Расчет горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест с гриль-залом на 26 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест с гриль-залом на 26 мест

Оглавление

Введение

1 Производственная программа проектируемого предприятия

1.1 Расчет численности посетителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

1.3 Разработка планово-расчетного меню

2 Расчет и проектирование горячего цеха

2.1 Производственная программа горячего цеха. Расчет численности производственной бригады

2.2 Разработка графика реализации блюд по часам

2.3 Разработка графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.4 Расчет технологического оборудования

2.4.1 Расчет теплового оборудования

2.4.2 Расчет механического оборудования

2.4.3 Расчет холодильного оборудования

2.4.4 Расчет вспомогательного оборудования

3 Расчет площади цеха

Заключение

Библиографический список

Введение

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Актуальность выбранной темы связана с тем, что в последнее время кафе общего типа и гриль-зал стали весьма популярны в нашем городе. Разрабатывается кафе общего типа на 60 мест с гриль-залом на 26 мест. Кафе предполагается разместить в г. Красноярске на улице Весны в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта, магазинов, банков, поликлиник, офисные здания. Цель работы кафе организация питания, досуга, рассчитано на местный контингент. Гриль-зал расположен при кафе, здесь можно быстро и вкусно перекусить. Специализируется на блюдах приготовленных в гриле. Посетителям предлагают кур на вертеле, стейки: из рыбы, мяса, крылья- гриль, картофель фри, десерты, различные горячие напитки, минеральная вода, сок, пиво, холодные закуски. Обслуживание производится официантами, барменом. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города с 1000-2300, работа гриль-зала с 1100-2200.

1 Производственная программа проектируемого предприятия

1.1 Расчет численности посетителей

Численность посетителей зависит от места расположения предприятия, от типа предприятия и от формы обслуживания.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

p*x*ц

Nr= 100 (1)

Где Nr- количество посетителей за данный час работы предприятия;

P- количество мест в зале;

ц - оборачиваемость места, за один час работы предприятия

[нормативные данные ];

Х- процент загрузки зала в данный час [нормативные данные ].

Все расчеты представлены в форме таблице.

Таблица 1- График загрузки зала кафе

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, ц	Процент загрузки зала, %, X	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
1	2	3	4
1000-1100	1.5	30	27
1100-1200	1.5	40	36
1200-1300	1.5	90	81
1300-1400	1.5	100	90
1400-1500	1.5	90	81
1500-1600	1.5	50	45
1600-1700	перерыв
1700-1800	1.5	30	27
1800-1900	0.5	60	18
1900-2000	0.5	90	27
2000-2100	0.5	90	27
2100-2200	0.5	60	18
2200-2300	1.5	40	36
Итого	513

Таблица 2 - График загрузки зала гриль-зала

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, ц	Процент загрузки зала, %, X	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
1	2	3	4
1100-1200	1.5	70	27
1200-1300	1.5	80	31
1300-1400	1.5	90	35
1400-1500	1.5	80	31
1	2	3	4
1500-1600	1.5	80	31
1600-1700	перерыв
1700-1800	1.5	90	35
1800-1900	1.0	90	23
1900-2000	1.0	70	18
2000-2100	0.6	70	11
2100-2200	0.6	70	11
Итого	253

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

Количество блюд реализуемых за день зависит от коэффициента потребления блюд. Коэффициент потребления блюд зависит от типа предприятия.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m, (2)

Где m - коэффициент потребления блюд

Все расчеты представлены в форме таблице.

меню тепловой кулинарный холодильный цех

Таблица 3- Расчет коэффициента потребления блюд для кафе

Наименование блюд	Завтрак	Обед	Ужин
	% соотношение	коэффициент потребления блюд m	% соотношение	коэффициент потребления блюд m	% соотношение	коэффициент потребления блюд m
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски	40	0.9	30	0.7	30	0.7
Супы	-	-	5	0.1	-	-
2-е блюда	10	0.3	40	1.1	50	1.3
Сладкие блюда и горячие напитки	50	1.3	25	0.6	20	0.5
Итого	100	2.5	100	2.5	100	2.5

Таблица 4 -Расчет коэффициента потребления блюд для гриль-зала

Наименование блюд	Всего за день
	% соотношение	коэффициент потребления блюд m
1	2	3
Холодные блюда и закуски	20	0.3
Супы	-	-
2-е блюда	60	0.9
Сладкие блюда и горячие напитки	20	0.3
Итого	100	1.5

По расчетам таблиц 1 и 3 разрабатываю дневную производственную программу для кафе. Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 5- Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для кафе

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Супы	2-е блюда	Сладкие блюда и горячи напитки	Итого
	Завтрак	0.9	-	0.3	1.3	2.5
	Обед	0.7	0.1	1.1	0.6	2.5
	Ужин	0.7	-	1.3	0.5	2.5
1	2	3	4	5	6	7
10-11	27	24	-	8	35	67
Итого за завтрак	27	24	-	8	35	67
11-12	36	25	4	40	25	90
12-13	81	57	8	89	57	203
13-14	90	63	9	99	63	225
14-15	81	57	8	89	57	203
15-16	45	31	5	45	31	107
16-17	перерыв
Итого за обед	333	233	-	362	233	828
17-18	27	19	-	35	13	67
18-19	18	13	-	23	9	45
19-20	27	19	-	35	13	67
20-21	27	19	-	35	13	67
21-22	18	13	-	23	9	45
22-23	36	25	-	40	25	90
Итого за ужин	153	108	-	191	82	381
Итого за день	513	365	34	561	350	1310

По расчетам таблиц 2 и 4 разрабатываем дневную производственную программу для гриль-зала. Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 6 - Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте для гриль-зала

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	2-е блюда	Сладкие блюда	итого
		0.3	0.9	0.3	1.5
1	2	3	4	5	6
11-12	27	8	24	8	40
12-13	31	9	28	9	46
13-14	35	10	31	10	51
14-15	31	9	28	9	46
15-16	31	9	28	9	46
16-17	перерыв
17-18	35	11	32	11	54
18-19	23	7	21	7	35
19-20	18	5	16	5	26
20-21	11	3	10	3	16
21-22	11	3	10	3	16
Итого за день	253	74	228	74	376

1.3 Разработка планово-расчетного меню

Производственной программой предприятий питания является дневное планово - расчетное меню для реализации блюд в залах кафе и гриль-зала. Производственная программа предприятия, разрабатывается исходя из следующих данных: количества потребителей, нормы потребления блюд, количества блюд в групповом ассортименте, часов работы торговых залов кафе и гриль-бара.

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров [ассортиментный минимум приводится в справочнике руководителя общественного питания, 1981 г].

Все расчеты представлены в форме таблице.

Таблица 7- Расчет покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления одним человеком	Расчетное количество
1	2	3	4
Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - сок -напиток собственного производства	л л л л л	0.09 0.02 0.02 0.02 0.03	46.2 10.3 10.3 10.3 15.4
Хлеб и хлебобулочные изделия - ржаной - пшеничный	г г г	75 25 50	38.47 12.82 25.65
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0.85	436.0
Фрукты	кг	0.03	15.4

Таблица 8- Расчет покупных товаров для гриль-зала

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления одним человеком	Расчетное количество
1	2	3	4
Холодные напитки: -фруктовая вода - минеральная вода - сок	л л л л	0.07 0.03 0.02 0.02	17.7 7.6 5.1 5.1
Хлеб и хлебобулочные изделия - ржаной -пшеничный	г г г	75 25 50	19.0 6.3 12.7
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0.25	63.0
Фрукты	кг	0.03	7.6
Пиво	л	0.05	12.7

На основании % соотношения различных групп блюд и ассортиментного минимума необходимо определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд. Все расчеты представляем в форме таблице.

Таблица 9- Определение количества наименований блюд по подгруппам

Наименование подгрупп блюд	% соотношение между группами	Количество блюд
1	2	3
Холодные блюда - гастрономия - салаты -овощи фаршированные -бутерброды -кисломолочные продукты	100 40 30 10 10 10	8 3 2 1 1 1
Супы	100	2
2-е блюда -мясные -рыбные -овощные	100 40 40 20	5 2 2 1
Сладкие блюда и горячие напитки	100	11

На основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также полученных данных из предыдущих таблиц составляем планово-расчетное меню для кафе.

Примечание: при составлении меню учитывали выход блюд салатов - 150г, супов - 500г, бульонов 400г, гарниров -150г, горячих напитков, компотов, киселей - 200г.

Количество условных блюд определяется по формуле:

Qус.бл=Qбл.*Kтр, (3)

Где - Ктр - коэффициент трудоемкости [нормативные данные приводятся в справочнике руководителя общественного питания, 1981 г.];

Qбл - количество реализуемых блюд за день;

Qус.бл - количество условных блюд.

Планово-расчетное меню составляется в форме таблицы

Таблица 10 Планово-расчетное меню для кафе

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день	Коэффициент трудоёмкости количество условных блюд	Количество условных блюд
		% соотношение	Q количество блюд
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки		100	181
1. Чай с лимоном	1010	24	43	0,3	13
2. Чай с сахаром	1009	33	59	0,3	18
3. Кофе черный	1014	24	43	0,1	4
4. Кофе черный со сливками	1016	19	36	0,3	11
Холодные напитки		100	77
1	2	3	4	5	6
1. Морс вишневый	741	35	27	0,3	8
2. Напиток из плодов шиповника	735	30	23	0,3	7
3. Морс брусничный	741	35	27	0,3	8
Хлебобулочные, кондитерские изделия		100	436
1. Пирожное «Корзиночка»	54а	17	75
2. Пирожки с яблоками	798	19	81
3. Пирожное «Буше с черносливом»	44	18	77
4. Слойка с джемом		20	85
5. Пирожное «Наполеон»		13	60
6. Булочка майская		13	58
Первые блюда		100	34
1. Бульон мясной прозрачный	279,1105	38	13	0,5	7
2. Бульон куриный прозрачный	280	62	21	0,5	11
Вторые горячие блюда		100	561
1. Треска запеченная с картофелем по-русски	533, 757	15	86	1,7	146
2. Поджарка из судака с рисом отварным	531, 747	11	62	1,3	81
3. Антрекот с картофельным пюре	595, 759	45	248	1,5	372
4. Бифштекс с картофелем жареным	654, 761	23	131	1,9	249
5. Рагу из овощей	233	6	34	1,1	37
Холодные блюда и закуски		100	365
1. Ассорти рыбное	150	17	63	1,5	95
2. Ассорти мясное	159	16	58	0,7	41
3. Сельдь с луком	134	9	34	0,8	27
4. Салат мясной	100	26	96	1,8	173
5. Салат «Весна»	62	16	56	1,2	67
6. Помидоры, фаршированные грибами	120	5	18	0,8	14
7. Бутерброд с сыром	3	7	27	0,6	16
8. Творог со свежей зеленью	489	4	13	0,5	7
Сладкие блюда		100	169
1. Яблоки печеные	986	12	20	0,6	12
2.Мусс земляничный	964	11	19	1,3	25
3. Мороженое «Айсберг»	1005	19	32	0,4	13
4. Шарлотка	992	15	26	0,6	16
5. Бананы со сливками	921	20	34	0,5	17
6. Горячий шоколад	1029	12	21	0,4	8
7. Желе из свежих ягод	955	11	17	1,1	19
Итого		1522

Таблица 11 Планово-расчетное меню для зала - гриль

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день	Коэффициент трудоёмкости количество условных блюд	Количество условных блюд
		% соотношение	Q количество блюд
1	2	3	4	5	6
Вторые гриль блюда		100	228
1.Стейк из семги с рисом и зеленью	ФБ	31	70	1,6	112
2. Курица гриль с картофелем фри	ФБ	10	22	1,6	35
3. Крылья гриль со свежими овощами	ФБ	9	21	1,6	34
1	2	3	4	5	6
4. Фрикандо из телятины со шпиком под соусом Наполи	ФБ	7	16	1,6	26
5. Овощи на гриле	ФБ	20	45	1,0	45
6. Лангет с картофелем фри	592,762	11	26	1,6	42
7. Эскалоп с картофельным пюре	607,759	12	28	1,6	45
Холодные закуски		100	74
1.Горбуша холодного копчения с лимоном	36	8	6	0.7	4
2.окорок сырокопченый с зеленью	41	9	7	0.4	3
3.Канапе с сыром	15	19	14	0.4	6
4.Бутерброд с сельдью и зеленью	10	11	8	0.8	6
5.Салат столичный	74	22	16	1.9	30
6.Салат из свежих помидоров со сладким перцем	51	31	23	1.0	23
Хлебобулочные, кондитерские изделия		100	63
1.Пирожное «Картошка»	68	25	16
2. Пирожное «Воздушное»	656	21	13
3. Трубочка с белковым кремом	59	13	8
4. Пирожное «Песочное», глазированное	48	10	6
5. Корзиночки с белковым кремом	54а	17	11
6. Пирожное “Буше”	45	14	9
Горячие напитки		100	46
1.Чай с лимоном	714	39	18	0.3	5
2.Кофе черный	716	35	16	0.2	3
3.Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	724	15	7	0.5	4
4.Горячий шоколад	1029	11	5	0.4	2
Сладкие блюда		100	28
1.Яблоки в слойке	693	21	6	0.6	4
2.Апельсин с сахаром	630	29	8	1.4	11
3. Десерт “Солнечное вдохновение” (мороженое, апельсин, взбитые сливки)	ФБ	50	14	1.1	15
Итого		455

2 Расчет и проектирование горячего цеха

2.1 Производственная программа горячего цеха. Расчет численности производственной бригады

Производственная программа составляется на основании планово-расчетного меню. В горячем цехе производят выпуск супов, горячих закусок, 2-х блюд, горячих сладких блюд, а также производят выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности для филиалов предприятия в данном случае для гриль-бара.

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 12 - Производственная программа горячего цеха. Расчет численности производственной бригады

Наименование блюд	Количество за день	Место реализации	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
		кафе	Гриль- зал
1	2	3	4	5	6
Первые блюда
1. Бульон мясной прозрачный	13	13	-	0,5	7
2. Бульон куриный прозрачный	21	21	-	0,5	11
Вторые горячие блюда
1. Треска запеченная с картофелем по-русски	86	86	-	1,7	146
2. Поджарка из судака с рисом отварным	62	62	-	1,3	81
3. Антрекот с картофельным пюре	248	248	-	1,5	372
4. Бифштекс рубленый с картофелем жареным	131	131	-	1,9	249
5. Рагу из овощей	34	34	-	1,1	37
6.Стейк из семги с рисом и зеленью	57	-	57	1,6	91
7.Куры гриль с картофелем фри	34	-	34	1,6	54
8.Крылья гриль со свежими овощами	80	-	80	1,6	128
9.Фрикандо из телятины со шпиком под соусом Наполи	57	-	57	1,6	91
5. Овощи на гриле	45	-	45	1,0	45
6. Лангет с картофелем фри	26	-	26	1,6	42
7. Эскалоп с картофельным пюре	28	-	28	1,6	45
Сладкие блюда и горячие напитки
1. Чай с лимоном	61	43	18	0,6	37
2. Чай с сахаром	59	59	-	0,3	18
3. Кофе черный	59	43	16	0,3	18
4. Кофе черный с мороженным (глясе)	36	36	-	0,3	11
5. Горячий шоколад	26	21	5	0,8	21
6.Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	7	-	7	0,5	4
7. Яблоки печеные	20	20	-	0,6	12
8.Яблоки в слойке	6	-	6	0,6	4
9. Шарлотка	26	26	-	0,6	16
Для холодного цеха
1. Салат мясной (мясо отварное)	96 6,240 кг	96	-
2. Салат столичный (куриное филе отварное)	16 1,680 кг	-	16
Итого		1404

Численность производственной бригады определяется по формуле:

Чр= (4)

Где л- коэффициент повышения труда=1.14

3600- перевод часов в секунды

Qусл.бл.- это количество условных блюд по производственной программе горячего цеха

Т- продолжительность рабочего времени работника (11ч20мин, 40 мин на обед)

Чр=1404*100/11.3*1.14*3600 = 140400/46375.2 = 3,0275

На основании расчетов принимаем численность работников 4 человека.

Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала заканчивается вместе с окончанием работы зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать 800-2200.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров.

График выхода на работу представлен на рисунке № 1

Рис. 1

2.2 Разработка графика реализации блюд по часам

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

Qчас=Qдень*гчас (5)

Где Q день - количество блюд, реализуемых за день;

г чac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

гчас=Nчас / Nдень (6)

Где Nчас - количество посетителей за каждый час, чел;

Nдень - количество посетителей за день, чел.

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 13 - График реализации блюд по часам для кафе

Наименование блюд	Количество блюд за день	Время работы
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Удельный вес реализации
		0,05	0,07	0,16	0,18	0,16	0,09	0,05	0,04	0,05	0,05	0,04	0,07
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Первые блюда
1. Бульон мясной прозрачный	13	-	2	3	3	3	2	-	-	-	-	-	-
2. Бульон куриный прозрачный	21	-	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Вторые горячие блюда
1. Треска запеченная с картофелем по-русски	86	4	6	14	15	14	8	4	3	4	4	4	6
2. Поджарка из судака с рисом отварным	62	3	4	10	11	10	6	3	3	3	3	2	4
3. Антрекот с картофельным пюре	248	12	18	39	44	39	22	12	10	12	12	10	18
4. Бифштекс рубленый с картофелем жареным	131	7	9	20	23	20	12	7	5	7	7	5	9
5. Рагу из овощей	34
Сладкие блюда и горячие напитки
1. Чай с лимоном	43	2	3	7	8	7	4	2	1	2	2	2	3
2. Чай с сахаром	59	3	4	9	11	9	6	3	2	3	3	2	4
3. Кофе черный	43	2	3	7	8	7	4	2	1	2	2	2	3
4. Кофе черный с мороженным (глясе)	36	2	3	5	7	5	3	2	1	2	2	1	3
5. Горячий шоколад	21	1	2	3	4	3	1	1	1	1	1	1	2
7. Яблоки печеные	20	1	1	3	4	3	2	1	1	1	1	1	1
9. Шарлотка с яблоками	26	1	2	4	5	4	3	1	1	1	1	1	2
Для холодного цеха
1. Салат мясной	96	5	7	14	17	14	9	5	4	5	5	4	7

Таблица 14 График реализации блюд по часам для зала - гриль

Наименование блюд	Количество блюд за день	Время работы
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Удельный вес реализации
		0,11	0,12	0,14	0,12	0,12	0,14	0,09	0,07	0,04	0,04
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Вторые горячие блюда
1.Стейк из семги с рисом и зеленью	57	6	7	8	7	7	8	6	4	2	2
2.Куры гриль с картофелем фри	34	4	4	5	4	4	5	3	3	1	1
3.Крылья гриль со свежими овощами	80	9	10	11	10	10	11	7	6	3	3
4.Фрикандо из телятины под соусом Наполи	57	6	7	8	7	7	8	6	4	2	2
5. Овощи на гриле	45	5	5	7	5	5	7	4	3	2	2
6. Лангет с картофелем фри	26	3	3	4	3	3	4	2	2	1	1
7. Эскалоп с картофельным пюре	28	3	3	5	3	3	4	3	2	1	1
Сладкие блюда и горячие напитки
1.Чай с лимоном	18	2	2	3	2	2	3	1	1	1	1
2.Кофе черный	16	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
3.Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	7	1	1	1	1	1	2	-	-	-	-
4.Горячий шоколад	5	-	1	1	1	1	1	-	-	-	-
5.Яблоки в слойке	6	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
Для холодного цеха
1. Салат столичный	16	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1

2.3 Разработка графика тепловой обработки кулинарной продукции

Таблица 15 - График тепловой обработке кулинарной продукции

Наименование блюд	Количество блюд за день	Срок реализации	Наименование основных тепловых операции	Количество перерабатываемых продуктов (нетто), кг	Время тепловой обработки, мин
1	2	3	4	5	6
Первые блюда
1. Бульон мясной прозрачный	13	2 часа	Варка: костей	0,25*13=5,2	60-90
2. Бульон куриный прозрачный	21	2 часа	Варка: Курицы	0,195*21=4,095	60-90
Вторые горячие блюда
1. Треска запеченная с картофелем по-русски	86	2 часа	Запекание: Рыбы Запекание: Картофеля	0,2*86=17,2 0,13*86=11,18	30 30
2. Поджарка из судака с рисом отварным	62	2 часа	Жарка: Рыбы Варка: риса	0,242*62=15,004 0,036*62=2,232	20 40
3. Антрекот с картофельным пюре	248	2 часа	Жарка: Мяса Варка: картофеля	0,159*248=39,432 0,11*248=27,28	20 30
4. Бифштекс рубленый с картофелем жареным	131	2 часа	Жарка: Мяса Жарка: Картофеля	0.159*131=20,83 0,145*131=19	60 30-40
5. Рагу из овощей	34	1 час	Тушение: Овощей	0,360*34=12,24	45-60
6.Стейк из семги с рисом и зеленью	70	1 час	Жарка: Рыбы Варка: Риса	0,250*70=17,5 0,035*70=2,45	15-25 30-45
7.Куры гриль с картофелем фри	22	2 часа	Жарка: Кур Жарка: Картофеля фри	0,270*22=5,94 0,25*22=5,5	40-60 10-20
8.Крылья гриль со свежими овощами	21	2 часа	Жарка: Крыльев	0,160*21=3,36	20-40
9.Фрикандо из телятины со шпиком под соусом Наполи	16	2 часа	Жарка: Мяса Варка: Соуса	0,250*16=4 0,164*16=2,6	15-30 60
10. Овощи на гриле	45	0,5 часа	Жарка: Овощей	0,350*45=15,75	30
11. Лангет с картофелем фри	26	2 часа	Жарка: Мяса Жарка: Картофеля фри	0,159*26=4,13 0,250*26=6,5	10-15 10-20
12. Эскалоп с картофельным пюре	28	2 часа	Жарка: Мяса Варка: Картофеля	0,159*28=4,45 0,11*28=3,08	10-20 30
Для холодного цеха
1. Салат мясной	96	1 час	Варка: Мяса Варка: Картофеля	0,048*96=4,6 0,055*96=5,28	60 60
2. Салат столичный	16	1 час	Варка: Курицы Варка: Картофеля	0,105*16=1,68 0,027*16=0,43	60 60

2.4 Расчет технологического оборудования

2.4.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

Для варки бульонов:

(7)

Для варки набухающих продуктов:

, (8)

Для варки не набухающих продуктов:

, (9)

Для варки супов, соусов, напитков:

, (10)

Для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

, (11)

Где Vк- расчетный объем котлов, дм3;

W - норма воды на 1 кг основного продукта [ нормативные данные ];

Vводы - объем воды, необходимый для варки продукта, дм3 [нормативные данные]

V1 - норма супа (соуса и т. д.) на 1 порцию [нормативные данные ];

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

K - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

, (12)

Где W - объемная масса продукта, кг/дм3 [нормативные данные ];

Q - количество продукта, подлежащее одновременной варке (кг), определяется по формуле:

Q = n * g, (13)

Где n - количество порций ;

g - норма закладки сырья на одну порцию, кг [нормативные данные ].

Таблица 16 Расчет объема стационарных и наплитных котлов в часы “пик”

Наименование блюд и операции	Количество продукта, Q, кг	С - плотность продукта кг/дмі	Норма воды на 1 кг продукта W, л	Количество супа, соуса, V1*n, дм3	Коэффициент заполнения котла, К	Расчетный объем котла, Vк, дм3	Принятый объем котла Vпр , дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Бульон мясной прозрачный - варка костей	5,2	0,5	2,8	0,4*13=5,2	0,85	23,3	Котел 25л
2. Бульон куриный прозрачный - варка кур	4,095	0,25	2,6	0,4*21=8,4	0,85	17,4	2 кастрюли по 10л
3. Антрекот с картофельным пюре -варка: картофеля и Эскалоп с картофельным пюре - варка картофеля	13,45 1,41	0,65 0,65	0,7 0,7	- -	0,85 0,85	27 2,5	Котёл 30л
4. Поджарка из судака с рисом отварным - варка риса	1,44	0,81	2,1	-	0,85	5,65	Кастрюля 6л
5. Рагу из овощей	12,24	0,55	0,3	-	0,85	26,2	Котел 30л
6. Стейк из семги с рисом и зеленью - Варка: Рис	1,19	0.81	2.1	-	0.85	6	Кастрюля 6 л
7.Фрикандо из телятины со шпиком под соусом Наполи				0.100*35=3,5	0.85	4,2	Кастрюля 5 л
8. Салат мясной - варка: Мяса - варка: Картофеля	4,6 5,28	0,85 0,65	1,5 0,7		0,85	13,5 10,6	Кастрюля 12л и Кастрюля 2л 2 Кастрюли по 6л
9. Салат столичный - варка: Курицы - варка: Картофеля	1,68 0,43	0,25 0,65	2,5 0,7		0,85	6,9 0,85	Кастрюля 6л и Кастрюля 2л Кастрюля 2л
10. Напиток из плодов шиповника - варка напитка				0.200*23=4,6	0.85	5,4	Кастрюля 6 л

На основании расчетов принимаем 3 стационарных котла КЭ-40 с габаритами 600*800*850

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 17 - Расчет кипятка в час «пик»

Наименование блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в час ''пик''	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
1	2	3	4
1.Чай с лимоном	40	150	6,000
2.Чай с сахаром	39	150	5,850
3. Кофе черный	39	150	5,850
4. Кофе черный с мороженным	23	114	2,622
5. Кофе черный со взбитыми сливками	5	114	0,570
6. Горячий шоколад	17	80	1,360
7. Антрекот с картофельным пюре - варка картофеля	162	70	11,340
8. Стейк из семги с рисом и зеленью - Варка: Рис	35	600	21,000
9. Поджарка из судака с рисом отварным - Варка Рис	41	600	24,600
10. Эскалоп с картофельным пюре - Варка картофеля	17	70	1,190
11. Напиток из плодов шиповника - варка напитка	23	200	4,600
12.Салат мясной - варка картофеля - варка мяса	61	70 70	4,270 4,270
13. Салат столичный - варка курицы -варка картофеля	10	70 70	0,700 0,700
Итого	95,022

На основании расчетов принимаем кипятильник электрический марки КНЭ-100 с габаритами 524*514*1255 мм.

Расчет электрических сковород

Производится расчет на час максимальной загрузки зала. Взависимости от вида обжариваемого продукта площадь пода стационарной сковороды рассчитывается по формуле:

для жарки штучных полуфабрикатов

Q*f*n

Fn=------------- (14)

з * ц

для жарки общей массой

Q

Fn=-------------

з* ц*h*с (15)

где Fn- расчетная площадь пода, дм2 ;

Q- количество продукта, подлежащего жарки за расчетный период, шт; кг;

f- удельная норма площади 1 шт изделия, дм2[нормативно-техническая документация г Красноярска];

n- количество изделий на одну порцию;

з-оборачиваемость пода находится по формуле:

To

з=---------- (16)

t

где To- исследуемое время;

t- время обжаривания одной порции с учетом закладки и выкладки продукта;

ц-коэффициент использования пода

для штучных изделий- 0.65-0.8

для общей массы

h- высота допустимого слоя, дм;

с- плотность продукта [нормативные данные]

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 18- Расчет площади пода стационарной сковороды

Наименование блюд и тепловых операции	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций, Q	Плотность продукта, с	Удельная норма площади 1 шт. изделия f, дм2	Количество изделий на одну порцию n	Коэффициент использования пода, ц	Время обжаривания одной порции с учетом закладки и выкладки продукта t,	Оборачиваемость пода з	Высота допустимого слоя h, дм	Расчетная площадь пода Fn, дм2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1. Поджарка из судака с рисом отварным	кг	1,276	0.65			1	30	2	0.5	2
2. Антрекот с картофельным пюре - Жарка: мяса	шт	44	0.42	0,8	1	0,65	20	3	0.5	18
3. Бифштекс рубленый с картофелем жареным - жарка мяса - жарка картофеля	шт кг	23 5	0,42 0,65	0,7	1	0,65 1	60 30	1 2	0,5 0,5	25 8
4. Стейк из семги с рисом и зеленью - Жарка: стейка (семга)	шт	8	0,65	0.9	1	0.65	15	4	-	3
5. Эскалоп с картофельным пюре	шт	5	0,42	0,8	1	0,65	10	6	0,5	1
итого	57дм2 =0,57 м2

На основании расчетов принимаем 1 стационарную сковороду СЭСМ-0,5 с габаритами 1470*840*860, и 1 стационарную сковороду СЭСМ-0,2 с габаритами 1050*840*880

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Foбщ = 1,3 * Fрасч (17)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м;

Fрасч = n*f*t / 60 (18)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 19 - Расчет площади жарочной поверхности плиты в час “пик”

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Вид наплитной посуды	Емкость	Габариты, мм	Площадь единицы посуды, м2 f	Количество посуды n	Продолжи- тельность тепловой обработки t, мин	Расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2
				диаметр	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Бульон куриный прозрачный - варка кур	21	Кастрюля	10 л	260	215	0.053	2	120	0.021
2.Поджарка из судака с рисом отварным - варка риса	41	Кастрюля	6л	204	175	0,033	1	40	0,022
3. Стейк из семги с рисом и зеленью - Варка: Рис	35	Кастрюля	6л	204	175	0,033	1	40	0,022
4.Фрикандо из телятины со шпиком под соусом Наполи	35	Кастрюля	5л	204	170	0,033	1	60	0,033
5. Салат мясной - варка: Мяса - варка: Картофеля	61	Кастрюля Кастрюля Кастрюля	12 2 6	268 200 204	225 75 175	0,056 0,031 0,033	1 1 2	150 150 30	0,14 0,078 0,033
6. Салат столичный - варка: Курицы - варка: Картофеля	10	Кастрюля Кастрюля Кастрюля	6 2 2	204 200 200	175 75 75	0,033 0,031 0,031	1 1 1	90 90 30	0,05 0,047 0,016
7. Напиток из плодов шиповника - варка напитка	23	Кастрюля	6	204	175	0,033	1	60	0,033
Итого	0, 495

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Foбщ = 1,3 * Fрасч

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м;

Foбщ=1.3*0,495=0,644

На основании расчетов принимаем 1 плиту ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860 и 1 плиту ПЭСМ-2 с габаритами 420*840*860

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов. Принимаем без расчетов жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К с габаритами 750*750*1800

Расчет и подбор фритюрниц и гриля.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши. Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / г*з (19)

где V - вместимость чаши, дм3;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3;

г - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

Vж - объем жира, дм3. (1:4-12)

з - оборачиваемость фритюрницы, Т0/t

Все расчеты представлены в форме таблиц

Таблица 20 - Расчет фритюрницы на час “пик”

Наименование блюд	Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	коэффициент заполнения чаши, г =0.65	Продолжительность технологического процесса, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Куры гриль с картофелем фри -Жарка картофеля	1,875	0,65	2,88	11,5	0,65	7	8,5	2,6
Лангет с картофелем фри - жарка картофеля	1,5	0,65	2,31	9,24	0,65	7	8,5	2,1

По данным расчетам принимаем фритюрницу ФНЭ-5 с габаритами 420*275*630

Расчет гриля рассчитывается по формулам:

Tф=G/Q, (20)

где Тф- фактическая продолжительность работы машины (ч);

G-масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;

Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч

з=tф/Т (21)

где tф- фактическая продолжительность работы машины (ч);

Т- продолжительность работы цеха, ч;

з- коэффициент использования машин

Все расчеты представлены в форме таблице

Таблица 21 - Расчет гриля в час “пик”

Наименование блюд	Количество порций за час максимальной нагрузки	Производительность принятого аппарата, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число принятых аппаратов
1	2	3	4	5	6
1.Куры гриль с картофелем фри	5	10	6	0.5	1
2.Крылья гриль со свежими овощами	11	10	6	0.5	1
3. Фрикандо из телятины под соусом Наполи	8	10	6	0,5	1
4. Овощи на гриле	7	10	6	0,5	1
5. Лангет с картофелем фри	4	10	6	0,5	1

Принимаем гриль ГЭН-10 с габаритами 900*460*665

2.4.2 Расчет механического оборудования

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет механического оборудования сводится к под

бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Производительность машины определяется по формуле:

Gтр= Q/ Тц * б (22)

Фактическое время работы определяется по формуле:

tфакт= Q/ Gтр (23)

Коэффициент использования принятой машины определяется по формуле:

зкпд= tфакт/ Тц (24)

Где Gтр- требуемая производительность;

Q- количество обрабатываемого продукта за день;

Тц - время работы цеха;

б- коэффициент использования машины 0.3-0.5

Если коэффициент использования меньше 0.2, то от машины отказываются или принимают машину с меньшей производительностью

Если коэффициент больше 0.7, то принимают машину с большей производительностью или две машины.

Все расчеты представлены в форме таблицы.

Таблица 22- Расчет механического оборудования

Наименование операций	Количество обрабатываемого продукта за день; Q, кг	Требуемая производительность; Gтр, кг/ч	Оборудование, марка	Производительность принятого оборудование, Gпр, кг/ч	Фактическое время работы, tфакт, ч	Коэф ициент использования машины зкпд	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7	8
Протирание картофеля	14,86	4	Robotcoupe R201E	12	4	0.3	1

В результате расчетов принимаем к установке привод универсальный R201E со сменным механизмом.

2.4.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы. Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

E= У Q /ц (25)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - масса продукта подлежащего хранению, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Таблица 23 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг	Требуемая вместимость, кг, Е
			на 1 порцию	на заданное количество
1	2	3	4	5	6
1. Треска запеченная с картофелем по-русски	86	Сыр Масло сливочное	0.006 0.015	0,516 1,29	0,74 1,84
2. Поджарка из судака с рисом отварным	62	Маргарин столовый	0.025	1,55	2,21
3. Антрекот с картофельным пюре	248	Жир животный топленый пищевой	0,010	2,48	3,54
4. Бифштекс рубленый с картофелем жареным	131	Жир животный топленый пищевой	0.010	1,31	1,87
5. Рагу из овощей	34	Кулинарный жир Масло сливочное	0,010 0,010	0,34 0,34	0,49 0,49
6. Стейк из семги с рисом и зеленью	57	Масло растительное Маргарин	0,008 0,006	0,46 0,34	0,66 0,49
7. Куры гриль с картофелем фри	34	Масло растительное	0.006	0,21	0,3
8. Крылья гриль со свежими овощами	80	Масло растительное	0.004	0,32	0,46
9. Фрикандо из телятины под соусом Наполи	57	Масло растительное Томатное пюре	0,010 0,040	0,57 2,28	0,81 3,26
10. Овощи на гриле	45	Масло растительное	0,008	0,36	0,51
11. Лангет с картофелем фри	26	Жир животный топленый пищевой	0,010	0,26	0,37
12. Эскалоп с картофельным пюре	28	Жир животный топленый пищевой	0,010	0,28	0,4
Итого	18,4

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4М с габаритами 750*750*1810 мм

2.4.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле

L=N*l, (26)

где N - явочная численность производственных работников, чел;

l - норма длины стола на одного работника (в среднем длина рабочего места на одного работника составляет 1,25 м).

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L/Lст, (27)

где Lст - длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

Ниже предоставляем расчеты:

L=4*1.25=5

n =5/1.26=4

В горячем цехе проектируемого предприятия устанавливаются четыре стола производственных типа СП-1260 с габаритами 1260*840*860, также принимаем 1 стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ с габаритами 1470*840*860

Другие виды вспомогательного оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки-стеллажи для транспортировки блюд из производственных помещений к местам реализации и размещения блюд при кратковременном хранении в тепловом шкафу) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

Принимаем без расчетов ванну моечную на одно отделение со съемной чашей ВМ-1А с габаритами 630*630*860, стеллаж производственный передвижной СПП с габаритами 1198*630*1750, раковину для мытья рук.

3. Расчет площади цеха

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N (28)

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол - площадь, занятая под оборудованием;

4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м2;

N - численность производственных работников в максимальную

смену, чел.

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

Площадь горячего цеха приведена в таблице

Таблица 3 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
		дли-на	ши-рина	высо- та		основания единицы оборудования	занятая оборудо-ванием
1	2	3	4	5	6	7	8
Котел стационарный	КЭ-40	600	800	850	3	0,48	1,44
1	2	3	4	5	6	7	8
Электрокипятильник	КНЭ-100	524	514	1255	1	0,27	0,27
Плита электрическая	ПЭСМ-4	840	840	860	1	0,7	0,7
Плита электрическая	ПЭСМ-2	420	840	860	1	0,35	0,35
Сковорода электрическая стационарная	СЭСМ-0,5	1470	840	860	1	1,23	1,23
Сковорода электрическая стационарная	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,88	0,88
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2К	750	750	1800	1	0.56	0.56
Фритюрница	ФНЭ-5	420	275	630	1	0,16	0,16
Гриль	ГЭН-10	900	460	665	1	0.41	0.41
Подставка под гриль	ПКП-9/7 Н	900	700	610	1	0.63	0.63
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750	750	1800	1	0.56	0.56
Стол производственный	СП-1260	1260	840	860	4	1.05	4.2
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1470	840	860	1	1.23	1.23
Стол	РПС-6/4	600	400	860	1	0.24	0.24
Стеллаж производственный передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0.75	0.75
Раковина	РП	460	540	860	1	0,25	0,25
Итого	13,86

S общ= (l,2....1,6)*Sпол + (4... 7)*N

S общ=1,5*13,86+5*4=40,79 м2 принимаем S = 41 м2

Заключение

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают кондитерские изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Цех работает с 800 до 2200 часов. Численности персонала в цехе составляет 4 человека На основании численности персонала и установленного режима работы цеха, график выхода на работу является ленточный (ступенчатый) графиком позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечной кухонной посуды , с мясорыбным и овощным цехам, с помещениями для хранения сырья.

Цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Библиографический список

1. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания", М.: "Экономика", 1987. С. 175.

Справочник руководителя предприятий общественного питания (Сост. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф.), Н.: "Экономика", 1981.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,2004.-688с.

Нормативно-техническая документация. Составители профессор, к. т. н. Иванова Г.В., ст. преподаватель Никулина Е.О., Красноярск 2001

Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (общественное питание). - М.: Экономика, 1990.-382 с.

Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т ; сост. Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Красноярск, 2007. - 84 с.

Современная энциклопедия напитков / Сост. Т.П. Тарасова.- Донецк: ПКФ “БАО”, 2002-384с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1986. - 294 с.

Каталог товаров “Сухаревка”, 2007

10. Технологическое проектирование предприятия общественного питания. Расчет горячего цеха: Учебно-методическое пособие по разработке курсового и дипломного проектов для студентов спец. 271200 всех форм обучения/Сост.: Г.В. Иванова, Е.О. Никулина; Кафедра «Технология и организация предприятий общественного питания» ГОУ ВПО КГТЭИ. - Красноярск, 2000. - 47с.

Размещено на Allbest.ru