Проект холодного цеха в кафе "Пхеньян" на 90 мест с салат-баром на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания

ТЕМА: Проект холодного цеха в кафе Пхеньян на 90 мест с салат-баром на 20 мест

2011

Введение

В данной работе представлен проект холодного цеха с салат-баром. Особенность состоит в том, что холодный цех и салат-бар сочетают функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной увязки производства и торговой деятельности с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течение дня. Таким образом, мною следует учесть при разработки проекта, правильно выдержать распределение производства, охрану труда и распределение сырья на производстве холодного цеха и салат-бара в зависимости от сезона и срока продукции. Также стоит учесть, что кофе Пхеньян расположен практически в центре г. Владивостока недалеко от ЖД вокзала. Проходимость должна быть максимальной. Расчет холодного цеха на 90 мест и салат-барана на 20 мест увеличит проходимость в кофе Пхеньян. В салат баре необходимо разработать интерьер для установки оборудования (витрины) для организации "шведских столов" в кафе Пхеньян. В ассортименте представлены охлаждаемые салаты, и тепловые салаты. Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги развлечения непрерывно изменяется и растет.

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается холодный цех в кафе Пхеньян на 90 посадочных мест и салат-баром на 20 мест. Кафе - это предприятие, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются разновидность кухни народов мира в зависимости от спецификации кафе. Кафе Пхеньян определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности из-за необычной корейской кухни, что необычно для населения Приморского края.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. (см. приложение 4).

1.1 Характеристика проектируемого холодного цеха

Холодный цех. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25--90 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах

1.2 Проект расположения холодного цеха в кафе «Пхеньян»

Холодный цех кафе «Пхеньян» размещают в наземной части этажа здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционированию и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них. Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

1.3 Организация рабочих мест холодного цеха и салат бара

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. После охлаждения их нарезают вручную. Зеленый лук нарезают вручную. Температура подачи супов 10-12 гр. Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок.

Холодный цех на 90 мест в кофе Пхеньян необходимо располагать в наземном этаже и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь с залом и салат баром. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе и салат баре приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное. Коэффициент освещенности 1:6. Удаленность стола от окон не более 8м.

В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.

1.4 Организация труда в цехе

В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, жареньем, обработкой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах).

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, рыбы), порционируют и оформляют блюда.

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд. (см. приложение 5).

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе Пхеньян Корейской кухни. Где выполняются проведение банкетов и фуршетов. Зал на 30 посадочных мест расположена в городе Владивостоке в Фрунзенском районе ул. Верхнепортовая 68в. Население данного района 10 000 человек. Данное кофе приближена к посетителям и располагает оригинальной корейской кухней и расположен близко к трассе.

Кафе снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с кафе договорами, а поставке. Сведения сводим в таблицу.

Таблица 1. Источники снабжения

№ п/п	Наименование организации	Продукция	Частота завоза
1. 2. 3. 4. 5.	ООО «Бартер» ОАО «Влад Хлеб» ООО «Дальпродукт» ООО «Арго-1» Закуп на рынке	1.Морепродукты 2.Хлеб и хлебобулочные изделия 3.Мясо и Субпродукты 4.Алкоголь 5.Овощи, фрукты, ягоды, зелень	1) 3 раза в неделю 2) Ежедневно 3) 2 раза в неделю 4) 1 раз в неделю 5) 4 раза в неделю

Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы кофе «Пхеньян» Ежедневно с 12:00 до 24:00; без обеда и выходных.

2. Расчет холодного цеха объемом работы на 90 мест

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, с учетом количества салатов, реализуемых через салат- бар на 20 мест. Режим работы холодного цеха с 11.00 до 23.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 12 часов с последующим выходным и десятиминутными перерывами после каждых четырех часов работы. Работники принимаются повара V разряда квалификации. Расчет холодного цеха производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

Таблица 2. Расчет количества производственных столов для холодного цеха объемом работы на 90 мест

Наименование операции	Количество человекодней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Принятый к установке стол
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление холодных блюд и закусок	0,27884	1,25	0,35	1500	800	850	СПМ-1500	1

В качестве вспомогательного оборудования в холодном цехе принимаются стол производственный с ванной, стол производственный, шкаф для хлеба, раковина производственная, в качестве весового оборудования принимаются весы настольные ПВ. Расчет полезной площади холодного цеха на 90 мест приведен Таблица 3.

Таблица 3. Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	единицы оборудования	суммарная
Холодильный шкаф	Caravell 390	1	590	647	1855	0,38	0,38
Морозильный ларь	Electrolux CB 225 GL	1	810	630	890	0,51	0,51
Стол производственный с ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850	1,20	1,20
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96	0,96
Шкаф для хлеба	ШХ-2	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	350	0,20	0,20
Итого:							3,91

Расчет общей площади холодного цеха на 90 мест производится аналогично расчету общей площади салат бара на 20 мест, помещений с учетом коэффициента использования площади, который принимается равным 0,8.Общая площадь холодного цеха принимается равной 18,03 м2.

Таблица 4. Спецификация холодного цеха

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет количества посетителей, заказываемые холодные закуски и салаты рассчитываем по формуле:

N=P*B

Где N - количество посетителей за день;

Р - количество мест;

В - средняя оборачиваемость мест.

N=200*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых за день.

N=N*m

где n - общее количество блюд реализуемых за день;

N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

n=N*m n=N*m

n=N*mn=N*m

где n- количество холодных блюд и закусок;

N - количество посетителей за день;

n- количество супов;

m- коэффициент потребления;

m- коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

n- количество вторых блюд;

m- коэффициент потребления вторых блюд;

n- количество сладких блюд;

m- коэффициент потребления сладких блюд.

N=2200*0,5=1100n=2200*1=2200

n=2200*0,75=1650n=2200*0,25=550

Таблица 5

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Количество в месяц
Холодные блюд и салаты	70%	2200

2.2 Схема расположения холодного цеха в кафе «Пхеньян»

1.Стол для формирования блюд, 2. Разделочный стол с горкой, 3. Доготовочный стол с фритюрницей, 4. Разделочный стол перед жаркой, 5. Стол с открытым огнем газовой плиты, 6. Стол с жарочной плитой, 7. Раздаточный стол готовых блюд, 8.Мойка, 9. Фритюрница.

3. Ознакомление с ассортиментом салат-бара в кафе «Пхеньян» выпускаемым холодным цехом

Холодные блюда

1. Кимчи

2. Кимчи Какдуги Газеминские

3. Трехцветный салат

4. Чонгпхокодрэнгче с овощами с корейским соусом

5. Дангмен забчэ

6. Союкхэ

7. Салат из говядины и огурцов

8. Салат из курицы и огурцов

9. Салат по Пхеньянский

10. Чипхю (салат из морской капусты)

11. Салат из помидоров и огурцов

12. Салат в кедровом соусе

13. Салат из креветок

14. Салат из гребешков

15. Салат из краба

16. Салат из морепродуктов

17. Салат из морепродуктов

18. Салат из морепродуктов

19. Салат острый из кальмара

20. Салат острый из осьминога

21.Минтай Хе

22. Салат из кальмара

Меню - это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.).

3.1 Структура расположения салат-бара на 20 мест в кафе «Пхеньян»для расположения удобной организации "шведских столов"

холодный цех кафе торговый ассортимент

Составление графика загрузки торгового зала на 90 человек с 12 часовым графиком работы

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 6

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
12.00 - 13.00 13.00 - 14.00 14.00 - 15.00 15.00 - 16.00 16.00 - 17.00 17.00 - 18.00 18.00 - 19.00 19.00 - 20.00 20.00 - 21.00 21.00 - 22.00 22.00 - 23.00 23.00 - 24.00 Итого	2 3 2 2 2 4 2 2 2 3 3 3	0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25	12 25 18 9 15 28 32 16 21 38 42 68 324

3.2 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

3.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день с холодного цеха

3.3.1 таблица 7

Наименование блюда	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюда (салаты) Сладкие блюда (Горячие блюда)	0,9 0,25	180 59 (85)

4. Выписка меню кафе «Пхеньян» выпускаемым холодным цехом в салат-бар

4.1 Холодные блюда

№. Наименоваине Вес Цена.руб

1. Ел №иГЯ±иДЎ КИМЧИ 300г 160-00

2. ±иДЎ±пµО±в КИМЧИ КАКДУГИ 200г 150-00

(Лоба в остром соусе)

3. °ЎАз№МЅДЗэ Газемисике 200г 160-00

(Кимчи с камбалой)

4. »п»ціЄ№° Трехцветный салат 250г 270-00

(папоротник, ростки сои)

5. Г»Жч ІЙ ·©Г¤ Чонгпхокодрэнгче 300г 320-00

(Холодец из зеленойсои , овощи, мясо, сушеная морская капуста, яйцо)

6. ґзёйАвГ¤ Дангмен забчэ 300г 290-00

(крахмальная лапша, говядина, грибы, сладкий перец, морковь)

7. јТА°Иё Союкхэ 250г 380-00

(говядина, яйцо, груша)

8. јТ°н±в,їААМ·©Г¤ Салат из говядины с огурцами 300г 290-00

9. ґЯ°н±в,їААМ·©Г¤ Салат из курицы с огурцами 300г 290-00

10. Жтѕз ЅТ¶уµе Салат Пхеньянский 300г 290-00

(капуста, лук, огурец, зелень, ветчина, помидор, соус)

11. µеёЁіЄ№° Дуруб-намул 300г 360-00

12. µµё¶µµ,їААМ ЅТ¶уµеСалат из помидоров и огурцов 300г 280-00

13. »уГЯ АгБу №«Д§ Салат в кедровом соусе 200г 280-00

15, №дБ¶°і ·©Г¤ Салат из гребешка 300г 700-00

16. °Ф»м ЅТ¶уµе Салат из краба 200г 520-00

(краб, огурец, яйцо)

17. ЗШ»к№°ЅТ¶уµе Салат из морепродуктов 200г 400-00

(гребешок ,трубач, кальмар, яйцо)

18. ЗШ»к№°№«Д§ Салат из морепродуктов с овощами 350г 400-00 с корейским соусом (гребешок , кальмар, нерка, палтус, осьминог)

19. їАВЎѕо№«Д§ Салат острый из кальмара 250г 295-00

20. №®ѕо№«Д§ Салат острый из осьминога 250г 330-00

21. ёнЕВ№«Д§ Минтай Хе 250г 295-00 (филе минтая, с острой приправой)

22. їАВЎѕојчИё Салат из кальмара 300г 295-00

23. №®ѕоИё (»зЅГ№М) Сасими из осьминога 300г 490-00

24. ±¤ѕоИё(»зЅГ№М) Сасими из филе палтуса 300г 590-00

25. №дБ¶°іИё(»зЅГ№М) Сасими из филе гребешка 300г 700-00

26. БѕЗХ»зЅГ№М Сасими ассорти 450г 800-00 (нерка, гребешок, палтус, кальмар, осьминог)

27. °н±вБѕЗХЗХјє Мясное ассорти 800г 750-00 (курица, свинина, говядина)

Заключение

В данной курсовой работе мною был произведен расчет холодного цеха кофе «Пхеньян» на 90 мест, его оборудования, штата поваров и суточного расчета загрузки зала, что бы распределить нагрузку холодного цеха на салат- бар, компоновку холодного цеха и салат-бара с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы кафе «Пхеньян».

Работа важна еще и тем, что позволяет руководителям ощутить ответственность за свою должность, за персонал, за вверенные материальные ценности.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие задачи предпринимателя создавшего кафе «Пхеньян» с оригинальным видом блюд корейской кухни. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания.

При разработке проектов холодного цеха и салат-баров в общественном питании важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

При изложении отдельных вопросов курсовой работы учитывалось, что учебными планами подготовки общественного питания предусматривается изучение самостоятельных разработок, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», и др.

Список используемой литературы

1. Диниченко «Торгово-технологическое оборудование» -35 с.

2.Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990. - 134 с.

3.Анасов М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания

4. Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год

5. Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.

6 Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.

7. Меню кафе «Пхеньян»

Приложение 1

Часть меню кафе «Пхеньян»

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Внутренний интерьер кафе «Пхеньян»

Приложение 5

Рабочее место повара

Размещено на Allbest