Розсольники та торт "Казка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

ЧЕРНІВЕЦЬКЕ ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО

ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

КУРСОВА РОБОТА

НА ТЕМУ: РОЗСОЛЬНИКИ ТА ТОРТ «КАЗКА»

ВИКОНАВ:

учень групи КК9-07

Новак Олександр

2010

Зміст

Вступ

1. Розрахунково-технологічна частина

1.1 Характеристика страв

1.2 Технологія приготування страв, скласти калькуляційні картку на страву

1.3 Вимоги до якості розсольників

1.4 Санітарні вимоги до приготування розсольнику

1.5 Характеристика цеху

1.6 Підбір устаткування, яке використовується для приготування розсольнику та правила безпечної експлуатації

2. Технологія приготування виробу

2.1 Підготовка сировини до виробництва

2.2 Санітарні вимоги до обробки сировини, напівфабрикату

2.3 Технологія приготування виробу

2.4 Вимоги до якості

2.5 Характеристика виробничого цеху

2.6 Підбір устаткування, яке використовується для приготування кондитерських виробів

Висновок

Використана література

Вступ

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини,його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийом і приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції.

Українська кухня має давню історію і славиться свою різноманітністю. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України.

Національна кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Перші страви - серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін.). Також капусняк, розсольник, солянка.

Розвиток господарського ресторану на Україні, Буковинські сучасні напрямки технології приготування їжі.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими, поживними якостями.

Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і медом відомі у всьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризується простотою приготування і прекрасними,неповторними, смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українській кухні властиві різноманітність використовуваних продуктів та комбінування кількох видів теплової обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання).

Велике значення в Українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

Улюблені напої українців - різні кваси - хлібний, буряковий, яблучний, березовий, калиновий, малиновий, грушевий і узвари із сушених і свіжих яблук, груш і слив, пиво.

В українській кухні відтворений не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрямки господарської діяльності.

Найпопулярнішим продуктом харчуванням українців є сало, яке використовують для засмажування різних страв-борщів, капусняків, юшок і на ньому смажать яєчню. Достаток сала вважають в народі за справжній добробут.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.

Це такі страви, як кулеші, лемішки, картопляні лежні, та інші.

1. Розрахунково-технологічна частина

У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортуванню, миттю, очищенню і тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів. Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. У ПОП розкладки визначаються спеціальною збірником рецептур. «Збірка рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів в блюді, але і вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці,основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим. Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.

1.1 Характеристика страв

Розсольники - обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). до рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння-скибочками або соломкою і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою. Перлову крупу варять 1 год., а потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи розпарюють або варять майже до готовності.

Подають розсольники із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному - пиріжки з рибою.

1.2 Технологія приготування страв, скласти калькуляційні картку

на страву

Розсольник домашній (з капустою)

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінченні варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 5-7 хв.

Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Перед подаванням в тарілку кладуть м ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

1.3 Вимоги до якості розсольників

На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою,або ромбиками, або кубиками, картопля-брусочками або часточками, коріння-скибочками або соломкою, цибуля-кубиками, або соломкою, зберігають форму нарізування. консистенція овочів м яка, огірків-злегка хрумка, у розсольників з крупою - крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.

Зберігають розсольник не більше 2 годин на мармітах.

1.4 Санітарні вимоги до приготування розсольнику

Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення смакових якостей, підвищення рівня їх засвоювання, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення. Вона повинна бути механічною або тепловою.

Механічна обробка - це розморожування продуктів, відмочування, поділ на частини.

Теплова обробка - це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового харчування необхідно дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках.

Важливо під час варіння максимально зберігати вітаміни у продукті. Під час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в продукті, слід враховувати, що овочі та зелень треба заливати гарячою водою або опускати їх у киплячу підсолену воду. Варити їжу слід у посуді, наповненому по вінця і закритому кришкою. Їхні вітаміни зберігаються або повністю, або більша їх частина.

Кухонна посуд (каструлі, котли, обсягом не більше 60 літрів, сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами,дозволеними на ПОП при температурі води 45 - 50 ° С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С. просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 метрів від підлоги, кухонний посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд,тому що вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва,дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену,що має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності,водонепроникності. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або мийках кухонного посуду в спеціально виділених двогніздових ваннах з застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

1.5 Характеристика цеху

Правильне розміщення цехів, організація робочих місць, повинна підвищувати організацію праці, дозволяє більш економно розраховувати сировину, втрачають відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і погіршує якість виробу.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3-3,5 метра. При оснащенні обладнанням, щити прокладають вздовж усієї лінії обладнання. Приміщення має обов'язково відповідати санітарним і гігієнічним вимогам, а також виробничої естетики. Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам з охорони праці - 22^оС, а в заготівельних цехах не нижче - 15^оС,. Гаряча і холодна вода повинна підводитися до ванн, раковин, плит, котлів. Каналізація має забезпечувати швидке відведення води, всі труби мають бути скриті.

Важливо також правильно організувати робочі місця. Робоче місце - це частина виробничого цеху застосування тих чи інших виробничих процесів, забезпечення потрібним обладнання та інвентарем.

Правильне розміщення цехів (мають бути світлими, високими, сухими і такими, що добре провітрюються), правильна, зручна, небезпечна організація робочих місць підвищує продуктивність праці кондитера (як і всіх інших).

Цехи повинні відповідати санітарним і гігієнічним нормам, а також виробничій естетиці. Повинні суворо вживатися заходи щодо пожежної безпеки, правил технічної експлуатації електроустановок, систем газопостачання (якщо такі є) та з охорони праці.

Організовують робочі місця згідно організації навчальної праці (НОП). До організації робочих місць вимагають таке розташування інструментів, обладнання, сировини, щоб робітник не робив лишніх рухів, щоб менше піддавався лишнім рухам, менше стомлювався і була більша продуктивність праці. Основним робочим місцем є стіл, висота повинна відповідати росту, 20-25 сантиметрів від краю стола встановлюється дошка зліва від дошки кладуть напівфабрикати, ніж справа лезом до дошки.

1.6 Підбір устаткування, яке використовується для приготування

розсольнику та правила безпечної експлуатації

ПЕСМ-4ШБ - плита чотирьохконфорочна, з шафою і бортиками, вона встановлюється на підприємствах масового харчування в якості самостійного апарата або використовується в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса, установленого на регулюючих по висоті ніжках. Зверху плита облицьована листковою сталлю і покритий емаллю.

Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки, які нагріваються закритими ТЕН-ами. Кожні дві конфорки розміром 417Х295 мм вмонтованих в під ємний стіл і мають перемикачі типу ТПКП з електро-комутаціонною проводкою. Такі конфорки носять назву уніфіцірованих блоків. Блоки зручні при очистці від забруднених підконфорочного простору, ремонті, перевірки стану заземлення и т.д. Уніфіціровані блоки встановлюються на корпусі за допомогою вузлів. Для стійкості стола в піднятому положенні є упор-обмежувач.

Жарову поверхню установлюють на одному рівні в строго горизонтальному положенні за допомогою регулюючих гвинтів. Для збору рідини, яка може бути пролита на жарову поверхню, є корита, з яких рідина по лоткам стікає до висувного піддону. Плита має два борта шириною 100 мм для переміщення наплитного посуду.

Жарова шафа плити являє з себе двостінну камеру з ТЕН-ами між стінками. Установлюють його в корпусі на рамі з регулюючими по висоті опорами і кріплять гвинтам до переднього листа. дверцята шафи двохстінна з пружиною і зоровим вікном. У камері є освітлення, що дозволяє, не відкриваючи дверцята, слідкувати за процесом приготування кулінарних страв. Жарова шафа обігрівається шістьма ТЕН-ами розміщених по три зверху та з низу. Нижні ТЕН-и закриті піддоном. Температура в шафі підтримуються автоматичним терморегулятором ТР-4К. Пари із шафи виводяться через патрубок з заслінкою.

Апаратура управління і сигналізації вмонтовані на панелі, яка знаходиться на правій стороні робочої камери.

Правила безпечної експлуатації устаткування і охорона праці

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування і відпуску їжі використовуються різні види електрообладнання, що вимагає від працівників доброго знання основ електробезпеки. Щоб уникнути нещасних випадків працівники харчоблоку повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Нещасні випадки можуть статися з вини адміністрації установ через несправність устаткування, що експлуатується, порушення правил санітарії та гігієни з вини працівника, який не виконує правил охорони праці. Так, порушення правил експлуатації електрообладнання може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками і машинами повинні бути покладені гумові килимки та повісили плакати чи написи: «Не чіпати - смертельно!».

Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо в м'ясорубку. При роботі на універсальному приводі знімати і встановлювати змінні машини можна тільки при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрів машини (не допускати понад 600^оС). Теплове обладнання застосовують у харчоблоках на вогневому, газовому і електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання своїх правил безпеки праці. Проте, необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні з несправною арматурою. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску, запобіжний клапан і продувний кран слід перевіряти щоденно, манометр - 1 раз на 6 місяців. У кожного апарата потрібно вивісити інструкцію з безпеки праці. Після закінчення роботи необхідно провести санітарне прибирання з 2%-ним розчином кальцинованої соди і обполоснути гарячою водою.

2. Технологія приготування виробу

2.1 Підготовка сировини до виробництва

Борошно - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерен пшениці або інших зернових культур. Борошно поділяють на три сорти. Борошно вищого ґатунку колір - білий з кремовим відтінком, тонкого намолу, смак солодкуватий. Використовують для приготування вищих сортів печива, пряників, дріжджового та листкового тіста.

Борошно першого ґатунку - менш тонкого помолу з жовтуватим відтінком. Використовують для різних сортів печива, пряників, дріжджового тіста.

Борошно другого ґатунку - менш тонкого помолу із сіруватим відтінком. Використовують в невеликих кількостях для приготування недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна характеризується його кольором, запахом, помолом, кислотністю, вмістом різноманітних речовин, вуглеводів, жиру, мінеральних речовин, металевих та сторонніх домішок.

Стандартна вологість борошна складає 14,5%, хімічний склад борошна залежить від сорту пшениці, режиму помолу та її складу.

Складниками борошна є білки і глікодин, глютенін, які при змішуванні тіста набухають і утворюють пружну, еластичну масу, яка називається клейковиною.

Кількість клейковини різна, якщо вона складає 26-28%, то вона вважається слабкою; до 36% середньою; від 36-40% - це борошно із сильною клейковиною.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітового та пісочного тіста, а з великою кількістю клейковини - для дріжджового та листкового тіста.

Крохмаль в борошні утримується до 70%. При змішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клей стерилізується.

Найбільш розповсюджений крохмаль - картопляний і кукурудзяний. Він надає пісочному бісквітному тісту розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетиранні його хрустить. В холодній воді розчиняється, при 65-70^оС, утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.

Перед використання крохмаль просівають, як борошно, крохмаль так само, як і борошно вбирає запахи, тому його потрібно зберігати в сухому приміщенні. Крохмаль, який відсирів має гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

Цукор - це білий кристальний порошок, вироблений із цукрової тростини і цукрового буряка.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим понижуючи водопоглинаючу властивість борошна і зменшуючи пружність тіста.

Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовлені кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні і інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів надають їм пористість. Білок має зв'язуючи властивість, являється добрим піноутворюючим, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при приготуванні кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується і 7 разів, додавання цукру знижує об'єм в 1,5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами Д, А, Е, В₁, В₁₂, РР. Завдяки лецитину жовток являється добрим емульгатором.

Масло вершкове виробляється із вершків, воно містить до 12,5% жиру, Д, А, Е. Масло може бути соленим ф топленим, без сторонніх запахів і присмаків з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

2.2 Санітарні вимоги до обробки сировини, напівфабрикату

рецептура розсольник торт страва

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь. Тому планування такого цеху має передбачати розмежування технологічних операцій.

В складі кондитерських цехів потужністю 10 тисяч кремових виробів в зміну, повинні бути передбачені наступні приміщення:

- комора додаткового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки продуктів;

- приміщення для зачистки масла;

- приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси з холодильним обладнанням для її зберігання;

- приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна;

- відділення для розділення тіста і випікання;

- відділення розстойки і розрізки бісквіта

- відділення приготування оздоблюючих напівфабрикатів (сиропів, помадок, желе);

- відділення приготування крему з холодильним обладнанням;

- приміщення оздоблювання кондитерських виробів з холодильною камерою;

- приміщення для зберігання упаковочних матеріалів;

- мийка внутрішньоцехової тари і великого інвентарю;

- мийна і стерилізація кондитерських мішків, наконечників, мілкого інвентарю;

- приміщення для сушки і миття обробної тари;

- експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.

При приготуванні борошняних кондитерських виробів без крему: приміщення для приготування оздоблювальних напівфабрикатів виключають зі складу приміщень.

Стіни приміщень на висоту не менше 1,7м облицьовують плиткою, а вище фарбують у світлі кольори масляною фарбою.

Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути гладкими без тріщин і порогів з поверхнею зручною для миття, під нахилом в троп. Прибирання робочих місць в перервах і кінці зміни. Прибирання та миття, підлоги проводять прибиральниці. Інвентар повинен зберігатися в спеціально відведеному місці.

Панелі, стіни, двері і підлоги у приміщеннях слід мити кожен день гарячою водою з мийними засобами.

2.3 Технологія приготування виробу

Торт "Казка" можна приготувати двома способами. Першим способом бісквіт випікають напівциліндричної форми. розрізують його по горизонталі на 3 пласти, кожен пласт просочують сиропом і склеюють шоколадним кремом. Поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Нижню частину бокових сторін обсипають смаженою бісквітною крихтою.

На поверхню торта наносять шоколадний крем із плоскої зубчастої трубочки у вигляді хвилястих ліній Оздоблюють торт квітами з білого чи кольорового крему, фруктами чи цукатами.

Для другого способу бісквіт випікають так як для рулету, після звільнення від паперу пласт просочують сиропом, змащують шоколадним кремом і звертають рулетом. Поверхню і бокові сторони рулету покривають білим кремом.

Нижню частину рулету і бокові сторони посипають смаженою бісквітною крихтою. На поверхні відсвіжують лінії із шоколадного крему у вигляді почорнінь на корі дерева, оздоблюють торт із кольорового крему і цукатами.

Для бісквітних виробів беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, бо при більшому вмісті клейковини вироби будуть мало корисними, в'язкі, а з борошна з малим вмістом клейковини вони розкришуватимуть.

Бісквітні торти і тістечка дуже корисні, добре засвоюються організмом. Бісквітні напівфабрикати можна заморожувати.

Бісквіт має легку і пухку структуру, зручний для обробки. Готують тісто методом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря. Завдяки пухкості і еластичності бісквіту з нього готують різноманітні тістечка і торти.

Для приготування бісквіту беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, тому, що бісквіт буде затягнутим, а вироби будуть з поганим підйомом.

Бісквіт готують холодним способом, та з підігрівом, а також масляний бісквіт.

Бісквіт готують із різноманітними наповнювачами (какао, горіхами, маслом, фруктами).

Бісквітне тісто готують механічним способом, розпушування.

Для бісквіту основного із підігрівом 25% борошна замінюють крохмалем, який надає пористості, а бісквіт, який готується холодним способом не входить крохмаль і використовують тільки свіжі дієтичні яйця.

Характерною особливість приготування масляного бісквіту є те, що тут вводять підготовлене борошно з крохмалем, разом просіяні, свіжими ягодами, фруктами, горіхами, желе, джеми, глазурями дозволяє отримати різноманітні кондитерські вироби.

2.4 Вимоги до якості

Бісквіт має вигляд тонкого пласта товщиною 6-9 мм, верхня кірочка гладка, світло-коричневого кольору, м'якуш пориста еластична жовтого кольору, вологість 25%. Реалізація готових виробів - це процес, який вимагає на сам перед правильної фантазії роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі мікроорганізмами, для цього готова продукція перед роздачею повинна закладатися у спеціальний чистий посуд (лотки, котли, каструлі та інший придатний для того посуд).

Зберігання та реалізація тортів і тістечок бісквітного тіста повинна здійснюватися не більше 72 годин з масляним та вершковим кремом - 7 годин, з заварним кремом - 6 годин, з сирним і масляно-сирним - 24 години.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціальним транспортом з охолодженими чи ізоляційними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркіровочний талон з вказаним в ньому: назва фабрики (цеху), дати і часу приготування, умови і термін зберігання, клеймо (номер зміни).

Перевіз сумісно з іншими продуктами заборонено. Реалізація кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання.

В теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним, сирним і вершковими кремами.

Повернення кондитерських виробів на переробку переводиться в співвідношенні з діючими санітарними правилами по поверненню кондитерських виробів із торгової сітки і їх переробки.

2.5 Характеристика виробничого цеху

Робоче місце - це частина виробничого цеху, призначена для виконання тих чи інших виробничих процесів, забезпечене потрібним обладнанням та інвентарем. Правильне розміщення цехів (мають бути світлими, високими, сухими і такими, що добре провітрюються), правильна, зручна, небезпечна організація робочих місць підвищує продуктивність праці кондитера (як і всіх інших).

Кондитерські цехи як і всі інші повинні відповідати санітарним і гігієнічним нормам, а також виробничій естетиці. Повинні суворо вживатися заходи щодо пожежної безпеки, правил технічної експлуатації електроустановок, систем газопостачання (якщо такі є) та з охорони праці.

Робочі місця кондитерів організовують в співвідношенні з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблюючи напівфабрикатів, начинок, випічка оздоблювання, короткочасне зберігання готових виробів.

2.6 Підбір устаткування, яке використовується для приготування

кондитерських виробів

Для бісквітного напівфабрикату використовують збивальну машину МВ-35М, або М3-4-20 багатоцільовим змінним механізмом до приводів універсальних ПУ-0,6 або ПХ-0,6 допускають особи, яким виповнилось 18 років, які мають відповідну теоретичну і практичну підготовки, пройшли медогляд та пройшли інструктаж з охорони праці.

Учні професійно-технічного училища можуть працювати на обладнанні тільки під контролем майстром виробничого навчання.

В робочій зоні можливі наступні небезпечні, шкідливі фактори:

· зіпсоване або відсутнє заземлення, що може спричинити небезпеку ураження електричним струмом;

· рухомі частини машин-лапасті збивальної машини або змінного механізму М3-4-7-8-20, М3-4-20;

З метою запобігання травматизму і виникнення і виникнення небезпечної ситуації необхідно виконувати наступні вимоги:

· не залишати машину, що працює без нагляду;

· не допускати до роботи сторонніх осіб;

· працювати на несправному обладнанні (при виявленні неполадок повідомити керівника роботи);

· виконувати тільки ту роботу, яку доручив майстер;

· вимоги інструкції з охорони праці є обов'язковими. Не виконання вимог розглядається як порушення трудової дисципліни;

· перед початком роботи перевіряють правильність збірки змінних механізмів і надійність їх кріплення;

· бачок збивального механізму індивідуальної машини або М3 встановлюють на кронштейні, на робочому валу закріплюють потрібний збивач. Між збивачем і дном бачка залишають відстань не менше 5 мм. Встановлюють потрібну швидкість за допомогою коробки (для М34-7-8-20 та М3-4-20) або варіатора швидкості (МВ-35);

· заливають попередньо охолоджені продукти в місильний бачок і вмикають машину. Бачок заповнюють з продуктами на 75-80% відсотків його ємності;

· під час роботи швидкість обертів збивача машини МВ-35 можна міняти на ходу, під час роботи збивальної машини. В змінних механізмах М34-7-8-20 та М3-4-20 для того щоб змінити швидкість, потрібно зупинити механізми, змінити швидкість обертання і знову включити машину;

· до повної зупинки машини або змінного механізму забороняється знімати бачок і збивачі;

· продукти під час роботи машини або змінних механізмів догружати не можна

Вимоги безпеки по закінченню роботи:

· вимикають електродвигун, опускають кронштейн в нижнє положення і знімають збивач з вала;

· знімають бачок для продуктів, бачок і збивач промивають гарячою водою і просушують, зовнішню поверхню машини протирають вологою тканиною.

Робочі місця кондитерів організовують в співвідношенні з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблюючи напівфабрикатів, начинок, випічка оздоблювання, короткочасне зберігання готових виробів.

Шафа ШПЕСМ-3 пекарська електрична секційно-модульна призначена для приготування кондитерських виробів. На зворотній підставці встановлюється одна над другою три камери. На відміну від шафи ЕШ-3М блоки управління для кожної групи ТЕН-ів виведені на лицьову сторону нижньої частини корпуса.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи провіряють санітарний стан камери, а також справність і заземлення терморегулюючих приборів. Потім встановлюють лінії терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електросітки і за допомогою пакетних перемикачів вмикають робочі камери на сильний нагрів. При цьому запалюються сигнальні лампи як тільки камера прогріється до потрібної температури, сигнальні лапи гаснуть - це свідчить про готовність шафи до роботи. Після чого обережно, щоб не отримати опіку відчиняють дверцята, кладуть у шафу кондитерські листи з кондитерськими виробами і щільно зачиняють дверцята. Після нагріву шафи пакетні перемикачі переводять на середній або слабкий нагрів в залежності від потреби технології приготування кондитерських виробів.

Під час роботи забороняється залишати шафу без нагляду. Після закінчення роботи шафу відключають від електромережі.

Терморегулятор вимикають за допомогою тумблера, який знаходиться поруч з ним. Жарильні шафи очищають від пригорілої їжі. Зовнішню поверхню протирають вологою тканиною і насухо витирають.

Забороняється допускати до експлуатації шафи з знятими кожухами, несправними пакетними перемикачами і терморегуляторами. Машина для просіювання борошна МПМ-800 складається із вертикальної труби, завантажувального бункера, просію вального механізму.

Висновок

Таким чином, дослідження технології приготування перших страв є важливим явищем, яке має ще й неабияке значення у кулінарній галузі. Ми переконалися в тому, що виробництво різноманітних перших страв - цікавий технологічний процес, який пов'язаний з послідовним використанням операцій з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів. Іншими словами, приготування перших страв є основою раціонального харчування людини.

Отже, загальне розкриття в даній роботі всіх питань, що стосуються досліджуваної проблеми, а саме - технології приготування перших страв - дозволяє узагальнено підійти до неї, визначивши ряд висновків.

Далі, у другому розділі з'ясували загальну технологію приготування перших страв. Ми вияснили, що роль супів у повноцінному харчуванні людей висока. Головне їх призначення - збудження апетиту, підвищення секреції залоз органів травлення для підготовки шлунка і кишечника до перетравлювання їжі. Наразі дали класифікацію перших страв за різноманітними ознаками: за характером рідкої основи, за температурою подавання, за способом приготування. В даному розділі (друге питання) охарактеризували перші страви за способом приготування. До них, зокрема, належать: заправні перші страви (борщі, юшки, розсольники, капусняки, солянки тощо), прозорі (бульйони) супи, супи-пюре, солодкі, молочні та холодні перші страви. Крім того, у додатку 1 подано технологічну схему приготування супу-пюре з різних овочів, а у додатку 2 - технологічну карту цієї страви. Давши повну характеристику технологічного процесу приготування того чи іншого виду перших страв, як приклад, використано також окремі рецепти. повну характеристику перших страв.

Третій розділ допоміг у з'ясуванні організації роботи гарячого цеху та супового відділу. Головним моментом було дослідження їх принципів роботи.

У гарячому цеху здійснюється завершення технологічного приготування їжі. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділи: суповий - для приготування перших страв і соусний - для випуску других страв, гарнірів, соусів.

Метою другого питання цього ж розділу було висвітлення питання про техніку безпеки та охорону праці гарячого цеху та супового відділу. Ми вияснили, що правильне їх знання та дотримання допоможе уникнути нещасних випадків працівників кухні, саме тому вони повинні знати правила експлуатації теплового і механічного обладнання і отримати передусім практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Таким чином, варто наголосити, що правильно та раціонально приготована перша страва та її хороші харчові якості мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я людини і населення, для подовження життя, для попередження багатьох хвороб шлунково-кишкового тракту. Тому при приготуванні будь-якої першої страви, потрібно дотримуватися вимог до її технології та рецептур приготування.

Не менш важливими є кондитерські вироби, які користуються не меншим попитом ніж кулінарія. Один із таких виробів є торт «Казка», який справить враження на дітей та дорослих, він є не тільки смачний і гарний зовнішній вигляд, а й корисний оскільки він приготовлений з бісквіту, що добре засвоюється організмом людини.

Використана література

1. Анфімова Н.А. Кулінарія «Кухар кондитер» - М.: Професійна освіта. 2000.

2. Бєлобородов В.В. Теплове обладнання підприємства громадського харчування. - М.: Економіка. 1998.

3. Богданов Г.А. та ін. Обладнання підприємств громадського харчування - М.: Економіка. 1999.

4. Бутейкіс Н.Г. Приготування борошняних кондитерських виробів - М.: Економіка. 1998.

5. Герасимова В.Г. Сировина та матеріали кондитерського виробництва - М.: Харчова промисловість. 1997.

6. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування. - М.: Економіка. 1999.

7. Єрмакова В.І. Основи кулінарії - М.: Просвещение. 1998.

8. Іванова Р.В. Торгово-технологічне обладнання. - М.: Економіка. 1999.

9. Курьянова З.В. Теоретичний курс бухгалтерського обліку. - Москва. 1999.

10. Ковальов Н.І., Куткіка М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М.: Ділова література. 2001.

11. Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі. - М.: Економіка, 1997.

12. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв та виробів. - М.: Економіка. 1998.

13. Матюхина З.П. Основи фізіології харчування, санітарії, гігієни. - М.: Вища шкала. 1999.

14. Морозова А.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні, - Москва, 1999.

15. Морозов А.Т. та інші. Кулінарія для всіх. - М.: Економіка. 1998.

16. Петров В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. - Москва, 2002.

17. Педенко А.И. Гігієна, санітарія громадського харчування. - М.: Економіка, 1998.

18. Порфентєва Т.Р. Товарознавство плодоовочевих, зерно-мучних кондитерських смакових товарів. - М.: Економіка. 1999.

19. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ. 1982, 1983, 1996.

20. Токарєв Л.М. Виробництво борошняних, кондитерських виробів. - М: Харчова промисловість. 1997.

21. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. - М.: Економіка. 1997.

Размещено на Allbest.ru