Перші страви

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

приготування перша страва суп борщ

Чи знаєте ви, що кваліфікація кухаря визначається якістю перших страв? В такому випадку всі українські господарочки - надзвичайні кухарі. Тому що всі готують борщ, а борщ - страва унікальна - він ніколи не буває однаковим, у кожної господині свій рецепт або 100 рецептів, але він гарантовано завжди виходить смачним!

Борщ - найбільш росповсюджена страва в Україні.

Існувало 3 види традиційного борщу.

Червоний - готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини 19-го ст. - з картоплею.У святкові дні або по неділям борщ варили на м'ясній юшці, у будні смажили сало з цибулею і часником. В борщ додавали як власне буряк, так і буряковий квас, для кислоти додавали сироватку або маслянку, коли подавали на стіл у визначні дні - приправляли сметаною. Для гостроти смаку в борщ давали червоного перцю. Борщ готували з квасолею, додавали у нього підсмажене борошно, пшоняну чи гречану каші, галушки. На заході борщ готували дуже рідким тільки з буряка, без капусти чи картоплі, приправляючит зажаркою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік. У піст борщ варили без м'яса і сала, тільки на олії, але додавали гриби, сушену, варену або смажену рибу. Червоний борщ готували не лише як обідню страву, а також на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Зелений борщ (весінній) - з кваском. Його варили з молодим кваском, кропивою, лободою, молодим листям буряка, додавали варене яйце, сметану або сироватку. Так само, у пісні дні зелений борщ готували не на м'ясі, а з грибами або рибою.

Холодний борщ готували у спекотні літні дні. Молодий буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику та додавали варені яйця. Вживали охолодженим з хлібом та вареною картоплею.

Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви. Є і інші версії, більш поетичні, але менш переконливі..

Існує поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині (borc).

Походження борщу невідомо, найімовірніше, він "народився" на території, яку займала раніше Київська Русь, а зараз Україна (з центром у Києві) і т.д., а до турків був занесений після навали Орди...ну, і Москва не відразу будувалася ...

Колись давно, дуже давно, в далеку сиву давнину, коли ще первісні люди України не знали хліборобства, коли сильніші члени родини виходили на лови, а слабші йшли збирати рослинні продукти, як листя, стебла, цілі рослини, коріння, плоди та насіння, збереглося збирання листя однієї рослини. Цією рослиною є щавель, де-інде його називають квасок. Листя щавлю споживали колись свіже, сире, а вже значно пізніше його стали варити. Спочатку, мабуть, разом із різним іншим зіллям, може з м'ясом, може з зерном, з кашею, а пізніше варили листя щавлю саме, без домішок іншого зілля. Так постала перша українська яринова юшка - щавлевий борщ, який тим самим є справжнім, українським, споконвічним, автохтонним, національним борщем.

Із різних зел української землі первісна жінка України вибрала й передала всім наступним поколінням квасний смак щавлевого борщу, як найулюбленіший. Завдала тон, продиктувала смак великій кількості українських страв на цілі тисячоліття, на сотні поколінь вперед.

Щавлевий борщ -- страва весіння. Щавель росте там на луках, де було в стародавні часи безліч гнізд водяної та болотяної птиці. Це спричинилося, що складовою частиною щавлевого борщу стали обов'язково яйця, колись різної птиці, тепер переважно курячі. Так само весною в пізніші вже часи, коли в господарстві доїлися корови і було досить молока, молочні продукти як сироватка, квасне молоко і особливо сметана так само стали обов'язковими складниками щавлевого борщу аж до наших часів. Крім незначних додатків у пізніших часах щавлевий борщ лишився у своїй первісній оригінальній формі дотепер як справжній український борщ, як традиційна спадщина нам від минулих прадавніх поколінь населення України.

Коли щавель наша українська праавтохтонна рослина, то капуста до нас імпортована, хоч і в давні часи. Капуста має свою батьківщину в західній Європі і була в культурі ще за часів кельтів, які жили в теперішній Франції 1200 -- 7000 роках до РХ. Пізніше кельти рушили на схід, в IV ст. до РХ зайняли Італію, в III ст. до РХ Грецію й дійшли аж до Малої Азії, де їхня держава затрималася в Галатії до IV ст. після РХ.



Грибний суп з перловою крупою

Я все своє свідоме життя люто ненавиділа перловку. Ну от просто на дух не переносила, бо вся перлова каша, яку я коли-небудь їла була слизькою і гидкою. Вчора я зважилася на експеримент над собою і зварила ось цей супчик. Виявляється, перлова крупа буває дуже нічого.

До речі, якщо для варіння супу використовувати овочевий бульйон - вийде досить пристойна пісне блюдо.

Інгредієнти:

125 г перлової крупи

5 середніх морквин

1 велика цибулина

2 великих стебла селери

700 г печериць

1 ст.л. томатної пасти

50 мл портвейну

2 літри курячого, м'ясного або овочевого бульйону

сіль

Схема приготування:

Перловку заливаємо літром води і варимо 30 хвилин, до напівготовності. Зливаємо воду.

Цибулю і селеру нарізаємо не дуже дрібно, пасеруємо на рослинній олії, помішуючи, хвилин 6-8.

Гриби нарізаємо великими шматочками, додаємо в сотейник до овочів і смажимо, поки вся рідина не випарується, а самі гриби не підрум'яняться.

Додаємо в сотейник томатну пасту і смажимо, помішуючи, ще пару хвилин.

Перекладаємо гриби в каструлю з гарячим бульйоном і ставимо на вогонь. Туди ж відправляємо нарізану півкругами або сегментами (залежно від розміру) моркву, перловку і вино.

Варимо під кришкою близько 25 хвилин, поки морква і крупа не стануть м'якими. При подачі суп можна заправити сметаною і посипати нарубаною зеленню.

Овочевий суп з гарбузом і квасолею

Сьогодні я пропоную вам рецепт овочевого супу з гарбузом. Він не зовсім вегетаріанський, оскільки готується на курячому бульйоні. Але при бажанні його можна зварити і на овочевому бульйоні. Тим же, хто любить супи поситніші, можу порадити додати в кінці готування відварну курку.

Інгредієнти:

1-2 великих стебла селери

1 середня цибулина

1 зубчик часнику

500 г гарбуза (я використовую жовту грушовидну англ. Butternut squash)

400 г томатів у власному соку

1,5 л курячого, м'ясного або овочевого бульйону

300 г консервованої білої квасолі

сіль

Гарбуз очищаємо від шкіри і нарізаємо кубиками зі стороною близько 1,5 см.

Цибулю і часник дрібно ріжемо.

Селеру нарізаємо впоперек на шматочки товщиною 0,5 см.

У каструлі розігріваємо пару ложок рослинного масла. Кладемо селеру і смажимо, помішуючи, близько 2 хвилин.

Додаємо цибулю і часник, смажимо ще 5 хвилин, до м'якості.

Кладемо гарбуз і томати, тушкуємо на середньому вогні, поки рідина трохи не загусне.

Вливаємо бульйон, солимо до смаку й варимо, поки гарбуз не стане м'яким. Додаємо квасолю і прогріваємо протягом пари хвилин. Знімаємо з вогню.

Гаспачо

Мені здається, зараз саме час для цього чудового літнього супу - літо, спека, стиглі помідори ... Тим більше, що цей рецепт у мене просили не раз, і врешті-решт треба роздати частину кулінарних боргів

Відразу хочу припинити спроби спорів з приводу "єдино правильного" рецепта гаспачо. Це як наш борщ - є кілька обов'язкових інгредієнтів, але склад увазі варіанти. У гаспачо завжди входять томати, часник і оливкове масло. Решта інгредієнти - солодкий перець, огірки, розмочений хліб, цибуля, оцет та інші - можуть додаватися за бажанням і в залежності від ситуації.

Інгредієнти на 4 порції:

4 великих помідора (близько 250-270 г кожен)

1 великий солодкий перець

1 великий тепличний огірок або 4 середніх грунтових

4 великих зубчики часнику

2 ч.л. червоного винного оцту або хересного

4 ст.л. оливкової олії

сіль і мелений чорний перець за смаком

листочки базиліка за бажанням

З огірків зчищаємо шкірку і видаляємо насіння (якщо вони великі). Нарізаємо на невеликі шматочки. У перцю вирізаємо ніжку і вичішаем насіння. М'якоть нарізаємо на невеликі шматочки.

Кладемо все разом в глибоку миску.

На помідорах хрест-навхрест надрізаємо шкірку. Кладемо в каструлю і заливаємо крутим окропом. Даємо постояти 2-3 хвилини. Потім зливаємо окріп і заливаємо холодною водою.

Через 1 хвилину знімаємо з помідорів шкірку, вирізаємо плодоніжки, м'якоть нарізаємо на невеликі шматочки і кладемо в миску до інших овочів.

Додаємо часник, оцет, масло, сіль і перець за смаком. Перемелюємо блендером до стану пюре.

Якщо ви любите більше м`яку консистенцію - протріть суп через сито.

Якщо суп вийшов дуже густим на ваш погляд - ви можете злегка розбавити його водою (так, це припустимо). Я не розбавляю.

Ставимо миску з супом в холодильник мінімум на 30 хвилин, потім розливаємо то тарілках, скроплюємо оливковою олією і подаємо. За бажанням можна посипати суп нарвали листочками базиліку.

Теплова і кулінарна обробка продуктів

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі -- знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші -- ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих -- тушкування і запікання, до допоміжних -- пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) -- по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне -- для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

Організація роботи гарячого цеху.

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону -- пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини -- пристрій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця:

для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання -- сотейники; для тушкування -- сотейники і мармітниці; для смаження -- різні сковороди і листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах -- шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі -- 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаряV-VІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Розігрівайте бульйон при відкритій кришці: відкритий вихід пари запобігає його помутнінню.

Закладайте в перші страви цибулю, моркву, петрушку, селеру тільки пасерованими: при варінні вони не втратять свого аромату.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію). Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Технологічна картка на страву: Грибний суп з перловою крупою

Сировина	Брутто	Нетто
Перлова крупа		125
Морква	672	650
Цибуля	115	110
Стеблі салери	72	65
Печериці	755	700
Томатна паста		20
Портвейн		50
Курячий або овочевий бульйон		2000
Сіль		22

Вихід: 3100г.

Технологія приготування: Перловку заливаємо літром води і варимо 30 хвилин, до напівготовності. Зливаємо воду.Цибулю і селеру нарізаємо не дуже дрібно, пасеруємо на рослинній олії, помішуючи, хвилин 6-8.

Гриби нарізаємо великими шматочками, додаємо в сотейник до овочів і смажимо, поки вся рідина не випарується, а самі гриби не підрум'яняться.Додаємо в сотейник томатну пасту і смажимо, помішуючи, ще пару хвилин.Перекладаємо гриби в каструлю з гарячим бульйоном і ставимо на вогонь. Туди ж відправляємо нарізану півкругами або сегментами (залежно від розміру) моркву, перловку і вино.Варимо під кришкою близько 25 хвилин, поки морква і крупа не стануть м'якими. При подачі суп можна заправити сметаною і посипати нарубаною зеленню.

Вимоги до якості: Консистенція : рідка однорідна; Запах і смак : відповідає страві;

Технологічна картка на страву: Овочевий суп з гарбузом і квасолею

Сировина	Брутто	Нетто
Стебла салери	81	72
цибуля	67	63
Часник	4	3
Гарбуз	543	500
Томати		400
Курячий, м'ясний або овочевий бульйон		1500
Консервована біла квасоля		300
Сіль		22

Вихід: 2650г.

Технологія приготування: Гарбуз очищаємо від шкіри і нарізаємо кубиками зі стороною близько 1,5 см. Цибулю і часник дрібно ріжемо. Селеру нарізаємо впоперек на шматочки товщиною 0,5 см. У каструлі розігріваємо пару ложок рослинного масла. Кладемо селеру і смажимо, помішуючи, близько 2 хвилин. Додаємо цибулю і часник, смажимо ще 5 хвилин, до м'якості. Кладемо гарбуз і томати, тушкуємо на середньому вогні, поки рідина трохи не загусне. Вливаємо бульйон, солимо до смаку й варимо, поки гарбуз не стане м'яким. Додаємо квасолю і прогріваємо протягом пари хвилин. Знімаємо з вогню. Вимоги до якості: Консистенція : рідка однорідна, соковита; Запах і смак : відповідає данній страві.



Технологічна картка на страву: Гаспачо

Сировина	Брутто	Нетто
Помідори		1050
Солодкий перець		200
огірки		175
часник	28	20
Оцет		15
Оливкова олія		60
Сіль		20
Перець		15
Базилік		4

Вихід на 4 порції: 1450г.

Технологія приготування: З огірків зчищаємо шкірку і видаляємо насіння (якщо вони великі). Нарізаємо на невеликі шматочки. У перцю вирізаємо ніжку і вичішаем насіння. М'якоть нарізаємо на невеликі шматочки. Кладемо все разом в глибоку миску. На помідорах хрест-навхрест надрізаємо шкірку. Кладемо в каструлю і заливаємо крутим окропом. Даємо постояти 2-3 хвилини. Потім зливаємо окріп і заливаємо холодною водою. Через 1 хвилину знімаємо з помідорів шкірку, вирізаємо плодоніжки, м'якоть нарізаємо на невеликі шматочки і кладемо в миску до інших овочів. Додаємо часник, оцет, масло, сіль і перець за смаком. Перемелюємо блендером до стану пюре. Якщо ви любите більше м`яку консистенцію - протріть суп через сито. Якщо суп вийшов дуже густим на ваш погляд - ви можете злегка розбавити його водою (так, це припустимо). Я не розбавляю. Ставимо миску з супом в холодильник мінімум на 30 хвилин, потім розливаємо то тарілках, скроплюємо оливковою олією і подаємо. За бажанням можна посипати суп нарвали листочками базиліку.

Вимоги до якості: Консистенція : густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений, томатний; Зовнішній вигляд: вигляд томатного пюре; Колір: червоний.



Технологічна картка на страву: Борщ гетьманський

Сировина	Брутто	Нетто
Яловичина		800 г
Ріпчаста цибуля	32 г	30 г
Морква	30 г	25 г
Буряк	117 г	100 г
Капуста білоголова	94 г	80 г
Картопля	98 г	80 г
Квасоля		50 г
Баклажани	59 г	50 г
Сметана		10 г
Жир		10 г
петрушка		4 г
спеції		5 г
зелень		4 г
сіль		10 г

Вихід: 1100 г

Технологія приготування: Грудинку заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння. Потім м'ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. В киплячий бульйон кладуть попередньо підготовлені шматки м'яса, шаткований соломкою столовий буряк і варять до напівготовності. Потім додають нарізану шматочками картоплю та шатковану капусту. За 15 хвилин до готовності додають пасеровані овочі, зварені окремо квасолю та тушковані з маслом свіжі або консервовані баклажани, попередньо протерті крізь сито. Подаючи до столу, заправляють сметаною та притрушують подрібненою зеленню.

Вимоги до якості: Консистенція : густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений ; Колір: малиновий.



Технологічна картка на страву: борщ український з м'ясом

Сировина	Брутто	Нетто
М'ясо		400 г
Капуста		400г
Картопля		400г
Буряки		250г
Томат		120 г
Сметана		125 г
Морква		100 г
Петрушка		7 г
Цибуля		78 г
Сало		20 г
Вершкове масло		10 г
Цукор		20 г
Оцет		25 г
Часник		10 г
Чорний перець		4 г
Лавровий листок		0.1 г

Вихід: 1550 г

Технологія приготування: Дрібно нарубані миті кістки варять 3-- 4 години, додають м'ясо і варять до готовності. Зварене м'ясо нарізують порціями, а бульйон цідять. Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом. змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю. очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі. У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10--15 хвилин. Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно.

Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15--20 хвилин. Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м'яса, сметану і посипають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: Консистенція : густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений ; Колір: малиновий.

Технологічна картка: борщ холодний буряковий

Сировина	Брутто	Нетто
Буряк		800 г
Картопля		600 г
Яйця		50
Огірки		200 г
Сметана		120 г
Дрібно посічена зелена цибуля		40 г
Дрібно посічений кріп		8 г
Цукор		10 г
Картопляний відвар		800 г
Буряковий відвар		800 г

Вихід: 2850 г

Технологія приготування: Частину взятих буряків печуть у шкірці, а другу -- обчищають і варять у підкисленій оцтом воді. Печені буряки обчищають від шкірки і разом з вареними нарізують соломкою, додають варену нарізану часточками картоплю, заливають змішаним відваром з буряків і картоплі і ставлять у холодне місце. Після остигання в борщ додають нарізану зелену цибулю і варені яйця, обчищені і нарізані шматочками огірки, сіль, цукор і все добре змішують. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню кропу.

Вимоги до якості: Консистенція : густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений ; Колір: малиновий.



Технологічна картка на страву: борщ з квашеними яблуками

Сировина	Брутто	Нетто
Квашені яблука		150 г
Буряки,	355 г	320 г
Картопля	432 г	400 г
Капуса	428 г	400 г
Цибуля	57 г	55 г
Сметана		35 г
Вершкове масло		15 г
Оцет		20 г
Пшеничне борошно		25 г
Петрушка дрібно посічена		10г

Вихід: 1150 г

Технологія приготування: З кісток, що лишились після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи вершкове масло, бульйон, оцет і сіль. У проціджений киплячий бульйон кида-ють нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння. Потім додають нарізані соломкою квашені яблука, капусту, тушковані буряки, підсмажені цибулю і борошно, сіль і варять до готовності. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: Консистенція : густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений; Колір: червоний.

Технологічна картка: борщ з грибами і чорносливом

Сировина	Брутто	Нетто
Буряк	420г	400 г
Капуста	432г	400 г
Картопля	580г	500 г
Морква	132г	120г
Петрушка	13г	12г
Цибуля	78г	75г
Сушені гриби		100 г
чорнослив		100 г
Томат		100г
Вершкове масло		15г
Пшеничне борошно		30г
Чорний перець		7г
Лавровий лист		1г
Оцет		20г
Сіль		15г

Вихід: 1755г.

Технологія приготування: Промиті гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно посічені цибулю, корені моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажені корені і цибулю варять до готовності. Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості: Консистенція: густа, однорідна, соковита; Запах і смак : ярко виражений, грибний; Зовнішній вигляд: вигляд томатного пюре з грибами; Колір: червоний.

Размещено на Allbest.ru