Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА

Технология и ассортимент блюд из рыбы и мяса в корейской кухне

Владивосток - 2011

Введение

Заглянем в историю корейской кухни. Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Отсюда вытекает цель данной работы - ознакомиться с особенностями технологии приготовления блюд из рыбы и мясо, а также их ассортиментом в корейской кухне.

Задачи работы - рассмотреть технологию приготовления блюд из мяса и рыбы в корейской кухне, ознакомиться с их ассортиментом. В начале работы следует сказать, что корейская кухня - национальная кухня корейцев, её блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от провинции и региона. Корни корейской кухни уходят в глубокое прошлое. Каждый регион в Корее имеет свой микроклимат и свой уникальный набор растений, что как результат влияет на кулинарные особенности и рецепты. В долинах юга, в районе Чонджу, выращивается много риса, поэтому одно из самых известных и популярных блюд в этом районе - пибимпаб, глубокая тарелка с рисом и разными видами овощей, мяса, острого соуса и яйцом. Рацион корейцев, проживающих на берегу Восточного моря, несколько отличается от рациона корейцев, проживающих в Центральной части полуострова. Например, лапша в холодном бульоне из региона Хамхын. Никто в Южной Корее не может приготовить нэн-мён - "ледяную лапшу", так, как готовят её в Северной Корее, но близкие версии существуют. Большинство блюд, возникших в провинциях, со временем стали национальным блюдами, этому способствовало развитие транспортных коммуникаций в Корее. Основу корейской кухни составляет рис, лапша, тофу (соевый творог, который в Корее называют «тубу», овощи. Отличительной чертой традиционной кухни является огромное количество «салатов», которые служат своеобразным аккомпанементом к рису. Кроме того, корейская кухня использует множество специй и приправ: соевую пасту, соевый соус, чеснок, имбирь, пасту из красного перца, кунжут и т.д. Традиционная корейская кухня в Южной Корее называется - Хансик. Кухня корё-сарам имеет много общего с традиционной корейской кухней, более того, потомки тех, кто ушел на Дальний Восток, сохранили традиционные региональные различия, секреты кухни северных провинций.

1. Особенности корейской кухни

корейская кухня мясо рыба

Корейская кухня пользуется большой популярностью в Азии и Европе благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам. Корейские кушанья не только вкусны - они очень полезны. Кроме того, готовые блюда корейской кухни красиво оформляют и красиво подают. На протяжении многих лет корейские кулинары совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни. Корейская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В корейской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов.

Корейские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои. Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в корейской кухне не употребляются.

Нарезка продуктов и способы тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Корейцы нарезают продукты для большинства блюд кусочками небольшого размера. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении блюд. Быстрое приготовление блюд, на которое обычно тратится 2-5 минут, обеспечивается не только заблаговременным приготовлением полуфабрикатов, имеющих первостепенное значение, но и наличием специальных плит.

Правильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении различных блюд. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску. Специи или пряности - это различные вещества растительного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Обычно специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом. Некоторые приправы не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюда.

Корейская кухня славится разнообразием салатов, для приготовления которых используются овощи и зелень. Салаты могут быть приготовлены из таких продуктов как креветки, морское ушко, крабы, рыба, птица, свинина, грибы и т.д. Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

Особой популярностью в корейской кухне пользуются блюда из рыбы. Кулинарами используется большое количество разнообразных рыб: зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы. Для приготовления блюд рыбу тушат или жарят во фритюре. Плавники и губы акулы относятся к деликатесным продуктам. Они богаты белками, минеральными солями и витаминами. Используются для приготовления горячих блюд и бульонов. Для приготовления горячих блюд и закусок используется мясо водных беспозвоночных животных. Это трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы), а также водоросли - морская капуста. Корейская кухня использует в своем ассортименте блюд мясо домашней птицы, которое имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков.

2. Технология приготовления блюд по-корейски из рыбы и мяса, их ассортимент

2.1 Ассортимент блюд из рыбы, технология их приготовления

2.1.1 Минтай в соевом соусе

Ингредиенты:

Минтай - 2 кгРедька - 1 штСоевый соус - 150 гРастительное масло - 20 гСахарный песок - 10 гЗеленый лук - 50 гЧеснок - 10 гКрасный молотый перец - 2 г

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на куски длиной 3-4 см. В кастрюлю положить масло, соевый соус, сахарный песок и немного воды, поставить на огонь. Когда все закипит, ровно уложить на дне дольки редьки (они улучшают вкус и не дают рыбе подгореть), кусочки рыбы. С начало готовят на сильном огне, потом огонь уменьшить. Когда жидкость почти выкипит, добавить мелко нарезанный лук и чеснок, перец, дотушить на медленном огне.

2.1.2 Рыбьи молоки по-корейски

Ингредиенты:

Молоки - 200 гМорковь - 80 гЧеснок - 5 гСоевый соус - 5 гРастительное масло - 10 гРепчатый лук - 30 гКрасный молотый перец - 0,1 г

Технология приготовления:

В кипящее масло положить нашинкованные лук и морковь, молоки, заправить перцем и соевым соусом, все перемешать и, дотушив до готовности на слабом огне, добавить измельченный чеснок.

2.1.3 Морковь с кальмаром по-корейски

Ингредиенты:

Кальмар - 300 г

Морковь - 70 г

Репчатый лук - 30 г

Чеснок - 5 г

Соевый соус - 5 г

Технология приготовления:

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1-2 минуты опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь по указанному выше рецепту, на растительном масле обжаривается лук. Все продукты (лук надо предварительно охладить) смешиваются с добавлением соевого соуса. При этом важно не переборщить с использованием соуса при большом его количестве салат теряет вид и вкус. В продукты добавляются соль, перец, кунжутное семя и глютамат натрия (аджиномота). Еще раз все компоненты перемешать. Хранить готовое блюдо необходимо на холоде, как и салат из моркови с мясом.

2.1.4 Кальмар по-корейски на вертеле

Ингредиенты:

Кальмар - 600 г

Зеленый лук - 20 г

Растительное масло - 15 г

Соевый соус - 40 г

Черный молотый перец - 0,3 г

Сахар - 10 г

Чеснок - 20 г

Подсоленный кунжут - 5 г

Технология приготовления:

Кальмара разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду. Снять кожу, в т. Ч. Со щупальцев. Разделать на части длиной 7-8, шириной 1,5, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и оставить на 40 - 45 мин, нанизывать на вертел по 5-6 кусков и быстро поджарить, положив на решетку для поджаривания над огнем.

2.1.5 Нактимянтхиги (жареный кальмар с вином)

Ингредиенты:

Кальмар - 200 г

Имбирь - 3 г

Соевый соус - 20 г

Растительное масло - 100 г

Сахар - 5 г

Вино - 20 г

Технология приготовления:

Свежих кальмаров почистить, помыть и немного подсушить, чтобы на поверхности не было воды. Нарезать. Смешать с вином, соевым соусом, раздавленным имбирем, растворенным в воде сахаром. Все это перемешать и держать около 6 часов. Время от времени перемешивать кальмаров, чтобы масса стала однородной. Перед тем как начать жарить кальмаров, сцедить воду через дуршлаг. Жарить в растительном масле при температуре 180 градусов.

2.1.6 Чёноояннемтянъкуи (жареная сельдь)

Ингредиенты:

Сельдь - 1кг

Зеленый лук - 30 г

Чеснок - 20 г

Имбирь - 3 г

Соевый соус по вкусу

Горькая соевая паста - 10 г

Уксус - 5 г

Красный молотый перец - 2 г

Технология приготовления:

Сельдь почистить, удалить все внутренности, кроме икры, помыть. С обеих сторон рыбы сделать надрезы. Из соевого соуса, горькой соевой пасты, нашинкованного лука, раздавленного чеснока, имбиря, красного молотого перца, столового уксуса нарезанную сельдь, дать постоять 10 минут, а затем недолго жарить заправленную сельдь на жаровой сетке. Прожаренную рыбу переложить на сковороду, закрыть крышкой и подержать еще 10 минут сковороду на слабом огне.

2.2 Ассортимент мясных блюд, технология их приготовления

2.2.1 Орикогитханъ (традиционный корейский суп из утки)

Ингредиенты:

Утиное мясо - 500 г

Капуста - 100 г

Морковь - 50 г

Зеленый стручковый перец - 30 г

Лук зеленый - 30 г

Чеснок - 30 г

Соевый соус по вкусу

Уксус - 5 г

Масло растительное - 10 г

Сахарная пудра - 10 г

Перец черный молотый - 0,5 г

Соль - 5 г

Технология приготовления:

Обработанное утиное мясо нарезать на кусочки длиной 2 см. Капусту или салат (пячу) обдать кипятком, затем нарезать длиной 2 см, морковь или красную редиску почистить, нарезать. Зеленый стручковый перец или созревающий красный перец очистить от семян и разрезать вдоль волокон на 3-4 части. Утиное мясо смешать со столовым уксусом, сахарной пудрой, соевым соусом, нашинкованным зеленым луком, раздавленным чесноком, придавить и дать постоять 30 минут. Кастрюлю разогреть, смазать растительным маслом, обжарить приготовленное утиное мясо, а затем влить туда воды, так чтобы мясо погрузилось в воду, и варить. Когда утиное мясо будет почти готово, добавить туда морковь или красную редиску, капусту или просто салат, а также нарезанный зеленый стручковый перец. Готовое блюдо посолить по вкусу, всыпать черный молотый перец.

2.2.2 Дзяю (жаренная свинина)

Ингредиенты:

Свинина - 170 г

Крахмал - 15 г

Масло растительное - 15 г

Перец - 0,5 г

Соль - 5 г

Технология приготовления:

Свинину нарезают мелкими кубиками, солят, перчат, заливают крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды, и некоторое время выдерживают. Затем мясо кладут в нагретый жир и жарят, сначала при слабом нагреве, постепенно его увеличивая.

2.2.3 Сунмотён (котлеты из говядины)

Ингредиенты:

Печень говяжья - 200 г

Говядина - 200 г

Рисовая крупа (чапсаль) - 200 г

Яйцо - 4 шт

Лук репчатый - 60 г

Лук зеленый - 60 г

Чеснок - 20 г

Мука пшеничная - 40 г

Масло кунжутное - 20 г

Масло растительное - 100 г

Кунжут молотый - 10 г

Перец черный молотый - 0,3 г

Соль - 10 г

Технология приготовления:

Рисовую крупу хорошо промыть и сварить крутую кашу. Говяжью печенку обработать, тонко нарезать и быстро обдать кипятком. Говядину также обработать и, мелко нарезав, отбить. Подготовленную говядину, раздавленные лук и чеснок, нарезанный репчатый лук, соль, молотый кунжут, кунжутное масло, черный молотый перец перемешать и дать постоять. Затем слегка обжарить на сковороде. Обвалять их в пшеничной муке, обмакнуть во взбитом яйце и жарить в масле до образования корочки.

2.2.4 Секогитёнгорь (жидкая солянка из говядины)

Ингредиенты:

Говядина - 600 г

Грибы - 60 г

Лук репчатый - 100 г

Щавель - 60 г

Яйцо - 2 шт

Бамбуковые ростки 50 г

Лук зеленый - 60 г

Чеснок - 10 г

Соевый соус - 50 г

Масло кунжутное - 10 г

Сахар - 10 г

Кунжут молотый - 3 г

Перец черный молотый - 0,5 г

Технология приготовления:

Тёнгорь - это одно из традиционных корейских национальных блюд, в котором основными компонентами являются мясо, рыба, овощи, хорошо сваренные в небольшом количестве жидкости. Иногда это блюдо едят прямо 'с огня'. Говядину обработать, нарезать длиной 4 см, шириной - 2 см, толщиной - 0,2 см, заправить размятыми зеленым луком (30 г) и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, кунжутом, кунжутным маслом (5 г), черным молотым перцем и дать постоять 20-30 минут. Грибы разорвать (если сухие, то предварительно отмочить их). Репчатый лук нашинковать, а омежник или щавель нарезать длиной 4-5 см. Зеленый лук нарезать длиной 4 см. Бамбуковые ростки (можно заменить папоротником) нарезать длиной 5 см, а затем обжарить мясо и грибы, подавить репчатый лук, а затем обжарить мясо и грибы, добавить репчатый лук, бамбуковые ростки, щавель, зеленый лук, влить немного воды или бульона, посолить и тушить при слабом кипении. Когда солянка будет готова, влить взбитое яйцо. Блюдо готово к употреблению.

2.2.5 Куриное филе, жаренное с перцем

Ингредиенты:

Куриное филе - 230 гКрахмал - 15 гСвиное сало - 30 г (смалец)Соевый соус 5 гКрасный стручковый перец - 10 гРепчатый лук - 35 гЯичный белок - 15 гРисовая водка - 10 г

Технология приготовления:

Куриное филе нарезать кубиками со стороной 1,5 см, смочить в смеси белка и разведенного в холодной воде крахмала, обжарить во фритюре до бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать кубиками; лук нарезать кубиками. Hа сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить перец, лук и, часто встряхивая сковороду, обжарить. Затем положить куриное филе, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, влить сначала разведенный холодной водой крахмал, а затем растопленное свиное сало или куриный жир.

2.2.6 Свинина с корочкой по-корейски

Ингредиенты:

Свинина - 600 г

Крахмал 120 г

Мука - 1 ст. л

Холодная вода - 150 мл

Соль - 5 г

Перец - 0,5 г

Технология приготовления:

Смешать муку с крахмалом и развести водой. Мясо нарезать длинными брусочками, посолить, поперчить. Обвалять кусочки мяса в разведенном крахмале и жарить в кипящем масле до готовности. Крахмал образует на мясе красивую золотистую корочку, а мясо получается особенно нежным и мягким.

2.2.7 Цзо-когги бокум (мясо тушеное с грибами)

Ингредиенты:

Говядина - 120 г

Шампиньоны - 120 г

Сахар - 2 г

Лук - 15 г

Масло сливочное - 20 г

Мука кукурузная или пшеничная - 10 г

Чеснок - 2 г

Морковь - 5 г

Корень петрушки - 5 г

Паприка - 5 г

Вода - 100 г

Соль -5 г

Технология приготовления:

Мясо нарезают тонкими ломтиками 2х4 см, пересыпают мелко накрошенным чесноком, морковью, петрушкой, сахаром, солью, паприкой и выдерживают 1 час под крышкой. Шампиньоны очищают, режут, обжаривают в масле, вливают воду и тушат до готовности. За полчаса до подачи на стол мясо ставят на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду, за 10 минут до конца варки кладут грибы и заправляют разболтанной в воде мукой. Подают с рассыпчатым рисом.

3.Калькуляция блюда «Говядина по-корейски» с выходом в готовом виде 175 г одного блюда

Наименование блюда: Говядина по-корейски
№	Наименование продуктов	Норма в гр. (Брутто)	Цена	Сумма
1	Говядина постная	14800	108,73	1609,17
2	Масло растительное	700	44,89	31,42
3	Лук репчатый	2400	18,15	43,57
4	Морковь	1500	44,89	67,33
5	Сахар-песок	800	29,93	23,94
6	Лимонный сок	30	167,58	5,03
7	Свежие огурцы	1000	15,36	15,36
8	Соль пищевая	400	5,99	2,39
9	Перец черный молотый	5	141,65	0,71
10	Чеснок	2	120,70	0,24
11	Зелень	2	438,90	0,88
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				1800,04
Продажная цена одного блюда				18,00
Выход в готовом виде одного блюда				175г
Калькуляцию составил
Утверждаю: Руководитель

Технологический процесс

Мяса постной говядины (лучше вырезки), нарезать вдоль волокон тонкими, длинными ломтиками и обжарить на масле до готовности. Нашинковать или натрите на крупной терке морковь и мелко нарезать репчатого лука. Обжарить все овощи по отдельности в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками и обжарьте. Все ингредиенты сложите в глубокую посуду из стекла или фарфора и слегка сбрызните лимонным соком. Взять головку чеснока, очистите его, мелко нашинковать или пропустите через пресс, затем смешать чеснок с черного перца, добавьте все это к готовому мясу и овощам и залить раскаленным растительным маслом. Тщательно все перемешать, уберать салат в холодильник примерно на 3 часа. Перед подачей на стол украсить свежей зеленью: киндзой или петрушкой, а также тонко нарезанными долькам лимона.

4.Классификация основных корейских блюд

Бап (Вареный рис) Вареный рис является важнейшим элементом корейской кухни. Для придания пикантного вкуса и питательной ценности в рис добавляются ячмень, соевые бобы, каштаны, просо и другие зерновые культуры.

Гук и Тхан (Суп) Корейский стол не будет полон без супа. Суп варят из овощей, мяса, говяжьих костей, рыбы, часто в состав супа включаются моллюски кальмара, креветок, краба, осьминога и морские водоросли.

Тиге и Чжонголь (Блюда из тушеного мяса или рыбы) По сравнению с корейскими супами эти блюда содержат меньше бульона и больше гущи. Они могут являться основным блюдом на столе. Наиболее популярным блюдом является Тиге из соевой пасты твенчжан. Чжонголь обычно готовится в кастрюле прямо на столе. Лапша, грибы, кальмар, потроха и овощи - излюбленные компоненты для приготовления чжонголь.

Тим и Чжорим (Вареное мясо или рыба) Различия между тим и чжорим незначительны. Мясо или рыба варятся на медленном огне в соевом соусе с добавлением других приправ и специй до тех пор, пока мясо не станет нежным.

Чжотгаль (Соленые морепродукты) Рыба, моллюски, креветки, устрицы, рыбная икра или отобранные рыбные части часто используются в приготовлении Чжотгаль. На вкус чжотгаль очень соленый. Являясь блюдом, дополняющим вкусовые качества вареного риса, чжотгаль также добавляется при приготовлении кимчи и многих других яств.

Гуи (Жареные или копченые блюда) Бульгоги (тонко нарезанная маринованная говядина) и гальби (маринованные говяжьи ребра) - это наиболее известные разновидности блюда гуи.

Чжон (Блюда, жаренные на сковороде) Грибы, кабачки, рыбное филе, устрицы или зеленый перец, фаршированный мясом, покрываются тонким слоем муки, окунаются в сырое яйцо и жарятся на сковороде. Существует также разновидность чжон в виде блинов или оладий: из соевой, пшеничной муки или тертого картофеля приготовляется тесто, которое перемешивается с зеленым луком, кимчи или рубленой свининой и прожаривается на сковороде.

Хе (Сырая рыба) Блюдо из нарезанной ломтиками сырой рыбы приобретает популярность во всем мире. Тунец, горбыль миюй, камбала, устрицы, скат, морские огурцы, морское ушко, морской еж, и кальмар очень популярны в Корее. Иногда едят и сырую говядину. Кунжутные листья или листья салата являются традиционными гарнирами, а тонкий слой отборного имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус.

5. Процесс обработки рыбы

В рыбных цехах производятся предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой и вымачивании соленой рыбы.

5.1 Оттаивание мороженой рыбы

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечным волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков которые при замораживании и хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаивания.

Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростации не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до - 5⁰С.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20⁰С, при соотношении массы рыбы и жидкости. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5 - 10%. Оттаивание в воде приводит к потере части питательных растворимых веществ. Для уменьшения потерь воды подсаливают (7-10 г. Соли на 1 л. Воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия и уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежании смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышц рыбы температура поднимается до -1⁰С.

Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20⁰С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч.

5.2 Вымачивание соленой рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки - не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30 - 50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и нарезают на порционные куски. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой (из расчета 2 л. На 1 кг. Рыбы) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч. Обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется.

6. Характеристика рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой, соленой.

Живая рыба - наиболее полезный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому использование ее ограничено.

Охлажденная рыба - (охлажденная льдом, но не доведенная до замораживания) также обладает высокой питательной ценностью, но сроки хранения ее ограниченно. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских - тресковые; морской окунь сохраняется хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии. Температура в толще мышц - 1-5⁰С. Значительно лучше храниться мороженая рыба (температура в толще мышц от- 6 до - 8⁰С). При хранении в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков, окисление жира), снижающие пищевую ценность рыбы, но при строгом соблюдении режима хранения и размораживания (дефростации) изменения эти незначительны. В мороженом виде поступают практически все виды морских и пресноводных рыб, кроме миног, угрей и некоторых других, Мороженая рыба поступает неразделанная потрошеная с головой или без головы и подвергнутая специальной разделке (полуфабриката). Отдельные виды рыб (жарех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, ставрида, палтус и др.) поступает в виде филе, замороженного в блоках. Мелкая рыба (корюшка, салака, мойва и др.) поступает неразделанной, замороженной в блоках или россыпью.

Соленая рыба, Поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле и хранении и используемая без тепловой обработки (килька, сельдь, лососевые). Ко второй группе относится рыба, используемая только после тепловой обработки. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, вобла, мероу, зубан, аргентина, серебристый хек, пеламида и др.

Разделка рыбы с костным скелетом

Этот процесс, складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.

Схема А

Особенности разделки камбалы, наваги в корейской кухне

Важно знать, что в рыбной продукции наиболее повышенный риск заражения. Таким образом самое главное обработка рыбной продукции. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой - светлой. У рыбы после очистки чешуи делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, отрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают на порционные куски поперёк, а крупную разрубают вдоль по позвоночнику, а затем разрезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу погружают в горячую воду на 1-2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат и удаляют спинные плавники. У крепкой мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спинке и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, а удаляют из крупной.

Требование к качеству. Для живой, охлажденной, мороженной рыбы, мороженого рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следующие предельно допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность для человека. (см приложение 8).

7. Классификация мяса в корейской кухне

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

По полу мясо сортируют на мясо некастрированных самцов, мясо кастратов-самцов и мясо самок. Мясо некастрированных самцов содержит меньше жировой ткани и больше соединительной, чем мясо кастратов-самцов и мясо самок. Возрастные изменения сильно отражаются на кулинарных и пищевых качествах мяса.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

Мясо телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Мясо телятины отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные. У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

Мясо коров и кастрированных быков имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса.

Мясо баранины. Мясо молодой баранины по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.

Мясо коз. По внешнему виду мясо козы отличается от мяса баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем мясо старых. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных. Характерным отличием мяса коз может служить также отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира бывают обычно только у почек. Цвет жира в зависимости от возраста животного белый у молодняка и желтоватый у туш старых животных.

8. Характеристика мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль мяса осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

10.1 Сорта мяса и его кулинарное использование. Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.

Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие - значительно более устойчивый.

К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена. Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка- используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками. Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край. Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги. Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька. Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.

Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов). Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2~му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть. Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога - для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога - для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея - для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.

Заключение

Хотелось бы дополнить, что в Корее редко где встретишь рестораны или кафе, где готовят блюда из мяса. В основном во всей Корее готовят основной гарнир (рис), а к нему разнообразные блюда из рыбы и рыбно-костной масс.

Я, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» - это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» - кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. Сушёные кальмары были - трудно в это сейчас поверить - главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты - один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).

Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищённых бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом - в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.

Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища - любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.

А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.

Список используемой литературы

1. К.А. Мудрецова-Висс, Микробиология, санитария и гигиена -350 с.

2. А.С. Ратушного Москва «Мир» «Колос»2003. - 192 с.

3. Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания» Изд 4-е. М., «Экономика» , 1997. - 304 с.

4.Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - Москва: «Высшая школа», 1991 г. - 560 с.

5.Михайлов В., Аношин А. 2000 лучших кулинарных рецептов. - Москва, «Астрель», 2003 г. - 40 с.

6. СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК - Корейцы потребляют больше рыбы, чем могут наловить 2006 г.

7. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: «Астрель», 2003 г. - 65-71 с.

8. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: «Прапор», 2000 г. - 20-22 с.

Приложение

Провинция Чолла-Пукто, столица провинции г. Чонджу известен своим пибимпабом	Провинция Хамгён Намдо славится своей холодной лапшой	Провинция Канвондо

Размещено на Allbest