Приготовление мяса птицы
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Характеристика основных способов жарки. Требования к качеству блюд. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Рабочее место повара. Меры пожарной безопасности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.11.2011 |
| Размер файла | 5,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
- Введение
- 1. Основная часть
- 1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
- 1.2 Классификация мяса птицы
- 1.3 Переработка птицы
- 1.4 Полуфабрикаты из птицы
- 1.5 Блюда из жареной птицы
- 1.6 Калькуляция
- 1.7 Характеристика основных способов жарки
- 1.8 Требования к качеству блюд
- 1.9 Оборудование и инвентарь для приготовления блюд
- 1.9.1 Классификация теплового оборудования
- 1.9.2 Жарочное оборудование
- 1.9.3 Классификация жарочных аппаратов
- 1.9.4 Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности
- 1.9.5 Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре)
- 1.9.6 Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха
- 1.9.7 Аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение
- 1.10 Рабочее место повара
- 2. Техника безопасности
- 2.1 Организация охраны труда
- 2.2 Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
- 2.3 Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов
- 2.4 Меры пожарной безопасности
- Заключение
- Список литературы
- Приложения
Введение
Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. Акад. И.П. ПАВЛОВ
Мясо птицы - это туша либо часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность разных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
К главным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки, гуси.
Все они различаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных - 77-80%.
55% - съедобной части составляет мышечная ткань;
10% - съедобные потроха.
На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высшую энергетическую ценность мясных товаров, участвуют в образовании аромата и вкуса товаров и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных товаров и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и в особенности отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Более богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все нужные ему минеральные вещества. В особенности много в мясной еде фосфора, серы, железа, натрия, калия. Не считая того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми качествами мяса.
Лучше усваивается и владеет хорошими вкусовыми качествами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Большей пищевой ценностью владеет мышечная ткань, так как она содержит в большей степени полноценные белки с более благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
Основная цель курсовой работы: исследование ассортимента мяса птицы, изучение разновидностей жареной птицы и технологии приготовления.
Согласно поставленной цели будут рассмотрены следующие вопросы:
Ш характеристика и химический состав мяса птицы;
Ш первичная и кулинарная подготовка продуктов;
Ш технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы;
Ш организация рабочего места повара;
Ш требования к качеству продукции;
Ш калькуляция и технологические карты.
Структурное соотношение данной работы: введение, основная часть, заключение, список использованной литература, приложения.
1. Основная часть
1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
Мясо птицы характеризуется слабым развитием соединительной ткани, отсутствием внутримышечного отложения жира (очень незначительное его количество находится только между крупными пучками мышц). Окраска мышц неодинакова: она изменяется от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида, возраста птицы и т. д. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у кур и индеек, у которых на груди белое мясо, а на других участках тела - красное. Толщина мышечных волокон мяса птицы различна. Например, у водоплавающей птицы мышечные волокна толще, чем у сухопутной.
Основные составные части мяса птицы - белок, жир, вода и минеральные вещества, в небольшом количестве содержатся углеводы, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, микроэлементы.
Содержание костной ткани в потрошеных тушках разных видов птицы в зависимости от упитанности у цыплят находится в пределах 31-41 %, кур - 26-38%, уток - 24-31%, гусей - 23-34%, индеек - 28,7-34,2%. С повышением упитанности содержание костей по отношению к съедобной части в тушке уменьшается.
Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной и жировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет 494--939 килоджоулей, белка содержится 12-18 %, жира - 3,1 - 16,8 %. Питательность утятины составляет 460-1550 Кдж, белка содержится 17-22% , жира - 3,1- 33,6 %.
Чем ниже упитанность тушки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. В мясе водоплавающей птицы I категории содержится больше жира, чем белка, а в мясе сухопутной птицы - наоборот. Однако химический состав мяса зависит не только от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и места расположения (цвета) мышц. Например, в мясе индеек белой широкогрудой породы содержится больше белка и меньше жира, чем в мясе индеек белой московской породы. При кулинарной обработке мяса индеек широкогрудой породы получается больший выход готового продукта.
В мясе молодой птицы значительно меньше жира и больше воды. Например, в мясе индеек в возрасте 54 недель содержится 11,7 % белка, 63,4% влаги, 22,5% жира против 12,8%; 73,7% и 12,7 % соответственно в мясе, полученном от индеек в возрасте 24 недель.
В белом мясе больше белка, чем в красном, а жира - наоборот. Так, в белом мясе кур II категории содержится в среднем 24,2% белка против 20,8% в красном, а жира - соответственно 2,1% и 4,8 %.
Общее содержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот.
В целом мясо птицы характеризуется высоким содержанием полноценных белков.
1.2 Классификация мяса птицы
Основными видами птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - более распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи - 3,5-5,5кг, куры - 3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мускул с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Гуси - имеют крупные размеры и огромную массу: гусаки - 6-12кг, гусыни - 5-10 кг. Более распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки - скоро растут и в 8-недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные.
Индейки - самый большой вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16 кг, индеек - 7-9 кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек различается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью.
Цесарки распространены меньше остальных видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2 кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но существенно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
По виду и возрасту различают мясо птицы юный (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки юный птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого просто сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах теплая кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (жесткий) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шейкой.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и заполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шейка (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав либо ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не убирают. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с набор потрохов и шейкой относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен набор обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шейка.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мускулы остывших тушек обязана быть не выше 25 0С; охлажденных - от 0 до 4 0С, мороженых - не выше -8 0С.
В зависимости от упитанности и свойства послеубойной обработки тушки всех видов птицы (не считая старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
1.3 Переработка птицы
При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа её головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть ноги.
Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление больших перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение либо потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, остывание (замораживание).
Птицу на убой вынимают из клеточки и закрепляют ноги в пазах конвейера. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения.
После оглушения проводят обескровливание наружным либо внутренним методом.
После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шейку, голову и крылья - подшпарке.
Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового либо барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В базе их работы - внедрение силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек используют бильно-очистные машины.
Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, потом тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного остывания водой. Маску воска с остатками оперения убирают на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования - 50-80 0С, длительность - 15 секунд. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.
Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны остывания, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.
Полупотрошение тушек птицы осуществляется методом разрезания стены брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.
Потрошение включает следующие операции: удаление ног, разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно - сердца, печени, жира, желудка, шейки. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов используют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.
После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белоснежнее. Потом птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет либо обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах.
Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.
После формировки птицу скоро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре от 0 до -10С и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 - 24 часов либо в снежном льду - 1,5 часа. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
Охлажденная птица имеет температуру 0-40С, замороженная при температуре ниже -250С в течение 48 часов имеет температуру от -6 до -80С.
При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 - 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат-1620 г.
Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.
Полупотрошение тушек птицы осуществляется методом разрезания стены брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.
Потрошение включает следующие операции: удаление ног, разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно - сердца, печени, жира, желудка, шейки. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов используют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких. После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белоснежнее. Потом птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет либо обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные полосы (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах. После формировки птицу скоро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-10С и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 - 24 часов либо в снежном льду - 1,5 часа. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
1.4 Полуфабрикаты из птицы
Сырьем для полуфабрикатов являются тушки кур, цыплят, уток, утят, индейки I и II категорий, полупотрошеные или потрошеные, охлажденные и мороженые.
Полуфабрикаты из кур - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, филе с косточкой, окорочок, наборы (для студня, бульона, рагу, суповой), крылья, печень. Филе кур, в свою очередь, можно использовать на доготовочных предприятиях для производства котлет натуральных и фаршированных.
Полуфабрикаты из цыплят - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, наборы (для студня, рагу, суповой).
Полуфабрикаты из уток и утят - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, грудка, окорочок, наборы (для студня, рагу, суповой), кожа шеи для фарширования, печень, крылья.
Полуфабрикаты из индеек - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, кожа шеи для фарширования, наборы (для бульона, студня, рагу, суповой).
Рубленые полуфабрикаты - котлеты, зразы, фрикадельки и другие изделия.
Основные операции включают: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног; потрошение, мытье; изготовление полуфабрикатов; фасовка; охлаждение.
Размораживание. Птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре 8-10 0С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 часов. Тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались, или подвешивают на вешала. Размораживание ведут до повышения температуры в толще мышц до 1 0С.
Опаливание. Для удаления остатков пера и пуха тушки птицы опаливают, затем зачищают. Операцию следует проводить осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи, ног. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением на шее делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем отрубают на уровне плечевых суставов, оставляя кожу шеи на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляют, если он не превышает 2 см.
Потрошение, мытье. Удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек - легкие, почки и другие органы (если они имеются); у полупотрошеных - печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок направляют на дальнейшую обработку.
Тушки промывают холодной проточной водой для удаления остатков внутренностей, сгустков крови, снижения микробиальной обсемененности и укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекала вода. Затем тушку заправляют.
Заправка и разделка. Оставшуюся часть кожи шеи помещают в образовавшееся после удаления трахеи, зоба и пищевода отверстие; разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон, в которые вправляют заплюсневые суставы окорочков. Подготовленные тушки направляют на охлаждение или для изготовления порционных полуфабрикатов.
Тушки кур расчленяют на филе или филе с косточкой, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, карокоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть (рисунок 1),
Рисунок 1. Схема разделки сельскохозяйственной птицы;
1- целая тушка птицы; 2 - двойная грудка с крыльями; 3 - двойная грудка (конус); 4 - грудка; 5 - двойное филе; 6 - одинарное филе; 7- крыло; 8- нога с частью спинки и копчиком; 9 - нога с частью спинки; 10 - нога; 11 - бедро; 12 - мякоть, снятая с бедра; 13 - голень
Из тушек уток выделяют окорочка, грудку, плечевую часть с крыльями, спинно-лопаточную вместе с карокоидной костью и ключицей, пояснично-крестцовую часть вместе с внутренним жиром.
Тушки индеек разделяют на филе, окорочка или бедра, голени, плечевую, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, карокоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть. Края филе выравнивают. Сухожилия из филе удаляют на доготовочном предприятии.
Набор для бульона (из тушек кур, индеек) представляет собой: оставшиеся после отделения филе и окорочков плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части, а также крылья.
Из филе кур готовят также котлеты натуральные и фаршированные.
1.5 Блюда из жареной птицы
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160 0С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 0С) на 15-20 мин. для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин.) 200-250 0С, затем 160 0С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.
Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Гусь фаршированный »
Рецептура № __________
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика
готового блюда
Обработанные тушки гуся фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45--60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром.
Готовую птицу рубят на порции и отпускают с начинкой, поливая соком и растопленным маслом. Украшают свежими помидорами и зеленью
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Котлеты по-киевски»
Рецептура № __________
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Филе зачищают, смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Фаршируют филе сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жаря во фритюре 5-7 мин. до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу
На блюдо укладывают котлеты, сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «Птица по-столичному (шницель столичный)»
Рецептура № __________
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Зачищенное филе птицы слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и жаря 10-12 мин. непосредственно перед подачей
При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.
Технологическая карта №4
Наименование блюда: «Птица, жареная во фритюре»
Рецептура № __________
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.
1.6 Калькуляция
По учету операций в общественном питании существует калькуляционная карточка (форма № ОП-1). Применяется она для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Код
Форма по ОКУД
0330501
____________________________________________________ по ОКПО
(наименование организации)
________________________________________________________________________________________________
(структурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
____________________Гусь фаршированный_______________________
(Наименование блюда)
№ блюда по сборнику рецептур
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
Код
Форма по ОКУД
0330501
_____________________________________________________ по ОКПО
(наименование организации)
__________________________________________________________________________________________
(структурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
_____________________Котлеты по-киевски_______________________
(Наименование блюда)
№ блюда по сборнику рецептур
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
Код
Форма по ОКУД
0330501
_____________________________________________________ по ОКПО
(наименование организации)
________________________________________________________________________________________________
(структурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
__________Птица по-столичному (шницель столичный)____________
(Наименование блюда)
№ блюда по сборнику рецептур
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
Код
Форма по ОКУД
0330501
_____________________________________________________ по ОКПО
(наименование организации)
________________________________________________________________________________________________
(структурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
____________________Птица, жаренная во фритюре_______________
(Наименование блюда)
№ блюда по сборнику рецептур
Вид операции
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
1.7 Характеристика основных способов жарки
Жарка в малом количестве жира. Осуществляется в открытой посуде (наплитные сковороды, противни, функциональные емкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, характеризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного прогрева при одностороннем энергоподводе изделия необходимо периодически переворачивать, а интенсивность энергоподвода в процессе тепловой обработки должна быть существенно снижена, в противном случае наблюдаются нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия.
Жарка в большом количестве жира. Этот вид жарки, называемый также жаркой во фритюре, осуществляют в открытой посуде в глубоких противнях или жарочных ваннах. Жарка во фритюре характеризуется тем, что вся поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномерный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжительность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом.
Известно, что жарка во фритюре, нагретом менее чем до 135 0С, приводит к увеличению расхода жира и ухудшению качества изделий. Для жарки продуктов с большим количеством влаги (овощи) используют среднегорячий фритюр температурой 135-150 0С; горячий фритюр - температурой 150-165 0С применяют для тепловой обработки продуктов, предварительно подвергавшихся варке.
При традиционном способе пассерования жир (15% массы сырья) нагревают до 130-140 0С, после чего в него кладут нарезанные овощи слоем 5-6 см и прогревают их при периодическом помешивании в течение 15-20 мин, не допуская образования корочки.
Жарка в среде нагретого воздуха или в парогазовой среде. При этом способе жарки происходит контакт пищевых продуктов с нагретым воздухом или с парогазовой средой. Уложенные в формы, противни или функциональные емкости пищевые продукты нагреваются путем теплопроводности от емкости, в которую они помещены, потоком инфракрасной энергии, излучаемой нагревательными элементами и стенками камеры, а также конвективно от воздуха.
Температура паровоздушной среды рабочих камер должна достигать заданных значений за минимальное время, регулироваться в пределах 150-350 0С и изменяться в течение цикла в соответствии с характером прогрева изделий. При этом конструкция аппарата должна обеспечивать такое движение конвективных потоков внутри рабочей камеры, которое исключает образование застойных зон и неравномерный обогрев изделий. Разность температур среды рабочей камеры как жарочных, так и пекарных шкафов должна быть минимальной и не превышать 40-50 0С.
Для рационального ведения процесса высокая температура среды рабочей камеры, обеспечивающая интенсивный прогрев продуктов в начале процесса, должна быть в последующем снижена во избежание излишнего обезвоживания и подгорания изделий.
Жарка в инфракрасном поле. При этом способе жарки пищевые продукты поглощают лучистую энергию открытого пламени древесных углей, газовых горелок или электрических нагревательных элементов. Если изделия закрепляют на металлических стержнях (вертелах, шпильках, шпажках или шампурах), то процесс назыают жаркой на вертеле. Если изделие помещают на предварительно смазанную жиром и нагретую решетку из металлических прутьев, то процесс называют жаркой на рашпере.
1.8 Требования к качеству блюд
Жареные птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается ±3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья -- по локтевому суставу без раздробления кости; шейка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
1.9 Оборудование и инвентарь для приготовления блюд
1.9.1 Классификация теплового оборудования
По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.
В аппаратах непрерывного действия все процессы осуществляются в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и выгрузка готового продукта происходят одновременно. В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинарного изделия разобщены во времени. Такие аппараты труднее автоматизировать, а обслуживание их связано с необходимостью значительных затрат труда.
В аппаратах комбинированного действия часть процессов осуществляется периодически, а часть происходит непрерывно.
По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных.
По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, варочные или жарочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные и многоцелевые (универсальные).
К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для всевозможных пищевых продуктов. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой обработки пищи, связанной с ее нагревом при обработке.
По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Безусловно, более прогрессивны аппараты секционного и модулированного типов, состоящие из отдельных секций и модулей.
По виду источников теплоты выделяют аппараты электрические, паровые и огневые.
По виду теплоносителя различают аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, пар, воздух и т. п.
По способу изменения параметров процессов, происходящих и аппаратах во времени, классифицируют аппараты, в которых процессы протекают по установившемуся (стационарному) и неустановившемуся (нестационарному) режимам.
Рисунок 2. Нож для потрошения тушек:
1 - ручка; 2 - серповидный нож; 3 - лезвие ножа
Рисунок 3. Посуда, используемая в горячем цехе для жаренья:
6 - сковороды общего назначения чугунные диаметром 140--500 мм; 7 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 8- сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 9 - сковороды с ручкой стальные; 10 - сковороды для жаренья блинов чугунные; 11 - противни для жаренья порционных изделий
Рисунок 4. Инвентарь для горячего цеха
1 - сита: а - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; б -- с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; в -- с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 -- грохот металлический; 3 -- дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 -- сито коническое металлическое; 5 -- шумовки; 6 -- ковши-сачки; 7 -- черпак; 8 -- цедилка металлическая; 9 -- приспособление для процеживания бульона; 10 -- лопатка поварская со сбрасывателем; 11 -- вилка поварская; 12 -- шпажки для жаренья шашлыков
Рисунок 5. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томато-резки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла;7- доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д щипцы ля раскладывания порционных блюд
Рисунок 6. Ножи разделочные:
а - для разруба мяса; б - нож-секач № 10; в - нож-секач малый; г - ножи-рубаки; д - из поварской тройки тяжелые; е - из поварской тройки обыкновенные; ж - обвалочные; з - для выемки костей; и - для разделки рыбы; к - для потрошения рыбы; л - кухонные; м - шпиговальные
1.9.2 Жарочное оборудование
Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически на всех типах предприятий общественного питания, осуществляющих доведение изделий до кулинарной готовности. Кроме выполнения главных процессов (жарки и выпечки) их можно использовать для запекания, тушения, пассерования и припускания.
Жарка - термический процесс, представляющий собой комплекс сложных физических, химических, физико-химических, тепломассообменных изменений структуры, объема и свойств проекта, в результате которых готовое изделие приобретает специфические вкус, запах, цвет и т. д.
Принципиальное отличие жарки от процесса варки - «жесткое» тепловое воздействие на поверхностный слой пищевого продукта, т.е. такое воздействие, при котором происходит целенаправленный перегрев поверхности. При достижении температур 120-130 0С в поверхностном слое после испарения влаги наиболее активно протекает реакция меланоидино-образования, наблюдаются деструктивные изменения, в результате которых происходит распад ингредиентов пищевых продуктов с образованием новых химических веществ, выделением летучих компонентов, которые и предопределяют свойства жареного изделия.
Поскольку перегрев поверхности возможен только после испарения влаги из этого слоя, то жарка возможна либо в результате поверхностного нагрева продукта при температуре греющей среды, превышающей температуру кипения (от 150 до 350 0С), либо при помощи достижения объемного теплового эффекта в поверхностном слое (например, за счет потока инфракрасного излучения).
Исходя из данных условий, процесс жарки может быть осуществлен следующими основными способами:
Ш на нагретой поверхности; этот нагрев в отдельных случаях реализуют при наличии небольшого количества пищевого жира либо без него. Тонкий слой пищевого жира в этом случае служит промежуточным теплоносителем и ограничивает температуру греющей поверхности, тем самым смягчая жесткое тепловое воздействие;
Ш в среде нагретого воздуха при естественной его конвекции либо вынужденной, достигаемой путем принудительной циркуляции воздуха. Последний вариант нагрева принято называть конвективной обработкой;
Ш под действием жесткого облучения поверхности продукта потоком инфракрасного излучения;
Ш путем конвективного нагрева в большом количестве пищевого жира (фритюра), нагретого до высоких температур (150-190 0С).
Благодаря удалению части влаги и впитыванию жира в процессе жарки повышается пищевая ценность изделия, а на его поверхности образуется специфическая корочка.
1.9.3 Классификация жарочных аппаратов
Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.
По технологическому назначению все разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:
Ш аппараты, осуществляющие жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом);
Ш аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, трансферавто-маты и т.д.);
Ш аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением горячего воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);
Ш аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи, тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.).
При этом различают аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а также аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, тостеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий используют универсальные тепловые аппараты - плиты.
По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к Устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для Двустороннего нагрева, фритюрницы, грили, тостеры, шашлычнипы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы, кондитерские печи) и непрерывного действия (ИК-аппараты, жаровни, фритюрницы, трансферавтоматы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи).
По виду энергоносителя жарочные аппараты разделяют на несколько групп: в основном выпускают аппараты на электрическом и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотопливные аппараты.
По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.
По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности.
По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекции (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движения рабочего органа (шнековые жаровни).
По способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой жарочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герметичные; к последним относят аппараты для жарки при повышенном давлении.
По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают аппараты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, автоматы и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы).
По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.
По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные, роторные и т.д.
По способу установки жарочные аппараты могут быть переносными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы.
По конструктивному оформлению аппараты могут быть несекционными, секционно-модулированными и секционными.
По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неавтоматизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия.
1.9.4 Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности
К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия.
Сковороды периодического действия. Представляют собой рабочую камеру цилиндрической или коробчатой формы, называемую чашей, с обогреваемой рабочей поверхностью (рисунок 7).
Сковороды периодического действия предназначены для приготовления широкого ассортимента изделий. Они могут работать на электрическом или газовом обогреве.
Рисунок 7. Принципиальные схемы сковород периодического действия:
а, б-- электрических соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; в, г -- газовых соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; д -- газовой с непосредственным ИК обогревом чаши сковороды; е -- электрической с мешалкой для пассерования; 1 -- чаша сковороды; 2 -- крышка; 3 -- штурвал поворотного червячного редуктора; 4 -- переключатель мощности; 5-- электронагреватели (закрытого типа, ТЭНы и ИК); 6-- газовая инжекционная горелка; 7 -- керамические ИК-переизлучатели; 8 -- дымоот-водяший канал; 9 -- заслонка -- регулятор тяги; 10 -- лопастная мешалка; 11 -- загрузочная дверца; 12 -- промежуточный теплоноситель (минеральное масло)
Наиболее распространенным представителем тепловых аппаратов для двусторонней жарки изделий являются вафельницы.
В общественном питании иногда используют и самодельные конструкции аппаратов для двусторонней жарки изделий (цыплят табака), представляющих собой стандартную сковороду, которая может быть конструктивно дополнена верхним греющим элементом (например, конфоркой от электроплиты), подвижно закрепленным на опорной конструкции аппарата, фиксируемым на заданном расстоянии от неподвижной жарочной поверхности параллельно ей и поднимающимся при загрузке или выгрузке (рис.7, б). При двустороннем обогреве возможна и автоматическая работа аппарата, если изделия будут перемещаться между жарочными поверхностями с помощью транспортирующего устройства.
Движение при этом может быть непрерывным или прерывисто-поступательным.
Двусторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой обработке изделий, прижимаемых к разогретой решетке или ребристой жарочной поверхности (рашперы). В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Решетка не дает изделию потерять первоначальную форму и создает специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решетки (рис. 167, г). Тепловая обработка изделий на ребристой жарочной поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя.
Сковороды непрерывного действия. Обрабатываемые изделия в этих аппаратах перемещаются по жарочной поверхности, заполненной небольшим количеством жира, с помощью транспортирующих устройств (рис. 168, 169), конструкция которых должна обеспечивать своевременное переворачивание изделий.
Разнообразные конструкции аппаратов, их компоновка, узлы, устройства во многом заимствованы из консервно-овощной, пищевой, кондитерской промышленности и относятся к устройствам непрерывного действия, работающим на электр о обогреве, хотя в принципе возможен и газовый обогрев.
Рабочие камеры таких аппаратов открытые, форма их, а следовательно, и форма жарочной поверхности зависят от конструкции транспортирующего устройства, но в любом случае жарочные поверхности выполняют плоскими и гладкими. Практически все аппараты имеют одну рабочую камеру, где может быть несколько зон, рабочие поверхности в которых могут находиться на одном уровне или на разных.
Жарочные аппараты непрерывного действия, в которых тепловая обработка происходит непосредственно на жарочной поверхности, составляют основу конструкций кулинарных автоматов.
птица мясо блюдо повар фритюр
1.9.5 Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре)
В таких аппаратах обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определенной температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну.
Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и тепло генерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемещение его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих Устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов.
Фритюрницы периодического действия. Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя -- для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.
Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами и газовыми горелками).
Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (180 °С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 °С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю - «холодной».
Форма камеры в холодной зоне - воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.
Подобные документы
Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010
