Проектирование кафе при супермаркете
Составление производственной программы овощного, мучного, горячего цехов на предприятии общественного питания. Подбор основного и вспомогательного оборудования, нормативная документация. График работы кулинарного цеха. Планирование реализации продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.07.2011 |
| Размер файла | 605,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
29
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
предприятие общественное питание производственная программа
Введение
1.Характеристика кулинарного цеха при супермаркете
2.Технологические расчеты цехов
2.1 Овощной цех
2.1.1 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе
2.1.2 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цех на 5000 готовых изделий в день
2.2 Мучной цех
2.2.1 Характеристика мучного цеха
2.2.2 Составление производственной программы мучного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день
2.3 Холодный цех
2.4 Горячий цех
2.4.1 Общая характеристика горячего цеха
2.4.2 Составление производственной программы горячего цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день
2.5 Кулинарный цех
2.4.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.4.3 Составление графика работы кулинарного цеха
3. Составление таблиц реализации продукции
4. Подбор механического оборудования
5. Подбор холодильного оборудования
6. Подбор вспомогательного и теплового оборудования
7. Нормативная документация предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
В современной производственно-торговой структуре множество кулинарных цехов при супермаркетах, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивные научно-технические достижения. Кулинарные цеха при супермаркете предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и горячие, мучные цехи.
Кулинарный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими супермаркета.
Горячий цех при кулинарном цехе - это один из специализированных цехов супермаркета. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Важной цепочкой кулинарного и горячего цеха являются и холодный и овощной цех, который упрощает процесс кулинарного звена.
В данной курсовой работе рассмотрены все виды цехов связанные и вспомогательные для кулинарного цеха, поскольку упрощают уровень производительности и загрузку цеха.
1. Характеристика кулинарного цеха при супермаркете
Кулинарный цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Кулинарный цех при супермаркете осуществляют процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. Варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.
В кулинарный цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим, холодным цехом, примыкает к раздаче в супермаркет.
Цех работает с 7 до 23 часов в две смены. В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные шкафы, и производственные столы, а в центре плиты, жарочные шкафы. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
2. Технологические расчеты цехов
2.1 Овощной цех
2.1.1 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в нем производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. В данной курсовой овощной цех расположен в отдельной зоне по цепи действия всех цехов, прием овощей и корнеплодов в супермаркет поступает через отдельное окно в здание супермаркета. Таким образом нет загрязнения в кулинарном цехе.
У Окна поступления в цех корнеплодов устанавливаются контейнеры для загрузки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, ванна для дальнейшей доочистки и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей. Размещают овощерезательную машину, картофелечистка смонтированная на полу, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха, (горячий или кулинарный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в кулинарный цех.
2.1.2 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день.
Расчет количества овощей, обрабатываемых в течение дня реализуемые в горячий и кулинарный цех с режимом работы 8 часов.
Полученные данные сводятся в табл. 2.1.(1)
Таблица 2.1.(1) Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг.
Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей распределенная между работниками.
|
№ п/п |
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
Где установлено |
|
|
1. |
Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую. |
Контейнер для доставки овощей в столовую. |
1 рабочий. |
|
|
2. |
Доставка соленых огурцов. |
Тара марки Т-3. |
2 рабочий. |
|
|
3. |
Хранение картофеля и свежих овощей. |
Ларь для овощей. |
1 рабочий. |
|
|
4. |
Хранение соленых огурцов. |
Ванны. |
2 рабочий. |
|
|
5. |
Сортировка картофеля и корнеплодов. |
Проводится вручную. |
1 рабочий. |
|
6. |
Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка. |
Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые. |
1 рабочий. 1 рабочий. 1 рабочий. |
|
|
7. |
Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов). |
Ванна с водой. |
Между 1 и 2 отд. |
|
|
8. |
Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов). |
Стол производственный, влажная ткань. |
2 рабочий. |
|
|
9. |
Очистка свежей капусты, лука, зелени. |
Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства. |
1 рабочий. |
|
|
10. |
Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками. |
Ванна. |
1 рабочий. |
|
|
11. |
Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян. |
Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный. |
2 рабочий. |
|
|
12. |
Промывка соленых огурцов. |
Ванна. |
2 рабочий. |
|
|
13. |
Нарезка картофеля и овощей. |
Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая. |
2 рабочий. |
|
|
14. |
Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех. |
Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная. |
2 рабочий. |
|
|
15. |
Взвешивание полуфабрикатов. |
Весы. |
В горячем цехе |
График работы овощного цеха
ч.
Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей
2.2 Мучной цех
2.2.1 Характеристика мучного цеха присоединенного к горячему цеху
В состав помещений цеха входят тестомесильные тесторазделочные машины. Выпечное и остывочное отделения в кулинарном цехе; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, в горячем цехе. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, мощности супермаркета, численности работников. Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, -- используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей в кулинарном цехе. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
2.2.2 Составление производственной программы мучного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 изделий в день.
Ассортимент продукции мучного цеха в горячий доготовочный цех.
Таблица 2.2.2 Изделия из пресного теста
|
Наименование изделий |
Выход, г |
Количество изделий, шт. |
Вес изделий, кг |
|
|
Чебурек с кальмаром |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с мясом |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с мясом и капустой |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с печенью и луком |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с капустой и грибами |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Чебурек с грибами и луком |
110 |
600 |
66,0 |
|
|
Итого |
396,0 |
Таблица 2.2.2 Изделия из дрожжевого безопарного теста
|
Наименование изделий |
Выход, г |
Количество изделий, шт. |
Вес изделий, кг |
|
|
Беляш с мясом |
80 |
610 |
48,8 |
|
|
Беляш с печенью и рисом |
80 |
600 |
48,0 |
|
|
Пирожок печеный с мясом и луком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с капустой |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с картофелем и луком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с рисом и яйцом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пирожок печеный с яблоком |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Ватрушка с творогом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Ватрушка с повидлом |
75 |
500 |
37,5 |
|
|
Пончики |
90 |
500 |
45,0 |
|
|
Итого |
404,3 |
Расчет расхода сырья. В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: X = (100 * C) / 1000, где X - суточное количество сырья, кг; C - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; A -готовой продукции (кг), реализуемой цеха за день. Результаты (приложение 2).
Производственная программа мучного цеха в кулинарный цех
|
Наименование изделия |
Единица измерения |
Масса готового изделия, г |
Процентная разбивка по видам теста, % |
Количество выпускаемых изделий, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Изделия из бисквитного теста |
Шт. |
125 |
75 |
120 |
|
|
Изделия из заварного теста |
Шт. |
86 |
45 |
70 |
|
|
Итого: |
190 |
Определение режима работы цеха
Режим работы в мучных цехах устанавливается в соответствии с режимом работы супермаркета, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 2 работника. При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 1 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы мучного цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены два дня через два дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 3.2.1
N, чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
2.3 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех в супермаркте удобно расположен возле кулинарного цеха и линией реализации. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых линией супермаркета. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь со всеми цехами.
Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.
Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок. На микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими людьми. Поэтому в цехе данного предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший микроклимат в цехе.
Расчет количества потребителей.
Так как заданием на проектирование определена мощность супермаркета, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.
Для расчета используем формулу:
,
где
количество потребителей за данный час работы, чел.
количество мест в зале.
оборачиваемость 1 места за час.
средний процент загрузки зала в 1 час.
Значение принимаем
Значение принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.
Пример расчета количества потребителей за определенный час:
и т.д.
Расчет сырья массой брутто и нетто
Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Количество блюд принимаем так же из указанных выше таблиц.
Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха. Расчет сырья производим по формуле:
где
количество блюд за день.
масса брутто или нетто, кг.
масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.
Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.
Например: масса брутто филе судака на одну порцию - 99. количество порций - 12. следовательно:
При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.
2.4 Горячий цех
2.4.1 Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации на раздаточную линию супермаркета.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с кулинарным.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной на реализацию, с холодным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, а сковородой, фритюрницей в кулинарном цехе. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
2.4.2 Составление производственной программы горячего цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал супермаркета), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы супермаркета, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы супермаркета, определяется по формуле.
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.4.1 Определение количества потребителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Средний процент |
Количество потр. |
|
|
места за час, раз |
загр. зала, % |
чел |
||
|
ОБЕД |
||||
|
с11до12 |
2 |
40 |
168 |
|
|
с12до13 |
2 |
70 |
294 |
|
|
с13до14 |
2 |
90 |
378 |
|
|
с14до15 |
2 |
80 |
336 |
|
|
с15до16 |
2 |
40 |
168 |
|
|
ИТОГО |
1344 |
|||
|
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= |
4032 |
2.5 Кулинарный цех
2.5.1 Составление производственной программы цеха с загрузкой 5000 готовых изделий в день
Производственная программа супермаркета - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в раздаточную линию супермаркета, а также для питания работников супермаркета.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки линии продаж представлен в таблице 2.5.1
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки потребителей основными данными для составления графика являются: режим работы супермаркета, продолжительность реализации на линию одним потребителем и процент загрузки супермаркета по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы супермаркета, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы супермаркета, определяется по формуле
Где Nч. - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р - вместимость линии (кол-во мест)
y - оборачиваемость мест в зала в течении данного часа.
Х - загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности реализации готовой продукции и определяется по формуле: [pic]
Где t - время приема пищи одним потребителем
Количество готовой продукции реализуемых за день рассчитываем по формуле: Где m - коэффициент реализуемой продукции
Расчет кол-ва продукции, и покупной продукции представлен в табл. 3.2
Таблица 2.5.1 Определение количества готовой продукции для расчетного меню с выходом 5000 изделий готовой продукции
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество продукции |
|
|
Холодные блюда |
40 |
364 |
|
|
Рыбные |
30 |
109 |
|
|
Мясные |
30 |
244 |
|
|
Салаты |
40 |
427 |
|
|
Горячие закуски |
10 |
91 |
|
|
Пюре образные |
20 |
64 |
|
|
Вторые горячие |
50 |
137 |
|
|
Рыбные |
25 |
18 |
|
|
Мясные |
45 |
79 |
|
|
Овощные |
10 |
14 |
|
|
Крупяные |
10 |
27 |
|
|
Яичные и творожные |
25 |
36 |
|
|
Сладкие |
50 |
137 |
|
|
ИТОГО: |
385 |
1765 |
2.4.2 Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы супермаркета, определяется по формуле, где Nч. - кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К - коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Коэффициент пересчета(считается время реализации блюд с 9 до 23ч. период посещаемости супермаркета). Исключение составляют солянки, салаты которые реализуются в течении всего времени работы супермаркета. Реализация блюд с кулинарного цеха за каждый час посещаемости супермаркета.
2.4.3 Составление графика работы кулинарного цеха
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем, и кулинарном цехе. При составлении графика, работы горячего и кулинарного цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, вторые на 2-6 часов, сладкие (кондитерские) и хлебобулочные - на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1,2 раза за смену.
3. Составление таблицы реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки кулинарного цеха и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых линию реализации за каждый час работы супермаркета, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы супермаркета, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Таблица 3.1 Реализация блюд по часам работы цеха с 9 до 23 часов
|
Наименование |
Количество |
Часы реализации |
|||||
|
блюда |
бл., реал., |
Обед |
|||||
|
за день, шт. |
09--12 |
12--13 |
13--14 |
14--18 |
18--23 |
||
|
Коэффициент пересчёта |
|||||||
|
0,125 |
0,219 |
0,281 |
0,25 |
0,125 |
|||
|
Количество блюд, реализованных за час, шт. |
|||||||
|
Холодные блюда |
403 |
51 |
88 |
113 |
101 |
50 |
|
|
Рыбные |
403 |
51 |
88 |
113 |
101 |
50 |
|
|
Мясные |
404 |
50 |
89 |
113 |
101 |
51 |
|
|
Салаты |
209 |
26 |
46 |
59 |
52 |
26 |
|
|
Горячие закуски |
210 |
26 |
46 |
59 |
53 |
26 |
|
|
Пюре образные |
200 |
25 |
44 |
56 |
50 |
25 |
|
|
Вторые горячие |
160 |
20 |
35 |
45 |
40 |
20 |
|
|
Рыбные |
200 |
25 |
44 |
56 |
50 |
25 |
|
|
Мясные |
150 |
19 |
33 |
42 |
38 |
18 |
|
|
Овощные |
282 |
35 |
62 |
79 |
71 |
35 |
4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха супермаркета питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы). Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200.
В мучном цеху удобным вариантом будет устанавливать тестомесильную универсальную машину МТУ-50 объемом 20 литров.
5. Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном супермаркете примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
6. Подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха супермаркета определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование в цехах супермаркета представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы супермаркета (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы супермаркета (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным супермаркетом.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
7. Нормативная документация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:
- ГОСТом 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
- ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
- ГОСТом 50764-95 «Услуги общественного питания».
- ГОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;
- СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
- СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
- СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
- Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г., рецептур блюд диетического питания издания 1988 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
К нормативно-технической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Заключение
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы в супермаркетах. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.
Производственная программа для супермаркета, выпускающих продукцию для снабжения супермаркета и его филиалов, составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию своего предприятия и отражается в плане-меню. Ассортимент блюд и изделий в плане-меню зависит от типа и класса супермаркета.
Наряд-заказ является дневной производственной программой кулинарного цеха. В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он также служит основанием получения сырья для остальных цехов. связанные с кулинарным цехом установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий.
Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу супермаркета.
Список используемой литературы
1. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Рос. экон. Акад., 2002.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
3. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005г.
4. ДВГАЭУ «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие В-ок., 2003.
5. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982
6. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990
7. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.
Приложение 1.
Графическая часть
1.Овощной цех 2.Мучной цех 3.Холодный цех
1.1Стелаж для хранения корнеплодов и овощей 2.1.Моечная 3.1Моечная
1.2 Стелаж передвижной 2.2 Сито для просеивания муки 3.2 Производственный
1.3 Ванна с пескоулавливателем 2.3 Производственный стол стол с овощерезкой
1.4 Производственный стол с овощерезкой 2.5 Производственный стол с 3.3Производственный
1.5 Стол для приема овощей из окна тестоделителем стол с моечной и
1.6 Моечная 2.4 Холодильная установка машиной для нарезки
1.7 Картофелечистка зелени
3.4 Холодильная
4.Горячий цех 5.Кулинарный цех установка
4.1 Стол для приема с холодного цеха 5.1 Холодильная установка с готовой
4.2 Моечная продукцией
4.3 Производственный стол 5.2 Холодильная установка с доготовочной продукцией
с фаршеделителем 5.3 Производственный стол для дальнейшей обработки овощей
4.4 Производственный стол 5.4 Производственный стол для приготовления кремов, помадки
4.5 Плиты для тепловой обработки 5.5 Производственный стол для приема и оформления блюд с
4.6 Холодильные установки горячего цеха
4.7 Производственный стол 5.6 Ванна
для передачи продукции 5.7 Раковина
в кулинарный цех 5.8 Производственный стол для оформления сырья перед его
тепловой обработки
5.9 Духовые шкафы
5.10 Плиты для жарки
Приложение 2
Сводная сырьевая ведомость
|
Наименование продуктов |
Суточное количество, кг |
|
|
Баранина (корейка) |
42,0 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
30,5 |
|
|
Печень говяжья |
49,2 |
|
|
Кальмар (филе) |
30,0 |
|
|
Картофель |
40,0 |
|
|
Лук репчатый |
48,9 |
|
|
Капуста белокочанная |
42,0 |
|
|
Шампиньоны |
39,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5,2 |
|
|
Яблоки |
12,5 |
|
|
Мука пшеничная |
351,7 |
|
|
Крупа рисовая |
10,8 |
|
|
Сахар |
15,2 |
|
|
Соль |
11,2 |
|
|
Перец черный молотый |
3,6 |
|
|
Дрожжи прессованные |
5,2 |
|
|
Пудра сахарная |
1,5 |
|
|
Молоко |
61,3 |
|
|
Маргарин столовый |
15,1 |
|
|
Меланж |
3,0 |
|
|
Яйцо |
5,5 |
|
|
Творог |
12,5 |
|
|
Масло растительное |
50,2 |
|
|
Повидло клубничное |
15,0 |
Размещено на Allbest
Подобные документы
Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Горячий цех как важное звено в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Методика проектирования данного цеха для кафе, подбор и расчет необходимого оборудования: теплового, механического, а также вспомогательного.
курсовая работа [81,3 K], добавлен 19.09.2014Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха.
курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства.
курсовая работа [122,8 K], добавлен 20.05.2011Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.
курсовая работа [658,5 K], добавлен 19.11.2014Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015
