Флористика и фитодизайн предприятий питания

Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов (см. табл. 3.2) на перспективное число мест в конкретном предприятии.

Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Пример составления производственной программы для столовой при производственном предприятии представлен в табл. 3.9-- 3.13.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1, примерные графики загрузки залов -- в приложении 2.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(3.1)

где Р-- вместимость зала (число мест), ц_ч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч -- загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день

(3.2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости Мест в зале расчет ведут по формуле

(3.3)

где n_Д -- число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Р -- вместимость зала, число мест; ц_д -- оборачиваемость места в зале в течение дня

Примерные значения ср для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где N_Д -- число потребителей в течение дня, т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. приложение 5).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(3.5)

(3.6)

(3.7)

где n_З, п_О, п_У -- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; N_З, N_О, N_У -- число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; m_З, m_О, m_У --коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,

(3.8)

где n_Д -- количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы -- 45 %, вторые горячие блюда -- 50 %, сладкие -- 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (см. приложение 6).

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (табл. 3.3-3.6).

Таблица 3.3

Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
	Кафе-конди-терская	Кафе-моро-женое	Кафе молочное	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10 -- 15	5 -- 6	5 -- 6	8 -- 10	8 -- 10
Горячие напитки	3 -- 5	2 -- 3	2 -- 3	2 -- 3	3 -- 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3 -- 4	3 -- 4	3 -- 4	3 -- 4	6 -- 8
Сладкие блюда, мороженое	3 -- 4	5 -- 6	3 -- 4	4 -- 5	4 -- 5
Холодные закуски	--	--	--	3 -- 4	3 -- 4
Горячие блюда	--	--	3 -- 4	3 -- 4	3 -- 4
Соки	5 -- 6	5 -- 6	5 -- 6	5 -- 6	5 -- 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3.5

Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
	Закусочные со специализацией по блюдам	Блинные
	рыбным	мясным
Холодные закуски	2 -- 3	2 -- 3	2 -- 3
Горячие блюда	3 -- 4	4 -- 5	1*
Горячие напитки	1	1	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2 -- 3	2 -- 3	--
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2 -- 3	2 -- 3	2 -- 3
Сладкие блюда	--	--	2 -- 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 3.5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
	Предприятия со специализацией по блюдам	Кафетерий
	мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	--
Бутерброды	--	--	5 -- 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1 -- 2	1 -- 2	4 -- 6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4 -- 5	--	8 -- 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 3.6

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Примерное число наименований в меню
	Коктейль-бары	Десертные молочные бары	Кофейные, шоколадные бары	Гриль-бары	Салатные бары	Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8--10	6--8	--	6--8	--	--
Сладкие блюда, мороженое	--	3--4	--	--	--	--
Горячие напитки	--	1--2	1--2	1	1--2	1
Мучные кондитерские изделия	5--6	5--10	5--10	3--4	3--4	3--4
Холодные закуски, бутерброды	--	--	--	3--4	4--5	4--5
Горячие блюда	--	--	--	1--2	--	1--2
Пиво	--	--	--	--	--	3--4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3--4	3--4	3--4	3--4	3--4	3--4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак -- 25 %, обед -- 35, полдник -- 15, ужин -- 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7). Полдник или второй завтрак при четырехразовом питании в столовой организовывать необязательно.

Таблица 3.7

Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда

Прием пищи	Энергетическая ценность	Содержание, г
	распределение суточного рациона, %	кДж	ккал	белков	жиров	углеводов
Завтрак	25	3344--2821	800--675	24--20	29--25	110--93
Обед	35	4639--3950	1120--945	34--29	41--34	154--130
Полдник	15	2006--1692	480--405	14--12	18--15	66--55
Ужин	25	3344--2821	800--675	24--20	29--25	110--93
Итого	100	13333--11284	3200--2700	96--81	117--99	440--371

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.

При составлении экспресс-меню комплексных обедов в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.

Блюда, входящие в экспресс-меню, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Норма закладки сырья для блюд, входящих в комплексы, может быть принята по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий -- с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (профтехучилища, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором -- по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).

На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования -- разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный расчет ассортимента и количества изделий представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Изделия	Единица измерения	Количество
Полуфабрикаты
Гуляш	кг	10
Котлеты и т. п.	шт.	50
Кулинарные изделия
Сырники	шт.	30
Блинчики	шт.	50
Говядина отварная и т.п.	кг	5

Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.

Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.

Таблица 3.9

График загрузки залов

Часы работы	Зал скомплектованных рационов на 200 мест	Диетический зал на 60 мест
	оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей	оборачивае- мость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	число потреби- телей
Завтрак
6 ч 30 мин -- 7 ч 30 мин	4	50	400	4	50	120
Обед
11 ч--12ч 20мин	4	100	800	4	100	240
14--15ч	--	--	--	3	50	90
Ужин
19--20ч	3	89	534	3	89	160
Ужин (ночная смена)
3--4ч	4	50	400	--	--	--

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

Таблица 3.10

Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Содержание,г	Энергетическая ценность	Кол-во блюд
			белков	жиров	углево-дов	ккал	кДж
Первый комплекс
50	Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы)	50	1,0	8,0	5,0	376	90	400
235	Суп-лапша домашняя	250	4,5	6,0	14,0	556	133	400
690/863	Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный)	216/100	20,6	28,4	26,7	1851	443	400
986	Яблоки печеные	75	--	--	26,0	105	439	400
1010	Чай с лимоном	200/15/7	0,1	--	15,2	59	247	400
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4	280	1170	400
	Итого		35,2	44,8	145,3	1110	4639
Второй комплекс
62	Салат «Весна»	75	1,6	5,0	2,1	60	251	400
243	Суп гороховый	250	8,5	5,5	22,5	167	698	400
599/753	Поджарка из свинины с макаронами	50--100	14,0	35,0	29,1	536	2240	400
	Сок яблочно-виноградный	200	0,8	--	30,3	119	497	400
	Хлеб пшеничный, ржаной	60/40	9,0	2,4	58,4	280	1170	400
	Итого		33,9	47,9	142,4	1162	4856

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) -- коэффициент потребления блюд, в обед -- 990 (330 х 3), в ужин -- 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций (240)
	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	35		84
рыбные, мясные салаты		60	50
молоко и кисломолочные продукты		40	34
Вторые горячие блюда:	50		120
рыбные, мясные, овощные, крупяные		50	60
яичные, творожные		50	60
Сладкие блюда	15		36

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

Таблица 3.12

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Напитки	Единица измерения	Зал скомплектованных рационов	Диетический зал
		Норма на одного человека	Общее количество на 2134 человек	Норма на одного человека	Общее количество на 610 человек
Горячие	л	0,10	214,0	0,05	31,0
Холодные	л	0,05	126,0	0,05	30,0
В том числе:
фруктовая вода		0,03	64,0	--	--
минеральная вода		0,01	21,0	0,03	18,0
натуральный сок		0,01	21,0	0,02	12,0

На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9--3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.

Таблица 3.13

Диетическое меню для завтрака

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Номер диеты	Содержание, г	Энергетическая ценность	Количество порций
				белков	жиров	углеводов	ккал	кДж
54	Рыба ледяная под маринадом	150	2, 7, 8, 9, 10, 15	15,8	10,6	8,0	790	189	19
58	Язык говяжий отварной	50	1, 2, 5, 7, 9, 10, 15	14,2	10,1	0	619	148	16
4	Салат из свежих помидоров	100	1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15	1,1	9,9	3,4	451	108	15
65	Сыр швейцар-ский	30	2, 5, 8, 9, 10, 15	7,5	9,5	0	483	118	14
	Простокваша с сахаром	200/5	2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15	6,7	6,7	28,2	857	205	10
	Молоко кипя-ченое	200	5, 6	6,4	9,4	116	475	116	10
673	Блинчики с творожным фаршем	140	2, 7, 10, 15	16,1	15,5	45,6	1463	350	60

3.2 ПРИМЕНЕНИЕ ЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ

Использование ЭВМ для определения пищевой ценности блюд и количества продуктов. При разработке комплексных меню завтраков, обедов и ужинов рассчитывают содержание в блюдах белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также энергетическую ценность блюд. Поскольку такие расчеты очень трудоемкие, их рекомендуется осуществлять на ЭВМ. Вначале в память ЭВМ вводят наименования пищевых продуктов с присвоенными им кодами, содержание в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и энергетическую ценность. Затем подготавливают информацию по каждой рецептуре блюда и по заданному количеству порций по каждому блюду в отдельности.

При подготовке этой информации каждую рецептуру блюда записывают в четыре строки: в первой строке указывают номер рецептуры блюда, номер варианта блюда, число наименований продуктов и количество блюд данного вида; во второй -- коды наименований пищевых продуктов, входящих в рецептуру блюда; в третьей -- нормы расхода продуктов по массе брутто (или нетто, если блюдо готовят из полуфабрикатов) для определения количества продуктов; в четвертой -- нормы расхода продуктов по массе нетто для определения пищевой и энергетической ценности блюда. Нормы продуктов должны быть записаны в целых единицах; десятые и сотые доли граммов округляют до целых по правилам округления. Номер варианта блюда записывают в связи с тем, что одно и то же блюдо может быть приготовлено из различных наборов продуктов.

В качестве примера расчета на ЭВМ дана рецептура № 198 «Щи зеленые». Нормы расхода продуктов по массе брутто и нетто приняты по III колонке Сборника рецептур блюд (1981 г.).

Масса одной порции 500 г; картофель, лук репчатый, говядина -- полуфабрикаты. Количество блюд 500.

Рецептура № 198 «Щи зеленые»

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Щавель	66	50
Шпинат	135	100
Картофель сырой очищенный сульфитированный	50	50
Лук репчатый сырой очищенный	20	20
Мука пшеничная	10	10
Маргарин столовый	12	12
Яйца	10	10
Соль	4	4
Говядина (грудинка)	40	40
Сметана	10	10
Петрушка (зелень)	6	4

Для ввода в ЭВМ эту рецептуру преобразуют в следующий вид:

198	002	011	500
104	103	080	083	002	068	299	028	165	036	090
066	135	050	020	010	012	010	004	040	010	006
050	100	050	020	010	012	010	004	040	010	004

В результате расчетов ЭВМ выдает сведения о химическом составе блюда «Щи зеленые», количестве продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовлений 500 порций.

Содержание белков, жиров, углеводов дано в граммах, минеральных веществ и витаминов -- в миллиграммах, энергетическая ценность указана в килокалориях.

Блюдо содержит: белков -- 7,4; жиров -- 13,9; углеводов -- 39,1; кальция--188,67; магния--155,04; фосфора -- 208,01; железа -- 5,53; бета-каротина -- 6,10; витамина А -- 0,10; витамина B₁ -- 0,27, витамина В₂ --0,37; витамина РР--1,42; витамина С -- 94,65. Энергетическая ценность блюда 250,0.

Количество продуктов и полуфабрикатов

Код продукта	Наименование продукта	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг
104	Щавель	33,0	25,0
103	Шпинат	67,5	50,0
080	Картофель сырой очищенный сульфитированный	25,0	25,0
083	Лук репчатый сырой очищенный	10,0	10,0
002	Мука пшеничная	5,0	5,0
068	Маргарин «Сливочный»	6,0	6,0
299	Яйца куриные	5,0	5,0
028	Соль поваренная	2,0	2,0
165	Грудинка	20,0	20,0
036	Сметана 30%-ной жирности	5,0	5,0
090	Петрушка (зелень)	3,0	2,0

Предложенная методика может быть использована для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и количества продуктов для их приготовления по любому из действующих сборников рецептур блюд.

Использование ЭВМ для оптимизации рецептур и технологии блюд. Индустриализация отрасли выдвигает задачи дальнейшего совершенствования технологического процесса поточного производства блюд массового спроса. Существующую традиционную технологию, приведенную в Сборнике рецептур блюд, приходится изменять применительно к поточному производству. В РЭА им. Г. В. Плеханова канд. техн. наук Л. П. Жуковской разработана программа для оптимизации рецептур и технологии изготовления традиционных блюд массового спроса, которая дает возможность автоматизировать процесс производства.

В основу выбора ассортимента блюд для их оптимизации положены требования, предъявляемые к экономичному технологическому процессу: минимальная энергоемкость, высокая механизация и автоматизация, снижение потерь при механической и тепловой обработке, удобство порционирования и транспортирования и др.

Все перечисленные требования предъявляются процессом производства к оптимальному ассортименту блюд. Для потребителя основные требования -- это органолептические показатели, пищевая ценность, товарный вид блюда и др.

Оптимизацию выбранных рецептур проводят по математической модели с помощью ЭВМ. Модель позволяет провести оптимизацию традиционных рецептур вторых горячих блюд, сладких блюд и кулинарных изделий, рецептура которых включает пищевые продукты растительного и животного происхождения.

Математическая модель имеет вид:

где x₁, x₂, x_3...x_i, -- количество каждого компонента рецептуры, кг; n -- число компонентов в рецептуре; a_10, a₂₀, a₃₀ -- количество в каждом компоненте рецептуры соответственно белка, жира, углеводов, кг, а₄₀ -- трудоемкость обработки 1 кг компонента, с; 0,034; 0,041; 0,154 -- количество (кг) белка, жира и углеводов, рекомендуемое для потребления в обед (35 %) при суточной энергетической потребности для мужчин при III группе интенсивности труда -- Дж (3200 ккал); z_min -- трудоемкость готового изделия, с; 1 -- количество готовой продукции, равное 1 кг.

Данная модель позволяет проводить оптимизацию по таким параметрам, как режим питания и энергетическая ценность рациона в целом, соотношение основных пищевых веществ и их количества, трудоемкость обработки продуктов и механизация обработки.

Чтобы учесть потери при тепловой обработке, следует для каждого х_i, ввести дополнительно коэффициент тепловых потерь К_i. Уравнение будет иметь вид

где K₁₁, К₁₂ -- коэффициенты тепловых потерь соответственно продуктов х₁₁ и х₁₂.

Оптимизация технологии блюда складывается из следующих этапов: составление технологической схемы традиционной технологии, анализ операций этой схемы, рассмотрение возможности сокращения числа технологических и вспомогательных операций, исключение транспорта и перевалок путем перевода операций на поток с заменой оборудования, составление новой схемы технологии и расчет экономической эффективности проведенной оптимизации. Разработаны рекомендации по методике проведения каждого этапа оптимизации технологии блюд.

3.3 РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

При проектировании фабрик и предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. п.) задают или получают расчетным путем (см. раздел 3.1. Производственная программа предприятия) мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (в %): мясо: говядина -- 60, баранина -- 15, свинина -- 25; рыба всех пород: семейства осетровых -- 10, океанических и частиковых пород -- 90; птица и субпродукты: птица -- 60, субпродукты -- 40 и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяют на основании ассортимента изделий и их количества также, как для всех предприятий общественного питания (по меню расчетного дня).

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т. п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания -- по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяют по формуле

 (3.9)

где N -- число потребителей на данном предприятии в течение дня; g -- физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для учащихся профтехучилищ, домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.

Расчет расхода сырья по меню. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

(3.10)

где g_p -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула (3.10) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G -- количество сырья данного вида, кг; g_p -- норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n -- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

g_p -- норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п -- количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

(3.11)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расход продуктов для любых предприятий общественного питания можно рассчитать с помощью ЭВМ. Методика подготовки информации дана в разделе 3.1.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Пример. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек (см. табл. 3.10) в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная продуктовая ведомость -- в табл. 3.15.

Таблица 3.14

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат «Весна» (40 кг)	Суп гороховый (10л)	Поджарка из свинины с макаронами (400 порций)	Сок яблочно-виноградный (400 порций)	Итого, кг
	норма продукта на 1 кг выхода, г	количество продукта, кг	норма продукта на 1 л блюда, г	количество продукта, кг	норма продукта на 1 блюдо, г	количество продукта, кг	норма продукта на 1 порцию, г	количество продукта, кг
Салат зеленый обработанный	210	8,4							8,4
Редис обработанный нарезанный	200	8,0							8,0
Огурцы свежие	200	8,0							8,0
Лук зеленый обработанный	140	5,6							5,6
Яйца	1,5 шт.	60 шт.							60 шт.
Сметана	200	8,0							8,0
Горох			140	1,4					1,4
Морковь свежая очищенная			40	0,4					0,4
Лук репчатый свежий очищенный			60	0,6	20	8,0			8,4
Кулинарный жир			20	0,2					0,2
Бульон костный концентрированный			0,232	2,3					2,3
Свинина (корейка, тазобедренная часть)					74	29,6			29,6
Жир животный топленый пищевой					7	2,8			2,8
Томатное пюре					10	4,0			4,0
Макароны отварные					100	40,0			40,0
Сок яблочно-виноградный							200	80	80,0
Соль	20		8	0,08	4	1,6	--	--	2,48

Таблица 3.15

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Количество, кг	Нормативно-техническая документация
Салат зеленый обработанный	8,4	ТУ 28-13-84
Редис обработанный нарезанный	8,0	ТУ 28-13-84
Огурцы свежие	8,0	ГОСТ 1726-68
Лук зеленый обработанный	5,6	ТУ 28-32-84
Яйца	60 шт.	РТУ РСФСР 8016-63
Сметана	8,0	РСТ РСФСР 372-73
Горох	1,4	ГОСТ 6201-68
Морковь свежая очищенная	0,4	ТУ 28-48-90
Лук репчатый свежий очищенный	8,4	ТУ 28-48-90
Кулинарный жир	0,2	ОСТ 18-197-74
Бульон костный концентрированный из костей говядины	2,3	ТУ 28-18-84
Свинина (корейка, тазобедренная часть)	29,6	ОСТ 49-208-84
Жир животный топленый пищевой	2,8	ГОСТ 25292-82
Томатное пюре	4,0	ГОСТ 3343-71
Макароны отварные	40,0	ТУ 28-5-82
Сок яблочно-виноградный, л	80,0	ГОСТ 18192-72
Соль	2,48	ГОСТ 13830-68

3.4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04--86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

(3.12)

где F-- площадь помещения, м²; G -- суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f -- норма площади (ВНТП-04--86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

 (3.13)

где G --суточный запас продуктов данного вида, кг; ф --срок хранения, сут; q -- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения ф и q приведены в приложении 7); в -- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 -- для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8-- для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 -- для больших камер (площадью более 20 м²).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).

Таблица 3.16

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное	24	3	160	2,2	0,99
Сметана	20	3	120	2,2	1,10
Простокваша	26	1	120	2,2	0,47
Сыр	30	5	220	2,2	1,50
Маргарин «Столовый»	16	3	160	2,2	0,66
Колбаса вареная	42	1	120	2,2	0,76
…	…	…	…	…	…
Итого	5,48

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м²) определяют по формуле

(3.14)

где F_об -- площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; з -- коэффициент использования площади. Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 -- для камер площадью до 8 м²; 0,55 -- для камер площадью до 12м²; 0,62 -- для камер, площадь которых более 12м². При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения -- передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763--77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 --высота-- 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 --1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 -- 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 -- 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762--77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 -- габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 -- 77 предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 -- габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

 (3.15)

где G -- количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; E_ф.е -- вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R -- коэффициент запаса емкостей (R = 3 -- один комплект емкостей находится на производстве, один -- на мойке, один -- на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

(3.16)

(3.17)

где е_с.п -- вместимость передвижных стеллажей, шт.; Е_К.П -- вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение функциональной емкости	Число емкостей
	на стеллажах	в контейнерах
	СП-125	СП-230	КП-160	КП-300
01 x 20	14	30	16	36
01 x 40	14	30	16	36
01 x 65	14	30	16	36
El x l00Kl	7	14	8	14
El x l50Kl	7	14	8	14
El x 200Kl	4	10	6	10

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде табл. 3.18--3.20.

Таблица 3.18

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость, кг	Число функциональных емкостей
Картофель сырой очищенный сульфитированный	164	Е1 х 200К1	15	11
Лук репчатый сырой очищенный	23	E1 x l00Kl	10	3
Азу	18	Е1 х 200К1	10	2
Люля-кебаб и т. п.	150 шт.	Е1 х 65К1	64 шт.	3
Итого		Е1 х 200К1		13
		E1 x l00Kl		3
		Е1 х 65К1		3

Таблица 3.19

Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат	Обозначение функциональной емкости	Число функцио-нальных емкостей	Вместимость контейнера КП-160 по функциональным емкостям	Число контейнеров КП-160
Картофель сырой очищенный сульфи-тированный, азу	Е1х200К1	13	6	2,1
Лук репчатый сырой очищенный	E1x 100K1	3	8	0,4
Люля-кебаб	Е1х65К1	3	16	0,2
Итого				2,7

Таблица 3.20

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Число	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь вего оборудования, м2
Контейнер	КП-160	3	800х600х900	0,48	1,44
…	…	…	…	…	…

Площадь камеры равна 3,2 м² (1,44 : 0,45). При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (3.14). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

для говядины, свинины

(3.18)

для баранины

(3.19)

где L -- длина подвесного пути, м; b -- ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:

для говядины, свинины

(3.20)

для баранины

(3.21)

где п -- число туш, полутуш, четвертин; а -- толщина туши, полутуши, четвертины, м, с -- расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 3.2 дан план размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.

Рис. 3.2. План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути:

а -- толщина туши (полутуши, четвертины); b -- ширина, с -- расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути

Число туш, полутуш и четвертин

 (3.22)

где G -- суточный расход сырья, кг; ф -- срок хранения сырья, сутки; g -- масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Мясное сырье	Масса, кг	Размеры, м	Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м
		Длина	Ширина	Толщина
Говядина (четвертина)	40	1,2	0,7	0,3	0,05
Свинина (полутуша)	35	1,0	0,4	0,2	0,03
Баранина (туша)	20	0,8	0,4	0,2	0,03

3.5 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.

Таблица 3.22

Расчет расхода сырья

Сырье	Соотношение, %	Масса сырья, кг
		в сутки	в основную смену
Мясо	100	10000	6000
В том числе:
говядина	60	6000	3600
свинина	25	2500	1500
и т.п.	…	…	…

Таблица 3.23

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикат	Говядина (3600 кг)
	Норма выхода, %	Масса крупнокусковых полуфабрикатов, кг
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый край)	1,7	61,2
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	57,6

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04--86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица -- по 50, субпродукты -- соответственно 30 и 70, рыба -- 40 и 60, картофель -- 90 и 10, овощи -- 40 и 60.

Таблица 3.24

Производственная программа мясного цеха

Крупно-кусковой полуфаб-рикат

Масса, кг

Для предприятий доготовочных

Для кулинарного цеха

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции, г

количество порций

масса, кг

масса, кг

Наименова-ние полуфаб-риката

масса одной порции

количество порций

масса, кг

Толстый край

61,2

30,0

Антрекот

125

240

30

31,2

Ростбиф

--

--

31,2

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха -- совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2--3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2--3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.