Блюда из рубленого мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

приготовление котлета фрикаделька повар

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. блюдо птица

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Потребность населения в полноценных животных жирах и белках в больше степени удовлетворяют благодаря использованию в питании домашней птицы.

Для приготовления блюд из домашней птицы главным образом используются бройлеры, куры, утки, гуси, индюки. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом человека. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношению белка, жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо, крупного и мелкого рогатого скота. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанной, полу потрошенной или полностью потрошенной, в замороженном или охлажденном виде. Качество мяса домашней птицы в значительной мере зависит от ее возраста. Рецептуры приготовления молодой или старой птицы различны. Из молодой птицы можно сварить прозрачный бульон или приготовить жареное блюдо, а из старой птицы лучше сделать котлетную массу или отварить.



Котлеты рубленные из птицы

Таблица. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1.Кура полу потрошенная 1 категории	62	37
2.Хлеб пшеничный	9	9
3.Вода	13	13
4.Внутренний жир	2	2
5.Сухари	5	5
6.Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	-	63
7.Масло растительное	3,5	3,5
Выход готовой продукции	50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Из готовой котлетной массы формируют котлеты овальной приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до tє 150-160 єС и доводят до готовности в жарочном шкафу при tє 250-280 єС в течении 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите.

Блюдо может готовиться выходом 75-100 єС.



Правила оформления, подачи блюда, кулинарных изделий

Котлеты отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи +65 єС.

Гарнир - каши рассыпчатые, каши вязкие, пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

Соус - красный основной, молочный.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

- Внешний вид - жаренные панированные изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом;

- Цвет-корочка - светло-коричневая или светло-кремовая с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе серовато белый или серовато коричневый;

- Вкус, запах - характерный для жаренных изделий из котлетной массы из птицы, в меру соленный;

- Консистенция - однородная, плотная.

Срок реализации

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г. блюда.

Таблица

	Белки, г	Жиры, г	Углеводу, г	Энергетическая ценность
Из цыплят бройлеров	14,4	15,8	13,6	254

Биточки рубленные из птицы паровые

Таблица.1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1.Цыпленок потрошенная 1 категории	88	37
2.Хлеб пшеничный	9	9
3.Вода	13	13
4.Внутренний жир	2	2
5. Соль	2	2
Масса полуфабриката	-	57
Выход готовой продукции	50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки кругло- приплюснутой формы и припускают под крышкой в течении 15 - 20 минут.

Блюдо можно готовить выходом 75-100гр.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают биточки с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюда +65?С.

Гарнир - пюре картофельное, рис отварной или припущенный.

Соус - паровой, сметанный.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

- Внешний вид - припущенные изделия из котлетной массы кругло - приплюснутой формы.

- Цвет - серовато-белый или светло-кремовый.

- Вкус и запах - характерный для припущенных изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый.

- Консистенция - однородная, плотная, мягкая.

Срок реализации

На мармите или горячей плите не более 3 часов.



Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г. блюда.

Таблица

	Белки, г	Жиры, г	Углеводу, г	Энергетическая ценность
Из цыплят бройлеров	14,4	10,6	8,2	186

Котлеты запеченные из птицы, запеченные с соусом молочным

Таблица. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1.Цыплята бройлеры 1 категории	63	35
2.Хлеб пшеничный	8	8
3.Вода или молоко	12	12
4.Внутренний жир	2	2
5. Соль	2	2
Котлетная масса	-	53
Фарш:
Соус:	3	3
Молоко	22,5	22,5
Масло сливочное	3,25	3,25
Мука пшеничная	3,25	3,25
Масло соуса молочного	-	25
Масло сливочное	5	5
Сыр российский	3,2	3
Соль	1	1
Масса полуфабриката	-	86
Выход готовой продукции	70

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в воде хлебом (пшеничным), добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают. Котлеты кладут на смазанный маслом противень, в середине по длине котлеты делают углубление , заполняют его соусом молочным, посыпают тертым сыром , сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -280?С в течении 12 -20 минут. Приготовление соуса молочного: пшеничную муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании при температуре 110-120?С до приобретения светло - кремового цвета, охлаждают до 60-70?С и вливают в неё ј часть горячего молока, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и доводят до кипения.

Блюдо можно готовить выходом 105гр.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Отпускают котлеты с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65?С. Гарнир - пюре картофельное, картофель отварной, каши вязкие.

Характеристика изделий по органолептическим показателям.

- Внешний вид - запеченные изделия из котлетной массы овальной формы.

- Цвет корочки-светло - коричневый или светло-кремовый с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе - светло - белый или серовато - кремовый.

- Вкус и запах - характерный для изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый с привкусом и аромата соуса молочного..

- Консистенция - однородная, плотная, мягкая.

Срок реализации.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г. блюда.



Таблица

	Белки, г	Жиры, г	Углеводу, г	Энергетическая ценность
Из цыплят бройлеров	8,0	12,3	5,5	165
100гр. блюда	11,4	17,6	7,4	236

Фрикадельки из птицы

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1.Цыплята - бройлеры потрошенная 1 категории	88	37
2.Хлеб пшеничный	7,5	7,5
3. Внутренний жир	2,5	2,5
4.Молоко	11,5	11,5
5. Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	-	57
Выход готовой продукции	50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 ?С, промывают холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть с кожей и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и готовую массу выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на шарики по 2 - 5шт на порцию и отваривают на пару или в воде в течении 15 - 20 минут.

Блюдо можно готовить выходом 75-100гр.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают фрикадельки с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65?С. Гарнир - пюре картофельное, рис отварной или припущенный.

Соус - паровой, сметанный.



Характеристика изделий по органолептическим показателям

- Внешний вид - сваренные изделия в виде шариков из котлетной массы птицы.

- Цвет - серовато-белый или светло-кремовый.

- Вкус и запах - характерный для припущенных изделий из котлетной массы из птицы, в меру солоноватый.

- Консистенция - однородная, плотная, мягкая.

Срок реализации

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г. блюда.

Таблица

	Белки, г	Жиры, г	Углеводу, г	Энергетическая ценность
Из цыплят - бройлеров	14,7	11,1	7,9	190

Организация рабочих мест в цеху

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.



Планировка и размещение оборудования

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Техника безопасности

При работе в мясорыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.



Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка (медицинская справка) установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Личная гигиена повара

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Этика поведения повара

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА . Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей . Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. А так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.



Заключение

В ходе написания этой работы я узнала, что потребность организма в полноценных животных жирах и белках в большей степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Закрепила свои знания по технике безопасности на предприятиях общественного питания, требований к размещению оборудования. Узнала, что, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Более подробно ознакомилась с технологической последовательностью выполнения операций по приготовлению котлет рубленных из птицы, биточков рубленных из птицы паровых, фрикаделек из птицы, котлет рубленных из птицы, запеченных с молочным соусом. Я уверена, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшем, не только как повару, но и как хозяйке.



Список использованной литературы

1.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2.Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Размещено на Allbest.ru