Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопрос 1. Характеристика подсобных помещений (моечной столовой посуды, сервизной, раздаточной, сервис-бара (буфета), хлеборезки)

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной удаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделением для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению - пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий -- в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием -- администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Бригадир официантов получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале.

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов. Акт оформляет комиссия, в состав которой входят работник, ответственный за находящиеся в обращении посуду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру официантов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столовые приборы под материальную ответственность.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45--48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором -- при температуре 50--55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем -- при температуре 90--98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45--50 °С ее моют, во втором -- при температуре 50--55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1--2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья -- «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья -- «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух и более сторон -- не менее 3 м.

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов -- 0,03 м, для холодных -- 0,01 м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное -- для хранения товара и основное -- для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-- 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.



Вопрос 2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся - это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем открыть, необходимо показать гостю. Бутылку ставят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке. Две бутылки с винно-водочными изделиями также показывают слева, держа их в ладони левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а горлышко второй -- средним и указательным. При этом аккуратно сложенный ручник должен располагаться на безымянном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапочкой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым подрезают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. Ha таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку.

Держа ручник в левой руке на безымянном пальце, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина. Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть. Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщинам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания.

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант должен подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бутылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя официант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку. При показе гостю коллекционного вина официант на ладонь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку таким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5--6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки, Колекционные вина открывают на приставном столе или торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола располагают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной салфетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за середину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположенную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрелке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную слева. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматические свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фольгой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, чтобы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После разлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.

Вопрос 3. Правила этикета и нормы поведения за столом

В основе правил поведения гостей в ресторане лежит соблюдение этических норм.

Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин -- мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения человека за столом. Основными из этих правил являются следующие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начинают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слегка отогнув верхний край. Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав.

Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим.

Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка, расстегая, который намечено взять. Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки.

Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.

Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.

Во время еды нож держат в правой руке, вилку -- в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие -- в глубь тарелки, вилка - влево выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.



Вопрос 4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане

блюдо стол меню ресторан сервировка

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета -- подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1--1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6--8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей и составление схемы проведения приема.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место -- справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) -- 4--6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, -- 1--2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1--2 наименования); десерт и фрукты (200--250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре - ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерти должна спускаться со стороны гостей на 25--30 см, с торцов -- на 50--60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5--8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6--0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла, полукресла или стулья, расставленные с интервалом 20-25 см. перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож -- ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку -- параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части .подноса за ножами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ножи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху -- вилки десертные или фруктовые. Затем взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3--5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина -- лафитную, а правей этой рюмки -- водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него -- рюмку для белого вина -- рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее бокал для шампанского, а перед ним рюмку лафитную, за ней рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки - водочную.

Конъячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат в левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец -- справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У официанта на подносе находится стопка меню и рядом -- кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за десертными или фруктовыми приборами.

Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, застеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для замены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом меню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей.

Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

За 15--30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим -- блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в качестве помощников 1--2 официантов для связи с производством и руководства работой официантов на отдельных участках.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.

Меню прием - обеда

Аперитив - 18.30

Количество, л

Водка Смирнофф 0,3

Виски Пасспорт с содовой Виски - 0,3; Содовая - 0,3

Джин Гордонс и тоник Джин - 0,3; Тоник - 0,3

Мартини Драй-джус Мартини - 0,3; апельсиновый сок - 0,3

Кампари-орандж Кампари - 0,3; апельсиновый сок - 0,3

Сок апельсиновый 1

Сок яблочный 1

Сок томатный 1

Минеральная вода: Нарзан, 1

Святой источник 1

Орешки: арахис соленый 0,3кг

Фисташки очищенные 0,3кг

Маслины 0,3кг

Начало приема - 19.00

Выход, г	Наименование	Цена, руб.
Холодные блюда
15	Масло сливочное	15-00
70	Яйца фаршированные с икрой	160-50
130	Семга с лимоном	150-25
120	Ассорти мясное, соус хрен	106-00
120	Овощи натуральные	54-75
Горячая закуска
150	Шампиньоны в сметане	80-30
Супы
300	Суп-пюре по-овернски	80-00
Вторые горячие блюда
100/75	Осетрина фри, соус тартар	171-50
100/150	Филе натуральное со сложным гарниром	153-50
Десерт
75	Мороженое Фантазия на ложе из бисквита	50-00
250	Фрукты в ассортименте	70-00
Горячие напитки
150	Кофе черный	39-00
200	Чай с сахаром	34-00
Мучные кондитерские изделия
	Пирожные-малютки в ассортименте:
40	Корзиночка с кремом	35-00
40	Орешек	39-00
40	Птичье молоко	31-00
30(3 куска)	Хлеб ржаной	5-05
20 (2 куска)	Хлеб пшеничный	4-95

Карта вин:

Водка Смирнофф

Вино белое сухое Анри Фабр

Вино красное сухое Омерадо

Шампанское Советское полусладкое

Коньяк Реми Мартин

Вода минеральная Святой Источник

Размещено на http://www.allbest.ru/



Вопрос 5. Организация питания на производственных предприятиях: режим питания, линия раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих в зависимости от характера технологического процесса делят на три группы: с прерывным, поточенным (конвейерным) и непрерывным производственным процессом.

П р е р ы в н ы й п р о и з в о д с т в е н н ы й п р о ц е с с предполагает перерыв на обед по истечении определённого времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно. Для них необходимо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 - столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 минут и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300м. На проиводствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 минут, в которых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола.

Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

Столовые могут размещаться в отдельно стоящих или производственных зданиях, а также в административных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания определяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой смене должна составлять: утренней -- не более 2 ч, вечерней -- 1,5, ночной -- 1 ч. В остальное время залы столовых при производственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод работает в три смены, то режим работы столовой устанавливается в периоды: 10--12 ч; 18--19 ч 30 мин; 2--3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в автотранспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пищи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены -- ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потребности).

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для летнего и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют набор блюд для двухнедельных комплексных рационов питания и рассчитывают количество продуктов для их приготовления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за питание позволяет ежедневно определять количество работников, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может быть легкой (салат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток -- морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков -- соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед началом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2--3 блюд.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала работы или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные -- блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары -- кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу -- предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

На предприятиях с численностью работающих до 500 человек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в единому узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня - заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки - продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам) или утвержденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. Диетотделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделения диетического питания, наряду с обычным оборудованием, должны иметь специальное оборудование, кухонную посуду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Меню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-- 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м³, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60--70 °С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом -- производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типов ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28--30 мест питаются 300--400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором -- кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществом сборно-разборных предприятий является большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, большая вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.