Технико-экономическое обоснование необходимости строительства ресторана русской кухни в центральном районе г. Челябинска

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра “Технология и организация питания”

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”

на тему Технико-экономическое обоснование необходимости строительства ресторана русской кухни в центральном районе г. Челябинска

Автор курсовой работы

студентка группы КОМ-454

Фомягина А.С.

Челябинск

2009-2010г.

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Целью курсовой работы является анализ и выявление потребности в ресторане русской кухни в городе Челябинске, а также определение потенциальных потребителей. При проектировании предусматривается новая организация производства с использованием прогрессивной индустриальной технологии приготовления блюд соответствующая требованиям научно - технического прогресса, где основными принципами являются плановость, учет градостроительных требований, а так же типизация и унификация проектных решений.

Задачей работы можно считать получение результатов и обеспечение эффективной коммерческой деятельности проектируемого предприятия, не ущемляя при этом потребности потребителей по отношению: расположения, количества мест, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и других факторов выбранного ресторана. При разработке проекта предварительно осуществляют ряд технологических расчетов. Здесь необходимо учитывать, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

1. Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в г. Челябинске

Город Челябинск сегодня - это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Если взглянуть на состояние индустрии питания десятилетней давности, когда в Челябинске отсутствовали или были представлены двумя-тремя предприятиями заведения фаст-фуда, пивные рестораны, рестораны японской кухни, недостаток проявлялся даже в заведениях восточной и кавказской кухни, то состояние рынка последних десяти лет можно назвать определенным прорывом в сфере ресторанного бизнеса.

Существенно возросло количество заведений пивного формата: пивоварня Спиридонова, пивной ресторан «Веселый кабан» и ресторан-пивоварня «Брудершафт» в «Мегаполисе». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылся первый в городе Mc'Donalds из десяти запланированных. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров. Открываются новые пиццерии и кофейни. На сегодняшний день открылись новые : 72 ресторана, 23 пивных заведения; 22 пиццерии, 10 заведений фаст-фуда, 31 кофейня, порядка 30 банкетных залов, прочих кафе и баров - 142. Привлекательность Челябинска проявляется также в активном появлении на нашем рынке международных, федеральных и региональных компаний, таких, как Mc'Donalds, «Блинофф», Das Kolbas.

Всему этому способствует в первую очередь увеличившийся рост доходов населения, интенсивное экономическое развитие города, строительство новых бизнес-центров. С точки зрения собственника, управляющего, в плане развития ресторанного бизнеса город Челябинск представляет довольно плотную площадку. Во-первых, резко возросшая конкуренция, увеличение эксплуатационных расходов, рост цен на продукты питания, алкоголь. Фактически наблюдается в центре города полное отсутствие свободных либо пригодных помещений для размещения объектов общественного питания. Плюс фактически полное отсутствие возможностей по подключению к сетям, получение соответствующих линий. А отсутствие профессиональных кадров и недостаток учебных заведений профильного характера, уровень подготовки выпускников делает эту проблему глобальной для нашей области. Этому серьезно способствует и низкая статусность профессий, таких, как официант, бармен, повар.

Этот отпечаток так называемого советского прошлого хорошо чувствуется на культуре посещения Челябинских заведений. В нашем городе, к сожалению, не принято по утрам завтракать в кофейнях, в обеденное время залы заполняются едва ли на треть, нет культуры массового посещения ресторана семьей в воскресенье. Находящийся рядом Екатеринбург в этом плане намного выше по уровню развития. И тем не менее Челябинск при всем при этом является привлекательным для развития ресторанного бизнеса.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В связи с открытием торгово-развлекательных комплексов “Горки” и «Фокус» на рынок предприятий быстрого питания города вышли известные марки федеральных сетей формата фаст-фуд: "Крошка-картошка", "Блинофф", "МАКпик", "Холидей Пицца", "Juice master".

Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений.

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы “О социальной поддержке населения города Челябинска на 2008-2010 годы” работает сеть предприятий общественного питания, в которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения. Ежедневно пять столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание согласно утвержденному меню на сумму 30 руб.

Семь предприятий-организаторов питания на конкурсной основе обеспечивают сбалансированное питание школьников в 167 общеобразовательных учреждениях города.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест - 17034.

Проводились проверки организации питания студентов в высших учебных заведениях, по результатам определены меры по улучшению организации питания.

В целях содействия развитию предприятий индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению в 2007 году Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов города Челябинска проведены совместные организационные мероприятия:

? проведены круглые столы на тему “Проблемы подготовки кадров для отрасли

общественного питания”, “Об организации работы летних кафе”. Создана рабочая группа по разработке программы по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания; развитию общественного питания до 2010 года.

? проведен Первый молодежный фестиваль кулинарного искусства в ЮУрГУ (кафедра коммерции).

Перспективными направлениями развития общественного питания в городе является:

? развитие общедоступной сети предприятий общественного питания,

ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания;- этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

? реорганизация системы питания на основе использования современных технологий производства в сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

? массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

? сотрудничество с учебными заведениями по подготовке специалистов общественного питания.

В целом для успешного развития общественного питания необходимо организовывать мероприятия по повышению качества оказываемых услуг в предприятиях питания, в совершенствовании технологического процесса, тем самым, повышая качество услуг питания. Немаловажно добиваться улучшения услуг по организации досуга. Что и происходит, активно внедряется новейшее профессиональное оборудование, повышается уровень мастерства работников, обслуживающего персонала.

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия

Челябинск - крупный промышленный, культурный мегаполис. Численность населения города, по подсчетам на 2009 год, составляет более миллиона ста тысяч жителей. Сам город разделен на семь административных районов: Центральный, Ленинский, Металлургический, Советский, Тракторозаводский, Курчатовский, Калининский районы.

Самым старым и красивейшим районом города по праву можно назвать Центральный район. Именно здесь, на правобережье реки Миасс, в сентябре 1736 года была заложена Челябинская крепость. А официально район был организован вместе с Кировским и Ленинским в 1935 году местными органами власти, и до 10 ноября 1961 года он носил название Сталинский.

Район с первых дней своего существования быстро и эффективно развивался, становясь визитной карточкой столицы Южного Урала, ее историческим, административным, деловым центром, центром образования, науки, культуры, спорта и здравоохранения.

Здесь расположено около 20 тысяч организаций, в том числе крупные промышленные предприятия, среди них: ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича», ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов» и многие другие. Объемы производства и качество выпускаемых товаров предприятий района постоянно растут, что делает их конкурентоспособными не только на челябинском и российском рынке, но и зарубежном.

На территории Центрального района располагается крупнейший ВУЗ города - Южно-Уральский государственный университет, известный не только в Челябинске, но и в России. На базе ЮУрГУ работает международный инженерный центр «Метран», технопарк «Полет», где реализуются проекты, связанные с наукоемким производством.

В районе более 80 учреждений физической культуры и спорта, в том числе Легкоатлетический стадион им. Е. Елесиной, спортивный комплекс ЮУрГУ, МУП «Дворец спорта «Юность», Центральный стадион. В 2004 году введен в эксплуатацию уникальный Ледовый Дворец спорта «Уральская молния» имени Л.Скобликовой.

Медицинскую помощь в районе оказывают как городские, так и областные лечебно-профилактические учреждения. Для укрепления материально-технической базы диагностической службы первичной медицинской помощи в 2007 году учреждениями здравоохранения получено около 20 единиц медицинского оборудования, поставленного по государственному контракту в рамках национального проекта «Здоровье».

В Центральном районе действуют около 70 учреждений культуры, в том числе Челябинская областная универсальная научная библиотека, Центральная городская библиотека им.А.С. Пушкина, детские библиотеки имени А.М.Горького и имени В.В.Маяковского, Театр оперы и балета им. М.И. Глинки, Дворцы культуры, клубы и Челябинская государственная филармония.

Кроме того, на территории района расположены Зоопарк, Выставочный зал, Областной краеведческий музей, областной Музей искусств, Центр историко-культурного наследия Челябинска, Выставочный зал Союза художников, галерея и фотостудия «Каменный пояс», развлекательный комплекс «Мегаполис», кинотеатры «Знамя» и «Киномакс-Урал». Также район является обладателем красивейших природных ландшафтов: Центральный парк культуры и отдыха им. Гагарина, реликтовый сосновый бор и м многочисленные водные карьеры.

Центральный район является обладателем самой красивой улицы нашего города - ул. Кирова, ставшей любимым местом отдыха челябинцев, когда 13 сентября 2004 года здесь была открыта пешеходная зона «Кировка». По всей улице были отреставрированы фасады зданий, уложена тротуарная плитка, установлены декоративные фонари и необычные скамейки. В оформлении Кировки использованы 19 скульптур и композиций, в которых воплощены образы исторических и литературных персонажей, представителей разных профессий и сословий.

В наши дни Центральный район стал одним из наиболее комфортных районов города, в нем органично сплелись история и современность.

Глава администрации Центрального района - Равиль Хамитович Гибадулин.

2. Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства.

На 2009 год в Курчатовском районе города Челябинска имеются 49 предприятия питания общедоступного назначения, на долю которых приходится 3000 мест.

Потребность мест в сети предприятий общественного питания в Курчатовском районе рассчитывается по формуле

P = NP_н/1000 (1)

гдеN - количество жителей района,200000 чел;

Pн - норматив мест на 1000 жителей по городу, Рн = 28.

Получается 5600 мест, существует 4810 мест (таблица 1), причем 1288 мест приходится на рестораны. В результате нехватка составляет 790 мест. Из этого количества мест на рестораны отпускается 188 мест. Это означает, что необходимо строительство предприятий общественного питания в данном районе.

Строительство ресторана русской кухни вполне обоснованно, так как в микрорайоне нет предприятий питания специализированной кухни.

Таблица 1 - Анализ обеспеченности местами предприятий жителей Центрального района города Челябинска

Типы предприятий питания	Норматив мест	Факт	Отклонение
	%	Количество мест	%	Количество мест	%	Количество мест
Рестораны	23	1288	19	1100	-4	188
Столовые	30	1680	3,6	200	-26	-1480
Кафе и закусочные, в том числе	45	2520	62	3465	17	945
кафе	30	756	45	1555	15	799
закусочные	20	504	6,5	228	-13,5	-276
ПБО	35	882	45	1557	10	675
бары специализированные	15	378	3,6	125	-11,4	-253
Бары	2	117	1,7	100	0,3	-17
Всего	100	5600	86	4810	-14	790

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

Определение необходимого количества мест в общедоступных предприятиях питания производится на первую очередь строительства (5 лет) на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

Необходимо 790 мест для предприятий общественного питания.

Исходя из полученных данных, строительство ресторана на 75 мест можно считать обоснованным, так как возможно строительство ресторанов еще на 188 мест.

Пропускная способность ресторана определяется на основании расчетов загрузки зала. При определении числа потребителей основными данными служат режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам их работы.

Количество потребителей N_ч, чел, обслуживаемых за час работы рассчитывается по формуле

N_ч = P_чx_ч/100, (3)

где Р - вместимость зала (-ов);

_ч - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты сведены в таблицу 2.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана на 75 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, человек
12-13 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	90 100 90 60 50 50 100 100 100 80 80 80	101 113 101 68 56 15 30 30 30 24 24 24
Всего за день:			616

Количество посетителей за расчетный день составило 616 человек.

2.3 Обоснование места строительства

При обосновании места строительства учитывались общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Рациональное размещение предприятия общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания и обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

Проектируемое предприятие размещается в районе магазина «Детский мир», по близости административного здания «Уралпром Банка» и «ГАЗПРОМ». Ресторан расположен На перекрестке проспекта Ленина и улицы Свободы. Данное место удобно и оптимально для подъезда автотранспорта, недалеко от предполагаемого места строительства расположена остановка общественного транспорта.

Строительство данного предприятия вполне обоснованно, не смотря на то что в микрорайоне множество предприятий общественного питания, но именно от близлежайших административных зданий все предприятия питания расположены достаточно далеко, и для потребителя это место будет гораздо удобнее. Также обращаю внимание на специфику контингента, эти люди могут позволить себе обедать и ужинать в ресторанах.

2.4 Обоснование режима работы

Выбранный режим работы ресторана - с 12 часов дня до часу ночи без выходных дней - наиболее рентабельный график работы, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих ресторанов города. Многие рестораны работаю с 12-ти до часу либо до двух часов ночи. Это связано с тем, что рабочий день в основном у людей заканчивается в 18.00, они посещают предприятия питания в вечернее время, чтобы поужинать, но некоторые предпочитают поздние ужины. Очень удобно данное время для работников ближайших административных зданий, так как они могут организовать свой отдых, не уезжая далеко от места работы, и не тратя время на поиски нового места.

2.5 Обоснование технологического процесса

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс производства продукции состоит из следующих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной и мясорыбный цеха, и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

2.6 Обоснование источников снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

1) цена поставляемой продукции;

2) удаленность поставщика от потребителя;

3) сроки выполнения заказов;

4) организация управления качеством у поставщиков;

5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Организация договорных отношений с поставщиками ведется по следующим видам документов:

? договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик

обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму;

? договор купли - продажи - это соглашение, в силу которого продавец обязуется

передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить за нее определенную сумму;

? договор контрактации - особая разновидность договора купли-продажи. По договору контрактации производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать выращенную (произведённую) им сельскохозяйственную продукцию заготовителю - физическому или юридическому лицу, закупающему указанную продукцию для переработки или продажи. К отношениям по договору контрактации применяются общие правила о договоре поставки, а в соответствующих случаях - о поставке товаров для государственных нужд. ГК РФ предусматривает для договора контрактации ряд особых норм, обусловленных спецификой сельскохозяйственного производства. Согласно ст. 536 ГК РФ, если иное не предусмотрено договором контрактации, заготовитель обязан принять сельскохозяйственную продукцию у производителя по месту её нахождения и обеспечить её вывоз. Заготовитель не вправе отказаться от принятия сельскохозяйственной продукции, соответствующей условиям договора контрактации и переданной заготовителю в обусловленный договором срок если принятие сельскохозяйственной продукции осуществляется в месте нахождения заготовителя или ином указанном им месте.;

? разовые покупки продуктов и сырья у граждан .

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам.

Исходя из выше сказанного наиболее выгодный список поставщиков для данного предприятия в таблице 4.

Таблица 4 - Потенциальные поставщики ресторана

Поставщики	Наименование сырья и (или) полуфабриката	Вид договора
Агрофирма «Ариант»	Мясо, мясная гастрономия	Договор поставки
Уралбройлер	Птица. яйцо	Договор поставки
ОАО “Челябинский молочный комбинат”	Молоко, кисломолочные продукты, жиры, сыры	Договор поставки
ОАО КХП им. Григоровича	Мука, сахар, крупы, макароны	Договор поставки
«МТ-сервис»	Чай, кофе, напитки	Договор купли-продажи
«Ариант»	Алкогольные напитки, воды минеральные, фруктовые	Договор купли-продажи
Первый Хлебокомбинат	Хлеб, хлебобулочные изд.	Договор поставки

Потенциальные поставщики находятся в городе Челябинске, были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

общественное питание ресторан рацион меню

3 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия -- это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность.

Таблица5 - Примерное меню ресторана русской кухни

№ по сборнику	Фирменные блюда и закуски	Выход, грамм
ттк	Салат из белуги	175
ттк	Картофельный салат	150
ттк	Рассольник московский фирменный	300
ттк	Говядина по-русски	250
	Закуски
ттк	Рыба под русским маринадом (для маринада морковь, лук, капуста, редька)	150/50
ттк	Рыба заливная особая	150
ттк	Кальмары в чесночном соусе	150
ттк	Мясное ассорти (нарезка мясопродуктов)	170
ттк	«Матрешечки» (помидоры, яица, лук, репа )	150
ттк	Салат «Январский» (картофель, морковь, огурцы соленые, вырезка свиная обжаренная)	175
ттк	Котлеты холодные овощные (Капуста, сладкий перец, цукини, тыква)	150/30
ттк	Картофель «Развал» (картофель, капуста, луковицы, помидоры чеснок, сосиски свиные)	150
	Горячие закуски
ттк	Запеканка овощная с мясом	150
ттк	Картофель «Оригинальный»(картофель, морковь, фасоль, баклажаны, помидоры, чеснок, сыр, сельдерей)	150
ттк	Фаршированные помидоры	175
	Супы
ттк	Рассольник домашний	300
ттк	Солянка московская «Вкусная»	300
ттк	Уха «Макарьевская приказчичья» (караси, окуни)	300/50
ттк	Окрошка рыбная красная (семга)	300
	Вторые горячие блюда
ттк	Скумбрия жаренная Овощи отварные (картофель, капуста цветная, фасоль) Соус томатный с зеленью	100/50/30
ттк	Лосось запеченный в сливочном соусе с овощами	85/50/35
ттк	Рулетики щучьи в винном соусе Гарнир «Вольный хлеб» (картофель, лук, сыр)	100/50/30
ттк	Рыба тушеная с грибами (палтус)	100/80
ттк	Рыба фаршированная гречневой кашей (Карп) Соус рыбный	175/30
ттк	Караси тушеные с капустой	120/70
ттк	Говядина тушеная по-русски (картофель , репа, лук, капуста, говядина)	220
ттк	«Ушное» . (баранина, морковь, брюква, чеснок)	220
ттк	Рулет «Казанский» (судак, картофель, морковь, лук) Гарнир запеченные овощи (картофель, капуста цветная, фасоль)	200/30
ттк	Телячья грудинка с кашей (гречка)	180/50
ттк	Духовые цыплята с рисом	200/30
ттк	Картофель фаршированный (утка, курица, куриные потроха)	220
	Сладкие блюда
ттк	Яблоки «Карамельные» (яблоки, мед, миндаль, фундук, курага)	150
ттк	«Медвежье лакомство» (малина, мед, сливки, мороженное)	150
ттк	Ягодное желе «Лесная сказка» (лесные ягоды)	150
ттк	Пирог «Наливное яблочко» (тесто сдобное, яблоки, груши, сливы)	150
	Горячие напитки	Выход,мл
ттк	Ягодный напиток «Жар» (лесные ягоды)	200
ттк	Чай на травах (земляника, малина, мелиса, ромашка)	200
942	Чай черный, зеленый	200
948	Кофе	200
	Сахар	10
	Холодные напитки
ттк	Квас рябиновый	200
ттк	Квас ржаной	200
ттк	Сбитень	200
ттк	Квас ягодный	200
ттк	Морс клюквенный, брусничный, малиновый,	200
ттк	Молочный коктейль	200
	Хлебобулочные изделия
ттк	Кулебяка русская рыбная	150
ттк	Кулебяка праздничная	180
ттк	Крендель сладкий, соленый	150
ттк	Пряники медовые	75
	Хлеб Станичный, бородинский, ржаной, белый	50

Таблица 6 - Рационы питания

№ по сборнику	Рацион «Рыбный день»	Выход, г
ттк	Салат «Лето» (огурцы, помидоры, сметана, зелень)	150
ттк	Карп «Кузнецкий» (фасоль, горох, перец сладкий)	250
ттк	Уха «Ростовская» (окунь, ставрида, семга)	300
	Хлеб ржаной	50
ттк	Сладкий крендель	150
ттк	Земляничный чай	250
	Рацион «Месяц мясоед»
ттк	Грибы по-селянски (грибы маринованные, сердце отварное)	150
ттк	Щи «Праздничные», кулебяка мясная	300/10/75
ттк	Жаркое из телятины с вишнями	250
	Хлеб бородинский	50
ттк	Пирожки с ягодами	60
ттк	Малиновый напиток	250
	Рацион «Постный»
ттк	Капустный салат	175
ттк	Свекольник со сметаной	300/30
ттк	Каша с овощами и грибами (перловка, гречка, морковь, лук, грибы белые)	250
	Хлеб с отрубями	50
ттк	Десерт витаминный (ягоды, апельсины, желе фруктовое)	100
	Чай черный	250

Таблица 7 - Меню банкетное «Свадьба»

№ по сборнику	Закуски	Выход, г
ттк	Салат «Черное море» (Семга отварная, лук пассерованый, икра красная , огурцы)	200
ттк	Салат «Великий день» (Сладкий перец, орехи, чеснок, лук, куриное филе отварное)	150
ттк	Рыбная тарелка	35
ттк	Мясная тарелка	35
	Вторые блюда
ттк	Рыба запеченная «По-праздничному» (лосось)	300
ттк	Поросенок жаренный	250
	Десерты
ттк	Десерт «Сладкая жизнь» (пастила, мед, карамель, бисквит, фундук)	75
ттк	Торт праздничный «Свадебный»	150
ттк	Фруктовая тарелка	75
ттк	Конфеты	20
	Напитки горячие, холодные
ттк	Чай кофе в ассортименте	200
	Соки и воды в ассортименте	200
	Хлебобулочные изделия
ттк	Хлебная корзина	500
	Алкогольные напитки
	Водка Столичная	150
	«Мед»	150
	Вино игристое «Совецкое»	300
	Коньяк «Белый Аист»	250

Таблица 8 - Винная карта

Наименование	Выход ,г
Водки
«Столичная»	500/1000/50
«Царская»	500/1000/50
Вина крепкие
Херес	750/150
Мадера	750/150
Порто	750/150
Столовые вина
Цинандали	750/150
Напареули	750/150
Вина игристые
Шампанское «Совецкое»	750/150
Шампанское Dom Perignon	750/100/150
Коньяки
«Белый Аист»	500/50/75
«Арарат»	500/50/75
Ликеры
Ликер Becherovka	1000/50
Малиновый ликер	1000/50
Воды минеральные, соки
Артезианская	300
Ессентуки	300
Соки фруктовые в ассортименте	300
Конфеты
Трюфели	50
Ореховые конфеты	50

Заключение

Город Челябинск сегодня - это динамично развивающийся мегаполис, и процесс формирования ресторанного рынка занимает в нем достаточно важное место. Мегаполис переполнен ресторанами с разнообразными экзотическими кухнями, и блюда русской кухни становится все труднее найти. Для людей, живущих, в России русская кухня становится более экзотичной чем, например японская. Этими факторами и обоснован мой выбор специфики ресторана.

В процессе выполнения курсовой работы проанализировали и выявили потребность в ресторане Русской кухни в городе Челябинске, а также определили потенциальных потребителей. При проектировании предусмотрели новую организацию производства с использованием прогрессивной индустриальной технологии приготовления блюд соответствующая требованиям научно - технического прогресса, где основными принципами являются плановость, учет градостроительных требований, а так же типизация и унификация проектных решений.

Выполнили все поставленные задачи, определили: место расположения, количество мест, ассортимент реализуемой продукции, режим работы и другие факторов выбранного ресторана. При разработке проекта предварительно осуществили ряд технологических расчетов. Учли, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

Литература

1. Методическое пособие «Организация производства на предприятиях общественного питания» Кузьменко Ю.Г. Сторожева Е.Д.

2. «Русская кухня сегодня» - Аст-ПРЕСС КНИГА

3. «100 лучших рецептов русской кухни» - сост. К.В. Силаева

4. «Золотые рецепты кулинарии» - сост. Нестерова Д.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 416с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник для вузов. - М.: Изд-во Мир, 2004 г.

7. Справочник руководителя. /Сост. Г.Н. Марков. - М.: Гамма Пресс, 2000 г.

8. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: ИНФРА-М, 2002 г.

9. Каталог «Дислокация предприятий общественного питания». - Челябинск, на 1.01.2004 г.

10. Интернет www.book-chel.ru

11. Интернет http://restorator.com.ua/

12. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом “Деловая литература”, Издательство “Омега-Л”, 2003.

13. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие/ Под ред. С.Н. Пи-меновой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 1998.

14. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

15. Полякова Н.В. Санитария и гигиена общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. А.Д. Тошева. - Челябинск: Изд - во ЮУрГУ, 2004.

16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

17. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. -- М.: Изд-во Эксмо, 2005. -- 336 с.

18. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Владимир Васильевич Усов.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.-416 с.

19. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, НИ. Федорова. - Екатеринбург: Изд-во Урал, гос. экон. ун-та, 2000.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981 (1982,1983).

21. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешин и др. - М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru