Проект холодного цеха кафе "Славянское" на 80 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ)

Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

Владивосток

2010

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе «Славянское»

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.1.1 Расчет количества потребителей

4. Технологическая часть

4.1 Составление плана-меню

4.2 Расчет сырья

4.3 Расчет реализации блюд по часам работы зала

4.4 Подбор кухонной посуды, инвентаря инструментов

4.5 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу

5. Режим работы кафе «Славянское»

6. Расчет площади холодного цеха

7. Заключение

8. Использованная литература

Приложение

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Вот уже на протяжении многих лет идет активное перепрофилирование и реконструкция ПОП устаревшей планировки или не отвечающих современным требованиям. Благодаря преобразованиям значительно увеличился прирост посетителей в ПОП. Для увеличения количества ПОП стали использоваться все возможные методы: Неиспользуемые площади, заброшенные, подвальные помещения, подземные переходы и другие.

1. Характеристика кафе «Славянское»

Кафе «Славянское» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Славянское» работает с 8⁰⁰ до 22⁰⁰, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Моечная посуды.

· Моечная столовой посуды.

· Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия 80 посадочных мест.

2. Характеристика цеха

Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Славянское» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское»:

· икра зернистая,

· овощи натуральные,

· рыба отварная,

· пельмени,

· сельдь рубленная,

· каши,

· салаты (рыбные, мясные, овощные),

· маринованные фрукты и овощи,

· салаты-коктейли,

· соусы,

· различные сыры,

· десерты,

· холодец и др.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими людьми. Поэтому в цехе данного предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший микроклимат в цехе. Так же для успешной работы и максимального ее выполнения в цехе должно быть хорошее освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих поверхностей комбинированное - естественное и искусственное.

Лица, ответственные за охрану труда, обязаны осуществлять контроль соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить первичный, повторный и внеплановый инструктажи по правилам охраны труда с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под роспись каждого работника.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест

3.1.1 Расчет количества потребителей

Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

Для расчета используем формулу:

,

где

количество потребителей за данный час работы, чел.

количество мест в зале.

оборачиваемость 1 места за час.

средний процент загрузки зала в 1 час.

Значение принимаем

Значение принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.

Таблица 3. Примерный расчет количества блюд в ассортименте для кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование	Процент от данного вида, %	Количество блюд для включения в план-меню
Холодные блюда и закуски	100	254
фирменное блюдо	5	12
мясные	40	101
закуски из овощей	10	25
салаты рыбные, мясные	10	25
салаты овощные, винегреты	10	25
закуски из яиц и грибов	5	12
молочнокислые продукты (сыры)	5	12
закуски из рыбы	15	37
Супы	100	161
прозрачные (бульон с гарниром)	20	32
заправочные	50	80
супы-пюре (из овощей, круп, птицы)	20	32
холодные, сладкие	10	16
Горячие вторые блюда	100	232
мясные и рыбные (отварные, припущенные, тушеные, запеченные)	50	116
овощные	15	34
крупяные и мучные	15	34
яичные и творожные	20	23
Гарниры	100	(90+60)-40=110
овощные	60	66
прочие	40	44
Сладкие блюда	100	69
горячие	10	7
холодные	90	62
желированные	40	27
нежелированные	60	41

4. Технологическая часть

4.1 Составление плана-меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании этих данных составляем Таблицу 4.1

Таблица 4.1 План-меню кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий	Выход блюд и кулинарных изделий	№ рецептур	Кол-во блюд	ФИО ответственного за приготовление
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Рыбный мусс «Славянское»»	125/30/35	Рец № 1(авт.)	12
Икра зернистая осетровых рыб	50	48	20
Ассорти рыбное	85/7/75/8	200, 885	9
Морепродукты под майонезом	135/75	194	8
Ассорти мясное	75/75/25	208, 876	40
Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Лапти»	35/35/80	Рец. № 2(авт.)	15
Карпаччо	100/30/30/30/10/25	Рец. № 3(авт.)	20
Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	100/25/20/50	Рец. № 4(авт.)	15
Язык заливной с гарниром из овощей	80/70/50	212	11
Помидоры фаршированные сырным салатом	150/10	175, 172	15
«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)	100/70/20/20/5	Рец. № 5(авт.)	10
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами	150 или 145	129	5
Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей	140	166	5
Салат из кур с грибами	150	78	5
Салат «Белые росы»	150	144	5
Салат-коктейль «Свежесть»	145 или 130	166	5
Винегрет с кальмарами	150	153	3
Салат «Деликатесный»	150	105	7
Салат «Рассол»	125	Рец. № 6(авт.)	10
Яйца фаршированные	150	160	5
Грибы маринованные с луком	90/10		5
Икра грибная	100	105	2
Ассорти сырное	10/10/10/10/10	47	7
Масло сливочное	15	46	5
Супы
Бульон из кур с гренками	400/30/40	296	32
Борщ московский	250/30	227	20
Суп картофельный с грибами	300	261	20
Суп харчо	300	271	15
Солянка домашняя	250/30	273	15
Солянка рыбная	300/8	276	10
Суп-пюре из различных овощей	250	286	10
Суп-пюре из свежих грибов	250	292	10
Суп-пюре из круп	250	293	6
Суп-пюре из птицы	100/150/50	294	6
Окрошка сборная мясная	460/40	309	10
Свекольник холодный	420/80	316	6
Горячие вторые блюда
Судак жареный на гриле	100/150	523	30
Рыба в тесте жареная	150/50/5	525, № 847, 876	20
Говядина отварная	100/150/50	562, 857	20
Свинина аппетитная	75/50	261 с.б.б.	30
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом	100/150/50	694, № 1131, 834, 835	16
Голубцы с картофелем и грибами	250	217	10
Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами	170/12/5/5	376, 853	20
Запеканка овощная со сметаной или соусом	200/20 200/50	388, 849, 853, 854	4
Блинчики «Славянские»	150/20	390 с.б.б.	20
Плов с изюмом	305/5	430	8
Блинчики с птицей	140/5	1093	6
Пудинг из творога с соусом яблочным	200/50	496	10
Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)	140/50/5	-	13
Гарниры
Картофель жареный во фритюре	150	761, 358	40
Сложный гарнир овощной	150	803	26
Каша рисовая рассыпчатая	150	743	24
Грибы в сметанном соусе	150/50	784, 853	10
Спагетти с отварным томатом	100/20/30	754	10
Сладкие блюда
Десерт горячий «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.	100/30/20/50	-	7
Пудинг яблочный с орехами	200/30	972	12
Мороженое с шоколадом	100/20	987	20
Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)	30/30/30/15/10	-	20
Яблоки в соусе (соус - ванильно-шоколадный - выливается рисунком, грецкий орех - крошка)	120/50/30	-	10
Желе с плодами консервированными	150	946	17
Мусс плодово-ягодный	150	956	5
Мусс лимонный	150	953	5
Крем ванильный из сметаны	150	961	20
Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	100/30	968	21
Напитки горячие
Чай с сахаром	200/15	1003	29
Кофе черный	100/10	1009	13
Кофе черный с лимоном и коньяком	100/10	1009	15
Напитки холодные
Напиток душистый	200	1053	30
Коктейль апельсиновый	150	-	10
Напиток «Белорусский»	200	1055	8
Кола, фанта, спрайт, трайпл	200	-	25
Минеральная вода «Дарида»	200	-	20
Минеральная вода «Аква»	200	-	21
Сок в ассортименте	200	-	17
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Слойка с кремом»	85	55	50
Пирожное «Виноградинка»	120	-	80
Пирожные «Творожные»	120	-	29
Ассорти к чаю	150	-	10
Хлеб и хлебобулочные изделия
Ржаной	80	-	18,48
Пшеничный	50	-	11,55

4.2 Расчет сырья

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании таблиц 4 и 4.1 Курсового проекта. Из Таблицы 4 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.

Из планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 01.01.2011 (суббота).

Количество блюд принимаем так же из указанных таблиц.

Производственную программу составляем в виде Таблицы 4.3

Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.

Расчет сырья производим по формуле:

где

количество блюд за день.

масса брутто или нетто, кг.

масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.

Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. принимаем из таблицы 4.4 Курсового проекта.

определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.

Например: масса брутто филе судака на одну порцию - 99. количество порций - 12. следовательно:

При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.

Все расчеты сводим в Таблицу 4.4

Таблица 4.4 Производственная программа кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование блюд	Выход	№ рецептур	Кол-во
Икра «Заморская»	75/9	Рец. №1	12
Икра красная зернистая	50	48	20
Семужка	100/10/45	200,885	9
Селедочка под водочку	100/70/65	194	8
Мясное ассорти	150/45/30	208,876	40
Сало по-домашнему	75/30/40/4	Рец. №2	15
Сырная тарелка	100/40/20	Рец. №3	20
Подвал Скурата	80/60/150/110	Рец. №4	16
Грибочки маринованные	120/30	212	11
Маслины / оливки	70/15/3	175,172	15
Салат «Царь-цезарь»	200/50	Рец. №5	10
Салат «Дары Посейдона»	230	129	5
Салат из рукколы с сёмгой	230	166	5
Салат «Нежный»	185	78	5
Салат «Посольский»	195/5	144	5
Салат из свежих овощей	210/20	166	5
Пьяные креветки	200/38	153	3
Куриные крылышки	250/50/40	105	7
Сыр фри	200/50/10	Рец. №6	10
Пельмени по- старорусски	200/65/20	160	5
Пельмени со сметаной	200/50	105	2
Гренки чесночные	150	47	7
Солянка мясная	300	46	5
Борщ с домашней сметанкой	300/50/15	972	12
Уха стольная	300/15	987	20
Рассольник с перловкой и домашней сметаной	300/15	-	20
Лапша куриная	300	-	10
Фруктовая ваза	1000	946	17
Яблочный штрудель	150/50/30/15	956	5
Красна девица	100/30	953,897	5
Царская услада	195	961	20
Филе утки под клюквенным соусом с яблоком	140/60/75	968	21
Рулетики из филе цыпленка	200/100/70	1053	30
Стейк «Грозный»	250/30/30/30	-	10
Скоблянка мясная	335	1055	8
Телятина под грибным соусом	150/60/150	-	17
Жаркое «Покровка»	150/150/60	164	54
Соус «Домашний»	50	938	54

Таблица 4.5 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Итого продуктов
	Брутто, г.	Нетто, кг.
Горошек консервированный	0,375	0,245
Говядина	0,325	0,24
Грибы сушеные	0,05	0,05
Огурцы маринованные	0,18	0,1
Майонез	0,8	0,8
Сельдь	0,105	0,05
Огурцы свежие	0,155	0,05
Помидоры свежие	0,145	0,125
Маслины	0,42	0,42
Соус	0,06	0,06
Икра красная	0,06	0,06
Креветки	0,492	0,12
Сироп плодово-ягодный	-	1,125
Сметана	2	2
Сахар	0,85	0,85
Молоко	1,58	1,5
Яйца	30 шт	1,02
Желатин	0,1	0,1
Яблоки свежие	3,4	3,05
Сахар	1,35	1,35
Крахмал картофельный	1,08	1,08
Кислота лимонная	0,02	0,02
Лук репчатый	0,15	0,125
Сок яблочный	-	4,5
Чабрец	-	0,260

Перечень сырья для холодного цеха

4.3 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для расчета оборудования, а в практической работе - для ритмичной работы производства составляем график реализации блюд на основании графика загрузки зала, плана-меню с учетом реализации продукции. Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за каждый час, определяем по формуле:

,

где

количество блюд, реализуемых за час.

количество блюд, реализуемых за день.

коэффициент пересчета блюд (принимаем из таблицы 1).

Пример расчета:

В кафе в течение дня реализуется 10 порций закуски «Лодочки из авокадо». Коэффициент пересчета для периода 18…19 часов равен 0,17. Следовательно:

Данный расчет проводим для свободного рациона, при этом количество блюд округляем до целых значений таким образом, чтобы общая сумма равнялась расчетным данным таблицы 7 Курсового проекта.

Все расчеты выполняем в виде Таблицы 4.2.

Таблица 4.6 Расчет реализации холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование блюд	Кол.блюд,реализуемыхза день	Часы реализации
		08-10	10-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,33	0,46	0,13	0,14	0,05	0,17	0,17	0,2	0,2	0,05
Грибочки маринованные	40	-	-	-	5	5	2	7	7	6	6	2
Маслины / оливки	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Салат «Царь-цезарь»	10	-	-	-	1	1	1	1	1	2	2	1
Салат «Дары Посейдона»	16	-	-	-	2	2	1	2	2	3	3	1
Салат из рукколы с сёмгой	54	11	18	25	-	-	-	-	-	-	-	-
Салат «Нежный»	54	11	18	25	-	-	-	-	-	-	-	-
Салат «Посольский»	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Салат из свежих овощей	12	-	-	-	1	1	-	2	2	3	3	-
Сало по-домашнему	20	-	-	-	2	2	1	3	3	4	4	1
Соус «Домашний»	17	-	-	-	1	2	1	3	3	3	3	-

4.4 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 4.7

В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест (80). Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.

Таблица 4.7 Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование оборудования	Марка и тип	Кол-во единиц	Габариты	Площадь оборудования, м2	Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2
			Длина	Ширина
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-2	1	1,68	0,84	1,41	1,41
Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	2	1,5	0,75	1,12	2,24
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1	1,26	0,84	1,05	1,05
Весы настольные циферблатные	РН-3 Ц13У	3	-	-	-	-
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	2	1,5	0,8	1,2	2,4
Раковина	-	2	0,4	0,5	0,2	0,4
Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	1	0,55	0,34	0,18	-
Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	1	0,67	0,57	0,38	-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	0,68	0,4	0,27	-
Привод универсальный	ПУ-1,1	1	0,58	0,38	0,22	-
Табурет кухонный	-	1	0,4	0,4	0,16	-
Всего: 7,5

Таблица 4.8 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование посуды	Единицы измерения	Количество, всего
		На предприятии	На производстве
Бак для пищевых отходов	шт.	4	1
Венчик	шт.	10	3
Взбивалка портативная	шт.	2	1
Горка для специй	шт.	8	3
Горка для гарниров	шт.	2	2
Держатель для ножей	шт.	10	2
Доска разделочная	шт.	20	10
Дуршлаги	шт.	7	2
Кастрюли:	шт.	40	16
1,5…2,3 литровые	шт.	20	10
4…6 литровые	шт.	20	6
Консервовскрыватель	шт.	4	2
Ложка порционная для сахара	шт.	4	2
Ложка для соуса	шт.	4	2
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	1	1
Лоток	шт.	32	15
Нож для кореньев	шт.	10	4
Нож для карбования овощей	шт.	6	4
Нож для колбасы	шт.	2	2
Нож для ветчины	шт.	2	2
Нож для сыра	шт.	1	1
Нож для лимона	шт.	1	1
Нож для фигурной нарезки сырых овощей	шт.	1	1
Приспособление для резки масла	шт.	1	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	4	2
Скребок формовочный для масла	шт.	1	1
Терка для сыра	шт.	1	1
Формы для желе	шт.	25	12
Формы для заливных разных	шт.	25	12
Яблокорезка	шт.	2	2
Яйцерезка	шт.	2	2

4.5 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу

Расчет численности работников зависит от характера производства. Расчет численности работников на производстве производим в соответствии с производственной программой и нормами времени по формуле:

где

численность работников, занятых выполнением производственной программы.

количество блюд определенного вида, реализуемых за день.

нормы времени на приготовление одной порции определенного вида блюд в секундах.

коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Принимаем равным 1,14.

продолжительность рабочей смены.

Значение принимаем из таблицы 4.9 Курсового проекта.

Сначала определяем количество человека - секунд, т.е. и полученные расчеты сводим в Таблицу 4.3.

Рассчитываем количество работников:

Далее определяем среднесписочную численность работников по формуле:

где

явочная численность работников

коэффициент увеличения численности с учетом режима работы. Принимаем равным 1,59.

Принимаем численность работников в одной бригаде - 2 человека.

Таблица 4.9 Расчет численности работников холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест.

Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд. А	Нормы времени, НВР	Кол-во человеко-секунд, А НВР
1	2	3	4
Икра «Заморская»	12	220	2640
Икра красная зернистая	20	40	800
Семужка	9	150	1350
Селедочка под водочку	8	100	800
Мясное ассорти	40	150	6000
Сало по-домашнему	15	100	1500
Сырная тарелка	20	150	3000
Подвал Скурата	16	150	2400
Грибочки маринованные	11	130	1430
Маслины / оливки	15	100	1500
Салат «Царь-цезарь»	10	100	1000
Салат «Дары Посейдона»	5	200	1000
Салат из рукколы с сёмгой	5	100	500
Салат «Нежный»	5	220	1100
Салат «Посольский»	5	220	1100
Салат из свежих овощей	5	100	500
Пьяные креветки	3	100	300
Куриные крылышки	7	100	700
Сыр фри	10	220	2200
Пельмени по- старорусски	5	120	600
Пельмени со сметаной	2	150	300
Гренки чесночные	7	30	210
Солянка мясная	5	20	100
Борщ с домашней сметанкой	12	60	720
Уха стольная	20	10	200
Рассольник с перловкой и домашней сметаной	20	60	1200
Лапша куриная	10	30	300
Фруктовая ваза	5	30	150
Яблочный штрудель	5	30	150
Красна девица	20	60	1200
Царская услада	21	30	630
Филе утки под клюквенным соусом с яблоком	30	30	900
Рулетики из филе цыпленка	10	60	600
Стейк «Грозный»	8	30	240
Скоблянка мясная	17	20	340
Телятина под грибным соусом	54	100	5400
Соус «Домашний»	54	60	3240
Всего 46300

Двухбригадный график принимают на предприятиях, работающих в две смены. Комплектуются две бригады одинаковые по количеству и квалификационному составу. Работают они через день, продолжительность рабочей смены составляет 11,5 часов (при условии предоставления дня отдыха на следующий день).

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

Сначала определяем эффективное рабочее время, т.е. количество часов, которые должен отработать каждый повар в месяц. Для расчета принимаем апрель. В апреле 30 дней (1 сан день). Следовательно, всего рабочих дней 30-1=29. Продолжительность рабочего дня принимаем 7 часов (по Трудовому кодексу РБ). Следовательно,

Принимаем двух бригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (203:15).

Принимаем два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе.

В графике указываем время начала работы и время окончания работы. Время начала работы на 1,5 часа раньше, чем время начала работы зала.

Принимаем окончательно: два повара 4-го разряда в каждой бригаде.

Таблица 4.10 Расчет холодильных емкостей холодного цеха.

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за 1 час макс. загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за ? смены	Масса одной порции	Общая масса, кг
				Блюд, реализованных за 1 час	Блюд, реали-зован-ных за ? смены
Икра «Заморская»	2	-	190	0,38	-
Икра красная зернистая	3	-	50	0,15	-
Семужка	-	5	175	-	0,875
Селедочка под водочку	-	4	110	-	0,44
Мясное ассорти	7	-	175	1,225	-
Сало по-домашнему	-	7	150	-	1,05
Сырная тарелка	3	-	225	0,675	-
Подвал Скурата	2	-	195	0,390	-
Грибочки маринованные	-	8	195	-	1,56
Маслины / оливки	-	3	150	-	0,45
Салат «Царь-цезарь»	-	3	140	-	0,42
Салат «Дары Посейдона»	-	3	150	-	0,45
Салат из рукколы с сёмгой	-	3	150	-	0,45
Салат «Нежный»	-	2	150	-	0,3
Салат «Посольский»	-	4	150	-	0,15
Салат из свежих овощей	1	-	125	0,125	-
Пьяные креветки	-	3	150	-	0,45
Куриные крылышки	-	1	100	-	0,1
Сыр фри	-	4	40	-	0,16
Пельмени по- старорусски	-	3	15	-	0,045
Пельмени со сметаной	-	6	230	-	1,38
Гренки чесночные	-	10	120	-	1,2
Солянка мясная	-	10	115	-	1,15
Борщ с домашней сметанкой	-	5	180	-	0,9
Уха стольная	3	-	150	0,45	-
Рассольник с перловкой и домашней сметаной	-	3	150	-	0,45
Лапша куриная	-	3	170	-	0,51
Фруктовая ваза	-	10	150	-	0,15
Яблочный штрудель	-	11	130	-	1,43
Красна девица	3	-	200	0,6	-
Царская услада	-	5	170	-	0,85
Филе утки под клюквенным соусом с яблоком	-	4	200	-	0,8
Рулетики из филе цыпленка	-	8	200	-	1,6
Стейк «Грозный»	25	-	145	3,625	-
Скоблянка мясная	25	-	200	5,0	-
Итого:	12,6	18,6

5. Режим работы кафе «Славянское»

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 5.1 График загрузки зала в кафе «Славянское»

Часы работы	Обслуживание официантами
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
8-9	2	10
9-10	2	20
10-11	1,5	30
11-12	1,5	40
12-13	1,5	90
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	50
16-17	перерыв	-
17-18	1,5	30
18-19	0,5	60
19-20	0,5	90
20-21	0,5	90
21-22	0,5	60

Общее количество посетителей определяется по формуле:

где N_час - количество посетителей за час, чел;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р - количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %

Таблица 5.2График загрузки торгового зала кафе на 80 мест

Часы работы	оборачиваемость места за час	Загрузка зала на данный час	Количество посетителей за час
8-9	2	10	16
9-10	2	20	32
10-11	1,5	30	36
11-12	1,5	40	48
12-13	1,5	90	108
13-14	1,5	100	120
14-15	1,5	90	108
15-16	1,5	50	60
16-17	перерыв	-	-
17-18	1,5	30	36
18-19	0,5	60	24
19-20	0,5	90	36
20-21	0,5	90	36
21-22	0,5	60	24
итого			684

Таблица 5.3 Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
		холодных закусок	Горячие закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда
с обслуживанием официантами	2,2	0,8	0,2	0,1	0,9	0,2

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

где - общее количество блюд за день, шт.;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 5.4 Общее количество блюд реализуемых на предприятии

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		холодные закуски	горячие закуски	супы	вторые блюда	сладкие блюда
		коэффициент потребления
		0,8	0,2	0,1	0,9	0,2
8-9	16	13	3	2	14	3
9-10	32	26	6	3	29	6
10-11	36	29	7	3	32	7
11-12	48	38	10	5	43	10
12-13	108	86	21	11	97	21
13-14	120	96	24	12	108	24
14-15	108	86	21	11	97	21
15-16	60	48	12	6	54	12
16-17	Перерыв
17-18	36	29	7	3	32	7
18-19	24	19	5	2	22	5
19-20	36	29	7	3	32	7
20-21	36	29	7	3	32	7
21-22	24	19	5	2	22	5

6. Расчет площади холодного цеха

Расчет площади проектируемого производства производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

,

где

общая расчетная площадь, м².

площадь, занятая каждым видом оборудования, м²

коэффициент использования площади цеха (0,32).

Подставляя в формулу необходимые расчетные данные, получаем:

После определения общей площади производства определяем компоновочную площадь, т.е. площадь производства для вычерчивания графической части проекта.

Компоновочная площадь - удобная площадь для установки оборудования с учетом конфигурации производства, выступом колонных, дверных проемов и т.д. Она должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%.

Принимаем компоновочную площадь равную 25 м². Сравнивая полученное значение со СНиПом, видим, что общая площадь холодного цеха не превышает установленных норм.

7. Заключение

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с такими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - основной двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В курсовом проекте описано состояние общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли. Характеристика предприятия и холодного цеха раскрывает весь процесс приготовления блюд от приемки сырья, документального оформления до отпуска блюд в реализацию.

В данном курсовом проекте произведены все необходимые расчеты. Материал изложен в последовательности, соответственно основным этапам процесса проектирования.

8. Использованная литература

кафе общественное питание

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.

2. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика. 1990.

3. Амосова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985.

4. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.

5. Гусева Л.Т. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1979.

6. Юрченко А.Ф. Справочник руководителя.

7. Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятий общественного питания.

8. Сборник блюд белорусской кухни. Мн.: БАК. 2003.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК 2003.

10. Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.

Приложение 1

1	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
2	Шкаф холодильный
3	Секция низкотемпературная
4	Весы настольные циферблатные
5	Стол производственный со встроенной моечной ванной
6	Раковина
7	Овощерезательная машина для сырых овощей
8	Машина для нарезки гастрономических товаров
9	Стеллаж передвижной
10	Привод универсальный
11	Табурет кухонный

Приложение 2

График выхода на работу поваров холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест на январь 2011г.

ФИО поваров

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

ФИО поваров

Время начала работы

Время окончания работы

Продолжительность смены (рабочее время)

Кол-во отработанных дней

Кол-во отработанных часов

1030

2200

11,5 (10,5)

15

157,5

1030

2200

11,5 (10,5)

15

157,5

1030

2200

11,5 (10,5)

14

147

1030

2200

11,5 (10,5)

14

147

Размещено на Allbest