Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БОРСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Предметная (цикловая) комиссия профессий «Повар, кондитер», «Официант, бармен» специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: «Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха»

по дисциплине: «Организация производства»

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Выполнила:

Удалова Елена Михайловна,

студентка 3 курса группы «Т-34»

очное отделение специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель: Михайлова Татьяна Александровна

г. Бор, 2010

Введение

ресторан цех меню оборудование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах.

Обслуживание осуществляется администраторами, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфора - фаянсовая, хрустальная.

Раздел 1. Характеристика предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Двухбригадный график

Первая бригада работает по четным числам.

Вторая бригада работает по нечетным числам.

Раздел 2. Характеристика производства

1- вестибюль с гардеробом и уборными для потребителей;

2- зал;

3- барная стойка;

4- кулинарный (горячий) цех;

5- холодильный цех;

6- моечная кухонной посуды и инвентаря;

7- моечная столовой посуды;

8- помещение досуговых мероприятий;

9- овощной цех;

10- рыбный цех;

11- мясной цех;

12- кладовые;

13 - разгрузочная площадка;

14- техническое помещение;

15 - уборные для персонала;

16 - помещение для резки хлеба;

17 - техническое помещение (склад бара)

Раздел 3. Организация работы

Овощной цех - работу цехов организует заведующий производством.

Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

Мясной цех - работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. На обвале мяса заняты обвальщики 3,4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку п/ф осуществляют работники 3 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты одной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочерёдно несколько операций.

Рыбный цех- работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В состав работников цеха входят изготовители п/ф 3, 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов работают повара 3 4 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Холодный цех - режим работы цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал.

Горячий цех - в цехе организуют работу повара различных разрядов. Рекомендуются следующие соотношения поваров в цехе: 6 разряда - 15-17 %, 5 разряда - 25-27 %, 4 разряда - 32-34 % и 3 разряда - 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Моечная кухонной посуды - предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Кулинарный цех - выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах так же может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а так же специализированным оборудованием. Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Производственная программа на неделю. Кулинарный цех (1.03.09 - 7.03.09)

Раздел 4. Планировка и размещение оборудования

Овощной цех

1 - картофелечистка;

2 - ванна моечная;

3 - овощерезательная машина;

4 - производственные столы;

5 - стол для очистки репчатого лука;

6 - передвижные стеллажи.

Мясной цех

1,3,5,7,9 - рабочие столы;

2,8 - ванны;

4 - разрубочный стул;

6 - универсальный привод типа 722 - М;

10 - раковины;

11 - холодильный шкаф

Рыбный цех

1,3,8 - рабочие столы;

2 - раковины на два отделения;

4 - стеллажи;,

5 - мясорубка;

6 - холодильный шкаф

7 - раковины;

9 - рыбочистка.

Горячий цех

Холодный цех

1 - холодильный шкаф ШХ - 0,8;

2 - холодильный шкаф ШХ - 0,6;

3 - производственные столы;

4 - маслоделитель ручной РДН - 5;

5 - машина МРОВ - 160 для нарезки вареных овощей.

6 - ванна моечная ВМ - 2 СМ на два отделения;

7 - передвижные стеллажи.

Раздел 5. Меню

Руководитель _________________________ Подпись (Ф.И.О.)

Заключение

Я научилась организовывать работу ресторана первого класса при вокзале. Я составила схему «структура управления предприятием», график выхода на работу работников производства, схему взаимосвязи производственных помещений ресторана, разработала производственную программу ресторана на неделю, составила план планировки и размещения оборудования, меню. Так же описала работу кулинарного цеха, который обеспечивает непрерывность производственного процесса, улучшает качество продукции. Кулинарный цех решает главную задачу - наиболее полно удовлетворять потребности посетителей в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Мой ресторан будет пользоваться большим спросом у населения, которые любят путешествовать и проводить активный вид отдыха.

Список используемой литературы

1.Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика, 1990.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Р. на Д.: Феникс, 2004.

Размещено на Allbest.ru