Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Отчет

Дисциплина: «Экономика отросли»

«Технология продукции общественного питания»

Выполнила студентка:

МатаееваАлена Александровна

Руководитель отчета:

Захарова Алефтина Ивановна



1. Разработка сценария праздника

1.1 Разработка праздника с приложением сценария и вида обслуживания

Сценарий праздника

Машина с супругами подъезжает к ресторану. Перед входом их встречают. Гости выстраиваются в два ряда, супруги проходят по этомудлинному коридору.А в это время дети и внуки читают стихи

Дети:

Над родной сторонкой

Музыкой звонкой

Заиграли свадьбу!

Ой, вы люди, люди

Свадьба нынче будет!

Свадьба!

Внуки:

Все в вашу честь

И ум, и нежность,

Раскаты грома

В синеве,

Зов кораблей, Цветенья свежесть

И мир на маленькой земле!

После этого супругов провожают на свои почетные места.



Тамада:

Дорогие гости, друзья, просим вас занять места за столом.

Любовь, семья!Что может быть ценнее?

Сосуд хрустальный, полный роз,

Подарок неба, основа счастья,

Для многих лишь источник грез.

Вы взяли бережно дар в руки,

Как пламя легкое свечи,

Не расплескали,пронесли

Сквозь все преграды и мечи!

Тамада:

Владимир и Ольга! Поздравляем вас с коронной свадьбой.

Право первого тоста предоставляем детям и внукам.

Дети:

…………..

Гости едят, пьют.

Внуки:

……………

Гости едят, пьют.

Тамада:

А теперь об истории сегодняшнего праздника.

Много лет тому назад вы уважаемые супруги еще не знали ничего о своей будущей судьбе! Прошли годы, вы выросли и свет ваших путеводных звезд озарил место вашей будущей встречи. Тогда Володя еще не мог понять, почему он так стремиться рано ехать утром на работу (место знакомства), а Оля удивлялась, почему ей только там нравятся магазины. Но однажды они увидели друг друга (в вагоне электрички). Сегодня мы с вами видим, насколько не случайна эта встреча. Милые вы наши, Оля и Володя! День (число)- самый счастливый день в вашей жизни. Вы вступили в семейный союз любви и дружбы,вы стали мужем и женой. И сегодня люди с восхищением смотрят на вас, плачут от счастья и поздравляют. Владимир и Ольга!Будьте счастливы! Вы любили друг друга, любили окружающий мир, не забывали своих родителей. Помнили, что только благодаря им много лет тому назад вы появились на свет.

Предлагаю поднять бокалы и стоя выпить за юбиляров. Горько!!! Все встают, поднимают бокалы и пьют шампанское.

Тамада:

А теперь слово предоставляется родным и близким юбиляров.

Говорят примерно 3-4 человека.

Гости едят, пьют, слушают.

Тамада:

Обручальное кольцо - славное и многозначное эмблема.Во-первых, это символ верности: оно показывает окружающим,что сердце человека принадлежит супруге или супругу.Во- вторых, кольцо круглое, то есть не имеет ни начала, ни конца, и. значит, символизирует вечность. И наконец, изготовлено из золота, а это- чистый и красивый металл, к которому не пристает грязь. Таким образом, обручальное кольцо символизирует любовь и верность, чистоту и вечность.

Дорогие юбиляры!Ваша любовь была верна, и навсегда закрепила ваше супружеское согласие.

Подкрепим наше пожелание дружеским звоном бокалов и крикнем от души: «Да здравствуют юбиляры!»Горько!

Тамада:

А сейчас объявляется танец молодоженов!

Танцуют только Оля с Володей.

Тамада:

Уважаемые гости! А теперь тот, кто ещё не вручил подарки для юбиляров, может смело сделать это. Ножи, вилки и зеркала просьба не предлагать! Лучше просто что-нибудь пожелайте. Самое главное-это ваше доброе слово и искреннее участие в судьбе наших супругов! Спасибо.

Тамада:

Дорогие гости! Внимание все семейные пары! Вам предстоит сегодня сдать экзамен по предмету «Память сердца». Приготовьтесь держать ответ за свою семейную судьбу.

Тамада выбирает себе помощников, и называет поименно некоторые пары из гостей, они встают и поворачиваются друг к другу спиной. Им задаются вопросы, дарят экзаменуемым символические подарки и демонстрируют их реальную силу.

Тамада:

Я задам вам три вопроса. Каждый из вас пишет на этом листе свой ответ так, чтобы другой не видел. А затем мы их сравним. Пожалуйста, первый вопрос вам…

Помощники достают листы и два маркера.

Тамада:

1. Как зовут вашу жену?

2. Где вы с ней познакомились?

3. Домашний адрес вашего мужа?

Муж и жена пишут ответы. Передают помощникам. Те их сравнивают.

Помощница:

Чтобы муж ни чего не забывал, вот вам колотушка. Знаете, как ею пользоваться?

Помощница символически бьет колотушкой помощника.

Тамада:

1. На каком бензине ездит ваша машина?

2. Любимый цветок вашей жены?

3. Номер отделения милиции, в котором ваш муж получил паспорт?

Тот же порядок действий.

Помощница:

А вам прищепки в количестве 20 штук. Защипывайте по одной на муже, как начнет что то забывать.

Тамада:

А вот наши новенькие молодожены. Они зарегистрировали свой союз два месяца назад. Посмотрим как они хорошо узнали друг друга.

1. Какой волшебный флакон выпила бы ваша жена: Детство, Настоящее, Будущее?

2. Ваша жена предпочла бы отдых на Луне или на Солнце?

3. Любимое блюдо вашего мужа?

Тот же порядок действия.

Помощник:

Ах, ничего не сближает людей так, как рождение ребенка. Поторопитесь! Вот вам погремушка в подарок.

Тамада:

1. Что ваша жена больше любит делать по хозяйству: варить, стирать или гладить?

2. Любимое животное вашего мужа?

3. Что любит носить ваша жена: брюки или юбки?

Помощница:

Вот вам мыло - иногда бывает полезно намылить друг другу шею!

Тамада:

1. Любимое время суток вашей жены?

2. Цвет глаз вашего мужа?

3. Номер школы, в которой учился ваш муж?

Помощница:

Вот вам дудка чтобы муж всегда плясал под вашу дудку.

Тамада:

Все семейные пары встаньте. Горько!

Танец.

После танца все возвращаются на свои места, произносят тосты.

Тост 1.

Как крылья горного орла

Муж и жена в согласье схожи.

На взмахе одного крыла

Орел удачлив быть не может.

Желаю этим тостом я

Здоровья новобрачным.

Что получился их полет

Через всю жизнь удачным!

Тост 2

Скажу, друзья, сейчас о том,

И, думаю, не разойдусь в оценке с вами,

Что сердце человека - это дом,

Дом со своими четырьмя углами.

В нем все углы теплом освещены,

Огнем любви - как он великолепен!

И первый угол - это свет жены,

Второй - детишек непослушных лепет,

А третий угол - близкие друзья,

Четвертый - гости, Всех сочту едва ли.

Свой тост высокий поднимаю я

За то, чтобы углы не пустовали!

Все танцуют.



Тамада:

Дорогие Гости нашего праздника! Мы много сегодня узнали о юбилярах, много было в их адрес поздравлений и пожеланий.

Тамада:

Уважаемые Владимир и Ольга!

От юбилеев в жизни не уйти,

Они настигнут каждого, как птицы,

Но главное - сквозь годы пронести

Тепло души, сердечности частицу.

У вас сегодня юбилей.

Мы от души вас поздравляем!

И в жизни главного желаем.

Здоровья, счастья, радости

И лет до ста без старости!

Мы славно гуляли на празднике вашем.

Нигде не видали мы праздника краше.

Так будьте здоровы, живите богато,

А мы уезжаем до дома, до хаты!

Предоставляется слово юбилярам. Затем следует приглашение к чаю.

1.2 Разработать вид рекламы

Вывеска является важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цветы). Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана, форменная одежда обслуживающего персонала - составные элементы фирменного стиля, создающего имидж предприятия для потребителя.

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица, информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Печатная реклама самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных - реклама меню, которое служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общими стилями ресторана. Меню может быть украшено рисунками, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Наиболее эффективны объявления на определённую тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию.

Телевидение: на экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но ещё не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилась желание побывать там или, например отпраздновать свадьбу, юбилей и т.д.

Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему ,числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

Радиореклама следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4 мин, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, объявления по радио об открытии нового предприятия надо обязательно отметить, что оно отличается от других новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой. Текст, записанный на магнитофонную ленту можно использовать неоднократно.



2. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

2.1 Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала

Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного юбилейного банкета проводится с частичным обслуживанием официантами.

Количество официантов определяется из расчёта один официант на 12-15 приглашённых.

При таком расчете нам необходимо 6 официантов для обслуживания гостей. Один менеджер, за которым закрепляется следить за подготовкой банкетного зала.

праздник сценарий меню обслуживание

2.2 Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала

Между официантами распределяют обязанности. Определяют сектор работы каждого.

Определяется порядок и время подачи шампанского, последовательность подачи блюд.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерыва, наливают напитки и раскладывают блюда гостям.

Распределения обязанности подготовки банкета между официантами:

· Трём официантам - поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка стола.

· Другим троим официантам - подготовка специй, размещение ваз с цветами на столе, получение буфетной продукции сервис бара.

Распределение обязанности во время приема гостей.

· 1 официант - встречает виновников торжества с шампанским.

· 2 и 3 официант - встречают гостей у входа и угощают прохладительными напитками.

· 4, 5 и 6 - размещают гостей за столом и ставят цветы в вазы.

2.3 Разработать требования к форменной одежды персонала

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой или поправлять прическу рукой.

Особое внимание официант должен уделять внимание своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работу украшения, пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивая чрезмерно длинны ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратить особенное внимание на манжеты и воротничок. Обувь должна быть начищенной до блеска, с не искривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.



2.4 Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия

Роль менеджера предлагать заказчику варианты зала, расположение свадебного стола в банкетном зале(в одну линию или в виде буквы Т, П, Ш).

Дополнительно у заказчика выясняют:

- особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

- будут ли виновники торжества встречать гостей или, приедут ко времени приглашения гостей к столу;

- музыкальное сопровождение;

-когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, разлив на столах);

- где выделить место для подарков и цветов;

- время подачи горячих блюд;

- перерывы для танцев;

-организация чайного стола.

Менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис бар и сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательности подачи блюд.



3. Расчет материально технических средств для проведения мероприятия

3.1 Рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла и другие оборудования для обслуживания

Для проведения банкета нам необходима мебель. А это столы, стулья.

Столы устанавливают буквой П. Стол для виновников торжества рассчитанный на 2 человека, и два других стола по 49 человек за каждым.

Длина стандартного стола 1,25 м., ширина 0,8 м. для виновников торжества необходим 1 стол.

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу виновников и рассчитаны на 98 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы направый и левый секторы, размещаем за ними по 49 человек за каждым сектором.

При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 12,25 м (49:4).

Общее количество столов равно 12 (12,25:0,8). В нашем приеме потребуется 6 столов (12:2) - по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола, для правого сектора. Аналогично рассчитаем для левого сектора.

Всего на 100 человек необходимо 13 стандартных столов длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Еще необходимо 2 стола для размещения подарков и цветов. Отдельно накрываем стол для цветов и отдельно для подарков.



3.2 Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье

Для накрытия столов понадобится две скатерти:12,5м;шириной 1,75м.Длина каждой скатерти - юбки составит 27,5м (12,5 *2+1,25*2). Юбки крепятся к скатерти покрывающей столешницу липучими лентами или пластиковыми замками по всему периметру стола. Одна скатерть 1,25 *0,8м для виновников торжества, одна юбка. Необходимо 2 скатерти длиной 1,25м;ширина 1,75м. Две юбки длиной 4,1 (1,25*2+0,8*2), скатерть-юбка не какая как для банкетного стола, она длиннее, она не должна доставать до пола 5-10см.Салфетки белые для сервировки стола (50*50см) 100шт.

3.3 рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, цветочных композиций для сервировки

Для сервировки стола нам понадобится 7 цветочных композиций, по 3 композиции на стол для гостей, и одна композиция на главный стол виновников торжества.



Расчет столовой посуды.

№ п/п	Наименование посуды	Количество посуды (шт)
1.	Закусочная тарелка	1*100=100
2.	Мелкая столовая тарелка	1*100=100
3.	Пирожковая тарелка	1*100=100
4.	Чашка чайная с блюдцем	1*100=100
5.	Стакан для сока	1*100=100
6.	Бакал для шампанского	1*98=98
7.	Рюмка водочная	1*98=98
8.	Фужеры для шампанского	1*2=2

Расчет столовых приборов.

№ п/п	Наименование приборов	Количество приборов (шт)
1.	Столовая вилка	1*100=100
2.	Столовый нож	1*100=100
3.	Ложка столовая	1*100=100
4.	Ложка десертная	1*100=100
5.	Чайная ложка	1*100=100

4. Подготовка помещения к обслуживанию

4.1 Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой

Ампир- стиль первых трех десятилетий 19 века, завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры, анфилады и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно,позолоченной лепкой и резьбой. Мебель имеет правильные симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают разные пальметки и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполненные в виде фигур фантастических животных. Люстры из хрусталя. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или тепло розового цвета. Большие окна множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Наличие камина в зале, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет, застелен ковром, гарантирующий с обивкой стульев, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда современная. В данный момент мы используем Русский ампир, так как данное мероприятие юбилей «Коронной свадьбы 75 лет».



5. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков

5.1 Разработать и оформить праздничное банкетное меню

Меню

1.Холодные блюда и закуски

Тарталетки с икрой

Рыба заливная

Крабы под майонезом

Русская нарезка

Салат «Оливье»

Салат «Сельдь под шубой»

Салат «Говядина с грибами»

Салат «С языком»

2.Горячие блюда

Мясо жареное порционным куском.

Картофель фри

Голубцы в сметанном соусе

3.Сладкие блюда

Фрукты

4.Горячие напитки

Кофе

Чай цейлонский

5.Холодные напитки

Сок яблочный

Сок персиковый

6.Мучные кондитерские изделия

Хлеб

Торт свадебный

Пироженное эклер

7.Вино водочные напитки

Водка

Вино белое

Вино красное

Шампанское

5.2 Составить перечень вино - водочной продукции

Карта вин.

Емкость л	Наименование	Цена руб. 100 мл (50)	Цена за бутылку
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,75 0,75 0,75 0,75 0.75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,7 0,7 0,7 0,7 0,33 0,33 0,33 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,33 0,33 0,33 0,5 0,5 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 0,5 0,5 0,5	Водка Русский Стандарт Столичная Настоящая Высота Парламент Настойки горькие и сладкие Анисовка (настойка на анисе с гвоздикой, душистым перцем и медом) Кедровая (настойка на кедровых орехах, гвоздике и меде) Клюквенная (русская настойка из отборной дикорастущей клюквы) Наливка и десертные напитки Вишневая Черносмородиновая Орех в шоколаде Вина виноградные Вино столовое белое Мускатное Совиньен Рэкцители Рислинг Вина столовые красные Земфира Изабелла Сандрия Мускатное Медвежья кровь Шампанское Венец Черноморья Советское Поэм де Амур Абрама Дюрсо Вдава Клико Коньяки Слава Армянский Белый Аист Догистанский Пиво Tuborg ( Туборг ) светлое, темное Holston ( Хольстон ) светлое, темное Miller ( Миллер ) Балтика Lait Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика №6 Портер Балтика №9 крепкое Балтика №0 безалкогольное «Белый Медведь» безалкогольное Прохладительные напитки Coca - cola Sprit Fanta Вода « Аква Миниралия Актив» со вкусом лимона Вода « Аква Миниралия Актив» со вкусом апельсина Вода « Аква Миниралия Актив» со вкусом зеленого чая Свежевыжатые соки Яблочный Апельсиновый Соки Апельсиновый Ананасовый Томатный Персиковый Грейпфрутовый Вишневый Минеральная вода Bonakwa AkvaMiniraliy Волжанка Боржоми

5.3 Составить перечень покупных товаров

Фрукты:

-яблоки

-груши

-бананы

-виноград

Безалкогольные напитки:

-сок яблочный

-сок персиковый

Конфеты:

-Ассорти

-Родные просторы

-детские

Мучные и кондитерские изделия

-хлеб

-пироженые эклеры

-торт свадебный

Алкогольные напитки:

-водка

-вино

-шампанское

Горячие напитки:

-чай

-кофе

Банкетное меню

Холодные блюда и закуски

Тарталетки с икрой

Рыба заливная

Крабы под майонезом

Русская мясная закуска

Овощная нарезка

Салат «Оливье»

Салат «Сельдь под шубой»

Салат «Грибы с языком»

Салат «С крабами»

Салат «Говядина с грибами»

Салат «С языком»

Горячие закуски

Раки тушенные с овощами в кисло сладком имбирном соусе

Грибы запеченные в сметанном соусе

Куринная печень жаренная

Вторые горячие блюда

Мясо жаренное порционным куском

Молодая севрюжка

Картофель фри

Картофель запеченный

Голубцы в сметанном соусе

Сладкие блюда

Мороженное с огнем

Блинчики с земляничным кремом

Горячие напитки

Чай с лимоном

Чай цейлонский

Кофе экспрессо

Кофе черное

Холодные напитки

Морс клюквенный

Компот из свежих ягод

Мучные кондитерские изделия

Торт «Полет»

Пироженные: « корзиночка с ягодами»

«рулет»

«медовое»



6. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков

6.1 Выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей

При получении в сервис - баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристики напитков. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, например, пива, фруктовых вод, соков является равномерное помутнение, а выпадение осадков на дне бутылки свидетельствует о значительной порче этих напитков. О прочее безалкогольных напитков свидетельствует появление пены при их переливании, а о порче пива - резкий запах дрожжей.

В ресторанах вино - водочные изделия и пиво отпускают изсервис - бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей - в графине или бутылке.

Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду - в кувшинах. Лед лучше подать отдельно в ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8 - 12° С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей разрезают ножницами на более мелкие. Черешню и вишню с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в вазу: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.

Полученную продукцию сервис - бара официант приносит в зал на подносе, заставленном салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис - бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант.

В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Прежде чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной водой (с газом и без него) официант устанавливает на ладонь левой руки с ручником, расположенном на безымянном пальце. Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на безымянный палец и мизинец. Вторая бутылка ставится рядом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцем. Этикетки бутылок должны быть обращены к гостю, две бутылки с напитками можно держать за горлышки. При этом ручник может располагаться на руке или безымянном пальце.

Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике или серванте. Протерев горлышко бутылок чистой салфеткой, с разрешения гостей он наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на ? емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку с пивом - несколько выше, чтобы образовалась пена.

Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива.

Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусочной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установлены при предварительной сервировки стола. В этом случае официант движется против часовой стрелки и правой рукой раскладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелки ближе к гостю, корочкой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной в четверо.

6.2 Выбрать, обосновать выбора и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей

Прием пищи на предприятии общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей, консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделения пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10° до 14° С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используются овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подаются к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85° -90° С. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложную треугольником.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из -под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми и рыбными приборами. Если заказаны рыбные и мясные блюда, то на столе должны быть два прибора( рыбный и столовый).

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед десертом со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75°С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужеры.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду. Холодные напитки подают при температуре 10 - 14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожныев ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Коробки с шоколадным ассорти раскладывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.



7. Особенности проведения праздника

Красиво оформленный зал, красиво оформленный стол, но самым оригинальным должен выглядеть стол виновников торжества.

Стулья отличаются от других стульев, резным орнаментом. За стульями арка из воздушных шаров. Стол оформлен на две персоны. Фужеры под шампанское отличаются от других, росписью. На середине стола композиция из цветов. На столе две бутылки шампанского, оформленные одеждой жениха и невесты. Которые после окончания банкета остаются у юбиляров до следующей годовщины.



Используемый список литературы

1) Коршунов Н.В: «Организация обслуживания в ресторане»

2) Кучер Л.С., Шкуратова Л.М: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

3) Матюхина З.П.: «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»

4) «Энциклопедия семейных торжеств»

5) Анфимова Н.А., Татарская Н.Л: Кулинария «Повар-кондитер»

Размещено на Allbest.ru