Проектирование кафе

где: N_ч - количество посетителей за час; Р - вместимость зала; ?_{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х_{ч -} загрузка зала в данный час, % N_ч(9-10) = 50 * 3 * 20 / 100 = 30 посетителей.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 3 загрузка торгового зала.

Таблица 3.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас / N(день), где (2)

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_(9-10) = 30 / 980 = 0,0306

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = ? N_ч, (3)

где: N_д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

N_д = 980 посетителей. На основании данных таблицы строим график загрузки зала (Приложение 1).

2.2 Расчет количества блюд

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n_д = N_д * m, (4)

где n_д -- количество блюд: N_д -- количество посетителей за день; m -- коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

n = N_д * сл.б., (5)

где n -- количество сладких блюд;

N_д -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления сладких блюд.

n = 0,3 * 980 = 294 сладких блюд.

Определение кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H, (6)

где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 4.

Таблица 5.

2.3 Составление расчетного меню

Ассортиментный минимум представлен в таблице 6.

Таблица 6.

План - меню представлен в таблице 7.

Кафе - кондитерское. 26 июля 2011г.

Таблица 7.

2.4 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд

блюдо кафе меню полуфабрикат

Оформляем в виде таблицы:

Таблица 8.

Общее количество необходимого сырья представлен в таблице 9.

Таблица 9.

2.5 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, (7)

Где: Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Nчас_(9-10) = 70 * 0,0306 = 3 блюда.

Полученные данные сводим в таблицу. (Приложение 2).

3. Технологические схемы для проектируемого цеха

3.1 Назначение, основные операции, характерные особенности цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16 -18 ° С, относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4м, высотой 2,3м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ . Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума.

Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами - правила личной гигиены. Сладкие блюда изготовляются в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Кондитерские изделия поступают в готовом виде от поставщиков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 - 4⁰С.

В цехе установлены производственные столы и моечная ванна. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд используют стол с моечной ванной для промывки свежих фруктов. Нарезают фрукты на разных разделочных досках. На столе стоят электронные весы. Здесь же находиться инвентарь для порционирования. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Из сладких блюд в холодном цехе готовят фруктовый салат, изюм в медовом желе, апельсины с сахаром, яблоки со взбитыми сливками с орехами. Для приготовления сладких блюд используется различный инвентарь, инструменты, формочки. Для желированных сладких блюд используют соковыжималку. Холодные напитки собственного производства готовят, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Поступающие на предприятие натуральные быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.

Режим работы холодного цеха: работники цеха работают по комбинированному графику. Холодный цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала. Общее руководство цехом осуществляет повар 5 разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с квалификацией. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности сладких блюд порционируют и оформляют блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

3.2 Перечень блюд, изготовляемых в цехе

В цехе производится:

1. Сладкие блюда:

· Яблоки со взбитыми сливками с орехами;

· Салат фруктовый со сметанным соусом;

· Изюм в медовом желе;

· Апельсины с сахаром.

2. Холодные напитки:

· Напиток клюквенный;

· Напиток из лимонов и тмина;

· Квас медовый;

· Напиток из сиропа.

3.3 Схемы технологического процесса приготовления блюд

Схема технологического процесса приготовления сладкого блюда «Яблоки со взбитыми сливками с орехами».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления данного блюда указаны в таблице 10.

Таблица 10.

Схема технологического процесса приготовления сладкого блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления данного блюда указаны в таблице 11.

Таблица 11.

Схема технологического процесса приготовления сладкого блюда «Апельсины с сахаром».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления данного блюда указаны в таблице 12.

Таблица 12.

4. Организационная часть

4.1 Расчет численности рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • ?, где (8)

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(? =1,14).

Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Цех начинает работу на 2 часа раньше и заканчивает на 1 час позже для санитарно-гигиенической обработки.

Зал работает с 9 до 22 часов.

Цех работает с 7 до 23 часов.

Продолжительность работы работников с учетом обеденного перерыва составляет

8+1=9 часов.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 13.

Таблица № 13.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (9)

где N₂ -- общее число работников в цехе;

N₁ -- расчетное количество работников;

K₁ -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N₂ = 2*1,59=4 человека.

4.2 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К - (П + В)] , (10)

где Э_эф -- эффективный фонд рабочего времени;

К -- количество календарных дней;

П -- количество праздничных дней;

В -- количество выходных дней;

Т_см -- продолжительность рабочей смены.

Э_эф = [30 - (4 + 4)]*8=176 (сентябрь 2010 года)

График выхода на работу. (Приложение 3).

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1 Расчет холодильного и теплового оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

, (11)

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

 -- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

, (12)

где q _p -- масса одной порции изделия;

П_g -- количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 14.

Е=119,6/0,7=170,6 кг.

Выбираю холодильный шкаф ШХ -- 1,40К

Техническая характеристика приведена в таблице 11

Таблица 15.

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

, (13)

где А -- количество порций;

Н -- норма выхода одной порции, г;

К -- коэффициент заполнения котла (0,85).

1. Для какао с молоком сгущенным

максимальная нагрузка 22 порции за 2 часа работы

V_к=22*0,2/0,85=5,2 л

Подбираю кастрюлю на 6 литров

2. Для кофейного напитка

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы

V_к= 20*0,2/0,85=4,7 л

Подбираю кастрюлю на 5 литров

3. Для чая с сахаром, с вареньем, с молоком

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы

V_к=20*0,2/0,85=4,7 л

Подбираю кипятильник КНЭ-25 электрический непрерывного действия

Габариты 622*427*303 мм

4. Для кофе черного, глясе, со сливками максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы

V_к=20*0,2/0,85=4,7 л

Подбираю кофеварку HL -- 11007А

габариты 340*460*520 мм.

5.2 Расчет вспомогательного оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определённой операции (в максимальную смену без учёта коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения операции по формуле:

L = Ip*Rmax , (14)

где L - погонная длина производственных столов, м;

Iр - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);

Rmax- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L =1,25*3= 3,75 (м) Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы:

1. Секция стол с моечной ванной СВСМ длина 1470, ширина 840. высота 860.

2. Стол производственный СП длина 1050, ширина 840. Высота 860.

3. Стол производственный СП длина 1450, ширина 840, высота 860.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха.

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарём и посудой, утверждённых приказом МТ СССР от 09.02.73г. №38, введённым в действие с 1 августа 1973г. (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г.). Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарём и посудой:

Таблица 16.

5.3 Расчет площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 17.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Soбщ. =Sпол/? (15)

где Soбщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

? - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4).

Soбщ (холодный цех) = 5,02 / 0,4= 12,55 м²

6. Инженерное оборудование

6.1 Вентиляция

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).

Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции (рис 1). Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.

Рис. 1. Схема местной вытяжной вентиляции:

1 - местное капсулированное укрытие, 2 - местный отсос (зонт), 3 - воздуховоды, 4 - пылеотделитель (циклон), 5 - вентилятор с электродвигателем, 6 - шахта выбросного воздуха.

Приточные вентиляционные системы (рис. 2) выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Рис. 2. Схема приточной системы вентиляции:

1 - воздухозаборное устройство, 2 - утепленный клапан, 3 - фильтр для очистки воздуха, 4 - воздухонагреватель (калорифер), 5 - вентилятор с электродвигателем, 6 - воздуховоды, 7 - воздухораспределитель - при подаче воздуха в рабочую зону, 8 - приточные отверстия при подаче воздуха в верхнюю зону.

6.2 Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация)

Холодное водоснабжение.

Система внутреннего водопровода.

В кафе - кондитерском на 50 мест внутренний водопровод служит для хозяйственно -- бытовых, производственных и противопожарных целей.

Для здания кафе - кондитерского выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно -- бытовые и производственные нужды предприятия.

Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.

Внутренний противопожарный водопровод.

Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.

Водомерный узел.

Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.

Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода минуя счетчики (по обводной линии).

Горячее водоснабжение.

Система горячего водопровода.

В кафе - кондитерском предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно -- бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.

Система водоснабжения по способу получения горячей воды -- централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.

В кафе - кондитерском применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.

Водонагреватель располагается в тепловом пункте.

Канализация.

Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации -- производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.

Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).

Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.

Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе - кондитерского.

Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.

В наружную канализационную сеть -- производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90^о. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.

6.3 Электротехнические устройства, освещение

Электроснабжение здания кафе - кондитерского обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.

Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

В кафе - кондитерском предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

Заключение

Курсовой проект является самостоятельной комплексной работой студента, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания». В своем курсовом проекте я отобразила проектирование кафе - кондитерского на 50 мест. При выполнении данного курсового проекта я еще раз повторила, как правильно подобрать оборудование, инвентарь, как рассчитать численность работников и как оформить план-меню. В курсовом проекте одним из разделов является составление графика выхода на работу поваров, который разрабатывается с целью установления распорядка работы на предприятии. При грамотном его составлении и применении обеспечивается высокая производительность труда и значительно повышается культура производства, что благоприятно влияет на работу всего предприятия в целом. В курсовом проекте я дала полную характеристику предприятия, его назначение, а так же более подробную характеристику холодного цеха. Рациональная и эффективная организация труда на производстве основывается на достижениях науки и техники, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах получить наилучшие результаты, добиваясь роста производительности труда и сохраняя здоровье людей. Для успешной работы предприятия в первую очередь надо грамотно подобрать обслуживающий персонал со специальным образованием, имеющим профессиональную подготовку. Совершенствование технологических процессов непосредственно зависит от оснащенности предприятия современным оборудованием, инструментами, инвентарем. Это во многом повышает производительность труда, облегчает трудоемкие операции.

Список используемых источников

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». М: Экономика, 1995.

2.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М .: Экономика , 1986.

3.ГОСТ 50672/95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. - М. :1993.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания»: Учебник. - М: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

7. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 3 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.89.

8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Изд. 3-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004 г.

9. СаНПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания »

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006.

11.Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

12.Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». - Минск, 2002.

Размещено на Allbest.ru