Розширення асортименту виробів із бісквітного тіста за рахунок використання турецького гороху

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1 Аналітичний огляд літератури

1.1 Харчова цінність бісквітного напівфабрикату та способи його приготування

1.2 Загальні відомості про турецький горох і перспективи його використання при виготовленні бісквітного напівфабрикату

1.3 Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналогу

Розділ 2 Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єктів і методів дослідження

2.2 Схема системних досліджень

Розділ 3 Експериментальні дослідження

3.1 Розробка технологічної схеми та рецептурного складу бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

3.2 Визначення органолептичних показників бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

3.3 Розрахунок хімічного складу бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

Висновки і пропозиції

ВСТУП

Кондитерські вироби являють собою велику групу висококалорійних харчових продуктів, що користуються підвищеним попитом у споживачів Кондитерським виробам і солодким стравам відведено важливе місце у сучасному харчуванні. Вони чудово доповнюють наше щоденне меню і особливо прикрашають святковий стіл.

Крім приємного смаку харчові переваги кондитерських виробів та солодких страв обумовлює кількість енергомістких та цінних у харчовому відношенні продуктів, насамперед білки тваринного й рослинного походження (яйця, вершки, жири тощо). Але переважають у цих виробах все-таки вуглеводи (глюкоза та глікоген), які з фізіологічної точки зору мають особливе значення, бо є основними джерелами енергії, що її використовує організм.

Бісквітні вироби є традиційно популярними в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, країна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення. Тому, стабільно високий попит на цю продукцію та достатня забезпеченість власними сировинними ресурсами сприяли розвитку кондитерської галузі в Україні.

Основний істотний недолік кондитерських виробів полягає в їх низькій фізіологічній цінності - вони практично позбавлені важливих біологічно активних речовин.

Отже, доцільно буде розширити асортимент виробів із бісквітного тіста за рахунок використання турецького гороху.

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Харчова цінність бісквітного напівфабрикату та способи його приготування

Всі кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність. Проміжне місце серед них займають борошняні кондитерські вироби. З мінеральних речовин містяться, у найбільшій кількості, кальцій і магній. Мінеральна сполука виробів змінюється залежно від сировини, яку використовують для отримання цих виробів.

Для виробництва кондитерських виробів використовують: борошно, сіль, воду, цукор, жир, яйця, та смакові добавки.

Борошно. Частіше всього для виготовлення виробів із тіста використовують крупчатку, борошно вищого і першого сортів. Хімічний склад борошна значною мірою залежить від хімічного складу зерна та ґатунку борошна. Різні види і ґатунки борошна мають різний склад і харчову цінність. Чим вищий ґатунок пшеничного борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю і менше решти вуглеводів, жиру, білків, мінеральних речовин, вітамінів.

Борошно повинне бути без затхлого, стороннього запаху і гіркоти. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусту на зубах. У випадку

виявлення в борошні шкідників у виді личинок, метеликів, або жучків краще його не використовувати, в крайньому випадку вони може бути використане після ретельного просівання через сито і знищення шкідників. [6]

Борошно з підвищеною вологістю легко псується, його слід підсушити у духовій шафі при невисокій температурі (30-50⁰ С), насипавши його тонким шаром на деко. При більш високій температурі може погіршитись якість борошна.

Для приготування виробів з бісквітного тіста використовують борошно, з вмістом клейковини складі містить не менше 30% клейковини.

Перед приготуванням тіста борошно просівають для збагачення повітря та усунення сторонніх домішок.

Яйця та яйцепродукти. Яйця і продукти їх переробки широко використовують при виготовленні виробів із тіста. Вони підвищують харчову цінність і смакові властивості виробів, покращують їх структуру. Яйця перед використанням проходять санітарну обробку.

Якщо потрібно відділити білок від жовтка, діють наступним чином: при розкриванні шкаралупи жовток залишають в одній половині шкаралупи, а білок виливають в склянки із другої половинки і переливають жовток в неї.

Цукор - обов'язковий компонент бісквітного тіста. Його слід зберігати в сухому місці.

Для нормальної життєдіяльності організму людини і доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини у певних співвідношеннях. Наприклад, нормальне співвідношення білків, жирів, вуглеводів має бути 1 : 1, 1 : 4,1 для молодих чоловіків та жінок, зайнятих розумовою працею, і 1 : 1, 3 : 5 для тих самих людей, якщо вони зайняті важкою фізичною працею. Ці речовини не мають однакової поживної цінності і кожна з них має своє особливе значення для організму.

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, та яйця у співвідношенні 1 : 1 : 2. Частину борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час википання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30%). При більшому вмісті клейковини вироби будуть мало пористі, в'язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний із підігрівом. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають із цукром, після чого з'єднуються з борошном. Приготування бісквіту полягає в тім, що білки й жовтки змішують із цукром, підігрівають, збивають і, охолоджують, швидко вводять в них борошно.

Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з'єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд із масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50,борошно - 25.

Під час випікання об'єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків, борошна та яєць.

Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на рознос, застелений листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато цукрового піску. Після охолодження бісквіт виймають з форми. Бісквіт, приготований за цими способами, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.

У перші хвилини випікання на поверхні виробів утворюється тонка, еластична скоринка, яка утримує випари всередині виробів і в той же час не перешкоджає збільшенню їхнього об'єму. Згодом, коли температура на поверхні виробів досягне 100° С і вся волога, що міститься у поверхневих шарах, звіриться, скоринка твердішає і відбувається закріплення досягнутого об'єму. Температура скоринки швидко зростає і наприкінці випікання становить 160-180є С. Зі зростанням температури у шкоринці відбувається складні фізико-хімічні процеси, які зумовлюють її зовнішній вигляд і смакові якості. При температурі 110° С починається процес декстринізації крохмалю: крохмальні зерна руйнуються і клейстер, що в них знаходився, розтікається по поверхні, загладжує дрібні тріщини і робить скоринку гладенькою. Під дією високої температури крохмаль розкладається на прості цукри (декстрини), які мають жовтувате забарвлення і солодкуватий смак. Інтенсивне колірування шкоринки починається за температури 140є С, коли відбувається карамелізація цукрів.

У процесі теплової обробки бісквітних виробів відбуваються зміни основних речовин тіста: денатурація білків (починається за температури 60-70° С) і клейстеризація крохмалю (починається за 54-60є С). В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура. Клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вільної вологи, що містить у тісті, а також вологи, що виділяється білками при їхній коагуляції (денатурації). Процес клейстаризації крохмалю відбувається повільно (у тісті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до температури 95-97° С.

Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м'якушка, яка складається з денатурованих білків і набряклих, частково оклейстеризованих крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст продуктів розкладу крохмалю-декстринів.

У процесі випікання в тісті утворюються нові смакові й ароматичні речовини, змінюється колір виробів. Золотисто-коричневий колір виробів формується з продуктів багатьох реакцій (карамелізації цукрів, декстринізації крохмалю, меланоїдиноутворення).

Внаслідок реакцій між амінокислотами і цукрами, крім меланінів, утворюються різні альдегіди (фурфурос, мурашина кислота), які також визначають аромат і специфічний смак.

Втрати маси виробів під час випікання і зберігання

Під час випікання і зберігання спостерігається втрата маси виробів. Зменшення маси заготовки тіста під час випікання називають упіканням, а зменшення маси виробів при остиганні і зберіганні-усиханням. Ці втрати відбуваються переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і летких кислот. Величина упікання зворотно пропорційна питомій поверхні виробів: чим менша маса, тим більший розмір упікання. На розмір упікання також впливає температура і час випікання: чим довше і нижче температура випікання виробів, тим більший розмір упікання. Щоб знизити розмір упікання бісквітних виробів, необхідно дотримуватися температурного режиму випікання.

Величина усихання залежить від частки вологи у готовому виробі, величини поверхні і стану скоринки. Чим більша поверхня і вологість, тим більше усихають вироби.

Для зниження розміру усихання слід прискорити процес охолодження виробів, створивши посилену вентиляцію у приміщенні, де зберігаються випечені вироби.

1.2 Загальні відомості про турецький горох і перспективи його використання при виготовленні бісквітного напівфабрикату

Велике значення в життєдіяльності людини відіграють бобові в них містяться вітаміни, велика кількість білків, вони також є основним джерелом мінеральних солей .

Цінність бобових визначається вмістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і впливають на процес травлення.

НУТ - турецький або баранячий горох - посухостійка бобова рослина, яку культують у країнах Центральної Азії, Східної Африки, Європи та Індії.

Перші відомості по використанню нуту у харчуванні датуються до нашої ери. Страви виготовлені з нього, споживали жителі Древнього Єгипту, Греції, Риму, Туреччини.

Сьогодні нут за площами посіву посідає третє місце в світі серед зернобобових культур, а за поживними властивостями - перше. В зонах вирощування нут широко використовують для продовольчих та кормових потреб. Боби використовують в їжі у вареному та смаженому вигляді. У Індії нут є головним джерелом протеїну у вегетеріанській кулінарії. Рослина також придатна для різних галузей азійської та європейської медичної практики. Продукти, виготовлені з нуту, включено до обов'язкового асортименту європейських супермаркетів з огляду на їх відповідність вимогам до збалансованого харчування.

Окрім того, ізраїльські біологи дійшли висновку, що дуже популярний на Близькому Сході нут змінив хід історії. Поживні властивості окультуреного нуту зумовили якісне покращення роботи мозку людини й перехід від доісторичного хаосу до організованого суспільства. Вчені вважають, що люди порозумнішали завдяки одній з амінокислот - триптофан, який у великій кількості міститься в нуті, що селенкціонований 11 тис. років тому. З триптофану утворюється один з найважливіших гормонів і нейромедіаторів центральної нервової системи людини-серотонін.

Вчені встановили, що внаслідок селекції нут став містити ще більше триптофану, ніж його дикий родич, що тепер росте лише на південному сході Туреччини.

Нут - невибаглива при використанні рослина, насіння якої характеризуються біологічно цінним хімічним складом.

Крім триптофану, нут має також інші вітаміни та мікроелементи, дефіцитні в харчуванні людей. [12]

За літературними даними нут є невід'ємною складовою харчування людей, хворих на діабет, з огляду на високий вміст дієтичної клітковини та низький - жирів, переважно моно ненасичених. Отже, вживання нуту корисне для здоров'я людини, тож його потрібно використовувати в повсякденному харчуванні.

Відомо, що значну частину раціону харчування в Україні посідає вживання борошняних кондитерських виробів. Тож збагачення цих виробів добавками природного походження сьогодні актуальне. На жаль, практично весь нут, що використовують в Україні, йде на експорт.

Як відомо, кондитерські вироби є джерелом великої кількості жиру і вуглеводів, тому вони відносяться до висококалорійних продуктів. Щорічно виростає кількість людей із такими захворюваннями, як цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, порушення серцево-судинної системи, є причиною для створення нової продукції зі збільшеним вмістом білка та зниженим вмістом жирів та вуглеводів, а в першу чергу цукрів.

1.3 Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналог

За рецептуру аналог приймемо рецептуру №«Бісквіт основний» збірника рецептур. Проаналізуємо рецептурний склад бісквіту-аналога. [4]

Аналіз рецептурного складу бісквіту основного-аналога (рецептура №)

Найменування продуктів і показників	В натурі	В сух. речов.	Призначення рецептурних компонентів
Борошно пшеничне в/г	2812,0	2404,3	Основна сировина
Яйця	5785,0	1562,0	Основна сировина структуроутворювач
Цукор-пісок	3471,0	3465,8	Основна сировина структуроутворювач
Крохмаль	694,0	555,2	Для зміцнення клейковини
Ванілін	34,7	0,0	Ароматизатор

Технологічну схему приготування бісквіту - аналога наведемо на рис. 1.1.

Проаналізуємо хід технологічного процесу приготування бісквіту основного.

Приготування тіста: яйця із цукром без підігріву (або для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до 40° С збивають у збивальній машині спочатку при малих обертах, потім при більшій кількості обертів протягом 30-40 хвилин до збільшення в об'ємі 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно змішане із картопляним крохмалем, перемішують не більше 15секунд. Борошно слід вводити у 2-3 прийоми.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.1 - Технологічна схема приготування бісквіту основного

Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно розмішане, без грудочок і мати кремовий колір. Волога тіста 36-38%.

Формування: бісквітне тісто швидко розливають у відповідні форми, котрі попередньо потрібно змазати жиром або заслати папером. Форму заповнюють на ѕ висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилось через борти.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при температурі 195-200° С або при температурі 205-225° С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форм і вистоюють при температурі 15-20° С. Після цього папір знімають, зачищають бісквіт.

Аналіз технологічного процесу отримання бісквіту-аналогу дозволив визначити етапи його виробництва:

- підготовка сировини;

- приготування яєчно-цукрової суміші;

- приготування тіста;

- розливання у форми;

- випікання;

На основі вище зазначеного проаналізуємо технологічний процес виробництва продукту-аналогу (табл. 1.2).

Таблиця 1.2 - Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Назва сировини	Назва технологічного процесу	Назва технологічної операції	Параметри технологічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
Борошно	мех. оброблення	просіювання		сито, просіювач
Яйця	сан. оброблення	миття		дез. розчин, ванни
Крохмаль	мех. оброблення	просіювання		сито, просіювач
Нут	мех. оброблення	подрібнення		магнітний уловлювач
	отримання борошна	подрібнення		вібраційний млин
		просіювання		сито, просіювач
	отримання яєчно-цукрової суміші	змішування, збивання	t=18…20° С, ф=1500-1с	збивальна машина
	підготовка борошна, крохмалю, нута	змішування	t=18…20° С	тісто-замішувальна машина
	приготування бісквітного тіста	перемішування	t=18…20° С, ф=15с	збивальна машина
	формування	розливання	t=18…20° С	форми, деко

Аналітичний огляд літератури показав, що борошняні кондитерські вироби користуються попитом у всіх верств населення та людей різних вікових груп. На даний момент основну увагу в харчовій промисловості приділяють розширенню асортименту виробів з бісквітного тіста

Головним компонентом в розроблянні бісквітного напівфабрикату було вирішено брати борошно нуту , оскільки воно є відмінним джерелом постачання в організм людини великої кількості білків і таких речовин як магній, калій, залізо.

РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ РОБІТ

2.1 Характеристика об'єктів і методів дослідження

Об'єкт дослідження - це те, що є предметом пізнання, практичного діяння, що вивчається, об'єктивне матеріальне явище або категорія духовного порядку, незалежні від досліджень і підлягають вивченню.

Предмет досліджень - це те , на що спрямована наша думка. Отже, як об'єкт обрано технологію виробів з бісквітного тіста. Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами.

Таблиця 2.1 - Методи дослідження об'єкта

№ п/п	Назва методу	Характеристика методів
1	Розрахунковий	- розрахунок вмісту сухих речовин;
2	Технологічний	- проведення лабораторних відпрацювань;
3	Комп'ютерні технології	- мережа інтернет;
		- прилади для сканування;
		- текстовий процесор Microsoft Word;

2.2 Схема системних досліджень

При виконанні курсової роботи було запропоновано схему системних досліджень, в якій викладені об'єкт та мета дослідження, актуальність проблеми, яка висвітлена у роботи, аналіз системи, проблемний елемент, варіанти вирішення, оптимальне вирішення, алгоритм вирішення та оцінка реалізації рішення.

Таблиця 2.2 - Схема системних досліджень, реалізованих у роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система досліджень	- бісквітне тісто та вироби з нього
Актуальність проблеми	- розширення асортименту
	- високі споживчі властивості
Мета дослідження	- розробка технології та нових рецептур
Аналіз системи	- загальна характеристика формування асортименту
	- аналіз технології та рецептурного складу
Оптимальне вирішення	- використання добавок
Алгоритм вирішення	- визначення основних показників якості бісквіту основного із додаванням нуту
	- дослідження властивостей продуктів
	- розробка проекту рецептури та технології бісквіту основного з нутовим борошном
Оцінка реалізації рішення	- розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію

Визначені об'єкти, предмети та методи дослідження. Встановлено, що основним показником, який відповідає за якість розробленого бісквіту органолептичний. Наведена схема системних досліджень дозволила визначитися з напрямком подальших робіт.

бісквітний тісто турецький горох

РОЗДІЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Розробка технологічної схеми та рецептурного складу бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

Технологічну схему приготування бісквіту із додаванням турецького гороху наведемо на рис. 1.2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.2 - Технологічна схема приготування бісквіту із додаванням нуту

Для приготування бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом використовували: борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця, цукор, картопляний крохмаль, борошно з нуту.

Приготування тіста: яйця із цукром без підігріву збивають у збивальній машині спершу при малих оборотах, потім при більшій кількості оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення в об'ємі 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно пшеничне і нутове змішане із картопляним крохмалем, перемішують не більше 15секунд.Цю суміш слід вводити у 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно розмішане, без грудочок і мати кремового кольору. Вологість тіста 36-38%.

Формування: бісквітне тісто швидко розливають у відповідні форми, котрі попередньо потрібно змазати жиром або заслати папером. Форму заповнюють на ѕ висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилось через борти.

Випікання: тривалість випікання 50-55 хвилин при температурі 195-200°С або при температурі 205-225° С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із ємкості і вистоюють при температурі 15-20° С. Після цього папір знімають, а бісквіт зачищають.

Таблиця 3.1.1 - Розрахунок рецептури бісквітного напівфабрикату з борошном нуту

Сировина	Масова частка сухих речовин %	Виріб - аналог	Дослідні зразки (з борошном нуту)
			10%	20%	30%
		н. р.	с. р.	н. р.	с. р.	н. р.	с. р.	н. р.	с. р.
Борошно пш.	85,50	2812,0	2404,3	2530,8	2163,87	2249,6	1923.44	1968,4	1683,01
Крохмаль картопляний	80,00	694,0	555,2	624,6	499,68	555,2	444,16	485,8	388,64
Цукор-пісок	99,85	3471,0	3465,8	3123,9	3119,22	2776,8	2772,64	2429,7	2426,06
Яйця	27,00	5785,0	1562,0	5206,5	1405,8	4628	1249,6	4049,5	1093,4
Борошно із нуту				1310,9	798,73	2587,1	1597,46	3863,3	2396,19
		12796,7	7987,3	12796,7	7987,3	12796,7	7987,3	12796,7	7987,3

3.2 Визначення органолептичних показників бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

Таблиця 3.1.2 - Органолептична оцінка бісквітного тіста із додаванням борошна нуту

Показники	Виріб-аналог	Дослідний зразок
Колір скоринки	Золотистий	З коричневим відтінком
Колір м'якуша	З жовти відтінком	Сіруватий
Смак	Солодкий	Солодкий без присмаку нута
Запах	Властивий випеченим виробам з бісквітного тіста	Запах приємний, характерний для масляного бісквіту
Консистенція	М'яка	М'яка

Після визначення органолептичних показників кожного зразка проводимо органолептичну оцінку, найпоширенішим методом якої є балова система, що досить проста і дозволяє значно підвищити рівень вірогідності отриманих результатів. Сутність балової системи оцінки якості полягає в тому, що кожному органолептичному показнику якості присвоюється відповідна кількість балів. Шкала балової системи якості показників кожного зразка наведена в таблиці.

Таблиця 3.1.3 - Шкала бальної оцінки якості виробу

Показники якості	Відмінно (5)	Добре(4)	Задовільно(3)	Незадовільно(2)
Смак та запах	Смак приємний солодкий, запах приємний	Смак приємний солодкий, запах приємний	Смак не солодкий запах не приємний	Смак солоний, запах не приємний
Зовнішній вигляд і консистенція	Поверхня рівно зарум'янена,	Поверхня не рівно-зарум'янена	Поверхня не рівно-зарум'янена	Поверхня підгорівша
Колір поверхні бісквіту	Світло-коричневий	Світло-коричневий	Коричневий	Темно-коричневий

Таблиця 3.1.4 - Шкала бальної оцінки якості виробу

Назва показників	Виріб-аналог	10%	20%	30%
Форма	5	5	5	5
Поверхня	4,6	5	5	5
Колір	5	5	5	5
Смак, запах	4,6	4,3	5	5
Вигляд в розломі	5	5	5	5

3.3 Розрахунок хімічного складу бісквітного напівфабрикату з турецьким горохом

Після проведення експериментальних досліджень, визначаємо хімічний склад, який буде характеризувати харчову цінність напівфабрикату. [3]

Таблиця 3.1.1 - Хімічний склад виробу-аналога бісквіт основний

продукт	Маса, г	Білки, мг	Жири, мг	Вуглеводи, мг	Мінеральні речовини, мг
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Борошно пшеничне	56,24	5,79	0,50	41,7	5,62	68,61	10,12	8,99	48,37	0,67
Яйця	115,7	14,69	13,31	0,81	82,15	117,02	63,64	62,48	214,05	3,12
Крохмаль	13,88	0,014	-	11,05	0,83	2,08	5,55	-	10,67	-
Цукор-пісок	69,42	-	-	69,28	0,69	2,08	1,39	-	-	0,21
Разом	255,42	20,49	13,81	122,84	89,29	189,79	80,7	71,47	273,09	4

Таблиця 3.1.2 - Хімічний склад зразка №1 бісквіт основний із додавання 10% борошна нуту

продукт	Маса, г	Білки, мг	Жири, мг	Вуглеводи, мг	Мінеральні речовини, мг
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Борошно пшеничне	56,24	5,21	0,46	37,56	5,06	61,75	9,11	8,10	43,53	0,61
Яйця	115,7	14,69	13,31	0,81	82,15	117,02	63,64	62,48	214,05	3,12
Крохмаль	13,88	0,014	-	11,05	0,83	2,08	5,55	-	10,67	-
Цукор-пісок	69,42	-	-	69,28	0,69	2,08	1,39	-	-	0,21
Борошно із нуту	5,624	1,13	0,28	3,05	4,05	60,96	108,54	70,86	24,97	0,15
Разом	255,24	21,04	14,05	121,75	92,68	243,89	188,23	141,44	293,22	4,09

Таблиця 3.1.3 - Хімічний склад зразка №2 бісквіт основний із додавання 20% борошна нуту

продукт	Маса, г	Білки, мг	Жири, мг	Вуглеводи, мг	Мінеральні речовини, мг
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Борошно пшеничне	44,99	4,63	0,40	33,38	4,50	54,89	8,09	7,20	38,69	0,54
Яйця	115,7	14,69	13,31	0,81	82,15	117,02	63,64	62,48	214,05	3,12
Крохмаль	13,88	0,014	-	11,05	0,83	2,08	5,55	-	10,67	-
Цукор-пісок	69,42	-	-	69,28	0,69	2,08	1,39	-	-	0,21
Борошно із нуту	11,248	2,26	0,56	6,07	8,10	121,93	21,71	14,17	49,94	0,29
Разом	255,24	21,59	14,27	120,59	136,77	298	100,38	83,85	313,35	3,87

Таблиця 3.1.4 - Хімічний склад зразка №3 бісквіт основний із додавання 30% борошна нуту

продукт	Маса, г	Білки, мг	Жири, мг	Вуглеводи, мг	Мінеральні речовини, мг
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Борошно пшеничне	39,37	4,05	0,35	29,21	3,94	48,03	7,08	6,30	33,68	0,47
Яйця	115,7	14,69	13,31	0,81	82,15	117,02	63,64	62,48	214,05	3,12
Крохмаль	13,88	0,014	-	11,05	0,83	2,08	5,55	-	10,67	-
Цукор-пісок	69,42	-	-	69,28	0,69	2,08	1,39	-	-	0,21
Борошно із нуту	16,872	3,39	0,84	9,14	12,15	182,89	32,56	21,26	74,91	0,44
Разом	255,24	22,14	14,5	119,49	99,76	352,1	110,22	90,04	333,31	4,24

Аналіз табличних даних (табл. 3.1.1) свідчить, що виріб-аналог містить білки (13,81), жири (13,81), вуглеводи (122,84), мінеральні речовини (831,18).

При введенні до рецептурного складу 10% борошна нуту спостерігаємо: збільшення білків (21,04), жирів (14,05), мінеральних речовин (963,55) та зменшення вуглеводів (121,75).

При введенні до рецептурного складу 20% борошна нуту спостерігаємо: збільшення білків (21,59), жирів (14,27), мінеральних речовин (972,87) та зменшення вуглеводів (120,59).

При введенні до рецептурного складу 30% борошна нуту спостерігаємо: збільшення білків (22,14), жирів (14, 5), мінеральних речовин (989,67) та зменшення вуглеводів (119,49).

Отже, в третьому розділі курсової роботи:

- розроблено рецептуру отримання бісквітного напівфабрикату із додаванням борошна нуту;

- на основі органолептичного аналізу встановлено, що найкращі показники має зразок №2, де вміст борошна нуту складає 20%;

- проведено визначення хімічного складу (розрахунковим методом) і доведено, що використання рослинної сировини призводить до збагачення виробів білками, мінеральними речовинами.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Відомо, що борошняні кондитерські вироби користуються підвищеним попитом у населення, але відомо, що вони мають невисоку біологічну цінність.

Так, як рослинна сировина (в даному випадку - нут) служить джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини, то буде доцільно використовувати її при виготовленні бісквітних напівфабрикатів, та борошняних кондитерських виробів в цілому.

Размещено на Allbest.ru