Загальна характеристика мікробіологічних способів консервування (соління та квашення). Зберігання капусти. Основи технології виробництва вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольна робота.

Предмет: Зберігання і переробка продукції рослинництва

План

1. Загальна характеристика мікробіологічних способів консервування (соління та квашення)

2. Зберігання капусти

3. Основи технології виробництва вина

1. Загальна характеристика мікробіологічних способів консервування (соління та квашення)

Способи консервування (соління, квашення капусти, мочіння плодів) ґрунтуються на утворенні консерванту -- молочної кислоти природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагромадження кислоти створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій роду бактеріум кукуміс ферментаті, бактеріум брассіка ферментаті: наявність цукрів (4 -- 5 %) та в невеликій кіль кості азотистих, мінеральних та інших речовин, що необхідні для нормального розвитку бактерій; наявність осмотичного тиску для виходу з клітини поживних речовин разом з клітинним соком (створюється 1,5 -- 4 %-м розчином кухонної солі); створення анаеробних умов, температура вище 15 °С.

У результаті складного процесу молочнокислого бродіння утворюється багато проміжних продуктів. Кінцевим його продуктом є молочна кислота. З її нагромадженням призупиняється розвиток багатьох мікроорганізмів, а також самих молочнокислих бактерій. Так, гнильні бактерії гинуть при рН = 4 -- 4,5, маслянокислі -- рН < 4,5, молочнокислі -- рН = 3 -- 4,4, кишкові палички -- рН = 4,5 - 5, дріжджі -- рН = 2,5 - 3, плісеневі гриби -- pH = 1,2 - 3. Отже, при нагромадженні 1,2 -- 1,5 % молочної кислоти (рН = 3 -- 4,4) вже не відбуваються гнильні та маслянокислі процеси. Однак плісеневі гриби можуть розвиватись як за низьких температур, так і при високій кислотності. Єдиним обмеженням для них є створення анаеробних умов.

При збродженні пентоз утворюються оцтова й лимонна кислоти, бутиловий спирт та інші сполуки, які забезпечують специфічний аромат та смак готової продукції.

Одночасно з молочнокислим бродінням у солоній чи квашеній продукції відбувається спиртове бродіння з утворенням спирту та вуглекислого газу. На поверхні квашеного продукту при наявності кисню можуть відбуватися й інші процеси з утворенням пропіонової кислоти та інших речовин, що погіршують якість продукції. При розвитку плісеневих грибів продукція набуває неприємного запаху. Крім того, плісені розкладають молочну кислоту. Найкраще процес молочнокислого бродіння відбувається при температурі 20 -- 23 °С, а при вищій температурі інтенсивно розвиваються маслянокислі бактерії та кишкова паличка. Молочнокисле бродіння може повільно відбуватися навіть при 4 -- 6 °С, тоді як інші бактерії вже гинуть.

консервування капуста вино квашення

2. Зберігання капусти

Для головок капусти, які треба зберігати тривалий час, крім цілеспрямованого вирощування, важливими є фактори збирання, сортування, способи та режими зберігання. Залежно від зони вирощування капусту збирають у жовтні (Полісся) чи листопаді (південні області) у стадії технічної стиглості, залишаючи на качані 3 -- 4 покривних зелених з восковим нальотом листки, що мають високі фунгітоксичні властивості.

Капусту збирають вручну або механізовано, використовуючи комбайн МСК-1, конвеєри ТП-12 та ін. Збирати треба швидко, оскільки при настанні несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошкоджених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше проростають.

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, за вдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 -- 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких температур. Найчутливіша верхівкова брунька, яка замерзає вже при температурі мінус 0,8 -- 1,0 °С, а зовнішні листки -- при мінус 3 -- 4 °С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні залишаються здоровими. У такому разі виявляють так звані «тумаки» з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладають ся речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються при температурі мінус 1 -- 2 °С, якщо вона утримувалась близько місяця. При температурі мінус 1 °С тумаки не утворюються.

Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у про холодну погоду з температурою близько 8 °С така, що кожної доби температура підвищується на 1 °С при виділенні кожною тонною головок 800 -- 1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсацій на волога і відбувається розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особливості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях, які випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для подавання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0--1 °С), відносну вологість повітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 -- 7 % кисню й не більше 2 -- 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. Тому зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У траншеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Від ношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім середовищем, до об'єму продукції, що зберігається, становить 4,5 -- 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 -- 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 -- 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Траншеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштовують з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Витяжні труби встановлюють через кожні 2 -- 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0--1 °С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 -- 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (0--1 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 -- 4 м.

Стабільні умови для зберігання капусти створюються у спеціалізованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11 -- 12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з активною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продуктивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 -- 100 м3/т за годину.

Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де закладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.

Капусту кольрабі зберігають так само, як коренеплоди, в буртах чи траншеях (краще перешарованими).

Цвітну капусту літніх (липневих) строків садіння закладають на зберігання тоді, коли вона утворить розвинену розетку листків і головку розміром 2 -- 4 см. Для цього її викопують, не пошкоджуючи великих коренів, видаляють пожовтіле листя і розміщують у парниках рядами в неглибокій борозенці у вологому піску (щільно одна до одної), присипаючи корені. Парники накривають дерев'яними щитами, зверху -- соломою і торфом. При температурі 4 -- 6 °С цвітна капуста готова до реалізації через 1,5 - 2 міс, а при температурі 1 -

2 °С -- через 3 -- 4 міс. При більш високих температурах головки утворюються швидше, однак бувають пухкими й низької якості.

З кінця лютого всю продовольчу капусту з буртів і траншей слід перевантажити в холодильник, попередньо відсортувавши головки.

Режим зберігання насінників капусти відрізняється лише температурою: вона має бути у межах 1 -- 2 °С, що забезпечує диференціацію верхівкової бруньки, а в полі -- формування насінного куща. На насінні цілі беруть головки середнього розміру, без пошкоджень,

3 двома-трьома прилеглими зеленими листками.

Способів зберігання насінників капусти багато, важливо лише дотримувати належного режиму. Інколи насінники вкладають під стелажі теплиць. У сховищах з активним вентилюванням штабелі розміщують перпендикулярно до головного проходу з відстанню між штабелями 0,5 м. У холодильниках насінники зберігають затареними в контейнери коренями до середини, щоб вони не пересихали. Висота, ширина й довжина штабеля становлять, відповідно, 5, 4 -- 5 і 10 -- 12 контейнерів.

При використанні буртів та траншей для зберігання насінників капусти їх починають формувати після установлення постійної температури не вище 4 -- 5 °С, до цього зберігаючи капусту в невеликих наземних буртах, трохи прикритих соломою. Ширина траншей до 1 м, глибина 0,5 -- 0,7 м, довжина 10 -- 12 м. У буртах встановлюють припливно-витяжну вентиляцію, яка залишається відкритою до настання температури навколишнього повітря мінус 5 °С. При пере шаровуванні головок вентиляція не потрібна.

Насінники капусти зберігають у траншеях з постійним укриттям, ширина яких до 3 м, висота по коньку 2,5, а довжина до 40 м. Покрівля двопохила (зроблена з балок), яку влаштовують залежно від зони вкриття з ізолюючих матеріалів (соломи, ялинового гілля) та землі. Витяжні труби у коньку прокладають через кожні 2 - 3 м. З боків у стінах траншеї є люки для завантаження продукції, у торцях -- двері й сходинки. Головки капусти розміщують уздовж стін. Крім того, насінники капусти зберігають на постійних буртмай-данчиках з активним вентилюванням. При збиранні капусти в дощову погоду перед укладанням її у великі бурти головкам дають обсохнути.

Існує також спосіб зберігання лише насінних качанів, в яких ще восени обрізана головка. Його застосовують для зберігання великих качанів, що мають достатній запас поживних речовин. Для цього обережно вирізують качан з верхівковою брунькою, а решту головки використовують на продовольчі цілі. Потім верхню частину качана вмочують у захисний матеріал такого складу: 77,5 % води, 3 % метилцелюлози МЦ-100, 18 % крейди, 1,5 % фундазолу. Після обсушування качани складають штабелями заввишки 1,3 - 1,5 м у два ряди коренями всередину або в контейнери і зберігають у рекомендованому для головок маточної капусти режимі.

При зберіганні насінників капусти з качанами у березні про водять перше їх зачищення на станку СВК-100, після чого підвищують температуру зберігання до 7--10 °С, щоб не з'явилися «упрямці».

Основними заходами боротьби з хворобами капусти є профілактичні, які починають з бракування головок перед їх закладанням, а насінників -- з бракування ще в полі, за якого видаляють ослаблені, недозрілі та пошкоджені. Процес вибракування триває і протягом усього періоду післязбиральної обробки та зберігання капусти. Найчастіше під час зберігання головки капусти уражуються грибними й бактеріальними хворобами, а фізіологічні пошкодження їх трапляються значно рідше.

Сіра гниль капусти розвивається ще в полі, а за високих температур зберігання (10 °С і вище) та вологості повітря головки покриваються сірою плісенню, ослизнюються і гниють. Для білої гнилі характерний ватоподібний білий наліт на листках і качані з неприємним запахом, пізніше листя ослизнюється, а на грибниці з'являються чорні спори.

Ризоктоніоз капусти інтенсивно розвивається у вологу осінь. Виникає біля основи листків, внаслідок чого тканини черешків стають водянистими, набувають світло-бурого кольору, покриваються білою грибницею і згодом відпадають від качана.

Слизистий бактеріоз капусти визначають за появою на листках темних плям. Може розвиватись також усередині качанів. Пошкоджена головка має дуже неприємний запах, листки ослизнюються і загнивають. Найчастіше хворіють насінники.

Фомоз (суха гниль) розвивається на листках капусти у вигляді сухих плям з чорними крапками або всередині качана, утворюючи порожнини. Листки пізніше ослизнюються. З фізіологічних хвороб капусти відомі краплинний некроз та тумачність.

3. Основи технології виробництва вина

Вино (лат. vinum) -- продукт бродіння виноградного соку. Напої, отримані шляхом бродіння плодових і ягідних соків, називають «плодовим» вином, а з інших видів сировини -- алкогольними напоями. Вина поділяють на сортові й купажні. Сортові вина виробляють з одного або кількох сортів певного виду плодів, ягід та винограду. За способом виготовлення розрізняють тихі вина, що не містять надлишку вуглекислого газу, й шипучі, які мають надлишок вуглекислого газу. Тихі вина бувають столовими, некріпленими, або натуральними, кріпленими, медовими та ароматизованими, а столові, у свою чергу, -- сухими, напівсухими і напівсолодкими.

За кольором вина бувають білі, рожеві та червоні, за якістю -- ординарні, марочні і колекційні. Ординарні вина використовуються (споживаються) в наступному після збирання врожаю році без видержування їх у дубових діжках. Марочні високоякісні вина виробляються із певних сортів винограду, плодів і ягід і видержуються в дубових діжках 1,5 -- 2 роки. Колекційні вина отримують із марочних шляхом витримування їх у пляшках не менше 1,5 року.

Сировиною для виробництва слабоалкогольних напоїв і натуральних вин є сік з культурних і дикорослих плодів та ягід, технічних і деяких столових сортів винограду. Збирати їх потрібно у стані так званої технічної стиглості, коли вміст цукрів і кислот у них відповідає встановленим нормам. Плоди і ягоди ретельно сортують, відбираючи гнилі, запліснявілі, нестиглі, пошкоджені, сухі, червиві, і ретельно миють під душем.

Для більш повного і швидкого вилучення соку перед пресуванням плоди подрібнюють плодовими і валковими дробарками.

Подрібнена маса, яка містить сік, називається мезгою. Оптимальний розмір частинок для зерняткових плодів 2 -- 5 мм. Вихід соку найбільший, коли маса таких частинок становить не менше 70 % загальної маси мезги (табл. 50). Лежалі й перезрілі м'які плоди тре ба подрібнювати на частинки розміром 6--10 мм. Для кращого вилучення соку, дубильних, фарбуючих та ароматичних речовин мезгу сливи, абрикосів, аличі, кизилу (дерену), чорної смородини, аґрусу та червоних сортів винограду перед пресуванням ставлять на 2 -- 4 дні для бродіння або піддають тепловій обробці. Для цього мезгу або цілі ягоди горобини, смородини, чорниці, вишні нагрівають до 60 - 70 °С, а плоди сливи, аличі, виноград червоних сортів і сорту Ізабелла -- до 80 - 85 °С і витримують 30 - 40 хв до розтріскування шкірочки у більшості ягід і плодів.

Отриманий після пресування сік піддають «грубій» фільтрації крізь тканину. Сік, поставлений на бродіння, називають суслом. Натуральним, або соком першої фракції, вважається сік без додавання води, а з додаванням води -- соком другої фракції.

Столові і натуральні вина виготовляють без додавання в них спирту. Натуральні виноградні вина отримують шляхом зброджування цукру, що є в ягодах. Природна цукристість технічних сортів винограду (призначених для виготовлення з них вин) становить 17 --25 %. За такої цукристості в суслі після бродіння утворюється не менше 10 % (об'ємних) спирту. Винні дріжджі при зброджуванні 1 % цукру утворюють 0,6 % спирту.

Вміст цукрів у суслі з плодово-ягідної сировини значно менший, ніж у виноградному, і не перевищує 10 -- 12 %, у зв'язку з чим при бродінні такого сусла утворюється лише 6 -- 7 % спирту. Щоб отри мати натуральні плодово-ягідні вина міцністю 14 -- 15 %, в сусло необхідно додати цукор з таким розрахунком, щоб цукристість його була 27 %, або 270 г/л.

При міцності сусла, що бродить, 15 -- 15,6 % життєдіяльність дріжджів у ньому припиняється. Вони опускаються на дно і відмирають. Через це неможливо виготовити натуральні вина міцністю більше 15 - 15,6 %.

Для отримання вин міцністю більше 15 % у виноматеріал вливають розраховану кількість етилового спирту і таке вино вже називають кріпленим.

Перед бродінням у суслі визначають вихідний вміст цукрів і титрованих кислот або користуються середніми даними табл. 50, розраховують кількість цукру, якої не вистачає для отримання необхідної спиртуозності готового вина.

Підвищувати цукристість сусла з плодів і ягід бажано у два прийоми. Спочатку його додають для отримання сусла цукристістю 19 -- 20 %, а по закінченні бурхливого (головного) бродіння, коли утвориться 11 -- 12 % спирту, вносять другу порцію цукру, після чого настає тихе бродіння.

Наведемо приклад: середнє значення цукристості сусла яблук культурних сортів становить 10 % (табл. 50). Для утворення 15 % спирту в готовому вині цукристість сусла має становити 27 %. Отже, в1л сусла не вистачає 17 % (27 - 10 = 17), або 170 г, цукру. Спочатку на 1 л сусла для забезпечення цукристості 19 -- 20 % необхідно внести 100 г цукру. По закінченні бурхливого бродіння, коли утвориться 11 -- 12 % (об.) спирту, в сусло треба внести решту 70 г цукру. На 10 л сусла потрібно внести спочатку 1000, а потім 700 г цукру.

Для підсолодження сусла і виноматеріалів використовують цукор-пісок або цукор-рафінад у сухому вигляді чи у вигляді сиропу концентрацією 75 -- 80 %. При внесенні 1 кг цукру об'єм соку чи виноматеріалу потрібно збільшити на 0,62 л.

Потрібно пам'ятати, що головною небезпекою при бродінні плодово-ягідного сусла є зниження його кислотності. Нормальним вважається зниження кислотності сусла до 4 %. Якщо цей показник більший, то це свідчить про те, що виноматеріал хворий, починає псуватись і потребує лікування.

Для того, щоб запобігти зниженню кислотності сусла у виробництві невеликої кількості вина, перед зброджуванням підсолоджене сусло потрібно пастеризувати при температурі 80 - 85 °С протягом 30 хв і гарячим зливати в чисту прокурену сірчистим газом посудину. При виробництві більших об'ємів виноматеріалів рекомендується перед бродінням вводити в сусло сірчистий ангідрид з балонів у дозі 100 -- 150 мл на літр сусла. Діжки й інші місткості при цьому потрібно обкурювати сірчистим ангідридом.

Кращі вина бувають при кислотності сусла 0,7 -- 0,9 %. Якщо кислотність сусла перед бродінням висока (більше 0,2 -- 1,3 %), знизити її можна, змішуючи з низькокислотним суслом. Підвищити кислотність можна внесенням лимонної кислоти не більше 2 г/л. Із солод кого сусла з низькою кислотністю (0,2 -- 0,5 %) і малим вмістом дубильних і фарбуючих речовин отримують неякісне вино, яке ще й погано зберігається.

Для прискорення бродіння сусла з високотитрованою кислотністю, високоцукристого або пересульфітованого (високий вміст сірчистого ангідриду) потрібно застосовувати чисту культуру дріжджів, зокрема хлібопекарські дріжджі у кількості 2 -- 3 % від об'єму сусла.

Зброджувати сусло потрібно при температурі 20 - 25 °С у закритій посудині, що заповнена на 2/3 -- 3/4 об'єму, з обов'язковим застосуванням бродильного шпунта або водяного затвора, що складається з корка з отвором, шланга і склянки з водою. Якщо бродіння відбувається у відкритій посудині, то в кінці головного бродіння поверхню сусла потрібно залити парафіном, який перешкоджає проникненню повітря у вино і запобігає оцтовому скисанню вина.

Перед бродінням у сік журавлини, чорниці, горобини та інших дикорослих ягід з недостатнім вмістом азотистих речовин для живлення дріжджів треба додати 0,2 - 0,4 г/л амонію хлористого або фосфорнокислого, а в соки чорної смородини та дикорослих яблук 0,1 -- 0,2 г/л. Можна використовувати для цього і 25 %-й водний роз чин аміаку (не більше 0,4 мл/л сусла).

Бродіння непідсолодженого сусла триває 7 -- 9 діб, підсолодженого -- значно довше. У виробництві високоякісних натуральних плодово-ягідних вин головне бродіння триває 30 -- 50 діб -- до припинення виділення бульбашок вуглекислого газу, заглиблення плаваючої «шапки» й утворення 11 -- 12 % (об.) спирту. Потім настає тихе бродіння -- доброджування залишку цукру, яке може тривати 30 - 70 діб.

Після закінчення тихого бродіння, при утворенні 14 -- 15,6 % спирту і повному припиненні виділення бульбашок вуглекислого газу виноматеріал сифоном обережно зливають з дріжджового осаду, тобто здійснюють перше переливання.

Під час першого переливання доцільно змішувати виноматеріали одного й того самого сорту і типу. Ця операція називається егалізацією. Її проводять не тільки для отримання однорідної партії ви на одного і того самого сорту, а й коли треба усунути деякі вади вин. Наприклад, змішують дуже кислі малоалкогольні виноматеріали, вироблені із сировини ранніх зборів, з більш міцними і водночас недостатньо кислими виноматеріалами із сировини наступних пізніх зборів. Так само можна виправити червоне вино із слабким забарвленням, додаючи до нього терпке і густозабарвлене.

Стабільна прозорість напоїв і вин -- обов'язкова ознака їх якості. Освітлені й фільтровані напої, соки і вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали самоосвітлюються, тобто стають прозорими. При відстоюванні підвішені часточки каламуті поступово сідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. На віть за кращих умов зберігання вина не завжди стають достатньо прозорими. Щоб прискорити процес освітлення соків і виноматеріалів, досягти їх кристальної прозорості, застосовують спеціальні прийоми обробки, так звані оклеювання і фільтрування.

Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина чи соку і утворюють з ними пластівці, що сідають, захоплюючи за собою підвішені у вині або соці дрібні частинки.

Для того щоб оклеювання виноматеріалу відбулася успішно і вино набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал потрібно перелити в чисті, добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Якщо виноматеріал стає каламутним від контакту з повітрям, його слід перелити в посуд, обкурений сірчистим газом, отриманим при спалюванні не менш як 10 г сірки на 100 л об'єму діжки чи посудини, а потім при ступити до оклеювання. Вино, що надходить на оклеювання, не повинно бродити.

Молоді вина з великим вмістом слизових речовин треба переливати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизи й каламуть фільтруванням. Оскільки після фільтрування молоді вина здебільшого стають каламутними, оклеювання їх потрібно починати не раніш як через 2 -- 3 тижні, тобто після утворення каламуті. Інакше освітлення їх не відбудеться, оскільки каламуть, що утворилася внаслідок окислення повітрям, може з'явитися і після оклеювання.

Точну кількість оклеювальних речовин (бетоніту і желатину) визначають шляхом пробного лабораторного оклеювання. Процес підготовки оклеювальних речовин і саме пробне оклеювання для недосвідченого винороба досить є складними і потребують певних навичок.

Ця операція полягає у відокремленні (декантації) прозорого виноматеріалу або вина від дріжджового осаду, а також від згущеного осаду освітлювальних речовин і твердих частинок.

Як уже зазначалося, після бродіння дріжджі осідають на дно по судини і відмирають, а з часом починають розкладатися, надаючи вину неприємного присмаку. Нерідко виноматеріал після бродіння залишається більш-менш каламутним. Але це не повинно бути перепоною для його переливання.

Перше переливання проводять зразу після закінчення бродіння, лише відділяючи виноматеріал від дріжджів. Після нього часто вино не повністю очищується від каламуті. Друге переливання здійснюють після сильних зимовим холодів, але до настання теплого часу. Звичайно це буває в лютому-березні. Після другого переливання бочку чи іншу посудину щільно закривають шпунтом або корком. Третє переливання проводять незадовго перед початком сезону виноробства -- у серпні-вересні, а четверте -- в грудні. В період між переливаннями вино доливають. Строки переливань точно не регламентуються.

Переливають вино сифоном або шлангом (з гуми чи іншого матеріалу) з товстими стінками для запобігання заламуванню його на згинах. Кінець сифона вводять у місткість з виноматеріалом і, знаючи приблизну відстань від поверхні виноматеріалу до шару дріжджів, встановлюють його так, щоб він на 2 -- 3 см не діставав до по верхні дріжджового осаду. Після цього, тримаючи зовнішній кінець шланга над підставкою, втягують з нього ротом повітря, після чого швидко спрямовують кінець сифона у посуд, призначений для переливання вина. Сифон з краном зручніший, бо дає змогу не застосовувати цю негігієнічну операцію.

Здорові вина переливають здебільшого закритим способом -- при мінімальному надходженні повітря. Прозорий виноматеріал шлангом або сифоном обережно зливають (декантують) з осаду, щоб не скаламутити його.

Переливання виноматеріалів з невеликим доступом повітря можна здійснити сифоном, якщо бочка, з якої переливається вино, стоїть вище приймальної бочки. Опустивши сифон у верхню бочку до рівня дріжджів, нижній кінець його, після того як з нього поллється струмок вина, опускають до самого днища приймальної бочки. Якщо бочки розміщені на одному рівні, закрите переливання краще проводити сифоном під тиском вуглекислого газу -- без доступу повітря або з малим його доступом -- за допомогою компресора.

Молоді виноматеріали, вина з підвищеним вмістом сірчистого ангідриду або з якимись іншими відхиленнями, захворюваннями і вадами потребують збагачення киснем повітря. Тоді їх переливають сифоном у підставку або за допомогою насоса, а на кінець шланга надівають розприскувач -- «храпок» або спрямовують струмінь вина на поставлену у підставу під кутом дошку. Це відкрите переливання. Воно супроводжується сильним окисленням вина, оскільки виноматеріал контактує з повітрям, і тим сильніше, чим більше він при цьому розпирскується.

Для переливання вина необхідно використовувати ретельно ви митий і обкурений сірчистим ангідридом посуд.

Зменшення об'єму вина під час зберігання, обробки і видержки внаслідок випаровування і видалення з нього надлишку газів та поганої герметизації посуду в процесі дозрівання називається усушкою.

Над вільною поверхнею вина при доступі до неї повітря швидко розвиваються оцтові бактерії, які сприяють його захворюванню. Для запобігання утворенню повітряної камери, надходженню у вино повітря і розвитку мікроорганізмів проводять його доливання. Молоді виноматеріали доливають зразу після того, як стихає бурхливе бродіння і припиниться виділення вуглекислого газу.

Після першого переливання, коли об'єм вина стає постійним, доливати виноматеріал у перший місяць треба через кожні 3 -- 4 дні, а потім раз на тиждень, раз на півмісяця, раз на місяць.

Доливають вино того самого сорту й віку. Можна доливати і більш старе вино, але в жодному разі більш молоде. Якщо немає вина того самого сорту, можна доливати іншим сортом, але воно обов'язково має бути нейтральним за смаком і букетом і не мати інших властивостей, які можуть передатися основному вину. У всіх випадках вино для доливання має бути здоровим.

Перед доливанням протирають шпунт (не виймаючи його) і місце навколо шпунтового отвору. Місця, де помічена плісень, протирають ганчіркою, змоченою у розчині соди.

Для доливання можна застосовувати автоматичний доливач. Це посудина або пляшка, наповнена вином і вставлена шийкою у шпунтовий отвір так, щоб торкалась вина. Якщо доливач закріпити у шпунтовому отворі так, щоб краї шийки були врівень із внутрішніми стінками бочок і не нижче, то вино зразу ж доливається з нього і повітряний простір зникає.

Під час видержки вино зріє (поспіває): формується букет, поліпшується смак, самоосвітлюються виноматеріали. Довго зберігати виноматеріали на осаді не можна, оскільки можуть виникнути сторонній присмак, затхлість та інші вади. Тому під час видержки тре ба через кожні 2 -- 3 місяці проводити закрите переливання виноматеріалів.

На всіх стадіях приготування і видержки виноматеріали і вино слід зберігати в повних закритих місткостях при температурі не вище 15 °С, щоб запобігти окисленню їх киснем повітря. Повітряний простір може утворюватись не тільки при усиханні вина, а і внаслідок зниження температури. В цьому випадку посудини треба періодично доливати однорідним виноматеріалом.

Оптимальна експозиція видержки без зниження якості для різ них вин неоднакова. Білі столові (сухі) вина бажано видержувати не менше 2 -- 3 років, натуральні й червоні столові -- від 3 до 5.

Виноматеріали краще зберігаються і визрівають у бочках з повернутим на бік шпунтовим отвором, при цьому їх можна не доливати або доливати рідше.

Невелику кількість високоякісних натуральних і десертних вин бажано розливати у пляшки і додатково видержувати близько трьох років, щоб загальний строк видержки становив не менше 6 років. Такі вина вважаються колекційними. Зберігати їх треба в горизонтальному положенні, бо коли пляшки стоять вертикально, крізь корок може проникати кисень, внаслідок чого вино окислюється і втрачає якість.

Скляні пляшки для розливу вина можуть бути різних форм і кольорів.

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, колір, смак, запах) і є наслідком хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина -- несвоєчасне і неповне відділення виноматеріалу, який вибродив, від дріжджового осаду, порушення основних способів приготування і видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм (використання необроблених, необкурених сірчистим ангідридом тари, знаряддя, приміщень).

Цвіль вина (винна плісень) -- утворюється плівчастими дріжджами на поверхні вина у вигляді білуватої або брудно-жовтої плівки. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто гіркий запах і вино перетворюється на рідину, що не містить алкоголю.

Оцтове скисання -- особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але в міру розвитку хвороби грубшає, часом набуває рожевого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки. Згодом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси, відомі під назвою «оцтового гнізда» або «оцтової матки». Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням -- поява в ньому запаху і смаку оцтової кислоти та її ефірів. При споживанні такого вина відчувається неприємна пекучість у горлі. Початкові стадії оцтового скисання прийнято називати штихом або летючкою. Під час бродіння оцтова кислота накопичується у невеликих кількостях і, отже, є нормальною складовою вина. Вміст її у білих винах не більше 1,2, у червоних -- 1,4 г/л.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока. На більш пізніх стадіях захворювання вина його смак і запах нагадують смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино набуває специфічного не приємного присмаку, а при сильному розвитку захворювання і за паху мишачих екскрементів, що робить вино непридатним для вживання. Для виявлення мишачого тону в бокал з вином додають трохи харчової соди. Якщо виноматеріал хворий, колір його темнішає, а мишачий присмак різко посилюється, а якщо здоровий -- не змінюється.

У будь-якому випадку хворе вино (окрім мишачого тону) або з вадами треба негайно лікувати.

Лікування починають з пастеризації вина при температурі 70 -- 80 °С протягом 20 -- 30 хв і сульфітації -- внесення в нього сірчистого газу з балона не більше 200 мг/л. Потім вино оклеюють адсорбентом у поєднанні з желатином і фільтрують крізь фільтр-картон. Шланги, сифони, обладнання і посуд при цьому ретельно миють і обкурюють сірчистим газом.

Щоб загладити (стерти) недоліки вина, що виникли при захворюванні, його змішують із здоровим виноматеріалом. У купажній суміші кількість хворого виноматеріалу не повинна перевищувати 1/3 загального об'єму.

Для вин із сірководневим запахом, гнильним, пліснявим або дріжджовим присмаком необхідне додаткове відкрите переливання.

Размещено на Allbest.ru