Організація обслуговування банкет-чаю на 10 чоловік

10

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

з курсу «Організація ресторанного господарства»

на тему «Організація обслуговування банкет-чаю на 10 чоловік»

Зміст

Вступ

1. Підготовка до проведення банкету

1.1 Меню

1.2 Розрахунок площі приміщення, необхідної для проведення банкету-чаю

1.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

1.4 Схема індивідуального сервірування столу

1.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

1.6 Порядок і правило розсадження гостей

2. Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас

2.1 Організація обслуговування і порядок подачі страв

3. Шляхи покращення організації обслуговування банкету у ЗРГ

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових відносин.

Банкет - це урочистий сніданок, обід чи вечеря, Що влаштовується на честь якого-небудь обличчя, чи події урочистості. Банкет можуть бути офіційними (прийому) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі І т.д.). У залежності від форми обслуговування банкет-прийому можна розділити на кілька видів: Банкет-прийом за столом з повним обслуговування офіціантами; банкет за столом з часткова обслуговування офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава. Організація будь-якого банкету Включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування й обслуговування. Організація і чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежатись від того, наскільки докладно і Вчасно обумовлені і погоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцями (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв і інших урочистостей приймає директор, чи метрдотель адміністратор, при оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрою бенкету (зустріч, ювілей, чи весілля святкова дата і т.д.), Місце проведення (чи найменування номер залу), годину початку і Закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийом замовлення улаштовувачу пропонують познайомитись з приміщенням для банкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, Чи потрібні квіти для оздоби столу, музика під годину банкету, місце для танців. Працівник, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Меню банкету складається за бажанням замовників, у залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню Замовник вносити 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касових ордер і квитанцію до нього, що вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлення. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель зустрічається з замовником і оформлює замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'ятьох примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє замовлення-рахунок своїм підписом і ставити штамп "оплачено". Перший екземпляр замовлення-рахунка передається замовнику, другий залишається в касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовими рахунка, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, що буде проводити обслуговування банкету, на кухню й у буфет. Четвертий і п'ятий екземпляр рахунка-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію. Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.

1. Підготовка до проведення банкету

На банкеті дотримуються певну послідовність подачі страв і виробів: спочатку подають солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропонують фрукти, горіхи, цукерки.

Сервірування чайного столу залежить від меню банкету і методу подачі солодких страв.

Кожному гостю встановлюють десертну тарілку, праворуч і ліворуч від якої розміщують десертні прилади; фруктовий ніж кладуть за десертною тарілкою, а полотняну серветку зверху на неї. Так сервірують стіл, коли подають солодке блюдо (суфле, крем, яблука в тісті та ін..) в обнесення. Офіціант підходить до кожного споживача зліва і правою рукою перекладає солодка страва на десертну тарілку гостя. Ця сервіровка прийнятна також у ситуації, коли в меню банкету не включені солодкі страви, а гостям пропонуються до чаю кондитерські вироби.

У цьому випадку при сервіровці столу десертну тарілку з покладеними на неї десертними приладами встановлюють ліворуч від місця гостя (як пиріжкову тарілку). Серветку укладають на десертну тарілку (на прилади) або безпосередньо на скатертину перед десертною тарілкою. Фруктовий ніж розміщують як у першому варіанті У цьому випадку солодке блюдо подають в креманках, які офіціант на підсобному столі встановлює на підготовлені тарілки, вкриті паперовими серветками, і сюди ж кладе чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою.

Можна попередньо розставити на столі підготовлені тарілки, а потім з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа.

Вази з фруктами, варенням, медом, печивом, торт, тістечка, цукор, горіхи розміщують на столі до початку банкету.

Необхідно подати розетки для варення, меду, а також щипці для цукру, лопатки для торта і тістечок, десертні ложки для горіхів.

Подача чаю здійснюється в чайниках (заварювальний та доливних) або з самовара, який встановлюють на піднос, покритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розміщують по краю чайного столу або окремо на приставному столі.

Перед подачею чаю прибирають зі столу використаний посуд, стіл сервірують десертними тарілками (або переміщують їх, якщо вони були встановлені заздалегідь ліворуч від місця гостя), встановлюють гарячі вершки, молоко, лимон.

Чай наливає офіціант і ставить чашки (разом з блюдцями і чайними ложками) з напоєм праворуч від десертних тарілок.

Наливати чай може господиня урочистості, а подавати - офіціант. Припустимо і такий варіант, коли господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові. До чаю рекомендують борошняні кондитерські вироби.

Після чаю гостям пропонують фрукти, горіхи, солодощі.

Банкет-чай організують з приводу дня народження та з інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше з 16 до 18 годин, тривалість не більше 2 годин.

Підготовка до банкету

Меблі, рекомендована для банкет-чаю: невеликі круглі або овальні столи, стільці, крісла, напівкрісло, банкетки, дивани.

Столова білизна використовують кольорове.

Іноді столи з полірованими, скляними, мармуровими, інкрустованими кришками скатертинами не накривають. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4-6 чоловік за кожним).

У меню банкету включені в основному борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, всілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і так далі.

Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.

Чайний стіл (столи) розташовують з урахуванням конфігурації залу. При необхідності можна поставити підсобний стіл для офіціанта.

Для сервіровки чайного столу використовують дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки Мадерно, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних , кондитерських виробів, Серветки полотняні кольорові, попільнички.

Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку мадерную і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прилади - ніж і виделку або ложку - кладуть поруч з десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів - за неї. Серветки розташовують на десертній тарілці або з лівої сторони від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках.

Тарілки для фруктів та прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4 - 6 штук в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процесі обслуговування. Попільнички, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон складають перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, то на столі повинні бути стопки розеток по 4 - 6 штук. Келих для шампанського ставлять лівіше мадерному чарки.

Самовар ставлять на основний стіл або на приставний. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовара.

1.1 Меню

№ рецептури	Найменування страви	Вихід, г	Кількість, шт.,
ТТК	Млинці в карамелі зі збитими вершками	50	10
ТТК	Меренги фруктові	30	10
ТТК	Печиво «Домашнє»	30	5
ТТК	Печиво «Мигдальне»	30	5
43	Тістечко «Бісквітне» фруктове	48	5
52	Тістечко «Корзиночка аматорська»	45	5
ТТК	Тістечко «Чайна перлина»	39	5
64	Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, Обсипана рафінадної пудрою	38	5
ТТК	Тістечко «Ріголетто»	39	5
ТТК	Торт «Зебра»	70	5
ТТК	Торт «Чорний ліс»	70	5
ТТК	Пиріг «Шедевр»	70	5
ТТК	Морозиво крем-брюле	100	5
ТТК	Морозиво полуничне	100	5
	Цукерки «Клишоногий ведмедик»	20	5
	Цукерки «Червона шапочка	20	5
	Цукерки «Півник»	20	5
	Цукерки «Метелиця»	20	5
629	Чай чорний	200	10
	Чай зелений	200	10
	Вино «Кіндзмараулі»	100	10
	Вино «Душа Монаха	100	10
	Лікер «Амаретто»	50	5

1.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-чаю

Для визначення площі необхідної для проведення банкету-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це банкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-чай - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю, розраховується за формулою (2.2.1)

, де (2.2.1)

Sприм. - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю;

n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2;

Q - кількість відвідувачів

Sприм = 1 * 10 = 10 м2

Необхідна площа приміщення для проведення банкета-чаю становить 10 м2.

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: Форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою (2.2.2):

, де (2.2.2):

Lрасч - необхідна довжина столу для проведення банкету;

Q - кількість гостей;

nдліни стіл - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м

Lрасч = 0,6 * 10 / 2 = 3 м

Для організації банкету приймаємо столи:

6-місний (2100 ? 1200 ? 850) - 1 шт.

4-місний (900 ? 1200 ? 850) - 1 шт.;

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців Qстул = 10 шт. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, завширшки близько 60 см.

Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком 2.1.

Малюнок 2.1

1.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

банкет сервірування страва

Для сервіровки чайного столу використовують кольорові полотняні скатертини м'яких пастельних тонів. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1):

Qскат = Qстол * 1,1 (2.3.1) , де

Qскат - кількість скатертин, необхідних для банкету;

Qстол - кількість столів; 1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски. Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу. Розмір серветок може бути (мм) 400 ? 400, 460 ? 460, 600 ? 600.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2):

Qсалф = Qучаст * 1,1, (2.3.2) , де

Qсалф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;

Qучаст - кількість гостей на банкеті;

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10% - вий запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) ? 400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою (2.3.4)

Qпол = Qофіц * 2, (2.3.4) , де

Qпол - необхідна кількість протиральних рушників;

Qофіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Кількість ручників розраховується за формулою:

Qручн = Qофіц * 4

Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 ? 85.

Qручн - кількість ручників

Qофіц-кількість офіціантів,

4 - кількість ручників, що видається кожному офіціантові на обслуговування банкету

Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняну.

Посуд при організації бенкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5):

Qпосуд = Qучастн * 1,1, (2.3.5)

де Qпосуд - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-чаю;

Qучастн - кількість учасників банкету-чаю;

1,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

1. Чайна пара (чашка і блюдце) 10 * 1,1 = 11

2. Ложка чайна 10 * 1,1 = 11

3. Тарілка десертна 10 * 1,1 = 11

4. Вилка десертна 10 * 1,1 = 11

5. Ложка десертна 10 * 1,1 = 11

6. Чарка лафітная 10 * 1,1 = 11

7. Чарка рейнвейную 10 * 1,1 = 11

8. Чарка лікерна 10 * 1,1 = 11

1.4 Схема індивідуального сервірування столу

Малюнок 2.4.1

1 - вилка десертна, 2 - тарілка десертна, 3 - серветка, 4 - ложка десертна, 5 - чарка лафітная, 6 - чарка рейнвейна, 7 - чарка лікерна, 8 - чайна чашка з блюдцем, 9 - ложка чайна

Схема індивідуального сервірування столу

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з чайною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку чайну кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За чайною парою в один ряд виставляють чарку лафитную, чарку рейнвейную, чарку лікерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.

1.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета-чаю:офіціант 4 розряду - 2 особи,

1.6 Порядок і правило розсадження гостей

Почесні місця займають упорядниця (зазвичай це жінка) бенкету, вона займає місце на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.

2. Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас

Для своєї роботи я обрала ресторан міста Харкова «Джин».

Це заклад мережі «Синдикат смаку», до якої входять такі ресторани, як «Пушка», «Мигдаль», «Шарикофф» і «Джин».

«Джин» - дуже своєрідний ресторан. Славиться своїми сушами и роллами, хороші страви із руської печі. Ресторан розрахований на клієнтів різної категорії, оскільки існує багато вигідних акцій.

В ресторані 3 зали і літня площадка, на території якої знаходиться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (від народного до стиля 60-х років).

Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий - в японському, а третій в європейському стилі.

Кількість посадочних місць: 155 (зали), 80 (літня площадка)

Кількість місць: основні зали - 150 чол., літня площадка - 100 чол., VIP зала - 30 чол., фуршетні місця - 150 чол.

Час роботи: з 12.00 до 21.00. Тип закладу харчування «Джин» - ресторан. Згідно визначення ресторан - це підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Все це присутнє і в закладі «Джин», тому тип підприємства відповідає своєму призначенню.

Для того, щоб визначитися з класом підприємства я скористалася ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». На мою думку це ресторан вищої категорії, тому що в ресторані присутня оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

На території ресторану «Джин» є автостоянка, яка призначена для відвідувачів ресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції та пропозиції.

Окрім звичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Джин», навколо якої мигає синім кольором салют, сама вивіска світиться червоним світлом.

На передньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літній площадці.

«Джин» - це затишний ресторанний комплекс, який гармонічно поєднує стилі старої Англії і Країни Сходячого Сонця: ковані люстри, а також японські картини и статуетки.

Перший поверх має два зали. Перший зал - піцерія (з відкритим грилем), яка має стиль інтер'єру - неокласицизм (стиль ретро). На стінах розвішано багато чорно-білих фотографій, які в більшій мірі і дають залі такий стиль, подекуди стіни прикрашені листям рослин.

Друга зала - основна, має готичний стиль. Присутні м'які диванами з високими спинками (які мають дуже масивний вигляд), масивні прямокутні дубові столи, деревинні балки. Коли в залі приглушене світло, то можна подумати, що потрапив в якийсь замок. Посередині зали стоять кам'яні колони. Все витримано в характерній суворій кольоровій гамі, в темно-червоних тонах, на стінах присутній сірий колір. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені під старовинні часи. Зал ще іноді називають диско-зал, тому що усі заходи ресторану проходять саме тут. Є естрада і танцмайданчик. Минулого року в ресторані відкрили караоке, тому біля кожного столику на стіні висять плазмові телевізори (7 штук), щоб гості могли слідкувати за словами пісень. Для того щоб створити атмосферу музичності господарі закладу вирішили прикрасити стіни та стелю музичними інструментами, найяскравіше запам'ятовується старинний рояль, який висить догори ногами при вході у залу.

На другому поверсі знаходиться великий більярдний зал, суші-бар і веранда з екзотичними рослинами. В суші барі все витримано в етнічному японському стилі. М'яке розсіяне світло створює в залі відчуття блаженства. На стінах висять красиві великі віяла (червоний і чорний). Подекуди стоять японські статуетки.

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем відповідно до типу, класу, і якщо це передбачено нормативними актами України - підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

Послуги, які надає ресторан «Джин»:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами, декілька офіціантів володіє англійською мовою;

Послуги з реалізації кулінарної продукції. Замовлення будь-якої страви з собою, а також доставка додому усіх страв із меню;

Послуги з організації дозвілля.

Музичне обслуговування. В ресторані кожного дня з 21.30 і до 6.00 працює караоке, усі бажаючі можуть заспівати, їм допомагають бек-вокалістки. По п'ятницях працює дискотека, на якій можна почути хіти минулих літ (диско 80, диско 90), популярні російські і зарубіжні хіти від DJ.

Проведення концертів, програм вар'єте. Кожної п'ятниці та суботи, а також у свята, влаштовуються різні тематичні вечори, на яких виступають, як мало відомі, так і відомі танцюристи, співаки, артисти. Наприклад, вже частими гостями стали Віталій Бондарчук, Олександр Кварта, приїжджали також «Брати кролики» та ін. Під час тематичних вечорів працюють анімація і дівчата - топлес.

Надання більярдної зали.

Додаткові послуги. Корпоративні свята, свадьби, банкети, фуршети, випускні вечори, дитячі свята з клоунами і розважальними програмами. Футбол на великому екран.

У ресторані представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сиром Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі - соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво (4 види кегового пива) - курячі крильця барбекю, моцарелла у фритюрі, королівські креветки, карпаччо, смажені карасики. У піцерії прямо при вас приготують і випечуть ароматну італійську піцу. Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Свіжість риби, що використовується для приготування, не підлягає сумніву.

В ресторані гостям пропонується 3 види меню: основне меню, суши меню, десертне меню. Основне меню та суши меню перекладене на англійську мову.

Основне меню складається із:

1. Фірмові страви від шефа - 4 видів;

2. Холодні закуски - 17 видів;

3. Гарячі закуски - 6 видів;

4. Піца -13 видів;

5. Перші страви - 7 видів;

6. Основні страви/гарніри - 13/7 видів.

7. Соуси - 5 видів.

8. Алкогольні напої:

-4 різновиди мартіні;

-10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;

-20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;

-11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;

-3 види наливки;

- 4 види настойки;

-17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;

- 6 видів текіли;

- 4 види рому;

- 2 види джини;

- 2 види самбуки;

- 3 види лікери;

- Серія Де Кайпер - 14 видів.

В суши меню включені:

- Нігірі суши - 23 види;

- Макі суши - 23 види;

- Сашимі - 5 видів;

- Асорті - 4 види;

- Якіторі - 5 видів;

- Гарячі закуски - 3 види;

- Салати - 6 видів;

- Супи - 4 види;

- Гарячі страви - 4 види.

З кожним замовленням суши подаються соєвий соус, імбир, васабі.

Десертне меню, на відміну від основного меню та суши меню написано лише російською мовою. У ньому включено великий вибір солодких страв, до деяких з яких підібрані безалкогольні (молочні, соковмісні) коктейлі.

Мабуть, як і всі заклади ресторанного господарства міста Харкова, ресторан «Джин» орієнтується на сезони. Коли я спілкувалася з адміністраторами, мені чітко сказали, сезон починається приблизно з середини жовтня, коли всі люди остаточно поприїжджають з літніх відпочинків. А ось з початку травня сезон потрохи починає закінчуватися, тому що багато людей починає виїжджати на природу, потім на моря, відкривається багато літніх площадок, тому кількість відвідувачів очевидно зменшується.

Для зростання кількості гостей, було впроваджено багато усіляких новинок. Кожного дня роблять різні акції. Ще в ресторані було зроблено караоке, це великою мірою збільшило кількість відвідувачів, тому що дуже багато людей люблять співати.

Мабуть для кожного закладу громадського харчування клієнти відіграють важливу роль, тому що завдяки ним заклад і працює в повну м. І ресторан «Джин» не є виключенням. Адміністрація рада усім гостям, які завітали до ресторану. Усім офіціантам обов'язково треба бути ввічливими з гостями, це є найголовнішим правилом, обов'язково потрібно на належному рівні представити страви, напої ресторану, а також існуючі акції, для того щоб гості не почували себе непотрібними, а навпаки.

Цінова політика ресторану «Джин», як сказав мені адміністратор, визначається політикою мережі «Синдикату смаку» і задачами, установленими в корпоративному плані.

Основними задачами є: максимілізація прибутку, розвиток продаж, конкурентоспроможна ціна, зниження затрат.

Фактори, які впливають на ціноутворення: продукція, попит, конкуренція, вмістимість, гибкість цін, елітарність.

2.1 Організація обслуговування

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Впевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, вкриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем праворуч. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають у чайниках (заварювальному та доливних) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розташовують на краю чайного столу або окремо на приставному столі.

Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.

Чай наливає офіціант чи господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.

Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.

Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

3. Шляхи покращення організації обслуговування банкету у ЗРГ

Аналіз закладу ресторанного господарства дозволив виявити основний фактор, що потребує уваги, це якість обслуговування споживачів. Низький рівень обслуговування, тривалий його час, безвідповідальність персоналу - все це негативно відображається на роботі закладу у цілому. Цей фактор можна виправити шляхом навчання персоналу на місці, підвищенням його кваліфікації, запровадженням ефективних методів мотивації праці.

Таким чином, завданням роботи є запропонування заходів щодо підвищення рівня обслуговування споживачів та запровадження їх у досліджуване підприємство з метою забезпечення конкурентоспроможності підприємства.

Отже, задля ліквідації цього недоліку, запропоную введення автоматизації розрахунку зі споживачами.

Обов'язкова умова успішного розвитку та збільшення відвідуваності -- запровадження програм лояльності. Це -- комплекс заходів щодо створення, посилення і підтримання сприятливого ставлення споживача до закладу. Наприклад, дисконтна програма передбачає нарахування дисконтних та накопичувальних знижок відвідувачам. Система автоматизації управління як програмно-апаратний комплекс складається з комп'ютерної програми та спеціалізованого устаткування. Використовуючи систему, можна значно спростити й прискорити роботу персоналу в закладі.

Комп'ютерні системи в ресторанах застосовуються для автоматизації таких процесів:

* калькуляція страв, розрахунок залишків на складах;

* облік продажу готових страв;

* складський облік;

* облік робочого часу;

* та ін.

Для автоматизації необхідно розрахувати одноразові витрати, в тому числі перелік необхідного обладнання, який наведений у табл. 4.1

Одноразові витрати з автоматизації зведені у табл. 4.2

Таблиця 4,1.

Найменування	Кількість	Ціна, грн.	Загальна сума, грн.
Спеціалізоване устаткування, в т. ч.:
термінал з сенсорним екраном	1	14660,0	14660,0
сервісний принтер	1	2300,0	2300,0
Разом			16960,0

Перелік необхідного обладнання

Таблиця 4.2

Статті витрат	Сума, грн.
Обладнання	16960,0
Комп'ютерна програма	1500,0
Тренінг для персоналу	500,0
Переобладнання барної стійки під нове устаткування	2000,0
Разом	20960,0

Одноразові витрати по автоматизації

Малюнок 4

Одноразові витрати на автоматизацію

Якісне обслуговування в ресторані - це суть послуг ресторану й умова його успішності. Асортимент, смакові якості страв, ціни, дизайн, імідж, місце розташування важливі, але вони ніколи не компенсують в очах споживача неуважного і недбалого ставленням з боку персоналу.

Ресторан, що зумів надати споживачам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну перевагу. Попри всі критерії в даному закладі ресторанного господарства існують свої недоліки. Так на мою думку заклад потребує розширення меню та збільшення асортименту страв та напоїв.

Отже, закладу потрібно працювати над удосконаленням процесу обслуговування, над поліпшенням якості та розширенням асортименту страв, що пропонуються, над збільшенням та удосконаленням матеріально-технічної бази закладу, та покращенням просторових рішень.

Висновки

Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітних асортиментів кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у залах ресторану.

Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність припускає сукупність відмітних ознак підприємства, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування. Сьогодні не тільки робота, але й відпочинок стали справою професіоналів. Численні корпоративні вечори, ювілеї, свята й відкриття породили нову сферу маркетингу - event-marketing (від англ. event - подія).

Приводом до спеціального заходу можуть послужити:

- масові заходи, міські свята;

- брифінги й тематичні семінари, конференції;

- міжкорпоративні свята й змагання;

- внутрішньокорпоративні заходи;

- церемонії відкриття й презентації.

Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд.

Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах.

Слово "банкет" - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події.

Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї.

Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:

- банкет з повним обслуговуванням офіціантами;

- банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет зі змішаним обслуговуванням;

- банкет-чай.

Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.

Банкет-чай - особлива форма банкету, яку звичайно організує жінка.

Банкет-чай найкраще підходить для прийому родичів і дуже близьких друзів.

Господаркою такого банкету, як правило, є жінка. Часто й сам прийом організується, якщо не для родичів і близьких друзів, то для подруг. При цьому присутність чоловіків не виключається.

Проводиться він у другій половині дня й триває десь дві години. Стіл повинен бути накритий скатертиною й серветками. Для банкет-чаю необхідні десертні й фруктові прилади, склянки циліндричні або конічні для соків, спеціальні склянки для кофе-глясе, келихи, фужери, чашки чайні, кавові, цукорниці, лоточки для лимона, вазочки й розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладання.

На такому прийомі з алкогольних напоїв найчастіше гостям пропонують коньяк або лікер. В особливо урочистих випадках - шампанське. У центрі стола ставлять головне частування - пірог, або торт.

Звичайно, на такому банкеті головним є чай.

Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять десертні тарілки, за ними чарки для мадери ємністю 75 г; за чарками - фруктові прилади. Поруч із десертними тарілками - десертні ложки, вилку або ложку (залежно від десертного блюда). На десертні тарілки кладуть серветки. Фруктові тарілки ставлять стопками по 4-6 шт. біля ваз із фруктами по обидва боки від неї.

До чайного стола подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво й т.п. Рекомендуються десертні напівсолодкі вина, лікери, ром.

За бажанням замовника в меню можуть бути включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвічі, маленькі листкові пиріжки з м'ясом. До чаю можуть бути подані гарячі вершки або молоко.

Чай може розливати із самовара й сама господарка. У цьому випадку офіціант допомагає господарці стола передавати чашки з налитим чаєм гостям за столом, які сидять удалині від господарки. Перед тим, як подати гостю, чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, а із правої сторони за чашкою ручкою праворуч або збоку кладуть чайну ложку.

Після закінчення банкету офіціанти збирають і сортують посуд і на підносах відносять у мийну, збирають серветки, складають скатертини й передають у білизняну.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.

3. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К: Ліра-К, 2010. - 388 с.

4. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. - 2-вип. - М.: Видавництво Проспект, 2004. - 392 с.

5. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

8. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, - С. 19-20.

10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002.- 163 с.

12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. - С. 20-21.

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

15. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.

16. Пятницкая Н.А, Пятницкая Л.П. Менеджмент у громадському харчуванні. - Київ: КНТЕУ, 2002. - 706 с.

Додаток №1

Заявка на підприємство

Посуд і прилади	Кількість одиниць
Лопатка кондитерська для тістечок і торта	9
Блюдо кругле на ніжці	2
Ваза - плато (D=240 мм	2
Ваза - плато (плоске)	4
Ваза для кондитерських виробів	1
Креманка	10
Ложка для морозива	10
Ваза для цукерок	4
Чайник доливний	2
Чарка лікерна	5
Цукорниця	3
Щипці кондитерські для цукру а	3
Розетка для лимона	3
Виделка для розкладання лимона	3
Молочник	1
Чаша для вершків	1

Додаток №2

Заявка в білизняну

Назва	Кількість, шт
Скатерті	2
	1(резерв)
Серветки	10
	10 (резерв)
Рушники	4
	2 (резерв)
Ручники	8
	4(резерв)

Додаток №3

Заявка в сервізну

Найменування страви	Найменування посуду	Матеріал посуду	Об'єм, мл / Місткість, порц .	Кількість, шт.
Млинці в карамелі зі збитими вершками
Печиво «Домашнє»	Блюдо кругле на ніжці	Кришталь	5	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Печиво «Мигдальне»	Блюдо кругле на ніжці	Кришталь	5	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Тістечко «Бісквітне» фруктове	Ваза - плато (D=240 мм)	Кришталь	5	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Тістечко «Корзиночка аматорська»	Ваза - плато (D=240 мм)	Кришталь	5	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Тістечко «Чайна перлина»	Ваза для кондитерських виробів	Кришталь	5	1
Тістечко «Трубочка»З кремом з вершків, Обсипана рафінадної пудрою	Ваза - плато (плоске)	Кришталь	5	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Тістечко «Ріголетто»	Ваза - плато (плоске)	Кришталь	10	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Торт «Зебра»	Ваза - плато (плоске)	Кришталь	10	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Торт «Чорний ліс»	Ваза - плато (плоске)	Кришталь	10	1
	Лопатка кондитерська для тістечок і торта	Нержавіюча сталь		1
Морозиво крем-брюле	Креманка	Скло	250	5
	Ложка для морозива	Нержавіюча сталь		5
Морозиво полуничне	Креманка	Скло	250	5
	Ложка для морозива	Нержавіюча сталь		5
Цукерки «Клишоногий ведмедик»	Ваза для цукерок	Кришталь		1
Цукерки «Червона шапочка	Ваза для цукерок	Кришталь		1
Цукерки «Півник»	Ваза для цукерок	Кришталь		1
Цукерки «Метелиця»	Ваза для цукерок	Кришталь		1
Чай чорний	Чайник доливний	Фарфор	500	3
Чай зелений	Чайник доливний	Фарфор	500	3
Вино «Кіндзмараулі»			10	5
Вино «Душа Монаха			10	5
Лікер «Амаретто »	Чарка лікерна	Скло	25	5
	Цукорниця	Скло		3
	Щипці кондитерські для цукру а	Нержавіюча сталь		3
	Розетка для лимона	Скло		3
	Виделка для розкладання лимона	Нержавіюча сталь		3
	Молочник	Фарфор	300	1
	Чаша для вершків	Фарфор	300	1

Размещено на Allbest.ru