирована, определенного веса, емкости, размера и т.д. это облегчает и ускоряет приемо-сдаточные операции, позволяет рационально использовать транспорт при перевозки товаров.

Инвентарная тара должна иметь клеймо и наименование предприятия, которому принадлежит. Поставщики отпускают инвентарную тару по залоговым ценам.

№ п/п	Название	Количество
I	Ножи гастрономические:
	а) филейные	7
	б) гастрономические	8
	в) для нарезки ветчины	5
	г) кухонные	6
	д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла	5
	е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла	5
	ж) для фигурной нарезки масла	5
	з) нож вилка	4
	и) томаторезки ручные	3
II	Доска разделочная	6
III	Соковыжималки ручные	5
IV	Лотки для заливных блюд	6
V	Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	7
VI	Вилки производственные для раскладывания блюд	6
VII	Салатные приборы	10
VIII	Щипцы для раскладывания порционных блюд	7
	Посуда
1.	Тарелки закусочные	500
2.	Селёдочницы	50
3.	Салатницы	50
4.	Салатницы	100
	Тара
1.	Лотки металлические	9
2.	Тазики металлические	8
3.	Мешки овощные	20
4.	Бочки сухотарные	40
5.	Коробки бумажные	40
6.	Ящики пластиковые	9
7.	Фляги металлические	4

л) Расчёт рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

N1 = (n * Hвр) / (3600 * Tсм * л), (чел), где

N1 - количество работников, работающих в смене одновременно (чел),

n - количество блюд данного вида, приготовленных за весь день (блюд),

Hвр - норма времени на приготовление одного блюда данного вида (сек),

Tсм - длина смены (час),

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Расчет общего количества человек в бригаде по списку, производится по формуле:

N2 = L * N1 (чел), где

L - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (L = 1,13);

N2 - количество человек по списку в бригаде (чел);

N1 - количество работников, работающих с мене одновременно (чел).

Расчет рабочей силы для холодного цеха столовой при ВУЗе на 240 мест

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени на 1 блюдо (сек)	Количество человек * секунд
		n	Hвр	n * Hвр
1	Салат витаминный	324	80	25920
2	Салат рыбный	480	60	28800
3	Салат картофельный	324	50	16200
4	Салат из квашеной капусты	480	80	38400
5	Компот из смеси сухофруктов	480	30	14400
6	Компот из малины	480	30	14400
7	Ряженка	312	20	6240
8	Кефир	312	20	6240

Рассчитываем количество работников, работающих в цехе одновременно:

N1 =150600/3600*8*1,14 = 4,6 примерно 4 человек

N2 = 1,13*4,6 = 5,2 примерно 5 человек

м) Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по формуле

Sоб = Sпол/N(м ), где

Sоб - Общая площадь цеха (м )

Sпол - Полезная площадь цеха (м )

n - коэффициент использования площади цеха (0,4)

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты	Площадь единицы оборудования, м	Площадь занимаемая оборудованием, м
			Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
Привод универсальный	ПУ - 0,6	1	530	280	310	0,15	0,15
Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ-160	1	423	371	500	0,16	0,16
Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ - 300А	1	680	480	570	0,32	0,32
Хлеборезка	МРХ - 1808	1	1200	600	730	0,72	0,72
Шкаф холодильный	ШХ - 12С	3	1530	830	1955	1,3	3,9
Столы с охлаждением	СОЭСМ	1	840	1680	1030	1,41	1,41
Ванна моечная	ВМ - 1	1	8110	840	860	0,71	0,71
Раковина производственная		1	500	400		0,2	0,2
Стол производственный	СПММ1500	2	1500	800	850	1,2	2,4
Стол производственный	СП 1200	1	1200	800	850	1,2	1,2
Весы универсальные	РН - 2413	1	580	280	680	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП - 125	2	680	400	1500	0,27	0,54
Итого:							10,51

Sпол = 10,51/0,4 = 26,275 м

н) график выхода на работу

№	разряд	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	V
2	V
3	IV
4	IV
5	III	В О Т П У С К Е

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение « выбить любой ценой» , добиться ресурсов и отрапортировать на верх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий должен не только сочетать в себе личные качества « крепкого хозяйственника» , толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела,.

Проблема хорошего предприятия в одном- дождаться своего посетителя, который будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукаризненый ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологий приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то , что получил то, что хотел получить- внимание к себе и своему желудку.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских мучных изделий. За последний период значительно увеличилось специализированных цехов по производству полуфабрикатов , салатов, и т.д.

Подводя итог проведенной работы, хочется отметить самое главное- формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места , а также технологией приготовления кулинарной продукции.