Гигиена питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов. Гигиена питания

Содержание

Введение

1. Гигиена питания

2. Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

2.1 Замораживание

2.2 Консервирование при помощи высокой температуры

2.3 Сублимация

2.4 Маринование

2.5 Действие антисептиков

3. Основные этапы в организации питания

Заключение

Введение

Неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

В окружающей нас среде: в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах -- находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). К наиболее распространенным микроорганизмам относятся плесневые грибы, дрожжи и бактерии.

Плесневые грибы

Это простейшие микроорганизмы, которые появляются, подобно растительности, на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда; жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги.

Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами, (микотоксикозы) возникают при употреблении в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. Основная мера профилактики микотоксикозов -- это хранение продуктов на холоде при низкой влажности.

Дрожжевые грибки

Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) подвержены вследствие этого брожению. Дрожжи ускоряют порчу пищи. Способность дрожжей питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для промышленного производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при нагревании (кипячении). Их рост также можно предотвратить, держа продукты охлажденными.

Бактерии

Различают два вида бактерий по отношению к пище:

- полезные бактерии, которые используются при изготовлении сыра и других кисломолочных продуктов

- вредные бактерии, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления

Перенос бактерий

Бактерии не могут перемещаться самостоятельно. Они попадают на пищевые продукты следующим образом:

- с грязных рук

- с гноящихся порезов, язв и ожогов

- c грязного оборудования и рабочих поверхностей

- с потоком воздуха

- с водой

- переносятся насекомыми, птицами или грызунами

- переносятся домашними животными

- очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов

1. Гигиена питания

Гигиена питания -- это наука о здоровом, рациональном и лечебно-профилактическом питании. Гигиена питания изучает химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пищевых продуктов, технологические процессы их производства, разрабатывает санитарные правила для предприятий общественного питания, пищевой промышленности и торговли, позволяющие контролировать соблюдение гигиенических норм и противоэпидемических правил при производстве, хранении, транспортировке пищевых продуктов и готовых блюд.

2. Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

Физические способы. Консервирование при помощи низкой температуры применяется в виде охлаждения и замораживания. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов в ледниках или холодильниках при температуре от 0 до 44°, при которой задерживается развитие микроорганизмов и подавляется действие ферментов. Различные скоропортящиеся продукты могут храниться при охлаждении от 2 до 20 суток.

2.1 Замораживание

Замораживание производят в холодильниках при температуре от --10 до --20°. При замораживании микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после оттаивания продукты приобретают свои первоначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно вследствие окисления жиров. Замороженные пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до 1--2 лет.

2.2 Консервирование при помощи высокой температуры

Консервирование при помощи высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации. Стерилизация, т. е. уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяется при изготовлении консервов в банках. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых герметически «закатывают». В зависимости от продукта консервы стерилизуют при температуре 100--120°. При современных способах производства консервов в банках пищевая ценность продуктов изменяется не больше, чем при обычной варке.

Ржавые и деформированные, но герметические банки должны быть реализованы в ближайшее время; негерметические байки бракуются . Если консервы нестерильны, то в результате жизнедеятельности микробов в банке могут образоваться газы и тогда донышки ее вздуваются -- «бомбаж». Банки с бомбажем отправляют на исследование в лабораторию и бракуют.

При пастеризации погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов.Применяют пастеризацию

l низкую-- нагревая продукт до 63--65° в течение 30 минут, и

l высокую-- нагревая до 80--90° в течение --2 минут. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт, например для обеззараживания молока.

l При высушивании, т. е. при уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15%, создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продукта. При быстрой сушке в условиях вакуума лучше сохраняются органолептические свойства и витамины. Высушивание применяется для консервирования овощей и фруктов, для изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание применяют и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).

2.3 Сублимация

Сублимация -- особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до --18--25 °С, затем нагревают до 30--40 °С, когда лед непосредственно переходит в. пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%.

На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктовпродолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от -50 до +50 С !).

В производстве продуктов питания сублимация представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементыи даже первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.

Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки ( кондитерская, пищеконцетратная, мясо-молочная, парфюмерия и другие отрасли).

Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа.

Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.

Вес сублимированных продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных продуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.

Упаковываются сублимированные продукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2 гр до 5000гр, в зависимости от продукта.

2.4 Маринование

l При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рН меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы размножаются в нейтральной среде (рН 7,0--8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.

l Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в продукте в количестве 2--3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к повышенной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов.

2.5 Действие антисептиков

l Антисептики -- вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. При мнение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.

Основная мера профилактики ботулизма-- использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. Грибы лучше мариновать и при этом не закрывать герметически. Маринад должен содержать 1,2-1,8% уксусной кислоты.

l Участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого сала, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления.

l Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. При заражении органолептические свойства продукта заметно не изменяются -- иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж).

3. Основные этапы в организации питания

l В настоящее время предприятия общественного питания являются обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и других комплексов. Так, на промышленных предприятиях оборудуются столовые из расчета 250 посадочных мест (п. м.) на 1000 работающих в самую многочисленную смену, в высших и средних учебных заведениях--180 п. м. на 1000 учащихся и преподавателей, в школах --250 п. м. на 1000 учащихся, а в школах-интернатах-- 500 п. м. на 1000 учащихся. Кроме того, существует и развивается огромная сеть предприятий общественного питания открытого типа, обслуживающих население городов, поселков и сельскохозяйственных комплексов.

Существуют три типа предприятий общественного питания:

l 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов;

l 2) работающие на полуфабрикатах;

l 3) специализированные предприятия по выпуску 1--2 видов блюд или продуктов пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.)

Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания:

l 1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

l 2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

l 3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

l 4. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

Санитарные требования к территории:

l содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.

Состав помещений

l Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).

Оборудование применяется главным образом механическое и автоматическое . Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение -- исключают соприкосновение продуктов с руками человека.

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда представлена в Таблице 1 и Таблице 2. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 -- 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% -- легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 -- 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты.

Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах -- около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.

Таблица1

* 1 килокалория (ккал) = 4,184 килоджоулей (кДж); 1000 ккал = 4184 кДж, или 4,184 мегаДж (мДж).

** Потребность беременных женщин (период 5-9 мес) в среднем 2900 ккал (12,1 мДж), белка -- 100 г в день, в том числе 60 г белка животного происхождения. Потребность кормящих матерей в среднем 3200 ккал (13,4 мДж), белка -- 112 г, в том числе 67 г белка животного происхождения.

Таблица2

Заключение

консервирование пищевой продукт гигиена питание

Рациональное и полноценное питание - залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития. Поэтому мы должны уделять питанию должное внимание, помня, что пренебрегая своим питанием, мы пренебрегаем своим здоровьем.

Использованы источники

1. www.igiene.ru

2. eurolab.ua

3. Королев А.А Гигиена питания

4. Петровский К. С., Гигиена питания, М., 1964.

Размещено на Allbest.ru