Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка проекта ресторана "Зеркальный карп" на 100 мест

Разработка проекта ресторана "Зеркальный карп" на 100 мест

Классификация предприятий общественного питания. Составление производственной программы рыбного ресторана. Взаимосвязь производственных, торговых и подсобных помещений. Технологическое обоснование плана-меню и предложения ассортиментного минимума.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 18.07.2011
Размер файла 62,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Зеркальный карп» на 100 мест.

Глава 1. Организация работы предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей. При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обслуживающего персонала и посетителей;

· чистой и использованной посуды;

· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Зеркальный карп»» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре - столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

· овоскоп;

· термометр с металлическим наконечником;

· ареометр;

· психометр

· пробоотборники для масла, сыров, муки;

· лупа;

· струна для резки масла;

· совки;

· щипцы кондитерские;

· лопатка кондитерская;

· молокомеры;

· ложка для сметаны;

· воронка;

· лопатки для творога, очистки бочек;

· пломбир;

· крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

· обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

· обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

1.2 Производственная структура предприятия. Взаимосвязь производственных, торговых и подсобных помещений

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Основным цехом предприятия общественного питания ресторан «Лилия» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

1.3 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл. 1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала ресторана на 100 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество питающихся

11-12

1,5

20

24

12-13

1,5

30

36

13-14

1,5

90

108

14-15

1,5

70

84

15-16

1,5

40

48

16-17

1,5

30

36

17-18

0,4

30

10

18-19

0,4

50

16

19-20

0,4

100

32

20-21

0,4

90

29

21-22

0,4

80

26

22-23

0,4

40

13

23-24

0,4

40

13

Итого

475

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 1.1.

Nч =, (1.1)

где Nч - количество посетителей за час, человек;

Y - оборачиваемость места в зале в течение часа;

P - количество мест в зале;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 1.2.

NД = Nч (1.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 1.3.

n = NД · m, (1.3)

где n - количество блюд реализуемых за день;

m - коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд:

n = 475 · 3,5 = 1663

Таблица 2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов на 475 человек

Горячие напитки

л

0,05

24

Холодные напитки

л

0,25

119

В том числе: фруктовая вода

л

0,05

24

минеральная вода

л

0,08

38

натуральный сок

л

0,02

10

напиток собственного производства

л

0,1

47

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

100

В то числе: Ржаной

кг

50

24

Пшеничный

кг

50

24

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

шт

0,5

238

Конфеты, печенье

кг

0,02

10

Фрукты

кг

0,05

24

Вино-водочные изделия

л

0,1

48

Пиво

л

0,025

12

Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.3

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего количества

От данного вида

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисломолочные продукты

45

35

20

40

5

748

262

150

299

37

Горячие закуски

5

100

83

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

10

20

70

10

166

33

116

17

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

25

60

25

5

10

416

250

104

21

41

Сладкие блюда

15

250

ИТОГО

1663

Расчетное меню ресторана на 100 мест приведено в таблице 4

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана на 100 мест

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

ТК №1

Фирменные блюда

Горячее блюдо «Морской окунь»

145

75

ТК №2

Треска, тушенная с хреном

320

30

ТК №3

Семга отварная с овощами

415

30

ТК №4

Лосось дальневосточный маринованный жареный

475

30

ТК №5

Нерка, запеченная в сметане

160

65

ТК №6

Филе окуня под соусом

165

57

ТК №7

Рыба с луком по-итальянски

165

65

ТК №8

карп тушеный с вином

120

75

ТК №11

Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)

155

75

ТК №12

Рыбный салат с яблоками

130

44

ТК №13

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

150

45

ТК №14

Салат из лосося с рисом

125

45

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

45

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

60

ТК №17

Салат с креветками и авокадо

130

60

Сырная тарелка

100

37

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с грибами

100

43

ТК №19

Пряная соломка из говядины

125

40

ТК №20

Супы Суп рыбный по-таиландски

500

33

Рец. №159

Солянка рыбная

500

70

ТК №21

Острокислый суп

500

46

ТК №22

Суп из цитрусовых

350

17

ТК №23

Вторые горячие блюда

Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем

465

25

ТК №24

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

395

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

330

25

ТК №26

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

400

25

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

30

ТК №28

Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной

445

40

ТК №29

Крабы, тушеные в сметане и вине

450

34

ТК №30

Пряные баклажаны

210

21

ТК №31

Жареный рис «Бухта ароматов»

315

21

ТК №32

Омлет по-Кантонски

225

20

ТК №33

Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски

165

60

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

65

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

65

ТК №34

Ледяная фруктовая горка

170

60

Рец. №627

Горячие напитки

Чай черный

200

15

Рец. №628

Чай с сахаром и лимоном

200/5/9

15

ТК

Чай зеленый

200

15

ТК

Чай фруктовый

200

15

Рец. №635

Кофе черный

100

30

Меню для персонала представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Меню для персонала

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

Обед

Рец. №143

Суп картофельный с грибами

400

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом

200

25

Рец. № 474

Картофель жареный

150

25

Рец. №627

Чай чёрный

200

25

ТК №14

Ужин Салат из лосося с рисом

125

25

Сосиски отварные

100

25

Рец. №273

Макаронные изделия отварные

150

25

Рец. №627

Чай чёрный

200

25

В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 6.

Таблица 6 - Банкетное меню на 20 человек

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

Аперитив

Вермут

20

Херес

20

ТК №40

Закуска к аперитиву

Канапе с балыком

80

10

ТК №41

Канапе с сыром и маслинами

80

10

Сырная тарелка

20

20

Холодные закуски

Ассорти рыбное

20

20

ТК №37

Рыба в винном желе

30

20

ТК №39

Профитроли с копченым лососем

60

10

ТК №7

Рулет из семги

40

20

ТК №9

Рыба «Хе» острая

165

3

ТК №11

Курица Бань-Бань

155

3

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

10

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

5

ТК №17

Салат с креветками и авокадо

130

5

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с грибами

100

10

ТК №38

Устрицы в соусе белое вино

100

10

ТК № 2

Горячие блюда

Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре

445

10

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

10

ТК №33

Десерты

Яблоки в меду по-китайски

165

5

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

5

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

5

ТК №34

Ледяная фруктовая горка

170

5

Алкогольные напитки

Водка

10

Белое вино

10

Красное вино

10

Безалкогольные напитки

Минеральная вода

200

10

Сок в ассортименте

250

10

Горячие напитки

Кофе черный

100

3

Кофе черный со сливками

100/20

4

Кофе черный с коньяком

100/15

2

Чай черный

200

5

Чай зеленый

200

3

Чай фруктовый

200

3

Глава 2. Технологическое обоснование плана-меню и предложения ассортиментного минимума

2.1 Технология приготовления блюд

Семга отварная с овощами

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Лосось дальневосточный маринованный жареный

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 Ч 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Нерка запеченная в сметане

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Треска, тушенная с хреном

Необходимые продукты:

рыба -220 г филе

хрен - 25 г

уксус 3%-й - 10 г

сметана - 100г

мука пшеничная - 10 г

зелень петрушки и укропа - 20 г

масло сливочное - 20г.

соль

Способ приготовления:

Филе рыбы нарежьте на порционные куски.

На дно сотейника, смазанное маслом, насыпьте тонким слоем натертый на терке хрен и уложите на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый слой тертым хреном.

Залейте рыбу бульоном с добавлением уксуса и соли и тушите в течение 30 минут, закрыв посуду крышкой.

Часть бульона слейте, добавьте в него сметану, нагрейте до кипения, введите пассерованную муку, прогрейте, залейте этим соусом рыбу и тушите еще минут 10-15.

Подавайте рыбу с отварным картофелем, полив полученным при тушении соусом и оформив ломтиками лимона, каперсами и посыпав рубленой зеленью.

Время приготовления: 30 мин.

Скумбрия с овощами

Ингредиенты: 180 г скумбрии, 80 г картофеля, 40 г моркови, 30 г лука, 40 г свеклы, 60 г растительного масла, соль. Приготовление.

Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху -- картофель и лук.

Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.

Рыба с луком по-итальянски

Ингредиенты: 220 г рыбного филе (лучше трески), 35 г лука, тонко нарезанные и разделенные на колечки, 50 г зеленого перца, нарезанного тонкими кольцами или полосками, 40 г оливкового масла, 25 г ложки муки, 3 г соли, 5 г. молотого белого перца, 10 г паприки, 50 г белого сухого вина, соль. Приготовление.

Разогреть в глубокой сковороде масло, выложить лук и зеленый перец, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.

Обжарить с двух сторон до образования корочки. Выложить на готовое филе лук и зеленый перец, разровнять, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

Карп тушеный с вином

Ингредиенты: 220 рыбы, 50 г красного вина, 30 г лука, 20 г чеснока, зелень, мука, перец, соль.

Приготовление.

Приготовление рыбного блюда начинаем с нарезки на небольшие кусочки, затем ее следует посолить. Добавить нашинкованный лук, перец, вино, немного воды и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать тертым чесноком и зеленью, гарнир - отварной картофель.

Требования к подаче, реализации и хранению в соответствии с СанПиН 42-123-5777 - 91:

1. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 650 C.

2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 0C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

2.2 Составление технологических карт кулинарных блюд и изделий с учетом специфики данного предприятия

Технологическая карта №1 блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование сырья

Вес нетто, в гр.

Вес нетто, на 1 порцию

Филе семги

700

250

Картофель

400

200

Морковь

100

37,5

Лук

100

37,5

Молоко

120

25

Масло растительное

30

17

Соль

2

0,7

Перец

0,2

0,1

Выход

1000

350

Технологическая карта №2 блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Наименование сырья

Вес нетто, в гр.

Вес нетто, на 1 порцию

Филе лосося

900

250

Лимон

40

10

Корень петрушки

5

1,5

Сухари молотые

70

25

Масло растительное

60

17

Соус майонез с корнишонами

220

50

Выход

1000

250

Технологическая карта №3 блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование сырья

Вес нетто, в гр.

Вес нетто, на 1 порцию

Филе нерки

400

150

Картофель

300

100

Сметана

160

40

Яйцо

45

15

Белые грибы

150

37,5

Сыр

20

10

Мука

20

10

Масло

60

17

Выход

1000

300

Технологическая карта №4 блюда «Треска с хреном»

№

Наименование продуктов

брутто

нетто

1.

треска

220

170

2.

хрен

25

20

3.

сметана

100

50

4.

мука

20

20

5.

зелень петрушки и укропа

20

15

6.

масло сливочное

20

20

Выход

80

Описание технологического процесса

Филе рыбы нарезаем на порционные куски. На дно сотейника, смазанное маслом, насыпаем тонким слоем натертый на терке хрен, укладываем на него куски рыбы, сверху засыпаем хреном. Заливаем воду с добавлением уксуса и соли, тушим под крышкой до полуготовности. Сливаем часть бульона. Добавляем сметану и пассированную муку. Тушим до полной готовности.

Подавать блюдо «Треска с хреном» можно с гарниром - отварным картофелем, поливая полученным при тушением соусом, оформив каперсами, ломтиками лимона посыпав рубленной зеленью.

Требования к качеству блюда

Цвет. Соответствует продуктам, составляющими блюдо - светлый. Светлая рыба и сметанный соус. Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы и хрена В меру соленый и острый.

Технологическая карта №5 блюда «Скумбрия тушеная, с овощами»

№

Наименование продуктов

брутто

нетто

1.

скумбрия

220

170

2.

Репчатый лук

30

20

3.

картофель

80

60

4.

растительное масло

60

50

5.

морковь

40

30

6.

свекла

40

30

Выход

150

Технологическая карта №6 блюда «Карп по - польски»

№

Наименование продуктов

ГОСТ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Карп

Сливочное масло

Мука

Лук

Лимон

Вино

Сахар

Изюм

Орех фундук

Соль

ГОСТ 1168-86

ГОСТ 37-91

ГОСТ 26574-85

ГОСТ 30349-96

ГОСТ51129-98

ГОСТ Р 51149-98

ГОСТ 21-94

ГОСТ 6882-88

ГОСТ 16834-81

ГОСТ Р 52482-2005

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Карп по-польски» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Карп по-польски» производится в соответствии со Сборником рецептур 2002 г.

Филе карпа промываем, нарезаем на порционные куски, солим, поливаем лимонным соком и припускаем в бульоне. Пассируем лук на сливочном масле, добавляем муку, вино, лимонную цедру, изюм и орехи. Добавляем рыбу и тушим до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Блюдо «Карп по-польски» подается на плоской столовой тарелке.

Температура подачи должна быть 65-70° С

Срок реализации: «Карп по-польски» подается сразу, после окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

Внешний вид блюда «Карп по-польски» на середине столовой тарелки кусок рыбы, сохранивший форму нарезки. Блюдо поливается соусом, в котором готовилось блюдо, выкладываются изюм и орехи, составляющий соус. По бокам основного блюда размещается гарнир по желанию. Тушеная рыба очень хорошо сочетается с отварным рассыпчатым рисом или жаренным картофелем.

Цвет. Соответствующий цвету блюда - светлый. Светлая рыба и сметанный соус.

Вкус. Соответствующий вкусу рыбы и хрена

Запах. Соответствующий вкусу рыбы и хрена

Консистенция - плотная.

Технологическая разработка фирменного блюда

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Морской окунь»

Вид сырья

Показатели качества

Нормативный документ

Карп зеркальный

Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов

ТУ 9214-015-40155161-2001

Лук зеленый

Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие.

ГОСТ 1754-86

Лук репчатый

Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль.

ГОСТ 1723-86

Петрушка

Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.

РСТ РСФСР 408-88

Масло сливочное

Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет.

ГОСТ 37-91

Яйцо

Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

ГОСТ 52121-2003

Укроп

Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли.

ТУ 10 РСФСР 527-89

Базилик

Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие.

ТУ 10 РСФСР 172-89

Кинза

Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.

ТУ 10 РСФСР 356-89

Чеснок

Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта.

ГОСТ 7977-84

Разработка проекта технологической карты нового блюда

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката и готового блюда

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологическая карта. Наименование блюда: «Морской окунь»

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

На 100 порций

Брутто

нетто

П/ф

брутто

нетто

П/ф

Карп зеркальный

20

20

2000

2000

Лук зеленый

2,7

2,5

270

250

Лук репчатый

3,3

3

330

300

Петрушка

2,7

2,5

270

250

Масло сливочное

2,8

2,5

280

250

Яйцо

2,32

2

232

200

Укроп

2,7

2,5

270

250

Базилик

2,7

2,5

270

250

Кинза

2,7

2,5

270

250

Чеснок

1,2

1

120

100

Выход п/ф

48,5

485

Выход готового изделия

45

450

Технология приготовления

Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Форму для запекания смазать растительным маслом. Рыбное филе порезать нобольшими кусочками и выложить в форму. Посолить. Посыпать кольцами лука.

Приготовить соус - смешать раст. масло, томатный сок, вино, соль, специи, 1 чайную ложку сахара.

Полить рыбу половиной этого соуса.

Смешать панировочные сухари с мелко порезанными петрушкой и измельченным чесноком. Посыпать рыбу сухарной смесью.

Полить оставшимся соусом.

Глава 3. Оценка экономической деятельности предприятия общественного питания

3.1 Краткая экономическая характеристика предприятия

ресторан рыбный меню производственный

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий.

Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий.

Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

3.2 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

Определение валового дохода и выручки

Наименование

Стоимость сырья, продуктов, тыс.р

Размер наценки, %

Величина наценки (валовой доход)

тыс. р

Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р

Собственная продукция

2

3

4 (гр.2 х гр.3)

5 ( гр.2 + гр.4)

Итого за день:

123,53

250

308,88

0,432

Итого за месяц:

3705,84

250

9266,98

12,972

Итого за год:

44470,08

250

111196,8

155,688

Покупная продукция

Итого за день:

1,418

250

3,546

0,005

Итого за месяц:

42,569

250

106,421

0,149

Итого за год:

510,826

250

1277,064

1,788

Всего за день

125,04

250

130.25

0,4368

Всего за месяц

3751,2

250

9378

13,128

Всего за год

45014,4

250

112536

157476

Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.

На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

1. Транспортные расходы.

2. Расходы на оплату труда

3. Отчисления на социальные нужды.

4. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Амортизация основных средств.

6. Расходы на ремонт основных средств.

7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.

9. расходы на рекламу.

10. Затраты по оплате процентов за использование займов.

11. Отходы и потери товаров.

12. Расходы на тару.

13. Прочие расходы.

Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.

1. Расчет транспортных расходов.

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:

Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.

2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.

Штат ресторана включает : - административно-управленческий аппарат

- основные рабочие

- работники торгового зала

Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала - 1, официанты - 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:

Таблица 5 Затраты на оплату труда

Наименование

Должности

Численность, чел

Тариф. разряд

Часов. тарифн.

ставка, руб

Зарплата одного работника, тыс. руб

Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб

Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб

Административно-управленческий персонал

Директор

1

60.0

60.0

720.0

Бухгалтер

1

45.0

45.0

540.0

Заведующий производством

1

40.0

40.0

480.0

Уборщик помещений

2

10.0

10.0

120.0

Кассир

2

20.0

40.0

480.0

Водитель

2

18.0

36.0

432.0

Гардеробщик

2

15.0

30.0

360.0

Итого :

11

261.0

3132.0

Работники производства

Повар 4 р

10

16.0

160.0

1920.0

Повар 5 р

8

18.0

144.0

1728.0

Оператор моечной столовой посуды

2

10.0

20.0

240.0

Оператор моечной кухонной посуды

2

10.0

20.0

240.0

Кухонный рабочий

2

10.0

20.0

240.0

Су-шеф (старший смены)

2

35.0

70.0

840.0

Итого :

26

434.0

5208.0

Работники торгового зала

Администратор зала

2

35,0

70,0

840,0

Официант

4

10,0

40,0

480,0

Итого:

6

110,0

1320,0

Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала

43

805,0

9660,0

Дополнительная з/п (20%)

161,0

1932,0

Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках

966,0

1932,0

Фонд материального поощрения (20%)

193,2

2318,4

Итого сумма средств на оплату труда

1159,2

13910,4

3. Отчисления на единый социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р.

4. Рассчитаем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.

Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле

А = Р х m х Т х365 х К,

где

А - годовое потребление электроэнергии, кВт

Р - усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место) m - количество посадочных мест, шт

Т - время работы ресторана, час

К - уточняющий коэффициент, (К = 0.7)

А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт

4975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб - стоимость 1 кВт)

Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.

Таблица 6 Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг

Годовой расход, мі

Цена, руб

(за месяц)

Стоимость воды, тыс.руб (за мес.)

Холодная вода

368.16

10

3.7

Горячая вода

184.1

48

8.84

Канализация

82.84

8

0.663

Итого, тыс. руб :

13.203

Сумма за год составит 158.45 т.р.

Расчет расходов на отопление производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из технической части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.

Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..

Расчет расходов на поверку приборов (поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) рассчитываем в процентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и получаем сумму за год составит 937.8 т.р.

В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254 т. р.

Расчет на охрану предприятия считаем так : принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.

Итого всего за год 2207.85 т.р.

5. Расчет амортизационных отчислений.

Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 мІ производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб ./ мІ). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу:

Таблица 7 Расчет амортизационных отчислений за год

Наименование основных фондов

Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб

Норма амортиза-ционных отчисле-ний, %

Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. руб

Оборудование

2721.6

10.1

274.88

Здание

13608

3.6

489.89

Объем капитальных вложений

16379.45 + 20 % = 19655.34

Амортизационные отчисления

764.77

Объем капитальных вложений считаем так : суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.

6. Расчет расходов на ремонт основных фондов.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит 262.6 т.р..

7. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для ресторана 4.5 %). Сумма за за год составит 844.02 т.р..

8. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу.

Таблица 8 Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок

Наименование холодильного оборудования

Кол-во

единиц

Тариф за месяц, руб

Стоимость

за месяц, руб

за год, тыс. руб

Камера холодильная с моноблоком КХ

2

480

960

Холодильный шкаф ШХ - 0.4 М

2

300

600

Холодильный шкаф ШХ - 0.56

2

350

700

Секция низкотемпературная СН - 0.15

1

300

300

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2

3

300

900

Итого :

3460

41.52

Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0.06 % от стоимости сырья и составит за год 11.25 т.р., итого всего за год 41.531 т.р.

9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 9 % от величины товарооборота, сумма за месяц составит за год 5905.35 млн. руб.

10. Затраты по оплате процентов за пользование займами.

Принимаем сумму займа в размере 10 миллионов рублей, полученную в банке под 20 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).

11. Потери товаров и технологические отходы.

Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.

12. Расходы на тару определяем в размере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..

13. Расчет прочих расходов (это затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости, командировочные, почтовые, канцелярские затраты).

Расчет налога на пользователей автодорог.

С 2001 г ставка по нему составляет 1 % от товарооборота по реализации собственной продукции (сумма за год 648.7 т.р..) и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.). Итого за год 654.021 т.р..

Расчет налога на землю.

Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного под строительство, на тариф 1 мІ, равный 70 т. руб./ мІ., (1960 х 70 = 137200 т.р. - стоимость земли), налог на землю составляет 1.5 % , т.е. 2058.0 т.р. за год.

Прочие расходы.

Эти расходы принимаются по нормативу 5 % к товарообороту. Сумма за год составит 3.28 млн.р..

Итого за год 5992.021 т.р.

Издержки предприятия общественного питания.

Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. На практике их раздельно не рассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи.

Таблица 9 Издержки предприятия

Наименование статей

Сумма, тыс. руб (год)

% к товаро-обороту

Транспортные расходы

375.12

0.57

Расходы на оплату труда

11592.0

17.7

Отчисления на социальные нужды

3013.92

4.6

Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря

2207.85

3.36

Амортизация основных средств

764.77

1.16

Расход на ремонт основных средств

262.6

0.4

Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов

844.02

1.29

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара

41.531

0.06

Расходы на рекламу

5905.35

9

Затраты по оплате процентов за пользование займом

2000

3

Отходы и потери товаров

11.25

0.017

Расходы на тару

52.52

0.08

Прочие расходы

5992.021

9.13

Итого за год

33062.951

50.4

Расчет прибыли и рентабельности.

Конечный результат деятельности предприятия - это прибыль. Прибыль имеет не-сколько видов. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.

Пр = ВД - И = 46890 т.р. - 33062.951 =13827 т.р.

Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов, расчет местных налогов составляет 1.5 % от прибыли от реализации.

Пб = Пр - Н1 = 13619.64 т.р.

Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль, налог на балансовую прибыль составляет 24 %. Пч = Пб - Н2 = 10351 т.р.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд от 5 до 25 %, в фонд материального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а часть остается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в период строительства.

Рентабельность продукции определяем по формуле :

Р = Пр / С х 100 %, где

Пр - прибыль от реализации, т.р.

С - себестоимость продукции, т.р.

Р = 27 %

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

Ток = К / Пч = 19655.34 / 10351 = 1.9 год

Сведем основные технико-экономические показатели в таблицу.

Таблица 10 Основные технико-экономические показатели

Наименование показателей

Показатели

1. Выручка от реализации продукции, т.р.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены