Механическая кулинарная обработка мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Механическая кулинарная обработка мяса

мясо размораживание кулинарный механический

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 градусов, влажностью воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой, не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность восстановления зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышцы достигает 0-1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 градусов, влажностью воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть от 0,5 до 1,5 градусов. После этого мясо сутки размораживают при температуре 0-2 градуса и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные дощечки или столы. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как пи этом потери мясного сока увеличивает на 10%, а мясо становится жестким и не вкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды брандспойта или шланга. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный способ просушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 градус. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка туши свинины.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалка является получения частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и зданию части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спиной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик.

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной - 16,6%, жирной - 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть - для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть - для жарки целиком, тушения порционными кусками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки - для приготовления котлетной массы.

Рис. 1. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Приготовление мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленные. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующее приемы: нарезка, отбывание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 - 2 куска на порцию.

«Картофель фри»

Нерезаный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Тепловая обработка.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрации прочих веществ.

Жир играет роль выравнителя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10 процентов) при температуре 130-15 - градусов на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон, жарку производят до полу или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Технология приготовления блюда.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью перцем, обжаривают на разогретой сковороде с двух сторон.

«Картофель фри»

Нерезаный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 градусов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом под 30 градусов, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов.

Размещено на Allbest.ru