Асортимент охолодженого м’яса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини -- 88,3; свинини -- 86,2; молока -- 69,2; ізоляту соєвого білка -- 62,6; гороху, квасолі -- 57,9. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків.

Асортимент охолодженого м'яса

м'ясо охолоджене відруб субпродукт

Асортимент охолодженого м'яса для роздрібної реалізації включає м'ясо тварин та сільськогосподарської птиці, а також субпродукти, найбільш цінні з яких в харчовому відношенні пррирівнюються до м'яса.

М'ясо забійних тварин

Основними видами м'яса забійних тварин являється м'ясо великої рогатої худоби, свиней та овець. М'ясо інших сільськогосподарських тварин - буйволів, коней, оленів, кроликів та ін. - відноситься до вторинних видів, оскільки складає невику питому вагу ( близько 2% ) у загальному виробництві м'яса. В роздрібну торгівлю і громадське харчування допускається м'ясо підприємствами м'ясної промисловості у вигляді туш і напівтуш, сортових відрубів і фасоване. М'ясо забійної худоби в тушах, напівтушах. М'ясо забійної худоби в охолодженому вигляді надходить на підприємства торгівлі в основному у вигляді туш і напівтуш, які в магазинах розправляються на сортові відруби, а послідня - на дрібні шматки (схили). В роздрібну торгівлю в охолодженому стані надходить м'ясо великої худоби наступних видів:

- телятина I категорії вгодованості (від тварин віком від 2 тижнів до 3 міс); - яловичина молодняка I і II категорій вгодованості (від тварин віком від 3 міс. до 3 років);

- яловичина I і II категорій вгодованості (від корів і волів у віці старше 3 років).

Яловичина і яловичина молодняка надходять в роздрібну мережу у вигляді напівтуш, телятина - цілими тушами.

М'ясо овець - баранина - надходить I і II категорій вгодованості. М'ясо свиней в реалізацію надходить в наступному асортименті: - м'ясо поросят I категорії-тушки вагою від 1,5 до 5 кг включно; - м'ясо поросят II категорії-тушки вагою від 5 до 12 кг; - м'ясо підсвинок - тушки вагою від 12 до 38 кг;

свинина - туші вагою більше 38 кг, з товщиною шпику:

- жирна - 4 см;

- беконна - від 2 до 4 см (у шкурі);

- м'ясна - від 1,5 до 4 їв;

- обрізна - з віддаленим шпиком

Товщина шпику визначається над осьовими відростками спинних хребців на рівні між 6 і 7 ребрами. Охолоджена свинина надходить на підприємства торгівлі в напівтушах, м'ясо підсвинків - у вигляді туш або напівтуш, м'ясо поросят I категорії - в тушах (з головою, хвостом, задніми і передніми ніжками), м'ясо поросят II категорії - у вигляді туш (без голови і нижніх частин передніх і задніх кінцівок). Не допускається до реалізації в торговельній мережі, а використовується для промислової переробки м'ясо некастрованих биків (бугаїв) та свиней (кнурів), а також м'ясо всіх худих видів забійної худоби.

М'ясо забійної худоби в сортових відрубах. Для роздрібної реалізації або промислової переробки надходить м'ясо переважно цілком в тушах і напівтушах, в результаті чого поряд із цінними в харчовому відношенні частинами туш в торгівлю надходять також малоцінні відруби, і навпаки, разом з низькосортними частинами туш в переробку на ковбаси та деякі напівфабрикати використовуються високосортні відруби. Постачання роздрібних торговельних підприємств відрубами 1-го сорту дозволить ліквідувати окремі зловживання, пов'язані з пересортуванням. Відруби 2-го і 3-го сортів (лопаткова частина, плечова частина тощо), що містять, як правило, значну кількість кісток і сполучної тканини, грубу м'язову тканину, порівняно мало повноцінних білків (26,7-79,6% від загальної кількості білків) повинні використовуватися для промислової переробки. Сучасне технологічне обладнання м'ясної про мисловості дозволяє виробляти тонке подрібнення такого м'яса, з якого виробляють ковбасні вироби і деякі напівфабрикати, вводячи в фарш різноманітні добавки, що підвищують харчову цінність і покращують консистенцію готових виробів.

Рис. 1. Схема сортового розрубу

1, 2. 3 -- торгові сорти

Застосування ферментних препаратів дає можливість штучно розм'якшувати м'ясо низьких сортів і виробляти з них у м'ясній промисловості високоякісних м'ясних виробів.

Отже, випуск м'яса в реалізацію у вигляді сортових відрубів є раціональним і доцільним для промисловості, торгівлі і населення. Випуск сортових відрубів охолодженого м'яса дозволяє краще використовувати ємність камер і залізнодорожнього транспорту, а також легше здійснювати механізацію вантажних робіт.

М'ясна промисловість може забезпечити постачання торгівлі сортовими відрубами в необхідній кількості, проте організації, що реалізують продукцію останнім часом відмовляються їх приймати, вважаючи, що вигідніше отримувати м'ясо 1 і 2 категорій в тушах. У зв'язку з цим завдання з збільшення випуску в реалізацію охолодженого м'яса в сортових відрубах систематично не виконуються.

М'ясо птиці

М'ясо свійської птиці є продуктом високої якості, що містить значну кількість повноцінних білків, що володіє високими смаковими властивостями і поживною цінністю. В даний час м'ясо птиці складає близько 7-8% від загального виробництва м'яса в країні, що є вкрай недостатнім для задоволення потреб населення в цьому виді продуктів.

За віком птиці куряче м'ясо поділяють на м'ясо курчат і курей, качине - на м'ясо каченят та качок. М'ясо гусей і індиків за віком не поділяють. До курчат та каченят відносяться тушки відповідних видів птахів з неокостеневшім відростком грудної кістки, ніжною шкірою, гладкою лускою на ногах. За способом обробки розрізняють тушки птиці: по - напівпатрані - тушки з віддаленим кишечником і не відокремленими головою і кінцівками; патрані - тушки, у яких вилучені внутрішні органи (крім легенів, нирок і сальника), голова по другій шийний хребець включно, ноги до п'яткового суглоба і крила до ліктьового суглоба.

За вгодованості і якостю обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на I і II категорії. Тушки I категорії повинні мати добре розвинену м'язову тканину; гребінь грудної кістки може злегка виділятися; відкладення підшкірного жиру повинні бути в області нижньої частини живота, на спині і грудях. У тушок II категорії м'язова тканина розвинена задовільно; гребінь грудної кістки виділяється; відкладення підшкірного жиру в області спини та нижній частині живота незначні. При добре розвиненій м'язовій тканині підшкірний жир може бути відсутнім.

Тушки старих півнів (зі шпорами довше 15 мм) незалежно від їх вгодованості поділяють на I і II категорії.

За якістю обробки тушки всіх видів птиці повинні відповідати таким вимогам: шкіра чиста, без залишків пера і пеньків, поривів, плям і синців. Допустимі відхилення:

в I категорії - одиничні легкі забої, до двох поривів шкіри (крім філею) довжиною не більше 1 см клжен; одиничні пеньки, незначні поверхневі злущувания шкіри (легкі опіки);

в II категорії - не значна кількість пеньків, пориви шкіри довжиною не більше 2 см кожен, невеликі синці, поверхневе злущування шкіри, не погіршують різко товарного виду тушок.

Субпродукти. Субпродукти забійної худоби займають значне місце в харчовому балансі країни. У торгівлю надходять субпродукти яловичі, баранячі '(до них прирівняні козячі) і свинячі I і II категорій. До I категорії відносять найбільш цінні в харчовому відношенні субпродукти: язик, печінка, нирки, мозок і серце всіх видів худоби, вим'я, діафрагму, м'ясо-кісткового хвіст яловичий і баранячий. У II категорію входять: голови без язика, легені, ніжки, губи, селезінка, горловина (трахея) всіх видів худоби, а також голова бараняча з язиком і мозком, хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, кадик (горло), вуха свинячі та яловичі. Субпродукти мають бути отримані від здорових тварин, доброякісними, цілими, чистими, без слизу, крові, ознак псування, порізів і розривів, а ш субпродукти з шерстю тварин (ніжки, губи, вуха), очищеними від волосся і щетини.

Порівняльна характеристика м'яса за термічним станом

М'ясо і субпродукти забійної худоби, м'ясо сільськогосподарської птиці, що надходять у торгівлю, за термічним станом (температура в товщі продукту) поділяють на такі основні види: остиглі, охолоджені і заморожені. Остигле м'ясо, остигає в природних умовах або в охолоджуваних камерах не менше 6 год, температура в товщі його м'язів вище 4 ° С. М'ясні туші мають на поверхні суху скоринку підсихання, м'язи пружні, на поперечному розрізі вологі. Тушки птиці вважаються остиглими, якщо мають температуру не вище 25 ° С. Остигле м'ясо є нестійким продуктом, воно може зберігатися протягом 4-5 діб. За цей час практично неможливо доправити його з пунктів виробництва в центри споживання. Смакові властивості остиглого м'яса низькі у зв'язку з тим, що воно знаходиться в стадії післязабійного задубіння. Таке м'ясо після кулінарної обробки володіє грубою консистенцією і не має смаку і аромату, характерного для дозрілого м'яса. М'ясо остигле, як правило, направляється на охолодження або заморожування і тільки в сезон масової переробки худоби та за нестачі холодильних ємкостей на м'ясокомбінатах випускається в реалізацію.

М'ясо охолоджене, порівняно з замороженим, має такі переваги: - в ньому не відбуваються незворотні процеси, характерні для м'яса, підданому заморожуванню, зберіганню в замороженому вигляді і розморожуванню; - біохімічні процеси, що зумовлюють дозрівання м'яса, протікають більш повно, внаслідок чого набуваються кращі смакові та поживні властивості;

-витрати холоду на охолодження менші в 3 рази, а на зберігання охолодженого м'яса - в 2 рази, ніж відповідно на заморожування м'яса і

зберігання його в замороженому стані;

-втрати м'ясного соку з охолодженого м'яса при разфасуванні або виробництві напівфабрикатів набагато нижчі, ніж при виробленні їх з мороженого м'яса.

Різкому збільшенню виробництва охолодженого м'яса в нашій країні перешкоджає сезонність забою худоби у зв'язку з недостатністю кормової бази, обмеженістю холодильних місткостей для охолодження м'яса та його зберігання в охолодженому вигляді, використання охолодженого м'яса м'ясокомбінатами для вироблення ковбасних виробів, непристосованість ізотермічного залізнодорожнього транспорту, недостатність авторефрижераторів для місцевих і ближніх перевезень, а також порівняно короткий термін збереження м'яса в охолодженому стані. Однією з найважливіших причин, що стримує збільшення виробництво м'яса в охолодженому стані, є порівняно короткий термін його збереження, як правило, що не перевищує 10-15 діб з моменту забою, за умови дотримання технології первинної переробки м'яса.

М'ясо і субпродукти худоби, птицю охолоджують у спеціальних камерах з повітряним або батарейним охолоджуванням. У камерах охолодження яловичі і свинячі напівтуші підвішують па гаки підвісних шляхів, баранячі туші - на спеціальні рами по 10-20 туш. Між тушами і напівтушами має бути відстань 3-5 см. Субпродукти розміщують на підвісних етажерках або в ковшах. Голови, рубці, легені ¬ підвішують на вішалах, інші субпродукти поміщають в дека, які ставлять на стелажах. Птицю охолоджують упакованою в ящики або до упакування. Ящики з тушками птиці укладають в камері в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків для того, щоб забезпечити вільну циркуляцію холодного повітря. При охолодженні птиці без упаковки тушки підвішують за ноги на гаках, а при охолодженні в тунельних камерах їх розміщують на сітчастих полицях візків.

Розрізняють звичайне (тихе) і швидке (інтенсифіковане) охолодження. При звичайному охолодженні м'яса, субпродуктів, тушок би тої птиці температуру в камері перед завантаженням знижують до -2 -. 3 ° С, а під час охолодження підтримають на рівні - 1° С. Кратність циркуляції повітря 10-15 обсягів на годину, відносна вологість повітря на початку охолодження 95-98%, до кінця - 90-92%. Тривалість охолодження до температури 0-4 ° С становить: для м'яса великої рогатої худоби і свиней - 24-36 год, овець - 14 - 18, тушок птиці - 12-24, для субпродуктів - не більше 24 год. На поверхні охолоджених туш повинна утворюватися суха скоринка підсихання, що уповільнює випаровування вологи з м'яса, перешкоджаючи розвитку мікрофлори на поверхні тушок і проникненню її в товщу продукту.

Прискорене охолодження субпродуктів досягається методом непрямого контакту з рідким охолоджуючим середовищем. Субпродукти поміщають в металеві форми, які занурюють у холодну воду, розсіл або зрошуються ними. Субпродукти охолоджують також у скороморозильних апаратах, при температурі -2 -4 °С їх охолодження закінчується через 2 год. замість 24 год. при повітряному охолодженні. Швидке охолодження тушок птиці здійснюється в тунельних камерах, в яких підтримується температура повітря 0,5 - 2 ° С, відносна вологість 85 - 90% і швидкість 4 м / сек. Тривалість охолодження курей - 2-3 год., гусей і качок - 4-6 год. Одним із раціональних способів збільшення терміну зберігання м'яса є зберігання при температурі близькій до кріоскопічної - в переохолодженому стані. У переохолоджених продуктах як в процесі переохолодження, так і під час зберігання, не відбуваються необоротних процесів. Такі продукти за своїми властивостями аналогічні охолодженим. Зі зниженням температури зберігання продукту на 1 -2 ° С нижче кріоскопічної істотно зростає термін його зберігання і знижуються втрата ваги, більше повно зберігається товарний вигляд, смак, аромат, харчову цінність.

Для тривалого зберігання м'яса, призначеного для створення резервних запасів, його піддають заморожуванню та зберіганню в замороженому вигляді. Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище -6 ° С. Питома вага замороженого м'яса всіх видів худоби та птиці становить близько 40% загального річного виробітку. Зі збільшенням виробництва м'яса зростає і виробництво замороженого м'яса. Заморожуванню піддають м'ясо, призначене для зберігання протягом декількох місяців. Заморожене м'ясо повинно мати тверду консистенцію, колір м'язової тканини червоний, різних відтінків в залежності від способу заморожування, умов і термінів зберігання. Заморожене м'ясо, як правило, не дозріле, тому за смаковими якостями і ступеня засвоюваності воно значно поступається охолодженому. При заморожуванні охолодженого м'яса виникають додаткові втрати ваги в розмірі 0,71 - 1,61% залежно від виду м'яса, категорії вгодованості туш, умов заморожування. Заморожені м'ясо, птиця, субпродукти після довгого зберігання в замороженому стані направляються на промислову переробку або в реалізацію.

Розморожене м'ясо дещо відрізняється від охолодженого. Воно може бути більш світлим на поверхні (знебарвленим) або темним в порівнянні з охолодженим, йому притаманна менш еластична консистенція, при натисненні на розрізі м'яса видавлюється велика кількість соку. При розморожуванні, особливо коли процес проходить повільно, створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Цвіль і бактерії порівняно інтенсивно розвиваються на такому м'ясі при подальшому зберіганні, чому сприяє зволожена поверхню туш і виділення з м'язової тканини соку. Таким чином, найкращим з точки зору зберігання первинних натуральних властивостей, зниження втрат при холодильній обробці та зберіганні, економічній ефективності та відносної стійкості при зберіганні є охолоджене м'ясо, якість якого багато в чому залежить від ступеня його дозрівання.

Размещено на Allbest.ru