Технология продуктов общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

3. Разработать технико-технологическую карту «Соусы концентрированные» (соус красный основной). ТУ 28-8-83

Список используемых источников

Введение

Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа:

· предварительная и тепловая обработка сырья;

· заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции: мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них.

1. Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда, подача его на стол.

Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д. 

Тепловая обработка продуктов. Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируется вкус и аромат блюда.

От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5--7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели.

Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки.

Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав мясных блюд углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В.

Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании.

Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

К кондитерским изделиям относятся пищевые продукты с большим содержанием сахара.

Они обладают большой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом.

Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

питание кулинарный соус овощ кондитерский

Обработка овощей - трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество рабочих.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов:

· Сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;

· Очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные, коренья и зелень свежие обработанные. Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами (сульфитация, обработка пенным раствором метилцеллюлозы, бланширование). На предприятиях пищевой промышленности применяют разные способы очистки картофеля: механический, огневой, паровой, парощелочной. Затем картофель тщательно моют, при необходимости нарезают. Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции предохранения от потемнения. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, свеклу - от 5 … 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде или нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорильных функциональных емкостях или сетках - вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 - 8 ⁰С в течение 1 - 2 часов. Картофель жаренный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10 * 10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной доочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 ^оС в течение 1 - 3 минут. Затем его охлаждают, дозируют и упаковывают. Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат. В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их постоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блинчики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при - 35 … - 45 ^оС). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков, овощных котлет, рагу, наборов для супов, а также готовых блюд. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд включают следующие изделия. Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, «любительский» - мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные. Котлеты овощные - свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные). Овощные полуфабрикаты - морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) - веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный длю вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Технологические схемы обработки полуфабрикатов из овощей представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Тепловая обработка полуфабрикатов

Таблица 2. Механическая обработка полуфабрикатов

3. Разработать технико-технологическую карту «Соусы концентрированные» (соус красный основной). ТУ 28-8-83

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Кокорин Алексей Олегович

28 августа 2011г.

ТЕХНОКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Соус красный основной.

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия общественного питания.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Кости говяжьи;

Вода;

Жир животный топленый пищевой;

Мука пшеничная;

Томатное пюре;

Морковь;

Лук репчатый;

Петрушка (корень);

Сахар;

Соль;

Перец;

Лавровый лист.

Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Сначала готовится бульон. Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 - 170 ^оС с добавлением части овощей (моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы) из общей рецептуры.

Обжаренные кости с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 - 6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

4.2 Приготовление соуса. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 минут.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 ^оС, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло - коричневого цвета.

Охлажденную до 70 - 80 ^оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 перед подачей соус заправляют маргарином столовым. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

5.2Температура подачи блюда 75 ^оС.

5.3Срок реализации 12 часов.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико - химические показатели:

6.3Микробиологические показатели:

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик Демидов Андрей Юрьевич.

РАСЧЕТЫ.

1.Расчет пищевой и энергетической ценности соуса красного основного.

2.Расчет массовой доли сухих веществ (%) по формуле:

(Б + Ж + У) / Мн * 100% (1)

Где, Б - белки, г; Ж - жиры, г; У - углеводы, г;

Мн - масса нетто, г.

(203,9 + 154,4 + 100,4) / 1000 * 100% = 45,9%

3.Расчет массовой доли жира (%) по формуле:

Ж / Мн * 100% (2)

154,4 / 1000 * 100% = 15,44%

4.Расчет массовой доли соли (%) по формуле:

S / Мн * 100% (3)

10 / 1000 * 100% = 1%

Список используемых источников

1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.

3.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, Москва, изд. «Академия», 2006г.

4. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. «Мир», 2004г.

5. ТУ 28-8-83«Соусы концентрированные».

6.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. «Новое знание», 2002г.

7.Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.

Размещено на Allbest.ru