Производство творога, его стандартизация и сертификация

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отношение российских потребителей к качеству продукции за последнее время сильно изменилось. Еще несколько лет назад при выборе товара потребителем на первом месте стояла цена продукции. Теперь же покупатели стали более требовательны к качеству продукции.

Об этом свидетельствует тот факт, что количество поданных исков о защите прав потребителей в 2006 году возросло в 23 (!) раза по сравнению с 2005 годом (данные Федеральной службы по надзору в области защиты прав потребителей).

И, если раньше сертификация (процедура подтверждения заявленного качества товара третьей, независимой стороной) и стандартизация (деятельность по установлению норм, правил и характеристик у стандартизируемых изделий) продукции была вынужденной необходимостью, то теперь фирмы все чаще стали добровольно сертифицировать свой товар для подтверждения его качества. Более того, сертификация необходима компаниям-товаропроизводителям, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции.

1. Сертификация.

Может быть добровольной и обязательной. Сертификаты соответствия выдают Органы по сертификации, аккредитованные Госстандартом России (Центры сертификации и менеджмента, Органы по сертификации продукции и услуг и т.п.).

Если продукция не подлежит обязательной сертификации, тогда в добровольном порядке, с целью повышения конкурентоспособности, можно получить документы добровольной сертификации. В случаях же, когда не совсем очевидно, подлежит продукция обязательной сертификации или нет, требуется получить отказное письмо. Отказное письмо также выдается аккредитованным Органом по сертификации.

Существуют различные виды сертификатов: сертификат безопасности, сертификат качества, пожарный сертификат, сертификат происхождения, гигиенический сертификат и др /3/. Стоимость и срок оформления сертификата зависит от его вида.

При сертификации продукции оплате подлежат: работы, выполняемые по экспертизе документов, принятию решений, оформлению сертификата соответствия, испытания продукции, инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

В Москве работают фирмы-посредники, которые помогают компаниям в получении сертификатов. В основном это мелкие юридические конторы, которые оказывают схожие услуги лицензирования, регистрации, ликвидации юр.лиц.

2. Стандартизация.

Она проводится для того, чтобы обеспечить безопасность использования, техническую совместимость с другими изделиями, повысить качество изготовления и обеспечить экономию ресурсов, потребляемых при производстве и эксплуатации изделий.

3. Метрология.

Предмет изучения метрологии - все аспекты измерений, а также методы и средства обеспечения их единства и способы достижения требуемой точности. Точность и качество работы всех приборов, которые компании используют в своей деятельности, необходимо периодически проверять, т.е. делать их поверку.

В первую очередь это касается измерительных и контрольных приборов и механизмов. С этой целью через определенные промежутки времени нужно проводить испытание, поверку, ремонт. Услуги стандартизации и метрологии оказывают специализированные Центры стандартизации и метрологии.



1. Краткая характеристика творога

Значение, характеристика, требования к качеству и сырью для его изготовления

Творог известен с древних времен. По свидетельству римского историка Варрона Марка Теренция, творог изготовляли в Древнем Риме. По данным Луция Колумеллы, жившего в I веке до н.э., творог был желанным блюдом на столе богатых и бедных.

Издавна творог вырабатывается и в России. Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество кальция, фосфора, железа, магния и других минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Творог - это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего или восстановленного пастеризованного молок, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с применением или без применения растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов.

В зависимости от содержания жира в продукте творог в основном вырабатывается следующих видов: жирный -- 18%-ной жирности, полужирный - 9%-ной жирности, "Крестьянский" -- 5%-ной жирности и творог нежирный.

По органолептическим и физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации на этот продукт.

По органолептике творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, допускается слабовыраженный кормовой; консистенция - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка (для жирного-с незначительным выделением сыворотки); цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 1 Основные показатели творога

Показатели	Жирный	Полужирный	Крестьянский	Нежирный
Жир, %, не менее	18	9	5	-
Влага, %, не более	65	73	74,5	80
Кислотность, ° Т, не более	210	220	200	240
Температура при выпуске с предприятия, ° С	6±2	6±2	6±2	6+2

По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и не допускается патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Сырье и основные материалы, используемые в производстве творога, должны иметь следующие характеристики: молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТУ 13264-70; молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки; молоко обезжиренное кислотностью не более 21°Т; сливки из коровьего молока с содержанием жира 50-55% и кислотностью не более 12°Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации; закваски для творога, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, вода питьевая по ГОСТу 2874-82 (для восстановления сухих продуктов).

2. Технология производства творога

2.1 Производство творога традиционным способом

Процесс производства творога направлен на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке для получения сгустка и дальнейшего удаления из сгустка излишней влаги с целью получения концентрированного белкового продукта.

В начале выработки творога создают условия для развития молочнокислых бактерий. После удаления большей части сыворотки, чтобы продукт не был чрезмерно кислым, стремятся ограничить жизнедеятельность молочнокислых бактерий в творожной массе.

Для лучшего отделения сыворотки творожную массу подогревают или к молоку при сквашивании добавляют пепсин, сычужный или другой молокосвертывающий фермент. Поэтому по методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями закваски с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и молочной кислоты -- продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.

Под действием сычужного или другого молокосвертывающего фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток -- гель. Образование сгустка под действием фермента происходит быстрее и без особого нарастания кислотности, поэтому технологический процесс ускоряется на 2-4 часа, а получаемый при этом сгусток имеет меньшую кислотность, чем сгусток кислотный. Сычужный сгусток более прочен, более плотен, лучше отделяет сыворотку даже без подогревания.

Ценно также и то, что если при кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, то при сычужно-кислотном они сохраняются в сгустке, а затем в самом продукте, делая такой творог особо ценным для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Производство творога кислотно-сычужным способом с массовой долей жира 9% и 18%, "Крестьянского" и нежирного.

Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья и основных материалов;

-подогрев и сепарирование молока;

-составление смеси нормализованного молока;

-пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока;

-заквашивание и сквашивание молока;

-разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

-самопрессование и прессование сгустка;

-охлаждение творога, упаковывание и маркирование;

-доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Молоко и другое сырье принимается по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко (в соответствии с ГОСТом 13264) после взвешивания очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко после взвешивания и очистки подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5 или ОПЛ-10, или другой марки. Молоко нагревается до 37+3°С и направляется в сепаратор-сливкоотделитель или сепаратор-нормализатор.

Составление смеси нормализованного молока. При выработке творога определенной жирности молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между жиром и белком в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по содержанию жира и влаги продукта.

Нормализация проводится с учетом фактического содержания белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога с учетом коэффициента нормализации массовых долей жира в нормализованной смеси и в твороге.

Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока. Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78±2°С с выдержкой от 15 до 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6+2°С не более б часов. После хранения молоко подогревают до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах молочнокислых стрептококков: при температуре молока 30±2°С в холодное время года и 28±2°С в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, в этом случае заквашивают молоко при температуре 32±2°С. Закваску вносят в количестве 3-5%, а с целью ускорения процесса сквашивания -- до 10%. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде водного 30-40% его раствора.

После внесения хлористого кальция в молоко вносят 1% раствор молокосвертывающего фермента, в зависимости от активности его, учитывая, что доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.

Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 61 ±5 °Т для творога 18 и 9%-ной жирности; 65±5°Т -для творога "Крестьянский"; 71 ±5°Т - для нежирного.

Продолжительность сквашивания молока от 6 до 10 часов с момента внесения закваски; при ускоренном способе -- от 4 до 6 час.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2x2x2 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные. Разрезанный сгусток, оставляют в покое от 30 до 60 мин. для выделения сыворотки.

В случае получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки 40±2°С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин. при производстве 18 и 9%-ного творога; до температуры 38±2 °С с выдержкой от 20 до 40 мин. при производстве "Крестьянского" творога; до температуры 36±2°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 мин. при производстве творога нежирного.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40x80 см, заполняя их на 3/4, или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

Самопрессование и прессование сгустка. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога (УПТ) или в тележку для прессования; серпянку, в которую выложен сгусток, завязывают.

Продолжительность прессования в УПТ от 1 до 4 часов в зависимости от качества сгустка и хладоносителя, В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа.

После самопрессования творог подвергают прессованию до достижения им требуемой влажности. Прессование продолжается в общей сложности 4-10 часов.

При выработке нежирного творога можно производить обезвоживание сгустка на творожном сепараторе.

Охлаждение творога, фасование, хранение. Творог охлаждают на специальных охладителях марок Д5-ОТЕ, 209-ОТД-1 и др.; в установках для прессования и охлаждения творога (УПТ), в мешках или тележках в холодильной камере.

Охлажденный до 12±3°С творог направляют на упакование и маркирование.

Творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. В качестве крупной тары используют чистые пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки.

В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в пакеты, стаканы, коробочки из различных полимерных материалов, которые затем упаковываются в ящики массой нетто не более 20 кг.

Хранение всех видов творога производится при температуре 4±2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Для резервирования творог замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. При медленном замораживании творог приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов по всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Замораживают творог в фасованном виде -- блоками по 7-10 кг или брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия в течение 1,5-3 часов. Хранят замороженный творог до 8 месяцев. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 в течение 12 часов.

2.2 Производство творога на творогоизготовителях с прессующей ванной кислотно-сычужным и кислотным способами

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн, вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

С использованием творогоизготовителя на производстве вырабатывают творог 18,9%-ной жирности, "Крестьянский" и обезжиренный.

Приемку сырья и основных материалов, подогрев и сепарирование молока, составление нормализованной смеси, ее пастеризацию, охлаждение нормализованного иди обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание молока, разрезание сгустка производят так же, как указывалось выше.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через кран или отборник сыворотки и собирают в отдельную емкость.

А вот прессование сгустка имеет свои особенности.

По окончании слива сыворотки края закрывают и вынимают отборник сыворотки из ванны. На прессующую ванну надевают фильтрующее полотно и закрепляют его на штырях и винтах-барашках.

Для опускания пресс-ванны включают гидропривод. Пресс-ванну опускают в творогоизготовитель до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 20 см/мин. Затем при прессовании сгустка ванну опускают со скоростью от 2 до 4 мм/мин.

Выделившуюся в процессе прессования сыворотку периодически откачивают из прессующих ванн самовсасывающими или вакуумными насосами. творог продукт сузма курт

Творог прессуют до достижения требуемой стандартом влажности. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3-4 часа для жирного творога, 2-3 часа -- для полужирного и 1-1,5 часа -- для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования 1-1,5 часа.

В процессе прессования прессующую ванну периодически (не менее 3-х раз) поднимают, творог перемешивают (перелопачивают), после чего продолжают прессовать.

Для предотвращения нарастания кислотности в рубашку ванны подается ледяная вода.

По окончании прессования прессующую ванну останавливают, а затем поднимают.

Под люк ванны для сквашивания молока подкатывают тележку и выгружают творог.

2.3 Производство творога из пастеризованного молока кислотным способом на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

Выработка творога 9% жирности, творога "Крестьянский" и творога нежирного.

Технологический процесс состоит из операций:

-приемка и подготовка сырья;

-подогрев и сепарирование молока;

-составление нормализованной смеси

-пастеризация и охлаждение нормализованного и обезжиренного молока;

-заквашивание и сквашивание молока;

-нагревание сгустка;

-отделение сыворотки от сгустка (первое самопрессование);

-подготовка охлаждающей среды;

-охлаждение творога в охлаждающей среде;

-отделение охлаждающей среды от творога (второе самопрессование);

-доохлаждение.

Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией, подогревают до 37±°С и сепарируют, а затем нормализуют, произведя расчеты.

Для установления жирности нормализованной смеси при производстве творога 9% жирности содержание белка в молоке в % умножают на коэффициент нормализации, равный 0,50 для выработок весенне-летнего и 0,52 - для выработок осенне-зимнего периодов года.

Для установления жирности нормализованной смеси при производстве творога "Крестьянский" содержание белка в молоке в % умножают на коэффициент нормализации, равный 0,27±0,02 для выработок весенне-летнего и 0,28+0,02 - для выработок осенне-зимнего периодов года. Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках ОПЛ-5 или ОПЛ-10, или других марок при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 сек. (допускается пастеризовать при 86±2°С 15-20 сек.).

Молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает непосредственно на выработку творога, его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6±2°С не более 6 часов. После хранения подогревают до температуры заквашивания.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков: при температуре 28-32°С в холодное время года и 26-30°С - в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, и сквашивают при 30-34°С.

Количество закваски 3-5% к количеству заквашиваемого молока.

2.4 Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40-45°С направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50-55%, которые затем пастеризуют при температуре не менее как до 90 °С , охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение.

Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78-80°С с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30-34°С, и направляется в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °Т, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.

Для того, чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32° С и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

2.5 Национальные виды концентрированных творожных продуктов

Кроме традиционных и новых видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов национальных концентрированных белковых молочных продуктов: из них сузма, курт и другие.

Сузма - кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Изготавливается узбеками, таджиками и другими народами. Молоко пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 20-30 секунд, охлаждают до 30-32°С, вносят и хорошо перемешивают закваску, приготовленную из взятых в равных количествах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание продолжается 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 36-38°С, осторожно перемешивают и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 минут, по истечении которых сгусток выкладывают в специальные бязевые, лавсановые, марлевые мешочки для отделения сыворотки и помещают под груз. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, в меру кислым вкусом. Кислотность в пределах 200-220°Т, содержание жира - не менее 13%.

Курт - сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения Средней Азии. Курт вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего и козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. В охлажденное до 32-34°С молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 часов. Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 30-40 мин. При такой температуре частично выпадают сывороточные белки -- альбулин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. Сгусток разливают в бязевые мешочки. По истечении 2-3 часов самопрессования сгусток солят и формуют в виде лепешек или шариков, которые затем высушивают на солнце или в сушилках.

Курт представляет собой высушенный молочный продукт в форме брусков, цилиндров, лепешек весом 40-60 г белого или кремового цвета. Курт вырабатывается жирный (содержание жира до 12%),нежирный, соленый (содержание соли 2%)и несоленый. Содержание влаги-15%.Кислотность курта-300-350 °Т.



3. Требования нормативно-технических документов к качеству и безопасности продукта

1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке /1/.

2. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	--	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
2 %-ной жирности
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80



Таблица 3 Органолептические показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта -- незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7:

Таблица 4 Классификация творога по массовой доли жира

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

Таблица 5 Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	нежирного	Классического	жирного
массовая доля жира, %	Не более	Не менее	Не менее	Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

5. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

6. Фосфатаза в пастеризованном и УВТ-обработанном продукте не допускается.

7. Требования к сырью

7.1. Для изготовления пастеризованного и УВТ-обработанного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленных и рекомбинированных сливок).

7.2. Для изготовления стерилизованного, УВТ-обработанного и УВТ-обработанного стерилизованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб. см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта распылительной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

- сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленных и рекомбинированных сливок).

7.3. Для УВТ-обработанного, стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

7.4. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

7.5. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1 - 5.7.4, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, и не изменяющего природу продукта.



4. Порядок проведения сертификации продукции

1. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями.

2. Заявитель, намеревающийся провести сертификацию пищевой продукции первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору, где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию.

3. Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

4. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

- отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

- анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее сертификат);

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации);

- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия.

5. Орган по сертификации рассматривает заявку на пищевую продукцию длительного хранения и принимает по ней решение в срок не более 3-х дней.

Заявка на сертификацию скоропортящейся продукции рассматривается незамедлительно и решение по ней сообщается заявителю в день обращения.

6. Решение по заявке направляется (вручается) заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации оплата производится в соответствии с п.2.8. настоящих Правил.

7. Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

8. Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

- на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (для алкогольной продукции - лицензия на право производства, торговли), а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования."

- на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов (свидетельства о госрегистрации - для алкогольной продукции), изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции орган по сертификации по согласованию с заказчиком назначает проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико-химическим показателям во время проведения сертификационных испытаний в лаборатории за счет заявителя. Если при этом органом по сертификации установлено, что, продукция не соответствует наименованию, сопроводительной документации или ее маркировке, то заявитель извещается о том, что дальнейшие работы по сертификации не проводятся. Работы по сертификации могут быть возобновлены только после устранения нарушений и переоформления заявки на сертификацию по новому наименованию.

9. Заявитель в заявке на сертификацию вправе предложить схему сертификации из числа установленных в соответствующих правилах (порядках) сертификации однородной продукции (работ, услуг) и применяемых в конкретных условиях. В случае несогласия органа по сертификации с предлагаемой заявителем схемой сертификации, он должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование невозможности проведения сертификации по предлагаемой схеме сертификации и назначения иной схемы сертификации.

10. Отбор образцов (проб) для испытаний осуществляет, как правило, орган по сертификации.

11. Количество образцов (проб) от каждой фиксированной партии однородной продукции устанавливается органом, проводящим сертификацию и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции. Орган по сертификации вправе корректировать массу отбираемой пробы, с учетом определяемых показателей безопасности, если это им документально обосновано.

12. Отбор образцов (проб) оформляется актом в соответствии с приложением 15. Отобранные образцы (пробы) изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов (проб) пищевой продукции оформляется в установленном на предприятии порядке.

13. В соответствии с "Общим порядком обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации продукции ПР 50.3.002-95", зарегистрированным Министерством юстиции Российской Федерации 01.03.96 г, регистрационный N 1041. (Газета "Российские вести от 18.04.96 г. N 73 (994)), орган по сертификации может включить в отбираемую для сертификационных испытаний выборку дополнительно по одному образцу каждого вида продукции (кроме скоропортящейся) для хранения ее в органе по сертификации или в лаборатории в качестве контрольных экземпляров с целью решения возникающих разногласий и апелляций, сохранения наглядности сертифицированной продукции при возможном возникновении необходимости (в дальнейшем) ее идентификации (внешнего описания) в том числе для проверки качества продукции, заложенной на длительное хранение.

14. Срок хранения контрольных образцов или испытываемых образцов в лаборатории должен соответствовать сроку действия сертификата или сроку годности продукции, по истечении которого образцы возвращаются заявителю. Срок хранения контрольных образцов в органе по сертификации, требования к их маркировке и учету, порядок их возврата и списания устанавливаются в документах органа по сертификации (испытательной лаборатории) (руководстве по качеству) и по каждой конкретной заявке эти условия согласовываются с заявителем.

15. При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, увеличивает стоимость испытаний и недопустимо удлиняет их сроки, допускается проводить испытания для целей сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на техническую компетентность, под контролем представителей органа по сертификации. Ответственность за объективность таких испытаний наряду с испытательной лабораторией несет орган по сертификации, поручивший испытательной лаборатории их проведение. Протокол испытаний в этом случае подписывают уполномоченные специалисты испытательной лаборатории и органа по сертификации.

16. Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата.

Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в государственных стандартах, санитарных нормах и правилах и др. нормативной документации.

Допускается сокращать объем сертификационных испытаний при условии наличия документов соответствующих государственных служб Российской Федерации, подтверждающих безопасность продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Россия заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке.

При подготовке решения орган по сертификации учитывает наличие гигиенического заключения, выданного на стадии разработки и постановки на производство новых видов пищевых продуктов, внедрения новых технологических процессов, применения пищевых добавок и других веществ, при закупке продукции за рубежом, в соответствии с положением "О проведении гигиенической оценки продукции и товаров, а также производств", утвержденным в установленном порядке. Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции животного происхождения является наличие ветеринарного свидетельства, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

В случае отказа в выдаче сертификата соответствия заявителю в трехдневный срок направляется письменное обоснование принятого решения.

17. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (для серийно выпускаемой продукции).

Срок действия сертификата на серийно выпускаемую продукцию не должен превышать трех лет.

18. Оформление сертификатов.

Сертификат соответствия оформляется, как правило, на конкретное наименование продукции. В обоснованных случаях сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие.

При этом допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы продукции позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований, объединенную в конкретную сертифицируемую группу однородной продукции.

19. В соответствии с действующим порядком сертификаты соответствия национальных систем могут быть переоформлены путем заполнения бланка сертификата Системы сертификации ГОСТ Р на основании информации, содержащейся в сертификате национальной системы.

20. При внесении изменений в техническую документацию и технологический процесс производства сертифицированной продукции заявитель обязан известить об этом орган по сертификации в установленном им порядке.*(7)

21. Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования" на основании лицензии, выданной органом по сертификации, согласно "Правилам выдачи лицензий на проведение работ по обязательной сертификации и применения знака соответствия", утвержденным Постановлением Госстандарта России от 26.05.95г. N 12 (зарегистрированы Минюстом России 05.04.95 г. N 825) (Газета "Российские вести" от 01.06.95, N 100 (773), "Бюллетень нормативных актов министерств и ведомств РФ" N 7, 1995).

Маркировка знаком соответствия осуществляется согласно положениям п.3.6 "Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации" утвержденного постановлением Госстандарта России от 21.09.94 г. N 14 (с изменениями и дополнениями от 12.09.96) (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 05.04.95 г. N 826) и "Правилам применения знака соответствия при обязательной сертификации продукции" (утверждены постановлением Госстандарта России от 25.07.96 N 14, зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 01.08.96 г. N 1138), (Газета "Российские вести" от 08.08.96 г. N 147 (1068).

Для продукции с установленным сроком годности маркирование знаком соответствия осуществляется только при указании этого срока и означает, что действие знака ограничивается указанным сроком годности.

Заявитель обеспечивает необходимые условия хранения и использования упаковочных средств, маркированных знаком соответствия.

22. Инспекционный контроль (если он предусмотрен схемой сертификации) за сертифицированной продукцией осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции, с привлечением, при необходимости, других компетентных организаций.

Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия, с целью подтверждения того, что продукция и условия ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы проведения и периодичность проведения инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по инспекционному контролю, либо в решении о выдаче сертификата.

24. По результатам инспекционного контроля, в случае нарушения требований нормативных документов, орган по сертификации может приостановить действие сертификата соответствия и приостановить право применять знак соответствия в соответствии с п.п.3.7.6, 3.7.7 "Порядка проведения сертификации продукции" в Российской Федерации".

25. Внеплановые проверки могут проводиться в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций, а также органов, осуществляющих общественный или государственный контроль за качеством продукции.

26. Органы по сертификации ведут учет выданных ими сертификатов соответствия и заверенных копий. Документы и материалы, используемые при сертификации продукции, должны храниться в органе по сертификации, выдавшем сертификат соответствия, в течение срока действия сертификата и дополнительно в течение 1 - 2-х лет, в соответствии с порядком, установленным органом по сертификации.

Обращение с образцами сертифицируемой продукции устанавливает орган по сертификации в соответствии с "Общим порядком обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации продукции" (утвержден заместителем Председателя Госстандарта России 08.02.96, зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 01.03.96, N 1041) (газета "Российские вести" N 73, 18.04.96). Движение образцов регистрируется органом по сертификации на основе рекомендуемых форм.

Размещено на Allbest.ru