Флористика и фитодизайн предприятий питания

Вместимость ванны можно найти также по формуле (3.46). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

(3.80)

где V_CT -- вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Необходимое число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам (3.15)--(3.17).

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

(3.81)

где Р -- число мест в зале; l -- норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов -- 0,03 м; холодных цехов -- 0,015, для буфетов -- 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

(3.82)

где L_CT -- длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают в цехе и в производственных помещениях, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

3.8 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СЛУЖЕБНЫХ, БЫТОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным, всех остальных помещений -- по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле (3.14). Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары -- 0,4.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха -- по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов -- по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений -- основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

(3.83)

где F-- площадь помещения, занятая оборудованием, м²; F_KOM -- компоновочная площадь помещения, м².

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то г\_ф = г\.

Расчет площадей помещений можно представить в виде табл. 3.47.

Таблица 3.47

Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Плита электри-ческая	ПЭ-0,51-01	2	1,0x0,8x0,85	0,8	1,6
Сковорода электрическая	СЭ-045-0,1	1	1,2x0,8x0,85	0,96	0,96
Итого					2,56

Площадь горячего цеха равна 2,56 : 0,3 = 8,5 м².

Расчет площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м²) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха (см. ВНТП 04--86). Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м²) рассчитываются по формуле

(3.84)

где р -- число мест в зале или обедов в домовой кухне; d -- норма площади на одно место в зале, м² (см. приложение 13).

Площади служебных и бытовых помещений принимают по нормативным данным на одного работающего.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (табл. 3.48). Полученная в результате расчета площадь здания -- основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 3.48

Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Горячий цех	63	70
Холодный цех	12	10
…	…	…

3.9 ОЦЕНКА ТЕХНИЧЕСКОГО УРОВНЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Нормативные показатели технического уровня заготовочных и доготовочных предприятий разработаны для двух вариантов работы -- частичное снабжение и комплексное снабжение полуфабрикатами.

Оценка технического уровня проектируемого предприятия при выполнении дипломного проекта может быть дана по одному из показателей (например, по уровню прогрессивности технологии) или по всем показателям.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)

(3.85)

где А_д --уровень прогрессивности технологии; А_д1 --доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; А_д2 -- доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

(3.86)

где G_пф1, G_пф2,..., G_пфn -- масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; G_c -- масса сырья, кг; с₁, с_2,...,с_n -- степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

(3.87)

где G_K -- масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг, G_пф -- общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60--80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

(3.88)

где А_з1 -- доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; А_з2-- доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в функциональных емкостях и контейнерах, %.

Показатель А_з1 рассчитывают, исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель А_з2 принимают равным 100 %, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование функциональных емкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50--60 %.

Пример. Определить уровень прогрессивности технологии в столовой при заводе. В столовую поступают мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг; мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные -- 90 кг; запеканки, блинчики, пассерованные овощи -- 500 кг; кондитерские изделия -- 200 кг; общая масса сырья 600 кг.

Обеспеченность техникой характеризуют показателем уровня технической оснащенности

(3.89)

где n_ф -- фактическое количество единиц оборудования; n_н -- нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Техническое совершенство используемого оборудования характеризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

(3.90)

где n_пр -- количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли); п -- общее число единиц оборудования на предприятии.

Техническую вооруженность труда характеризуют долей работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда.

(3.91)

где N_M -- численность работников механизированного труда; N_р -- численность работников ручного труда.

Технический уровень проектируемого предприятия

(3.92)

3.10 ПРИМЕНЕНИЕ ПЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ

Весь комплекс технологических расчетов, необходимых при проектировании предприятий общественного питания, можно осуществить на персональных ЭВМ (ПЭВМ). В РЭА им. Г.В. Плеханова разработан Л.А. Жуковской пакет программ для ПЭВМ типа «Атари», «Искра-326» и «Искра -1030». Особенность и преимущество этих программ -- возможность использования их для работы на ПВМ при отсутствии доступа к внешней памяти, а также при необходимости выполнения не всего комплекса расчетов, а только части их. Перечисленные ПЭВМ имеют встроенную систему «Бейсик».

Работа на ПЭВМ складывается из следующих этапов: четкая формулировка задачи на профессиональном языке, математическая ее постановка, т.е. представление в виде уравнений, соотношений, ограничений и т. д.; выбор метода решения; разработка алгоритма на основе выбранного метода; выбор структуры данных; программирование, т.е. запись разработанного алгоритма на языке программирования; тестирование и отладка программы, т.е. проверка ее правильности и исправление обнаруженных ошибок; расчет по готовой программе и анализ результатов. Разработаны следующие программы для проведения технологических расчетов на ПЭВМ: составление производственной программы предприятия; определение количества продуктов, численности производственных работников, необходимого количества единиц оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного), площадей помещений.

Пользуясь перечисленными программами, можно полностью рассчитать курсовой и дипломный проекты на ПЭВМ.

Контрольные вопросы и задания.

1. Что является производственной программой заготовочного предприятия и предприятия, работающего на сырье?

2. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, за день?

3. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за день?

4. Что характеризует коэффициент потребления блюд?

5. Какие бывают виды меню?

6. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания?

7. Каков порядок подбора данных для определения пищевой ценности блюд при использовании ЭВМ?

8. По каким показателям может быть проведен расчет расхода сырья и полуфабрикатов?

9. Какие существуют методики расчета площадей складских помещений.

10. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?

11. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?

12. От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с самообслуживанием?

13. В каких случаях при расчете механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют?

14. По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного шкафа?

15. Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов?

16. Какое оборудование называют вспомогательным?

17. Охарактеризуйте состав раздаточного оборудования для предприятий с обслуживанием официантами и самообслуживанием.

18. Опишите методику расчета площадей помещений, входящих в состав предприятия.

19. По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия?

ГЛАВА 4. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий, передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: складские; производственные; административно-бытовые; подсобные.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации по-грузочно-разгрузочных работ.

4.1 ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, входят: складские помещения и экспедиция.

Складские помещения. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.

Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,6м.

На заготовочных предприятиях площадь охлаждаемых камер, за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м². Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов -- не менее 1,5 м.

Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания; 4 м² площади камеры отводят под неохлаждаемое помещение.

Более удачный вариант -- размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором или выше этажах для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м.

Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора и в виде исключения с торцов здания, разумеется, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Условия хранения основных продуктов

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	2--4	2…4	75--85
Рыбопродукты	1--3	0…-2	85--95
Молоко и молочные продукты	0,5	4…6	80--85
Молочно-жировые продукты	2--4	2…4	80--85
Гастрономические продукты	2--6	2…6	80--85
Яйцо	8--12	2…4	75--80
Полуфабрикаты	0,5--1	0…2	85--90
Фрукты	3--8	2…4	80--85
Ягоды, зелень	2--3	2…4	80--85
Овощи, картофель	5--8	2…8	80--85
Сухие продукты	5--10	12…15	65--75
Винно-водочные изделия	10--15	10…15	70--75

На предприятиях средней мощности (100 -- 300 мест) допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере -- 2°С.

На предприятиях малой мощности (50 -- 100 мест) допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2 -- 4°С.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой -- искусственное.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. На многих предприятиях общественного питания невозможно размещение всей функциональной группы складских помещений на одном уровне с производственными помещениями, в связи с чем возникает необходимость в устройстве подъемников для транспортировки продуктов по вертикали. У подъемников предусматривают разгрузочные площади размером: для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более -- 2,7 х 2,7 м; для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100 кг -- 2,0 х 1,5 м, не считая ширины примыкающих производственных коридоров.

Подъемники размещают непосредственно на загрузочной. Помещение загрузочной целесообразно выполнять в форме «товарного шлюза», пригодного для приемки, складирования и выборочной проверки качества и массы продуктов. В помещении загрузочной устанавливают весы, на крупных предприятиях и заготовочных весы встраивают в пол. Для взвешивания туш и полутуш предусматривают весы непосредственно на подвесном пути.

Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями, в подвале или на 1-м этаже здания.

Если помещение загрузочной расположено в подвале, то сырье и продукты подают через специальный люк-спуск по пандусу при помощи наклонного транспортера или подъемника. Различают люки: с пандусами наклоном до 30°; с наклонными (до 45°) подъемниками; с вертикальными подъемниками тротуарного типа.

При люках с пандусами предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6 м и высотой прохода по лестнице не менее 1,6м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2 м, отверстие в стене над пандусом должно быть размером в свету не менее 1,2 м².

Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крышки люков должны быть трудносгораемыми, и к ним должен быть обеспечен удобный подъем транспорта. На рис. 4.1 представлена планировка люка-спуска с пандусом.

При размещении на первом этаже загрузочные помещения должны примыкать к разгрузочной платформе и иметь двери, открывающиеся на разгрузочную платформу. Разгрузочную платформу проектируют шириной 2 м и высотой 12,1 м до уровня кузова автомашины. На платформу должна идти лестница шириной 0,9 м.

Платформу оборудуют подъемно-опускными механизмами для обеспечения приема грузов: уравнительной гравитационной площадкой УГП-1150, уравнительной стационарной площадкой ПУС-3000 или подъемным столом ПС-630.

Рис. 4.1. Планировка люка-спуска с пандусом: 1 -- пандус; 2 -- лестница для сопровождения груза; 3 -- стол для приема грузов, 4 -- грузовой лифт, 5-- навес

Планировка помещений для приема и хранения продуктов представлена на рис. 4.2. Ширину платформы принимают в зависимости от грузооборота предприятия с учетом возможности проезда по ней грузового транспорта в двух направлениях и установки врезных весов и уравнительных площадок на уровне пола платформы, но не менее 4 м. Длину разгрузочной платформы принимают по расчету, но не менее 4,5 м на одно машино-место. Число разгрузочных мест следует принимать по данным, приведенным ниже.

Число мест в залах	Число разгрузочных мест
До 500	1
От 500 до 1000	2
От 1000 до 1500	3

Для разгрузки овощей на предприятиях, работающих на сырье, с числом мест в залах 500 и более следует предусматривать дополнительное разгрузочное место для овощей.

Над разгрузочными платформами имеется навес, перекрывающий платформу не менее чем на 0,5 м.

В предприятиях общественного питания, размещаемых в жилых домах, зданиях учреждений и учебных заведений (во встроенных или встроенно-пристроенных к ним помещениях), разгрузочные платформы должны находиться в крытых помещениях или под навесами. Крытые помещения могут быть неотапливаемыми.

На заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют в закрытых отапливаемых или неотапливаемых помещениях-дебаркадерах или боксах, оборудованных уравнительными площадками.

При реконструкции, когда нет возможности предусмотреть помещения-дебаркадеры, допускается пристройка разгрузочных платформ с навесами.

Дебаркадеры состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Размеры бокса в плане рассчитывают на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашин и сооружением принимают равным 0,5 м с каждой стороны.

Допускается устройство дебаркадеров в виде пилообразных зубцов по краю платформы. Оптимальные размеры зубчатой разгрузочной платформы: минимальная ширина -- 3 м, размеры катетов зубков: минимальный -- 3,5 м, максимальный -- 4 м. На рампу с участка должна вести лестница шириной 0,9 м.

Помещения боксов в дебаркадерах оборудуют вытяжной вентиляцией, а ворота в них защищают воздушно-тепловой завесой. Разгрузку овощей осуществляют в самостоятельном боксе при кладовой овощей. Схема механизации разгрузки картофеля и овощей должна учитывать возможность доставки их в контейнерах, мягкой таре (мешках, сетках и др.), россыпью (в период заготовки).

Рис. 4.2. Планировка помещений для приема и хранения продуктов: 1 -- ленточный транспортер, 2 -- врезные весы, 3 -- грузовая тележка, 4 -- товарные весы, 5 -- колесный поддон, 6-- подтоварники, 7 -- стеллажи, 8 -- моечная ваннаЧисло разгрузочных мест для автотранспорта принимают в зависимости от мощности предприятия (табл. 4.2).

Таблица 4.2

Число загрузочных мест на заготовочных предприятиях

Мощность заготовочного предприятия по переработке, т сырья/смену	Число разгрузочных мест на предприятиях
	с первичной обработкой сырья	без первичной обработки
До 10	1--2	1
От 10 до 15	2--3	2
От 15 до 25	3--4	2--3
От 25 до 40	4--6	3--5

На заготовочных предприятиях, имеющих более четырех разгрузочных мест, следует предусматривать сквозной дебаркадер при норме 72 м² на 1 машино-место.

Планировка разгрузочной платформы с боксами в заготовочном предприятии представлена на рис. 4.3.

Продукты, поступающие в складские помещения, хранят на подвесных путях (заготовочные предприятия), металлических балках, в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах и в контейнерах.

Для хранения мяса в камерах предусматривают подвесные пути или балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали, или легко моющиеся стеллажи. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженую и охлажденную птицу, субпродукты хранят в таре, в которой они поступили, на подтоварниках. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки.

Рыбу хранят в таре, в которой она поступила, и устанавливают штабелями на подтоварнике.

Колбасы хранят подвешенными на луженых крючьях.

Молоко и кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах -- в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Рис. 4.3. Планировка разгрузочной платформы с боксами в заготовочном предприятии мощностью 25 т сырья в смену: 1 -- боксы, 2 -- разгрузочная платформа

Сыры хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру.

Яйца хранят в ящиках, в которых они поступили, или выложенными на лотки.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Овощи хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашеные -- в бочках; зелень -- разложенной на стеллажах, ягоды -- в решетах на стеллажах.

Сыпучие и сухие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладывают штабелями -- не более восьми мешков по высоте.

Консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке -- в ящиках, установленных на подтоварники.

Минеральную воду в бутылках хранят в горизонтальном положении на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3--5 т.

Сульфитированный картофель хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Очищенный картофель для текущей реализации в кулинарном цехе -- в бидонах или флягах с водой.

Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят в фанерных ящиках, корзинах, мешках из полиэтиленовой пленки, алюминиевых контейнерах с крышками или в другой таре массой брутто не более 20 кг, обеспечивающей сохранность качества.

При использовании тары без крышек корнеплоды и другие овощи на время хранения и транспортирования покрывают белой чистой влажной тканью, чтобы не подсыхала и не темнела поверхность овощей.

Кулинарные полуфабрикаты хранят в охлаждаемых камерах. Они поступают на предприятие в функциональных емкостях. Хранят кулинарные полуфабрикаты без перекладывания в передвижных контейнерах.

Вместимость кладовых зависит главным образом от выбранного метода штабелирования. В предприятиях общественного питания преобладает очередное штабелирование. При этом продукты штабелируют рядом один с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Необходимые продукты отбирают со стеллажей и подтоварников вручную, в предприятиях большой мощности и заготовочных -- со стеллажей для поддонов с помощью тележек с подъемным устройством или штабелеров. Расстановка оборудования должна быть линейной.

Планировка кладовой столовой для хранения сухих продуктов представлена на рис. 4.4. Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать по табл. 4.3.

Таблица 4.3

Ширина проходов в складских помещениях

Проход	Ширина прохода, м, не менее
	при немеханизированной доставке (стеллажи, тележки, контейнеры)	при доставке погрузчиками
Между рабочим фронтом оборудования и стеной	1,5	2,5
Между двумя рабочими фронтами оборудования	2,5	3,5
Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями	1,9	3,0

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).

Доставка продуктов в помещение для хранения должна быть механизирована. При выборе средств механизации предусматривают совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

Ручные тележки грузоподъемностью от 50 до 1000 кг (ГТ-50, ТГ-125, ТГ-1000) применяют для горизонтального перемещения грузов на небольшие расстояния.

Ручные грузовые тележки с гидравлическим подъемом вил ТГВ-5000 используют для транспортировки грузов на поддонах и в таре-оборудовании. Тележку с опущенными вилами подводят под тару-оборудование или поддон, и после нескольких качаний рукояткой тележки подъемное устройство приподнимает раму с вилами, а вместе с ней и груз на высоту не менее 125 мм. На месте разгрузки после выключения подъемного механизма рама с вилами плавно опускается до крайнего нижнего положения и тележка свободно выкатывается из-под тары-оборудования или поддона.

Можно использовать также полуподвижный поддон ППВ-250 с водилом, который представляет собой металлическую сварную раму из уголковой стали с деревянным настилом.

Рис. 4.4. Планировка кладовой столовой для хранения сухих продуктов: 1 -- стеллаж, 2 -- подтоварник

В зависимости от методов доставки и хранения картофеля (навалом, в контейнерах, мешках и сетках) предусматривают различные методы механизации погрузочно-разгрузочных работ.

При доставке в контейнерах картофель разгружают с автомашины аккумуляторным погрузчиком или подвесным краном-балкой.

Если картофель поступает навалом, а храниться будет в контейнерах, то его выгружают в приемный бункер, врезанный в платформу, а затем подают наклонным конвейером в подставленный передвижной контейнер.

Если картофель хранят в бункерах вместимостью 3--5 т, то их полностью заглубляют в почву, а затем с помощью наклонного конвейера подают картофель в цех непосредственно на линию очистки картофеля.

Мешки, ящики или сетки с картофелем или корнеплодами укладывают либо на поддоны для транспортировки погрузчиком или тележкой ТГВ-5000, либо на полуподвижные поддоны ППВ-250.

Сухие продукты и напитки поступают в предприятия общественного питания в ящиках или мешках, которые устанавливают на поддоны и перевозят погрузчиками в кладовые.

Если высота помещения менее 4 м, то для складирования поддонов в стеллажи применяют аккумуляторные погрузчики, а не подвесные краны-штабелеры. В этом случае ширина прохода между стеллажами должна составлять не менее 25 м.

В заготовочных предприятиях общественного питания муку можно хранить, просеивать и доставлять к месту потребления бестарным способом.

Установка для хранения, просеивания и доставки муки к месту потребления бестарным способом включает виброемкость, внутри которой расположен бункер на 8--11 т муки и вибросито. Мука поступает по трубе в бункер при закрытой заслонке вибросита. Выгрузка и просеивание муки обеспечиваются в результате вибрации виброузла. Просеянная мука с вибросита подается в дежу тестомесильной машины, которая откатывается через платформу товарных весов. Если виброемкость установлена вне помещения, мука от вибросита подается в цех по прутковому шнековому транспортеру, соединенному с виброситом брезентовым рукавом.

Вследствие использования бестарного способа перевозки и хранения муки сокращается применение тяжелого труда при погрузочно-разгрузочных работах, просеивании и доставке ее к месту потребления.

Рекомендуемое число электропогрузчиков в зависимости от мощности заготовочного предприятия приведено ниже.

Мощность заготовочного предприятия, т сырья/смену	Число электропогрузчиков
10--15	2
15--25	4
25--40	6

Мясо на заготовочные предприятия поступает тушами, полутушами и четвертинами. Полутуши взвешивают на врезных весах или помещают на ручные грузовые тележки ТГ -1000, подвозят к элеватору и поднимают на подвесной путь, где взвешивают на подвесных весах ВМЦ-1. Все дальнейшие процессы (перемещение, хранение, размораживание, мойка и сушка) происходят на подвесном пути, в том числе и разделка на отруба.

Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, посуды, белья, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Укладку и выдачу товаров осуществляют вручную. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если отсутствует достаточная площадь или же если расположение кладовых по отношению к местам потребления (производственные и служебные помещения) недостаточно удобно, то допускается устройство в проходах и коридорах встроенных шкафов.

Помещение для выколачивания мешков оборудуют специальным комплектом устройств для их очистки от мучной пыли и тестовой корки, которые устанавливают в отдельном помещении, расположенном у наружной стены. Это помещение по взрывной и взрывопожарной опасности относится к категории «Б», поэтому его следует проектировать с тамбуром.

Основная часть продуктов поступает в предприятия общественного питания упакованной в одноразовую или многооборотную тару, которую по мере высвобождения и санитарной обработки отправляют на хранение в кладовую тары. Кладовая тары представляет собой помещение, защищенное от атмосферных воздействий. В ней предусматривают условия для ремонта многооборотной тары и хранения вплоть до вывоза одноразовой тары.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимо выполнение следующих основных требований:

обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

сокращение продолжительности путей передвижения грузов;

уменьшение числа перевалок;

соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

Преимущество отдается планировочному решению, при котором вертикальные и горизонтальные грузопотоки, а также протяженность людских потоков минимальны.

Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на предприятиях общественного питания выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищений. Используют двери с механическим приводом или обычные с шарнирной подвеской, открывающиеся вовнутрь.

В связи с переходом заготовочных предприятий на 2- и 3-смен-ный режим работы при складских помещениях предусматривают промежуточные помещения наподобие шлюзовых камер: одна дверь открывается в производственный коридор, другая -- вовнутрь загрузочного помещения. Ключи от первой двери хранятся у начальников цехов, от второй -- у кладовщика.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Охлаждаемые камеры должны иметь трапы для стока воды после мытья и оттаивания камер и уклон в сторону трапов.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Экспедиция. Состав помещений экспедиции зависит от характера производства заготовочного предприятия и его мощности, ассортимента отправляемой в доготовочные предприятия продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции).

В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовой кулинарной продукции; кондитерских изделий; кладовая кондитерских и мучных изделий; охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещение комплектации заказов; помещение приема и разработки экспедиционной тары; помещение моечной и сушки экспедиционной тары; помещение моечной контейнеров и стеллажей; помещение хранения экспедиционной тары; помещение хранения контейнеров; помещение разгрузочной платформы экспедиции с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской. Планировка экспедиции заготовочного предприятия представлена на рис. 4.5.

Рис. 4.5. Планировка экспедиции заготовочного предприятия:

1 -- охлаждаемая камера кондитерских изделий; 2-- охлаждаемая камера готовой кулинарной продукции; 3 -- охлаждаемая камера скомплектованных заказов; 4 -- кладовая кондитерских изделий; 5 -- охлаждаемая камера мясных полуфабрикатов; 6 -- охлаждаемая камера полуфабрикатов из птицы и субпродуктов; 7-- охлаждаемая камера рыбных полуфабрикатов; 8 -- охлаждаемая камера костей; 9-- охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов; 10-- помещение хранения тары для полуфабрикатов; 11 -- помещение хранения тары для кулинарных и кондитерских изделий; 12 -- помещение хранения чистых контейнеров; 13 -- моечная тары для полуфабрикатов; 14 -- моечная тары для кулинарных и кондитерских изделий; 15 -- моечная контейнеров и стеллажей; 16 -- помещение диспетчера; 17 -- помещение экспедитора; 18-- помещение приема и разборки экспедиционной тары; /9 -- помещение комплектации заказов; 20 -- дебаркадер

Помещения экспедиции должны быть связаны, с одной стороны, с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой -- с отапливаемой загрузочной платформой (дебаркадером) или боксами, оборудованными уравнительными площадками.

Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания единым блоком в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Число загрузочных мест (боксов для загрузки автомашин) следует принимать по данным, приведенным ниже.

Мощность заготовочного предприятия, т выпускаемой продукции в сутки	Число загрузочных мест
До 10	1 -- 2
10--15	2 -- 3
15--25	3 -- 4
От 25 и более	4 -- 6

Следует иметь в виду, что 50 % мест принимается для готовой продукции. Число это непостоянно и изменяется в зависимости от характера производства, состава цехов и ассортимента производимой продукции.

Полуфабрикаты, готовую продукцию, мучные и кондитерские изделия укладывают в лотки или функциональные емкости и транспортируют в помещения экспедиции на передвижных стеллажах с помощью подъемников. Для транспортирования готовой продукции и полуфабрикатов предусматривают раздельные подъемники.

При размещении камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений. При этом особое внимание уделяют проектированию разгрузочных платформ с помещениями комплектации заказов и местами для подъезда автомашин.

Чтобы обеспечить соблюдение санитарных требований и сохранение высокого качества транспортируемой продукции, следует охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовой продукции проектировать не только с раздельными тамбурами, но и с раздельными выходами на дебаркадер и с раздельными помещениями комплектации заказов, а разгрузочные платформы экспедиции размещать в плане здания от разгрузочных платформ складских помещений.

Эффективная работа производственных цехов и экспедиции напрямую зависит от своевременного поступления чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары, которая должна иметь удобную связь с производственными цехами и помещениями экспедиции и должна быть хорошо освещена. С первыми связь осуществляется в основном с помощью подъемников, с экспедицией -- непосредственно. Помещения моечной экспедиционной тары должны примыкать к дебаркадеру, где принимают и разгружают использованную тару. Путь движения тары необходимо механизировать, поэтому для транспортировки тары устанавливают стационарные конвейеры. Вместо конвейера могут быть предусмотрены роликовые конвейеры, сконструированные в виде устройств для штабелирования, и грузовые тележки.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельными.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки функциональных емкостей.

Передвижные стеллажи после мойки укомплектовывают функциональными емкостями и передают в производственные цехи. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости отдают в помещения комплектации заказов, откуда заполненными скомплектованными заказами их направляют на хранение в охлаждаемые помещения до выдачи заказчикам.

Особенность работы предприятий общественного питания состоит в том, что объем выпускаемой продукции колеблется не только ежедневно, но и в течение дня в зависимости от спроса. Для своевременной корректировки производственной программы цехов и своевременной доставки востребованной (подготовленной) продукции доготовочным предприятиям необходимо иметь данные о получении и ходе расходования продуктов, об имеющихся в наличии продуктах.

Оптимизацию планов производства продукции в каждом предприятии осуществляют, применяя электронно-вычислительную технику. ЭВМ, успешно внедряемые на заготовочных предприятиях общественного питания, способствуют рационализации руководства предприятием и оперативного планирования производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. С этой целью на заготовочных предприятиях предусматривают помещения для диспетчеров, оснащенные электронно-вычислительной техникой. С табло дисплея диспетчеры считывают своевременную информацию, составляют заказы, передают их в производство, разрабатывают маршрутные карты, контролируют время и объем доставки продукции заказчикам.

Помещение для диспетчеров располагают в группе помещений экспедиции, что позволяет оперативно вмешиваться в работу экспедиции.

Непосредственно к складским помещениям экспедиции и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из производственных цехов, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам.

4.2 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

общественное питание кулинарный полуфабрикат

Основные принципы проектирования. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет.

Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.

Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов -- на овощеперерабатывающих базах.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью.

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400, птице-гольевой -- только в ресторанах с числом мест более 300.

Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях независимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест.

На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении -- мясо-рыбном цехе.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда.

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис. 4.6 представлены схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий, работающих на сырье, а также ресторанов.

Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 -- 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.



Рис. 4.6. Схемы взаимосвязи производственных помещений:

а -- заготовочного предприятия, б -- доготовочного предприятия, в -- предприятия, работающего на сырье, г -- ресторана