Концентраты первых и вторых блюд

Пищевые концентраты как продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Химический состав, пищевая ценность пищевых концентратов, их функции. Требования к качеству концентратов. Приготовление пищи в походных условиях.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 07.09.2011
Размер файла 14,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Концентраты первых и вторых блюд

Концентраты первых блюд представляют смеси варено-сушеных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие.

Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики - это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир - это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.

Вторые блюда по основному сырью делят на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.

Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром.

Крупеники - гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый - представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.

В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентрата), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.

Блюда из макаронных изделий - лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски - состоят из вермишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира, - молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фигурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль.

В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это - тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с грибами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др.

К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крахмала, пищевой соды, соли.

Химический состав и пищевая ценность пищевых концентратов. Пищевые концентраты - это смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд.

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукты без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г. продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья, используемого при их изготовлении, и может быть значительна повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки сырья, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для изготовления концентратов используют сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

Пищевые концентраты, благодаря своему разнообразию, в организме человека выполняют три основные функции:

- снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их (мясные концентраты, содержание большое количество белка);

- снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы (овощные, фруктовые, злаковые концентраты, содержание большое количество углеводов, а также различные приправы, дающие человеку энергию);

- снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ (концентраты разного рода, содержащие и жиры, и белки, и углеводы).

Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40-45 кг воды, 16-17 кг белка, 7-10 кг жира, 2,5-3 кг минеральных солей и 0,5-0,8 кг углеводов. Для обеспечения сложных процессов жизнедеятельности организму требуется постоянное поступление всех вышеперечисленных веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, ферментов и т.д.). По этой причины многие пищевые концентраты содержат витамины.

Требования к качеству пищевых концентратов

Качество концентратов устанавливают по состоянию их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.

Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями.

Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде - неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания - однородная порошкообразная масса, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться.

Влажность концентратов составляет 4,0-12,5% в зависимости от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении - 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.

Для концентратов первых и вторых блюд и сухих продуктов детского питания установлено время варки для восстановления их в готовые блюда.

Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Органолептические показатели качества пищевых концентратов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе.

пищевой концентрат ценность блюдо

Список литературы

1. Петровский К.С. Гигиена питания - М.: Медгиз, 1964

2. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов: Учебное пособие для вузов (под ред. Позняковского В.М.) - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Изучение особенностей крупяных концентратов. Технологический режим обработки сырья. Особенности производства концентратов обеденных блюд. Гидротермическая обработка, сушка крупы. Способы получения макаронных изделий. Рецептура кондитерских полуфабрикатов.

    презентация [879,0 K], добавлен 22.03.2015

  • Нерыбные морепродукты, иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность морских продуктов. Использование в питании, требования к качеству, дефекты. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб.

    контрольная работа [22,2 K], добавлен 01.08.2010

  • Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

    курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014

  • Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

    дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010

  • Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

  • Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.

    реферат [36,8 K], добавлен 22.02.2011

  • Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014

  • Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.

    курсовая работа [116,9 K], добавлен 17.11.2014

  • Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

    курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014

  • Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

    курсовая работа [285,4 K], добавлен 13.08.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.