Хранение мясопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвет жира от бледно-желтого до желтого, вкус и запах свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая, массовая доля влаги в жире (в%): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка, жир 1-го сорта - из оставшейся шквары после вытопки жира высшего сорта и жира с кишок и желудка. Жир имеет цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах характерные для жира высшего сорта. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают из внутренней жировой ткани и обрези хрептового шпига; жир 1-го сорта - из шквары после вытопки жира высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и мясной упитанности. Цвет свиного жира высшего сорта белый, допускается бледна-голубой, для 1-го сорта - желтоватый или сероватый. Вкус и запах жира высшего сорта без постороннего привкуса, в жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в%, не более): высшего сорта-0,25; 1-го сорта -0,3.

Костный топленый жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах для высшего сорта характерные для данного вида, в 1-м сорте допускаются поджаристый привкус и вкус бульона. Консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной, массовая доля влаги в жире (в%, не более): высшего сорта - 0,25, 1-го сорта - 0,3.

Сборный топленый жир снимают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей и др., а также получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. На сорта этот жир не делят. Цвет жира от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах характерные для животного жира, допускается поджаристый. Все топленые жиры в расплавленном состоянии прозрачны, за исключением сборного (может быть мутноватым). Кислотное число жиров (в мг КОН, не более): высшего-1,2; 1-го сорта - 2,2; сборного - 3,5.

Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта выделением из него жидкой фракции. Этот продукт имеет мазеобразную консистенцию зернистой структуры, остальные показатели аналогичны говяжьему жиру высшего сорта. Олеомаргарин хорошо усваивается организмом человека.

Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М - для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г - автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5. Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дмі, в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики - не более 25 кг. Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дмі - 40±0,5 кг; 100 дмі - 80±0,5 кг; 120 дмі - 98±0,5 кг. Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром - в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10-15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50-100 мм. Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию:

-наименование продукта,

- сорт; наименование;

-местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера;

-наименование страны и места происхождения;

- масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя;

-состав продукта;

- пищевая ценность;

-срок годности;

обозначение нормативного документа, в соответствии "с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 "С. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., металлических банках - 24 мес.; сборный в бочках - 4 мес., в потребительской таре - 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес., в потребительской таре - 3 мес.

Дефекты пищевых топленых жиров. К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-18% живой массы животного. В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани 0-4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6°С). Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь), слизистые (до обработки покрыты слизью - рубец, сычуг, свиной желудок) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы) . По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5-17%), большая часть которых являются полноценными; жир - от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи. Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней. Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов. Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде. Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд. Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют.

Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные - гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь - это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Упаковка и хранение мясопродуктов. Субпродукты выпускают охлажденные - фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации. Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора. Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Субпродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки. Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани. Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой. Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера. Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг. Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- полное наименование продукта;

- дата выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих ТУ;

- вид упаковки;

- номер ветеринарного свидетельства на партию.

Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве. Субпродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями. Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц. Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроля устанавливается производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпидемнадзора Белоруссии.

Хранят охлажденные и замороженные субпродукты в камерах хранения с температурой не выше -12°С, относительной влажностью 95-100% и естественной циркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоять от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 мі объема камеры- 600. В магазинах охлажденные субпродукты хранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением (не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1…0°С и относительной влажности воздуха 80-85% - не более 2 сут. (в т. ч. на предприятие - изготовителе - не более 16 ч.), при температуре 0-4°С и той же влажности воздуха - не более 1 сут. (в т. ч. на предприятие - изготовителе - не более 8 ч.). Мороженые субпродукты хранят в холодильных камерах не более двух суток, в ледниках - не более одних суток. Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, т. к. субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов. Например, проклитические ферменты почек, печени, сердца в 13-75 раз более активны, чем ферменты мышц. В тканях замороженных субпродуктов автолитические и химические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показатели при хранении снижаются. В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 срок годности субпродуктов убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) при температуре хранения (4± 2)°С не более 24 ч. Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания - языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Транспортирование мясопродуктов и мяса осуществляют железнодорожным и автомобильным способами. В общем объеме перевозок железнодорожным транспортом мясо и мясопродукты составляют около 6%. Часть этих перевозок осуществляется в рефрижераторных вагонах, часть - в вагонах-ледниках. Дальние перевозки в пределах РФ - это поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севера с Урала, из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются сезонностью, что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40% мяса заготавливают в сентябре-ноябре. Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонные секции, оборудованные приспособлениями для подвески мясных туш. Используют также автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупными мясокомбинатами, постоянно отгружающими охлажденное мясо в промышленные центры. Правые половины полутуши располагают с одной стороны, левые - с другой. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянных разгонах или веревках. Перспективна перевозка охлажденного мяса в ящиках. Для этого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном и плотно укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использовать транспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку, Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Перевозку осуществляют в условиях, предотвращающие продукты от загрязнений и порчи. Транспортные средства ежедневно после работы тщательно промывают и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести или 1%-ным горячим раствором едкого натра (каустическая сода). Субпродукты транспортируют в изотермических фургонах и рефрижераторах с автономными холодильными установками. Кузова рефрижераторов могут иметь постоянный или временный источник холода. При временном источнике холода температура поддерживается в течение определенного периода времени, затем требуется новая зарядка источника (лед, льдосоляная смесь, сухой лед и др.). Для транспортировки субпродуктов по железной дороге используют вагоны-рефрижераторы, оборудованные специальными устройствами для охлаждения грузовой камеры и приспособлениями для укладки грузов. Субпродукты перевозят по железной дороге в мороженом виде с температурой -6°С. Автотранспортом можно перевозить охлажденные субпродукты, но только в осенне-зимнее время и на короткие расстояния (50-100 км). Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч. К перевозкам более 12 ч. допускаются мороженые субпродукты и соленые языки.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Е Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Е содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5- 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

жир топленый мясопродукт хранение

Размещено на Allbest.ru