Технологічний процес роботи цехів, приготування страв та обслуговування споживачів закладу громадського харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Відповідно до "Державного стандарту освіти" обов'язковим елементом освітньо-професійної підготовки студентів є практична підготовка, найважливішою складовою якої є практика. Зміст практики визначається вимогами, що викладені у "Варіативному компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики", та освітньо-професійною програмою.

Однією з провідних частин наскрізної практичної підготовки студентів є технологічна практика бакалаврів з професійним спрямуванням.

Робочу програму технологічної практики розроблено відповідно до закону України "Про освіту", Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України (додаток до наказу Міністра освіти України № 93 від 8 квітня 1993 року) і навчального плану спеціальності 7.091711 "Технологія харчування", спеціалізація "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс".

Зміст технологічної практики визначається освітньо-кваліфікаційною характеристикою та освітньо-професійною програмою, згідно з якими випускники напряму "Харчова технологія та інженерія" повинні вміти вирішувати практичні і науково-технічні завдання, швидко орієнтуватися в нових технологіях, вирішувати складні питання оптимізації сучасного виробництва.

Технологічна виробнича практика є складовою частиною завершення підготовки бакалаврів і базується на спеціальних теоретичних дисциплінах, вивчених студентами за період навчання, і проводиться в останньому семестрі підготовки бакалаврів.

Мета технологічної практики - формування у студентів на базі теоретичних знань, отриманих під час навчання за освітньо-професійною програмою з напряму "Харчова технологія та інженерія", професійних умінь та навичок щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах.

Згідно з освітньо-кваліфікаційною характеристикою з фаху "Харчова технологія та інженерія" спеціалізації 6.091711 "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс" підготовка бакалавра зорієнтована на одержання студентами базового кваліфікаційного рівня з даної спеціалізації, що забезпечує здійснення професійної діяльності на посадах низового адміністративно-управлінського персоналу і фахівців в різних лінійних та функціональних підрозділах підприємств. Тому практична підготовка бакалавра спрямована на формування навичок технологічної, організаційної, проектної та контрольної діяльності. Випускники кваліфікаційного рівня бакалавр можуть обіймати такі посади:

* технолог;

* інженер-стажист;

* завідувач виробництва;

* начальник цеху;

* майстер виробничого навчання.

У ході технологічної практики студент повинен опанувати систему умінь, які необхідні для вирішення практичних типових задач при здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад.

Зазначені особливості враховані при розробці даної робочої програми комплексної практики.

1. Ознайомлення з підприємством

Оздоровчо-розважальний комплекс "Елат" знаходится за адресою Україна, Харківська область, Мартовая, Печенежское водоймище. На території бази розташовані Корпус "VIP", корпус "СТАНДАРТ" і "ЛЮКС", корпус "ЕКОНОМ", баня, ресторан, басейн і альтанки, їдальня, пляж, конференц-зали, спортивні площадки, комплекс для Пейнболу.

Оздоровчо-Розважальний комплекс "Элат" сприяє як активному так і пасивному відпочинку. База перебуває в 100 м. від Печенежского водоймища.

Скласти план виробничих і торгівельних приміщень та проаналізувати послідовність розміщення цехів відповідно до технологічних процесів виробництва продукції.

Рис.

Таблиця 1.1. Характеристика джерел постачання сировини

Назва джерел	Вид сировини, що постачається	Відповідність НД	Кількість, кг	Графік постачання	Рекомендації з вдосконалення постачання
Оптова база	Морква		10	Понеділок, Середа
	Цибуля		10	Понеділок, Середа
	Картопля		20	Понеділок, Середа
	Буряк		3	Понеділок, Середа
	Огірки		15	Понеділок, Середа
	Помідори		15	Понеділок, Середа
	Капуста		10	Понеділок, Середа
	Олія		10	Понеділок, Середа
	Сіль		10	П'ятниця
	Ковбаса		5	П'ятниця, Понеділок
	Сир Твердий		5	П'ятниця, Понеділок
	Масло		5	П'ятниця, Понеділок
	Сир		5	Понеділок
Приватні підприємства	М'ясо		10	Понеділок
Кулінічовський завод хлібобулочних виробів	Хліб		5	Понеділок, Вівторок, Середа, Четверг, П'ятниця.

2. Робота в заготівельних цехах

2.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів

2.1.1 Загальна характеристика овочевого цеху

Таблиця 2.1. - Характеристика цеху

Найменування цеху	Призначення	Загальна площа, мІ	Умови навколишнього середовища	Обладнання	Інвентар, інструмент	Рекомендації по вдосконаленню
				Назва	Кіл-ть, шт	Тип, марка	Назва	Кіл-ть, шт	Тип. мар-ка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Овочевий	Призначений для обробки овочів і виготовлення із них п/ф	25	Добрі	Овочерізка Холодильник	1 2		Ножи Ніж для чистки овочів	7 2
Молочний	Призначений для зберігання молочнокислої продукції	15	Добрі	Холодильник	2
М'ясний	Призначений для обробки м'яса та риби і виготовлення із них п/ф	20	Добрі	Морозильна шафа, М'ясорубка	1 1		Сокира Ніж	2 2
Підсобне приміщення	Призначене для зберігання непродовольчих товарів.	15	Добрі	Морозильна шафа	2
Гарячий	Призначений для приготування страв	30	Добрі	Жарочна шафа Електрична плита Слайстер Газова плита Тістомісильна машина	2 1 1 1 1		Ніж Ополоники Виделки Ложки	10 2 5 6

2.1.2 План приміщення овочевого цеху

де: 1- Стіл виробничий

2- Овочерізка

3,4- холодильні шафи

2.1.3 Загальна технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів

Схема 2.1. Загальна технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів.

2.1.4 Алгоритм технологічного процесу приготування овочевих н/ф

Таблиця 2.2. - Алгоритм технологічного процесу приготування овочевого н/ф: Зрази картопляні

Найменування технологічних операцій	Режим проведення	Обладнання та інвентар, які використовуються	Контролюючий показник	Спосіб контролю
1	2	3	4	5
Варка картоплі	Т=85-90 0С 20-30 хв.	Плита електрична, каструля	Кулінарна готовність картоплі	Контроль кулінарної готовності картоплі
Пасерування цибулі	Т=120-130 0С 6-10 хв.	Плита електрична, сковорода	Набування цибулею золотавого кольору	Органолептичний
Варка грибів	Т=85-90 0С 20-30 хв.	Плита електрична, каструля	Кулінарна готовність грибів	Контроль кулінарної готовності грибів
Формування Н/Ф			Формування форми виробу	Органолептичний

2.1.5 Розрахувати кількість сировини для приготування н/ф згідно індивідуального завдання

Картопля: 6025+(6025*30%)=7833 гр.

Гриби сушені білі: 250 гр.

Цибуля ріпчаста: 1200+(1200*30%)=1560 гр.

2.1.6 Вимоги до якості

Таблиця

Найменування н/ф	Зовнішній вигляд	Колір	Запах, аромат	Консистенція
Зрази картопляні	Апетитний	Золотавий	Картоплі, приємний	Однорідна

2.2 Технологія напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів

2.2.1 Ознайомилися з морфологічним складом м'яса

Таблиця 2.4. Морфологічний склад м'яса

Вид м'яса	Вихід м'якоті, % від маси туші	Кістки, хрящі, сухожилки, % від маси туші.
	Всього	в тому числі жирова тканина
Яловичина	57-62%	3-12%	9-12%
Свинина	39-58%	15-45%	6-8%
Баранина	49-56%	4-18%	7-11%
Телятина	59-63%	3-7%	11-14%

Таким чином чим більше з'єднувальної тканини, тим менша поживна цінність виробу. А чим більше м'якоті тим більша поживна цінність.

Таблиця 2.5. Обґрунтування способів та режимів механічної обробки м'ясної сировини

Найменування прийомів механічної обробки	Режими, параметри проведення	Мета технологічної операції	Використане обладнання	Показники якості, які контролюються	Витрати при механічній обробці
					%	маса, г
Нарізка	Кубиком 1х1 см	Придання закладеної форми	Ніж	Однакова форма нарізки	1	100
Нарізка	Соломкою	Придання закладеної форми	Ніж	Однакова форма нарізки	1	100

2.2.2 Визначити кулінарне призначення н/ф із м'яса, згідно індивідуального завдання

Таблиця 2.6. Характеристика н/ф із м'ясопродуктів

Найменування н/ф	Група, до якої відноситься н/ф	Частина туші, з якої готують н/ф	Технологічні параметри н/ф	Спосіб паніру вання	Умови зберігання н/ф	Термін зберігання н/ф
Яловичина смажена крупним куском	крупно кускові	Вирізка, товстий, тонкий краї	Маса 1-2 кг.	-	Температура не вище 6 0С	Не більше 48 годин
Філе	Порційні	Вирізка	Товщина 40-50 мм	-	Температура не вище6 0С	Не більше 36 годин
Зрази відбивні	Порційні	Бокові та наружні куски тазобедренної частини	Маса 170-180 гр. Товщина 1-1,5 см	-	Температура не вище6 0С	Не більше 36 годин

2.3 Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролів

Таблиця 2.7. Характеристика способів заправки птиці

Види птиці	Спосіб заправки	Спосіб теплової обробки	Переваги способу	Недоліки способу
1	2	3	4	5
Кури та т. і.	« в кармашек «	Відварювання	Один із простіших способів	Може зруйнуватися цілісна структура
	В одну нитку	Жарка	Складний спосіб заправки
	В дві нитки	Жарка	Складний спосіб заправки
	ніжка в ніжка	Жарка
	Заправка дзьобом	Жарка

Таблиця 2.8. Вимоги до якості напівфабрикатів

№ п/п	Найменування н/ф	Вимоги до якості	Загальний термін зберігання і реалізації в год.
1	Тушка підготовлена до теплової обробки	Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков	не більш 36 годин
2. Інгредієнти січеної маси	Н/ф з філе птиці: Котлети Биточки	Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г.	не більш 36 годин
3. Мілкокускові н/ф:	Рагу Плов	Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков	не більш 36 годин

Таблиця 2.9. Асортимент н/ф з котлетної маси

Інгредієнти січеної маси	Асортимент напівфабрикатів
	Котлети січені	Котлети особливі	Фрикадельки	Котлети січені з бройлерів курчат	Биточки січені фаршировані	Зрази з омлетом і овочами	Кнелі з курей-бройлерів
	667	669	673	668	670	674	677
………
…………
…………
…………
…………
Маса сировини
Кіл-ть хліба, у %
Кіл-ть рідини, у %
Форма н/ф
Спосіб панірування
Спосіб теплової обробки

Алгоритм приготування напівфабрикату

1) Подсистема С1:

1. Птицю приймають за кількістю та якістю.

2. МКО: - філе птиці зачішають

- змачивають в холодній воді

- велике філе надрізають з внутрішньої сторони, в прокольному напрямі.

2) Подсистема В:

1. Жаріння сформованого напівфабрикату;

3) Подсистема А:

1. оформляют.

2. подача

2.3.6 Визначити кількість порцій страв, яку можна приготувати з заданої кількості сировини, згідно індивідуального завдання (додаток 4).

Для приготування 1 страви нам потрібно ј куріпки білої, тобто із 1 куріпки білої мі зможемо приготувати 4 страви, звідси:

4*6=24 страви

2.4 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

2.4.1 Розробити класифікацію рибної сировини за сукупними ознаками і оформити у вигляді таблиці 2.10.

Таблиця 2.10. Класифікація рибної сировини

Сукупні показники	Рибна сировина	Показники якості	Термін, умови зберігання
		Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах
	Жива риба	Жива риба	Однорідна	Рибний	Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 суток
	Охолоджена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	хранят 3 суток при температуре 1-0 °C
	Морожена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	ранят не более 5 суток при температуре от --2 до +12 °C
	Солона риба		Однорідна	Рибний з ароматом солі

2.4.2 Теоретичне обґрунтування способів та режимів механічної обробки лускатої мороженої риби для використання в пластованому вигляді - філе з шкірою і реберними кістками

Обробка лускатої риби складається з очищення луски, видалення плавців, жабер, нутрощів, промивання. У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, свіжий оселедець), а також більшу для готування банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім поварским ножем, теркообразными або механічними шкребками.

Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, потім з іншої сторони. П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвіст, відводять убік, при цьому плавець легко віддаляється. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці, видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і ока.

Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця виймають внутрішності, намагаючись не ушкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, обсушують, виклавши на лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.

Оброблення риби на филе проізводится її пластуванням з наступною нарізкою на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою зрізують половину риби (філе), починаючи з голови до хвоста, ведучи ніж паралельно хребту. У результаті такого пластування одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, хребетною й реберними кістками (нижнє філе). Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і кладуть на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так одержують обоє філе зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшує на 7-10 %.

2.4.3 Розробити загальну технологічну схему розбирання осетра з головою на шматки зі шкірою без хрящів

Мал.

2.4.4 Розробити асортимент н/ф для страв з вказаної сировини згідно індивідуального завдання (додаток 5) та оформити у вигляді таблиці 2.12

Таблиця 2.12. Асортимент н/ф з риби

Вид сировини	Найменування н/ф	Технологічні параметри н/ф	Відходи при механічній кулінарній обробці, %	Спосіб теплової обробки
Карась океанічний потрощений без голови крупного розміру

2.4.5 Розрахувати співвідношення рецептурних компонентів у відсотках (%) н/ф з січеної маси згідно завдання (додаток 5) , оформити у вигляді таблиці 2.13

Таблиця 2.13. Співвідношення рецептурних компонентів н/ф з січеної маси

Найменування сировини, продуктів	Маса нетто, г	Відсоткове співвідношення
Риба	65	78%
Хліб пшеничний	18	22%
Разом	83	100%

3. Робота в доготівельних цехах

3.1 Загальна характеристика гарячого цеху

3.1.1 Надати загальну характеристику гарячого цеху у вигляді текстового опису й далі у вигляді таблиці 3.1

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводять до готовності напівфабрикати, шотуються перші, другі й солодкі блюда, продукти для холодних блюд, випікаються кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнається плитами, казанами з підводкою холодної й гарячої води, жарильними шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами й ін.

На великих підприємствах у гарячих цехах два відділення: супове - для готування перших блюд і соусне - для випуску других блюд, гарнірів і соусів.

У суповому відділенні готування перших блюд починається з варіння бульйонів. Для готування бульйонів і супів застосовують електричні й газові казани різної ємності, парові ємності, наплитними казани з нержавіючої сталі й інший кухонний посуд. Ємність посуду й потужність устаткування залежить від потреб підприємства, тобто від кількості готової продукції, вироблюваної в зміну. На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шатківниці, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протиральну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, улаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями й приправами (гірку).

У соусному відділенні готовлять другі блюда в отварном, смаженому, тушкованому, запеченому, припущенному виді. Для поліпшення якості блюд велике значення має спеціалізація кухарів на готуванні блюд певного виду, що здійснюється на великих підприємствах.

У цей час все більше поширення для готування других блюд одержує спеціалізована апаратура: електричні, газові й пароварочні казани для варіння овочевих і круп'яних блюд, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашликові печі, електрофритюрниці, жарочні шафи, грилі, конвекційні й мікрохвильові печі й інше встаткування.

Для готування блюд з риби спеціальне робоче місце.

При централізованому готуванні соусів на великих підприємствах використовують варочний казани, протиральні машини, електросковороди, у невеликих столові соуси варять у наплитной посуду.

При організації робочих місць у соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване встаткування, обсяг і асортименти випускається продукції, що.

На великих підприємствах робочі місця розміщають по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих їдальнях і ресторанах, де немає можливості для поділу праці й не застосовується спеціалізоване встаткування, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менш 1,5 м друг від друга. Робоче місце кухаря повинне бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні й поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями й приправами.

Більші переваги дає використання секційного встаткування з лінійним розміщенням. Для того щоб все теплове встаткування використовувалося строго по призначенню, лінії готування других блюд компонують із наступних секцій: плити із суцільний жарочної поверхнею, плити з конфорками, фритюрниці, спеціального жарочної шафи. Теплова лінія доповнюється мармитами для зберігання гарнірів, других блюд, виробничими столами із вмонтованою ванною й охолоджуваною ємністю.

Роботу гарячого цеху очолює кухар не нижче 5-го розряду, що відповідає за організацію технологічного процесу, якість і дотримання виходу приготовлених блюд.

3.1.2 Скласти планування гарячого цеху з розташуванням обладнання. Зробити аналіз та внести свої рекомендації щодо вдосконалення організації роботи

Мал.

Щоб вдосконалити роботі гарячого цеху потрібно змінити обладнання на нове.

3.1.3Скласти технологічну характеристику теплового обладнання у вигляді таблиці 3.1

Таблиця 3.1. - Характеристика обладнання

Найменування цеху	Найменування обладнання	Тип	Кіл-ть одиниць	Площа або ємкість	Габарити, мм	Рекомендації
					L	В	Н
Гарячий	Плити електричні	ЕПК-6	2
Гарячий	Холодильна шафа	SCH 2000	1
Гарячий	Духова шафа	ЭШП 08(09)	2
Гарячий	Стіл		4
Гарячий	Плита газова		1
Гарячий	Мойка		1
Гарячий	електросковороди	Торгмаш СЕС 0,55 / 1	2

3.2 Технологія супів, соусів

3.2.1 Охарактеризувати та проаналізувати асортимент супів, що виробляються у підприємстві харчування впродовж технологічної практики. Узагальнити данні у вигляді таблиці

Таблиця 3.2. Аналіз асортименту супів

Асортимент супів за групами	Найменування супів	Основні ознаки	Теплове обладнання	Кухонний інвентар	Посуд подачі	Оформлення
Заправні	Борщі	До складу входить буряк	КПЗ-160		Глибока столова тарілка, супова миска	Сметана, зелень
Прозорі	Бульйон з грінками	Грінки	КПЗ-160		Глибока столова тарілка, супова миска	Зелень
Супи-пюре	Овочевий суп-пюре	Кукурудза, солодкий перець, броколі	КПЗ-160		Глибока столова тарілка, супова миска	Зелень

3.2.2 Скласти карту технологічного процесу приготування супу у вигляді таблиці згідно індивідуального завдання (додаток 6) і оформити у вигляді таблиці 3.3

Таблиця 3.3. Карта технологічного процесу приготування страви

Найменування страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Норми витрат, %	Режими, параметри	Мета	ФХЗ	Обладнання	Посуд
Солянка з птиці	Курка	Відварювання	10-15	80-90 °C 20-30 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.
		Нарізання	40	Середнім кубиком	Придання форми кінцевого виробу		Ніж кухонний
	маслини	Варіння		80-90 °C 20-30 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.
	огірки солоні	Припускання	10	80-90 °C 5-10хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	сковорода
	цибуля ріпчаста	Пасерування	25-40	120-130 °C 10-12 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Сковорода
	каперси	Варіння		80-90 °C 20-30 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.
	томат-пюре
	масло вершкове
бульйон прозорий з грінками гострими	Кістки харчові	Підпечення		140-160 °C 10-12 хв.	Придання потрібного аромату та смакових властивостей		ЭШП 08(09)	Лист для запікання
		Варіння		80-90 °C 20-30 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.
	Яйця для відтяжки
	Морква	Підпечення		140-160 °C 10-12 хв.	Придання потрібного аромату та смакових властивостей		ЭШП 08(09)	Лист для запікання
	Петрушка	Варіння		80-90 °C 20-30 хв.	кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.
	Лук ріпчастий	Підпечення		140-160 °C 10-12 хв.	Придання потрібного аромату та смакових властивостей		ЭШП 08(09)	Лист для запікання
Суп картопляний з фрикадельками м'ясними	Картопля	Варіння	80-90 °C 20-30 хв.	кулінарної готовності		КПЗ-160	Каструля 6 л.	Варіння
	яловичина	Приготування котлетної маси без хліба			Приготування фрикаделей
	цибуля ріпчаста	Пасерування	25-40	120-130 °C 10-12 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Сковорода
	Морква	Пасерування	25-40	120-130 °C 10-12 хв.	Доведення до кулінарної готовності		КПЗ-160	Сковорода

Таблиця 3.4. Характеристика фізико-хімічних процесів при приготуванні супів згідно індивідуального завдання

Назва сировини	Вид т/о	Процеси, що відбуваються	Мета, що досягається
Картопля	Варіння	Набухання зерен крохмалю, гідроліз крохмалю,	Доведення до кулінарної готовності
яловичина	Варіння	Денатурація білків м'яса	Поліпшення смакових та ароматичних властивостей
цибуля ріпчаста	Пасерування	Карамелізація Сахару, перехід протопектину в пектин	Поліпшення смакових та ароматичних властивостей
Морква	Пасерування	Карамелізація Сахару, перехід протопектину в пектин	Поліпшення смакових та ароматичних властивостей

кулінарний обробка м'ясний обслуговування

Таблиця 3.5. Аналіз показників якості страв

Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
Солянка з птиці	Зовнішній вигляд:	Розварені овочі	Велика температура, довгий час варіння	Зменшити термін теплової обробки	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:	червоний	Забагато томату пюре	Зменшення томату пюре
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція:	Однорідна	Овочі розварились	Зменшення термінів теплової обробки
Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
бульйон прозорий з грінками гострими	Зовнішній вигляд:	непрозорий	Незнята піна	Увести відтяжка	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:	Коричневий	Концентрований	Зменшення концентрації бульйону
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція:
Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
Суп картопляний з фрикадельками м'ясними	Зовнішній вигляд:	Розварені овочі	Велика температура, довгий час варіння	Зменшити термін теплової обробки	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція:	Однорідна	Овочі розварились	Зменшення термінів теплової обробки

Таблиця 3.6. Розрахунок кількості сировини для приготування соусів

Найменування продуктів	Соус червоний з мандаринами	Соус голландський	Соус сухарний	Всього сировини, кг
	Витрати на 1 порц.	Витрати на 60 порцій, кг	Витрати на 1 порц.	Витрати на 60 порцій, кг	Витрати на 1 порц.	Витрати на 60 порцій, кг
Мандарини	20,5	1,23					1,23
Вино (червоне сухе)	7,69	0,461					0,461
Маргарин столовий	5,38	0,322					0,322
Жир	2,25	0,135					0,135
Мука пшенична	3,84	0,23					0,23
Томат пюре	15,5	0,93					0,93
Морква	8	0,48					0,48
Цибуля ріпчаста	3,6	0,216					0,216
Петрушка (коріння)	2	0,12					0,12
Цукор	2	0,12					0,12
Масло вершкове			61,5	3,69	69,23	4,153	7,843
яйця			14,5	0,87			0,87
Вода			11,5	0,69			0,69
Лимон			5,15	0,309	5	0,3	0,69
Сухарі пшеничні					15,5	0,93	0,93

3.3 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв

Таблиця 3.7. Аналіз асортименту страв з риби

Найменування страви	Спосіб Т/о	Вид рибної сировини	Вихід, г	Гарнір	Соус	Особливості оформлення	Рекомендації щодо поширення асортименту
Котлети рибні	Жаріння	Щука свіжа	270	Пюре/ каши гречана/ макарони відварні	Червоний основний	Лимон	Розширити асортимент, додати до асортименту рибу запечену.
Риба тушена в томаті з овочами	Тушіння	Мінтай	225	Рагу овочеве/ картопля пюре		Поливають соусом та овочами
Риба у тусту	Жаріння	Щука свіжа	282		Томатний	Подається з соусом та лимоном

Таблиця 3.3. Карта технологічного процесу приготування страви

Найменування страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Норми витрат, %	Режими, параметри	Мета	ФХЗ	Обладнання	Посуд
Філе з риби фаршироване	Судак	МКО: Очистка, пластування на філе с шкірою без кісток	49%	Пластування риби на філе с шкірою без кісток	Отримання заданого напівфабрикату			Дошка для риби
		Припускання		Т =90-950 С	Доведення до кулінарної готоності	Зміни колоїдного стану білків	КПЗ-160	Сковорідка
	Яйця
	Гриби	Відварювання	25-30%	Т =90-950 С	Доведення до кулінарної готоності	Перехід протопектину в пектин	КПЗ-160	Каструля 6 л.
	Цибуля ріпчаста	Жаріння		Т =120-1300 С	Доведення до кулінарної готоності	Карамелізація цукру	КПЗ-160	Сковорідка
Кальмари в сметанному соусі	Кальмар	МКО: видалення плівочок			Отримання заданого напівфабрикату		КПЗ-160
		Відварювання		Т =90-950 С 5 хв.	Доведення до кулінарної готовності	Зміни колоїдного стану білків	КПЗ-160	Каструля 6 л
	Соус сметанний	Тушіння		Т =90-950 С 10 хв	Доведення до кулінарної готовності	Зміни колоїдного стану білків, поживні речовини з соусу переходять до блюда.	КПЗ-160	Каструля 6 л

Таблиця 3.3.7. Аналіз асортименту страв з м'яса

Найменування страви	Спосіб Т/о	Вид м'ясної сировини	Вихід, г	Гарнір	Соус	Особливості оформлення	Рекомендації щодо поширення асортименту
Азу по- татарські	Тушкування	Свинина	280			Викладається горою
Гуляш у сметанному соусі	Тушкування	Яловичина	120	Каші росипчаті, картопля пюре		Поливається сметанним соусом у якому тушкувалось
Котлети з яловичини	Жаріння	Яловичина	120	Каші росипчаті, картопля пюре, макарони відварні	Червоний основний
Буженина	Запікання	Свинина	100	картопля пюре, картопля жарена	Червоний основний

Таблиця 3.9. Характеристика способів т/о продуктів

Найменування страви	Кіл-ть за 10 днів	Спосіб т/о	Мета т/о	Температура гріючого середовища	Співвідношення П:В, П:Ж	Тривалість т/о, хв.	Витрати, %	Гарнір	Соус
Азу по- татарські	2	Тушкування	Кул. Готов.	90-95 0 С	1:1/2	30	25	-	-
Гуляш у соусі	2	Тушкування	Кул. Готов.	90-95 0 С	1:1/2	25	25	Картопля пюре	-
Котлети	4	Жаріння	Кул. Готов.	110-120 0 С	1:1/4	15	15	Каша відварна	Червоний основний
Буженина	2	Запікання	Кул. Готов.	140-1500 С	1:1/2	50	45		Червоний основний
Куриця запечена	3	Запікання	Кул. Готов.	140-1500 С		45	10	Картопля пюре	-

Таблиця 3.10. Аналіз асортименту страв

Найменування страви

Маса, г

т

Тривалість т/о, хв.

Витрати при т/о, %

Гарнір

Соус

Температура подачі

Посуд подачі

Термін зберігання, год.

Вимоги до якості

Н/ф

Готового продукту

Зовнішній вигляд

Колір

Смак та запах

Консистенція

Бєршмак

156

100

90-95

45

40

Лопша

50

Тарілка

2-3

Приємний

Коричнюватий

Притаманний м'ясу

Неоднорідна

Біфштекс

159

100

150-180

15

40

Картопля Жарена

Хрон

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний м'ясу

Неоднорідна

Філе

159

100

150-180

15

40

Картопля Жарена

Масло вершкове

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний м'ясу

Неоднорідна

Лангет

159

100

150-180

15

40

Картопля Жарена

Масло вершкове

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний м'ясу

Неоднорідна

Ескалоп с соусом

147

100

150-180

15

37

Картопля Жарена, картопля відварна

Червоний з вином, луком та огірками

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний м'ясу

Неоднорідна

Таблиця 3.10. Аналіз асортименту страв

Найменування страви

Маса, г

т

Тривалість т/о, хв.

Витрати при т/о, %

Гарнір

Соус

Температура подачі

Посуд подачі

Термін зберігання, год.

Вимоги до якості

Н/ф

Готового продукту

Зовнішній вигляд

Колір

Смак та запах

Консистенція

Птиця відварна

179

125

90-95

45

40

картопля відварна, рис відварний

Паровий, Білий з яйцем

50

Тарілка

2-3

Приємний

Блідо золотавий

Притаманний птиці

Неоднорідна

Котлети по-київські

90

145

150-180

15

10

Картопля Жарена в фритюрі

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний птиці

Неоднорідна

Кролик по-любітєльскі

133

100

150-180

15

25

рис відварний

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний кролику

Неоднорідна

Птиця жарена у фритюрі

152

125

150-180

15

20

Картопля Жарена

Масло вершкове

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний птиці

Неоднорідна

Борани з птиці з баклажанами

149

100

130-140

15

30

Припушені баклажани

50-60

Тарілка

2-3

Приємний

Золотавий

Притаманний птиці

Неоднорідна

Таблиця 3.7. Аналіз асортименту страв з яєць та сиру

Найменування страви	Спосіб Т/о	Вид сировини	Вихід, г	Гарнір	Соус	Особливості оформлення	Рекомендації щодо поширення асортименту
Омлет з овочами	Запікання	Яйця	150			Оформлення зеленню
Сирники	Жаріння	Сир	150		Сметана

3.4 Загальна характеристика холодного цеху

Призначення холодного цеху - готування холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких блюд і бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки. Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне встаткування, інвентар, інструменти.

Холодний цех площею 25 м3.

У холодному цеху розташовується обладнання: Холодильна камера, слайстер. В холодному цеху також розташовано два виробничих стола.

Скласти планування холодного цеху з розташуванням обладнання. Зробити аналіз та внести свої рекомендації щодо вдосконалення організації роботи.



Мал.

Обладнання в холодному цеху розташовано не дуже зручно. Тому треба його переставити, та деяке змінити.

3.5 Технологія холодних страв та закусок

3.5.1 Проаналізувати асортимент холодних страв, їх кількість реалізації по тижням, частоту використання окремих холодних страв та закусок (табл. 3.12.)

Таблиця 3.12. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Найменування страви	Кількість порцій по тижням
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Салат овочевий	200	200	200	300	300	150	400	400	90	90	120
Салат із капусти з овочами	300	400	400	400	150	120	90	350	270	270	120
Нарізка овочева	300	400	400	400	150	120	90	350	270	270	120

Таблиця 3.3. Карта технологічного процесу приготування страви

Найменування страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Норми витрат, %	Режими, параметри	Мета	ФХЗ	Обладнання	Посуд
Салат «Літній»	Картопля молода	Відварювання	15	t = 90-950 С ф = 10…15 хв.	Доведення до кулінарної готовності	Протопектин переходить у пектин	КПЗ-160	Каструля 6л.
		Нарізання		Шматочками	Надання заданої форми
	Огірки	Нарізання		Шматочками	Надання заданої форми
	Помідори	Нарізання		Дольками	Надання заданої форми
	Цибуля зелена	Нарізання
	Фасоль	Нарізання		Ромбиками	Надання заданої форми
	Яйця	Нарізання			Надання заданої форми
	Сметана
Риба під майонезом	Риба	Відварювання	15	t = 90-950 С ф = 20…30 хв.	Доведення до кулінарної готовності	Зміни стану білків	КПЗ-160	Каструля 6л.
		Нарізання		Шматочками	Надання заданої форми
	Майонез

Накриття столів, винос холодних закусок, винос 1 страв, винос 2 страв, винос чаю та десерту., збір посуду, прибирання столів, розстановка серветок, цукорниць.

Мал.

Таблиця 5.1. Організація відпуску страв меню

Назва страви	Посуд подачі	Вихід страв, г	Елементи оформлення	Пропозиції щодо оформлення та подавання страв
Перші страви	Глибока тарілка	300	Зелень, сметана
Другі стави	Тарілка	150	Сметана, Зелень, соуси
Гарніри	Тарілка	150	Соуси, зелень.

Скласти схеми сервіровки столів до сніданку, обіду та вечері, які використовуються на підприємстві.

Сервіровка стола до сніданку. Тарілка встановлюється по центрі, вилка або ложка ліворуч, ніж праворуч. Праворуч по діагоналі від основної тарілки - кавова чашка із блюдцем і ложкою. Ліворуч розташовується тарілка для випічки, хліба, масла й конфітюру (рекомендується подавати з окремим ножем).



Мал.

Сервіровка стола до обіду. Обід з легким супом сервірують разом із закускою, м'ясним блюдом і десертом. Зверніть увагу на тарілочку для хліба ліворуч. Десертні прилади укладаються за тарілками: ложка обов'язково власником під праву руку сидячого, десертна качана - черешком під ліву.

Мал.

Сервіровка стола до вечері. Вечеря із закускою й основним блюдом. Праворуч угорі ви бачите три види келихів - для аперитиву й винний (або будь-який іншої) для напою під основне блюдо; склянка для води або соку. По обох сторони від тарілки лежать дві пари приладів: починають користуватися крайньою.

Мал.

4. Організація обслуговування споживачів

4.1 Скласти алгоритм обслуговування споживачів на підприємстві

Мал.

Таблиця 5.2. Меню святкового бенкету

Назва страви	Вихід 1 порції	Кількість страв
Шашлик зі свинини	150	70
Риба червона	75	50
Картопля запечена з салом	150	40
Картопля по селянські	150	45
Пампушки татарські	130	50
Салат греческий	150	30
Салат Сельдь під шубою	150	30
Нарізка овочева	150	20
Голубці	120	50
Асорті сиру	100	35
Синенькі Острі	150	20
Куриця запечена	140	30

Таблиця. Меню Банкет-фуршету

Назва страви	Вихід 1 порції	Кількість страв
Шашлик на шпажці	150	30
Риба червона	75	15
Картопля запечена з салом	150	15
Нарізка овочева	150	15
Пампушки татарські	130	20
Асорті сиру	100	10
Язики острі	150	10
Валован з копченою куркою	180	10
Корзинка з ікрою	180	10
Нарізка м'ясних виробів	150	10

Вивчити попит на продукцію громадського харчування на підприємстві, методи його вивчення та пропозиції до підвищення.

Попит на продукцію громадського харчування на підприємстві дуже великий. Особливо у часи обіду. Самим великим попитом користувались страви: Суп овочевий, Азу по-татарські, різотто з овочами.

Для підвищення спросу треба змінити меню, встановити нове обладнання, яке в свою чергу дозволить робити якіснішу продукцію.

Вивчити стан реклами та її організацію на підприємстві, висловити свою думку та пропозиції.

Стан реклами та її організація на підприємстві на дуже великому рівні. У підприємства є свій сайт, оголошення про надання послуг. Тому підприємство користується попитом не тільки у літній період, а і у зимній теж.

Щоб улучити попит на підприємство треба встановити рекламні шити у продовж головної дороги прилягаючих великих сіл та селиш міського типу.

Висновки і пропозиції

обслуговування страва напівфабрикат цех м'ясний

Під час технологічної практики отримали знання, професійні умінь та навички щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах. У ході технологічної практики опанували систему умінь, які необхідні для вирішення практичних типових задач при здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад. Навчились новим прийомам і технікам обробки продуктів, та приготування страв.

Пропозиції : - змінити обладнання на нове, чи полагодити старе.

- реконструювати приміщення залу та кухні.

- Переглянути систему постачання продуктів до складу.

Размещено на Allbest.ru