Ассортимент и особенности приготовления фирменных блюд в кафе "Большая Перемена"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности приготовления фирменных блюд в кафе «Большая Перемена»

Автор курсовой работы

студентка группы ПТ-454

Овчинникова Д.С.

Челябинск

2009

Содержание

Введение

1. Особенности питания студентов

2. Ассортимент кулинарной продукции

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса

3.1.2 Обработка птицы

3.1.3 Обработка мяса

3.1.4 Строение растительной клетки

3.1.5 Обработка овощей

3.1.6 Обработка круп

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

3.2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп

3.2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы

3.2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

3.2.3.1 Изменение структуры и свойства мяса

3.2.3.2 Изменение массы и содержания растворимых веществ

3.2.3.3 Изменение содержания витаминов

3.2.3.4 Формирование специфических вкуса и аромата мяса

3.2.4 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке картофеля и овощей

3.2.4.1 Размягчения картофеля и овощей

3.2.4.2 Изменение крахмала

3.2.4.3 Изменение цвета овощей

3.2.4.4 Изменение витаминов в овощах

3.2.4.5 Изменение массы овощей при тушении варке и жарке

3.2.4.6 Изменение сахаров

4. Контроль качества

4.1 Виды контроля

4.2 Формы контроля

4.3 Методика отбора проб для дегустации

4.4 Проведение бракеража

4.5 Сроки хранения

Заключение

Используемые источники

Введение

Состояние здоровья зависит от многих факторов: социально-экономических и экологических, образа жизни, возраста, пола, наследственности и т.д. От правильного образа жизни - ведущего фактора, влияющего на здоровье,- зависит качество жизни человека.

Одной из важнейших составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Большинство населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни - все это привело к неразборчивости в выборе продуктов. Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться.

кулинарный ассортимент питание блюдо

1. Особенности питания студентов

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты - основные источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей организма и его нормальной жизнедеятельности. Жиры должны составлять около 30% от всей калорийности рациона, причем не менее трети от общего числа нужно использовать в виде растительных масел, их необходимо шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Для улучшения деятельности головного мозга, а также с целью профилактики атеросклероза можно порекомендовать увеличить в рационе количество блюд из рыбы. Углеводы - это "топливо" клеток мозга. Хлеб, картофель, сахар, кондитерские изделия, каши, шоколад - это основные их источники, которые при избытке переходят в жиры, откладываясь в жировых депо. Помните, что 100 г карамели дают организму около 300-400 ккал, а выпечка, торты и т.д. - и того больше. Избыток таких «пустых» калорий может привести не только избытку жировых отложении, но и к ухудшению памяти.

А вот овощи и фрукты, зелень - это источники витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, их лучше употреблять в сыром виде в салатах, к тому же надо помнить, что 100 г овощей дают лишь 20-40 ккал.

Общее состояние организма, его активность и работоспособность зависят от режима питания. Принимать пищу необходимо не реже 3-4 раз в сутки, желательно в одно и то же время. Завтрак должен быть обязательным и достаточно плотным, во время обеда необходима полноценная горячая пища, которую нельзя заменить употреблением продуктов быстрого приготовления (вермишель, картофельное пюре и разнообразные супы из пакетиков), различными «кириешками» и «чипсами». На ужин лучше употреблять легкоусвояемые молочные, крупяные или овощные блюда. Мясные блюда, а также крепкий чай, кофе, принимать вечером нежелательно. Во время сессии в пищевой рацион можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах значительно увеличивает концентрацию внимания и улучшает работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр, кисломолочные напитки снижает уровень стресса.

Поэтому врачи рекомендуют ежедневно употреблять кисломолочные продукты, в большом количестве - овощи и фрукты. Избежать переутомления поможет стакан зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой не забывайте включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона должна быть такой же, как при обычной студенческой нагрузке.

2. Ассортимент кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: тип предприятия, специализацию, класс (для ресторанов, баров); контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественного сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда.

Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

Ассортимент блюд в данной работе рассмотрен на примере 10 блюд:

- Борщ «Вегетарианский»;

- Суп охотничий;

- Ризотто с курицей и сливками;

- Телятина, тушенная в горшочке;

- Салат «Зимний»;

- Салат «Венский»;

- Суфле яблочное с корицей;

- Яблоки фаршированные запеченные;

- Шоколадный кофе;

- Чай на основе отвара шиповника.

Ассортимент блюд представлен в виде сводной сырьевой ведомости, которая приведена в приложении Б. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выхода блюд и кулинарного изделия.

Технология приготовления блюд рассмотрена на примере 5 блюд и представлена в виде технологических схем в приложение В:

- Борщ «Вегетарианский»;

- Суп охотничий;

- Ризотто с курицей и сливками;

- Салат «Зимний»;

- Яблоки фаршированные запеченные.

Технологические схемы составлены по основным этапам кулинарной обработки продуктов: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка. Заключительный этап схемы - оформление и отпуск готовых блюд с указание температуры подачи, сроком реализации.

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке, рассмотрены на примере двух блюд: «Ризотто с курицей и сливками», «Телятина тушеная в горшочке». Основными ингредиентами для приготовления этих блюд являются: крупа рисовая, различные овощи (в том числе консервированные - кукуруза и замороженные - горошек зеленый), курица полупотрашенная, телятина II категории, сливки 20% ; жирности, мука пшеничная высший сорт, и др..

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

К механическим способам обработки относятся те, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы - волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью-саркоплазмой, представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани-эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу. Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин. К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин, актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов: твердая - это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами; плотная - это сухожилия и хрящи; рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу.

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в которых расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно, либо хаотически переплетены.

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген не растворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животных (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.

3.1.2 Обработка птицы

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10C и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают па стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-и3-М шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне - плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме циплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15"С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

3.1.3 Обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (температура в толще туш и костей от 0 до 4 С) и мороженое (температура в толще не выше -6 С). Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Приемка и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длиться 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мяса (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается 12-24 часа. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши и полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой 0-2 С и выдерживают там около 24ч при относительной влажности воздуха 80 - 85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Мясной сок содержит: воды - около 88%, белков - 8%, экстрактивных и минеральных веществ - около 3% и витаминов группы В - до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши промывают. Обмывание теплой водой (20-30 С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков поученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

3.1.4 Строение растительной клетки

Овощи являются биологическими системами, в которых осуществляется обмен веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20-25%, а при обработке зрелого достигает 40%.

3.1.5 Обработка овощей

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромками, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ - в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера, содержащихся в клетках картофеля. Для предохранения потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но и их вкус.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла и др. и белые коренья - петрушка, сельдерей.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и промывают.

Белые коренья сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подачи супов, вторых блюд.

Зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если корни есть, грубые стебли, испорченные листья, хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 минут. При хранении зелень быстро увядает и содержание в ней витамина С уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

3.1.6 Обработка круп

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы n зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40·С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120·C до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120·С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Все способы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

3.2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп

При кулинарной обработке крупы претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физикохимических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

3.2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Дич обычно жарят.

Особенности анотомического строения и размеры тушек позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменения белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной - обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке -составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50 - 60 минут, старые тушки - 3 - 4 часа кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолиптических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

3.2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата.

3.2.3.1 Изменение структуры и свойства мяса

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35 С. При 65 С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40 С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в гем молекулы белка, до трехвалентного. Исчезает красная окраска, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 С.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 - 42%.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55 С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62 С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45 % коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100 С.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

3.2.3.2 Изменение массы и содержания растворимых веществ

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

- набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

- уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей.

При жарке происходит испарение влаги.

Жир частично вытапливается и это вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, частично вытапливается.

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке. При тушении количество выделяемых веществ занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

3.2.3.3 Изменение содержания витаминов

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном мясе составляет 80-85 %. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75 %. Витамин В6 (пиридоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

В процессе варки от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

3.2.3.4 Формирование специфических вкуса и аромата мяса

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды.

Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе. Велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03 % дает ощущении мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

3.2.4 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке картофеля и овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, улучшают внешний вид блюд; другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета и т.д.

3.2.4.1 Размягчения картофеля и овощей

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей, среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.

3.2.4.2 Изменение крахмала

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина.

3.2.4.3 Изменение цвета овощей

Различную окраску овощей обуславливают пигменты. При тепловой обработке окраска овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12 - 13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый) при тепловой обработке принимают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови; ликопинов - в томатах. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. Доля сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

- варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

- не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

- уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

3.2.4.4 Изменение витаминов в овощах

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связной (аскорбиген).

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота.

Чем больше количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте Витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке картофеля разрушается около 27-28 % Витамина В6.

3.2.4.5 Изменение массы овощей при варке, тушении и жарке

В процессе тушения и варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в воду переходит 20 - 25% содержащихся в них веществ.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

3.2.4.6 Изменение сахаров

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.

4 Контроль качества

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Coвокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется органолептическими показателями, усвояемостью, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль качества сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукций и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

Основные операции по контролю включают следующие действия:

- определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

- прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

- изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

4.1 Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно - пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.

2. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд. Кондитерских изделий) является прежде всего повар (кондитер), приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории.

В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется периодически и выборочно на операциях, определяющих их качество. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролирует каждую выпущенную партию.

3. Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

4.2 Формы контроля

Формы контроля бывают: - ведомственный; вневедомственный.

Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района). Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

- Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР);

- Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ;

- Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

4.3 Методика отбора проб для дегустации

Помимо контроля, за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов. Контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и: кулинарных изделий на предприятиях и складах. Приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации.