Технология кондитерского производства

24

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сахар, сахаропродукты. Характеристика, технологические свойства. Использование

Сахар - это основное сырье, используемое в кондитерском производстве. Сахар так же используют в рецептурах булочный, сдобных и многих других хлебных изделий. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

В мучные кондитерские изделия, в зависимости от вида, добавляют от 8 до 25 % сахара. Он является также хорошим консервирующим средством, поэтому используется при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

В производстве кондитерских изделий используют в основном сахар-песок - сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержаться комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов, посторонних примесей, он полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор.

Сахар входит в состав большинства мучных кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, хорошую намокаемость, повышает пищевую ценность. Он уменьшает набухание белков муки и поглощает влагу теста, что используют для регулирования процессов его замеса. Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.

При замесе теста в помещении с повышенной температурой увеличивается набухаемость белков муки. В этом случае рекомендуется добавлять до 8 % сахара (взамен муки). Добавление сахара в тесто при использовании муки с повышенной влагоемкостью снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, расплыванию и липкости тестовых заготовок.

Если тесто содержит достаточно влаги, добавляют сахар-песок. При низкой влажности теста применяют сахарную пудру, потому что кристаллы сахара в этом случае не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1 т 3 кг сахара-песка. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Ее получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержанием сахарозы в ней должны быть такими же, как в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару: в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде -- 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) -- около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы -- удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах -- сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть -- без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка -- белый, для промышленной переработки -- белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора -- раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на, сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы -- не менее 99,75, для промышленной переработки -- не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ -- не более 0,050, для промышленной переработки -- не более 0,065; массовая доля золы -- не более 0,04, для промышленной переработки -- не более 0,05; массовая доля влаги -- не более,0,14, для промышленной переработки -- 0,15; массовая доля ферропримесей -- не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) -- не более 0,8, для промышленной переработки -- не более 1,5.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков -- результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) -- результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар-рафинад -- продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Основные стадии производства сахара-рафинада: исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте.

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета -- ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный -- колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок -- мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По ор ганолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах -- сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет -- белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть -- рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора -- раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, Допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. -- результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы -- не более 1000; плесневые грибы -- не более 10, дрожжи -- не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.

Жидкий сахар - сахарный сироп светло- желтого цвета с содержанием 64 % сухих веществ. Жидкий сахар растворением сахара-песка стандартного качества. Он имеет категории: высшую и первую. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 40^оС.

Жидкий сахар применяют как заменитель сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Применение жидкого сахара технически более просто и экономически выгодно по сравнению с использованием твердого сахара. При приготовлении сдобных изделий жидкий сахар не применяют, так как он имеет высокую влажность.

Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно - заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста его характеристика

Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.

При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.

Формование теста. Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Выпечка песочного теста. Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).

В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.

Отделку выпеченных изделий производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Готовое изделие должно быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью. Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, нужно его немного остудить и легонько ударить его о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно выстлать пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

Виды и причины брака песочного теста.

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропечен сырой, с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Особенность в технологии приготовления песочно - заварного полуфабриката. В варочный котел вносят предварительно подготовленное сырье: мед искусственный, масло сливочное, воду и полученную смесь доводят до кипения. Отдельно меланж и сахар сбивают в течение 2 - 3 минут. Сбитую массу вносят в кипящий раствор, перемешивают, доводят до кипения и добавляют соду.

К полученной массе постепенно добавляют 60 % муки от общей массы и заваривают ее, перемешивая, в течение 5 -10 минут.

Тесто охлаждают до 38 - 43^оС. Остывшее тесто переносят в тестомесильную машину, добавляют оставшуюся муку и перемешивают в течение 3 -7 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков.

Готовое тесто тотчас поступает на раскатку и формовку. Во избежание прилипания теста стол и поверхность теста подпыливают мукой.

Раскатанное тесто формуют с помощью металлического обруча и другого штампа.

Выпечка производится в печах тоннельного, тупикового типа или в электрошкафах в течение 5 - 7 минут при температуре 200 - 300 ^оС.

Влажность готового полуфабриката 13 +/ - 2,0 %.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Характеристика и ассортимент песочных изделий. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье "Звездочка"

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Особенности приготовления блюд.

Печенье круглое. Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное - шоколадное. Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье " Звездочка". В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.

Печенье ванильное .Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное. Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное. Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230°С.

Характеристика белковых кремов. Технология приготовления белково - желейного полуфабриката, крема ароматизированного белково - сбивного

песочное тесто полуфабрикат крем

Условия и сроки хранения.

Эти кремы отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Используются для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных. Они более стойкие при хранении, чем масляные, так как содержат значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают такие кремы двумя способами: сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый.Для приготовления этого крема яичные белки охлаждают до 1 - 2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Готовность белковой массы определяют по увеличению ее объема в 6 -7 раз. Она становится плотной и устойчивой. Затем добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной (растертой) лимонной кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. При этом кремовая масса оседает, но объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхностей тортов и пирожных. Поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220 -240 °С в течение 1-2 мин. В результате на поверхности образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной. Его готовят следующим образом: сахар-песок разводят с водой (4 : 1),. помешивая, доводят до кипения и уваривают до 117 - 120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

При добавлении горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и излишней сухости крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

Крем белковый на агаре. Технология приготовления крема следующая. Вначале уваривают сахарный сироп. Для этого сахар смачивают водой и, непрерывно помешивая, нагревают до кипения. Затем сахарный сироп уваривают на тонкую нить, что соответствует температуре 118 °С.

Предварительно вымоченный в проточной воде агар уваривают до полного его растворения.

Взбивают белки на машине: сначала на малой скорости рабочего органа, затем, когда на поверхности белков появится пенка, скорость увеличивают. Взбивание продолжают, пока объем белков не возрастет в 6-7 раз. Взбитая масса должна быть плотной й устойчивой. В готовые белки тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, вводят лимонную кислоту и добавляют растворенный агар. Подбивают всю массу, ароматизируют, при необходимости вводят красители.

Крем нужно использовать в теплом виде, так как в присутствии студнеобразователя он быстро застывает и сохраняет приданную ему форму.

Крем фруктово-белковый. Готовят его в такой технологической последовательности. Вначале взбивают белки до увеличения массы в 6 - 7 раз и затем добавляют порциями сахарную пудру, фруктово-ягодную подварку и продолжают взбивать 3-5 мин. В конце вводят ванильную пудру.

Крем белковый с вареньем. Вначале готовят белковый заварной крем. Затем в кремовую массу добавляют варенье и тщательно перемешивают. Если в крем добавить консервант - сорбиновую кислоту, срок хранения изделий увеличивается до 7 сут.

Крем белково-фруктовый с желатином. В сбивальную машину вносят предварительно подготовленные, охлажденные белки, джем и взбивают сначала на малой частоте вращения венчика, а затем на большой до получения пышной массы. В конце вводят лимонную кислоту и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, подготовленный желатин и взбивают еще 3- 7 мин'

Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды 4:1) до температуры 118 - 120 °С (содержание сухих веществ 89 - 90 %).

Желатин замачивают в воде (1 : 10), через 2 -- 3 ч избыток воды сливают и подогревают до полного его растворения, после чего процеживают через мелкое сито.

Готовый крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении быстро теряет пышность. Плотность крема - 0,35 - 0,40 г/см3.

Крем желейно-сбивной ароматизированный. Сахар-песок растворяют в горячей воде (4 : 1,25), доводят до кипения и уваривают до 108 - 110 °С (содержание сухих веществ - 76 - 78 %), затем добавляют патоку и снова доводят сироп до кипения.

Желатин промывают и замачивают в воде в соотношении 1 : 12, через 1 - 2 ч воду сливают и подогревают желатин до полного растворения, после чегр процеживают через мелкое сито.

Охлажденный желатин взбивают 10 -15 мин, затем тонкой струйкой вносят сахаро - паточный сироп и взбивают 50 -60 мин. В конце добавляют ароматизатор-краситель.

Белково-желейный полуфабрикат.

Половинную норму сахара растворяют в горячей воде (4 : 1,25), доводят до кипения и уваривают до температуры 108 -110 °С (содержание сухих веществ 76 - 78 %). Затем добавляют патоку и снова доводят сироп до кипения.

Желатин замачивают в воде в соотношении 1 : 12, через 2 -3 ч избыток воды сливают, желатин доводят до кипения и процеживают через мелкое сито.

Охлажденный желатин взбивают 10-15 мин, затем тонкой струйкой вводят сахаро-паточный сироп и взбивают 60 -90 мин. Белки взбивают с оставшимся сахаром 25 - 30 мин. В конце вносят лимонную кислоту и коньяк.

Затем желейно-сбивную массу взбивают 3-5 мин со взбитыми белками.

Формуют полуфабрикат на металлических столах и оставляют до подсыхания.

Сахарожелейный полуфабрикат. Желатин предварительно замачивают в воде (1 : 10) на 1 - 1,5 ч и доводят до кипения.

В кремосбивальной машине взбивают охлажденные белки (15 -- 20 мин) с сахаром (20 % общей массы) и лимонной кислотой, пока масса не увеличится в объеме в 4-5 раз. Затем, не прекращая взбивания, добавляют струйкой уваренный сахарный сироп температурой 60 - 70 °С (в варочном котле уваривают оставшийся сахар и воду в соотношении 4 : 1 при температуре 118 - 120 °С) и подготовленный желатин. Масса взбивается 3-7 мин, в конце добавляют коньяк. Готовый полуфабрикат формуют и подсушивают.

Виды и причины брака белкового крема

Крем излишне сухой, пористый, с комочками.

Причины: Слишком крепкий сироп; быстро вливали сироп в белки; плохо размешивали крем в горячем состоянии

Крем слабый, расплывчатый, не дающий рельефного рисунка.

Причины: Неудовлетворительное состояние белков; сироп недоваренный; неправильное взбивание белков

Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов при температуре +2 +6^оС.

Особенность в технологии приготовления воздушных пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Белково-сбивное (воздушное) тесто получают сбиванием яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия до полного насыщения воздухом. В некоторых случаях в сбитую массу добавляют дробленые орехи. Тесто готовят без муки, поэтому оно отличается легкостью и хрупкостью, за исключением полуфабриката для торта «Киевский», в рецептуру которого входит мука, что несколько повышает прочность выпеченной заготовки.

Приготовление теста. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.

Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 0С.

Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Охлажденный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 2-3 мин при малой, а затем при большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2-2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240-300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению плотного полуфабриката низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.

В хорошо сбитую пену, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара-песка сбивание продолжают еще 2-5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22-24%

Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости сбивания и т.

Формование теста для приготовления белково-сбивного(воздушного) полуфабриката. Полученная белково-сбивная масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование, так как при длительном стоянии снижается качество массы за счет удаления из нее воздуха, и как следствие этого, увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость. При дозировании и формовании нельзя подвергнуть массу избыточному давлению, так как при этом также происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Формование заготовок для пирожных осуществляют вручную путем отсаживания массы из мешка через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленние мукой.

Выпечка белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Белково-сбивные полуфабрикаты выпекают при низкой температуре (110-135 0С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабриката и составляет для мелких фигур 20-30 мин, для тортов. Влажность полуфабриката 3,5%. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.

Пирожное воздушное с кремом.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.

Выпекают 30-35 мин при температуре 100-110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г. Влажность пирожного - 10 %.

Пирожное воздушное с кремом, двойное.

Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом. Влажность пирожного - 8 %. Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное воздушное «Грибок» с кремом.

Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые лепешки - «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Лада».

Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивание на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.

Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110-120 °C в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного - 11,6 %.

Пирожное воздушно-ореховое.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного - 3,5 %.

Воздушные «Меренги».

Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 °C в течение 1ч. Влажность - 3,5 %.

Пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Песочное тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, которое достигается введением больших количеств сахара, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содержанием клейковины (28---34%) слабого качества.

После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпекают при температуре 200---225 С в течение 8--15 мин, затем разрезают на отдельные куски для тортов и отделывают.

По характеру отделки различают следующие сорта песочных тортов: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (торты круглой формы с прослойкой) и др.

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Торты с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Торты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ - ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Технология приготовления песочных тортов.

Торт «Птичье молоко»

Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220єС 5-8 мин.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110єС (проба - нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка. (смотри Приложение 8)

Торт «Песочно-кремовый»

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Пешт»

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая карточка.

Требования, предъявляемые к качеству тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными кремами - 36 ч;

- с заварными кремами - 6 ч;

- со сбивными сливками -7 ч.

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Список использованной литературы:

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

3. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

4. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

5. Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» - «TERRA», 1994

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

8. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика, 1988, 2002.

9. Л.С. Кузнецова. М.Б. Сиданова. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». - М.: Мастерство. 2002.

10. П.С. Мархель и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973.

11.«Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

12. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

13. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.

14. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».

Размещено на Allbest.ru