Размещено на http://www.allbest.ru/

34

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

мучной кондитерский цех оборудование

В общественное питание мучные изделия - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. В наше время прогрессирует ожирение, и в хлебобулочных изделиях появился низкокалорийный хлеб.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть кондитерских и хлебобулочных заводов и цехов имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды продукции выпускаемые цехами и заводами; реализация в магазины и кафе, рестораны и т.д. важным спросом является специфика обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Кондитерские цеха и хлебобулочные заводы самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень изделий, с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном или массовом ассортименте по сравнению с предприятиями других типов.

1. Общие сведение о ПОП, описание мучного цеха и схема приготовления мучных кондитерских изделий

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях мучного цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, -- используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у хлебобулочных печей. Для разделки и формовки хлебобулочных изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с хлебобулочными листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах. Важный механический помощник кондитера -- кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления хлебобулочных и кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

2. Технологическая часть программы мучного цеха

2.1 Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т. п.

При составлении графика продукцию отпускают, как правило, два-три раза в течение дня: в 8.00 - 40%; в 13.00 - 20%; в 17.00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

График реализации продукции представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1 - График реализации продукции

Наименование изделия	Общее количество изделий, шт.	Часы отпуска
		к 8-00	к 13-00	к 17-00
Пирог «Солнечный»	142	57	28	57
Пирог «Свежесть»	120	48	24	48
Пирог «Ночка»	600	240	120	240
Печенье «Золотистое»	60	24	12	24
Булочка «Козарики»	300	120	60	120
Булочка «Розовая»	800	320	160	320
Булочка «Алтайская»	150	60	30	60
Булочка «Молочная»	150	60	30	60
Булочка «Осенняя»	150	60	30	60
Хлебцы диетические с отрубями	4800	1920	960	1920
Булочка диетическая с лецитином	150	60	30	60
Клубничный пирог «Превосходный»	200	80	40	80
Яблочно-карамельный пирог	200	80	40	80
Банановый кекс	200	80	40	80
Хлебцы докторские	400	160	80	160
Хлеб бессолевой	500	200	100	200

2.2 Технологический расчет мучного цеха

Производство мощностью 500 килограмм муки в смену начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

В ассортименте мучного цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.

Режим работы мучного цеха принимается односменным, двух или трехсменным, как правило, 10 часов. Мучной цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов.

Для изделий, где используются отделочные массы (помада), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.

Таблица 2.2 Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий,шт. (кг)	Масса выпеченного полу фабриката на 100 шт. или 10 кг, кг	Масса выпеченного полуфабриката на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
1 . Изделия из бисквитного теста:	1000 100	2,07 6,91	20,7 69,1
2. Изделия из песочного теста:	1000 500	1,076 1,517	10,76 7,59 18,35
Итого	2600	11,573	126,5

Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 2.2), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста). Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле.

Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.

Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.

X - необходимое количество воды, г

А - заданная влажность теста, %

В - масса закладываемого сырья в натуре, г

С - масса сырья в сухих веществах, г

Таблица 2.2.1 Расчет количества теста

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий, шт. (кг)	Количество тестана 100 шт. или на 10 кг,	Количество теста на % 500кг или 500 шт. кг
1 . Бисквит № 1- пирожное бисквитное	1000	2628,1	26,28
2. Песочное тесто - рулет фруктовый	100	9390,2	93,90
3. Дрожжевое тесто	1000 500	1586,1 2236,6	15,86 11,18 27,04
Итого	2100	13604,4	136,04

При составлении производственной программы мучного цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудования, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.

Ниже приведен образец составления технологической схемы производства для бисквита основного.

2.3 Расчёт основного оборудования

2.3.1 Расчет и подбор механического оборудования

В мучном цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.3.1

Таблица 2.3.1 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста	Масса теста, кг	Плотность теста, п/ф, кг/дм3	Полезный объем дежи, дм3	Объем теста, дм3	Коли-чество замесов	Продолжи-тельность замеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Бисквитное	300,6	0,25	36	42,4	8	30	60
Песочное	200,4	0,25	36	42,4	7	30	60
Дрожжевое	400,8	0,75	54	48,7	5	30	60
Итого:	180

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

n = t3 / (Т - 3),

где t₃ - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.3.2

Таблица 2.3.2 Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
1	2	3	4
Бисквитное	0,5	2	1,0
Песочное	0,3	3	1,5
Дрожжевое	1,4	6	2,1
Итого:			4,6

Согласно формуле принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 2.3.4

Таблица 2.3.4 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема	Масса, кг	Плотность п/ф, кг/дм3	Полезный объем бачка, дм3	Объем п/ф, дм3	Коли-чество замесов	Продолжительностьзамеса, мин.
						Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Крем шоколадный	0,76	0,50	35	1,52	1	20	20
Крем белковый (заварной)	0,84	0,17	35	4,95	1	25	25
Сливки кондитерские	0,76	0,17	35	1,52	1	15	15
Итого:							60

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 35 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 - коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток. Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М. Предназначена для механизации процессов раскатки различных видов теста, в т.ч. (просфорного) для кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

2.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* с * n₂ * n₃* 60) / t,

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

с - масса одной штуки изделия, кг;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ - количество камер в шкафу, шт.;

t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q,

где Q - производительность аппарата, кг/ч;

G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8),

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа. Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.3.5

Таблица 2.3.5 Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия	Кол-во изде-лий, шт.	Масса одного изде-лия, кг	Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт.	Коли-чество лис-тов в каме-ре	Коли-чество камер	Время подо-оборо-та, мин	Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пирог«Свежесть»	82	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Пирог «Ночка»	73	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Клубничный пирог «Превосходный»	94	0,080	25	2	3	20	45	0,4
Яблочно-карамельный пирог	53	0,100	25	2	3	20	45	0,4
Банановый кекс	84	0,090	20	2	3	25	16	0,3
Итого:	386		120			1,75		1,9

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

2.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в мучном цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ? от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н ),

где G - масса продукта (изделия), кг;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);

с - плотность продукта, кг/дм?.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 3.3.6

Таблица 3.3.6 Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование	Количество продуктов на ? смены, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм3
1	2	3	4	5
Молоко	0,14	0,75	0,7	0,27
Сливки кондитерские	0,38	0,75	0,7	0,73
Масло сливочное	1,1	0,90	0,7	1,75
Банан конс.	0,42	0,60	0,7	1,0
Яйца	2,36	0,60	0,7	5,62
Тесто слоеное	7,0	0,60	0,7	16,7
Итого:				26,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

Таблица 3.3.7 Расчет холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий

Наименование изделий	Масса за ? смены (готовые изделия за ? смены), кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Общий вес изделий, кг
1	2	3	4
Пирожное «Свежесть»	1,520	0,7	2,2
Пирожное «Ночка»	1,680	0,7	2,3
Клубничный пирог «Превосходный»	1,520	0,7	2,2
Яблочно-карамельный пирог	1,9	0,7	2,7
Банановый кекс	1,9	0,7	2,7
Итого:			16,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

2.3.4 Расчет и подбор пекарного оборудования

Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа. Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.

Где

t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)

т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

п 2 - количество камер в шкафу, шт.

п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле

где п - количество пекарных шкафов, шт.

t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

Т - продолжительность смены, час

з- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).

Для приготовления горячей воды в цехе необходимо установить кипятильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Данное оборудование подбирается без расчетов.

2.3.5 Расчет вспомогательного немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в мучном цехе включает производственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

L = 1 * N

где L - общая необходимая длина столов, м 1 - норма длины стола на 1 -го работника, м N - количество рабочих, занятых на разделке и формовке изделий, чел. Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов -1м. Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных предприятиях общественного питания это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

где N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.

2.4 Общие требования к компоновке мучного цеха

Основным требованием к размещению мучного цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Мучной цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада. Мучной цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары. В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием. Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево. Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний. Они составляют, не менее:

между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,

между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,

между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,

между стеной и немеханическим оборудованием -- 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,

расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

для мойки и дезинфекции яиц,

для получения яичной массы.

Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,

2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,

3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,

4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше + 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов.

3. Расчет мучного цеха с производством кондитерских и мучных изделий мощностью 500 кг. муки в смену

3.1 Производственная программа мучного цеха

В основу расчета мучного цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день мощностью 500 килограмм муки.). Производственная программа мучного цеха представлена в табл.

Таблица 3.1.1 Производственная программа мучного цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Процентная разбивка по видам теста, 100%	Количество выпускаемых изделий, шт.
1	2	3	4	5
Пирог «Солнечный»	шт.
Пирог «Свежесть»	шт.	80	24	38
Пирог «Ночка»	шт.	80	28	42
Печенье «Золотистое»	шт.	80	24	38
Булочка «Козарики»	шт.
Булочка «Розовая»	шт.	100	24	38
Булочка «Алтайская»			40
Булочка «Молочная»	шт.	100	31	38
Булочка «Осенняя»	шт.	90	34	42
Хлебцы диетические с отрубями	шт.	100	35	43
Булочка диетическая с лецитином	шт.	100	24	20
Клубничный пирог «Превосходный»	шт.	80	24	15
Яблочно-карамельный пирог	шт.	100	40	30
Банановый кекс	шт.	90	31	49
Хлебцы докторские	шт.	100	32	14
Хлеб бессолевой	шт.	60	81	17
Итого:				407

График реализации приведен в табл. 3.1.2.

Таблица 3.1.2 График реализации продукции по часам торговли

Наименование блюд	Колиество изделий за день	Часы реализации
		08-09	09-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,12	0,13	0,13	0,14	0,13	0,07	0,09	0,10
		Количество изделий за час работы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Пирог «Солнечный»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Пирог «Свежесть»	42	4	5	5	5	6	5	3	4	5
Пирог «Ночка»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Печенье «Золотистое»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Булочка «Козарики»	38	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Булочка «Розовая»	42	4	5	5	5	6	5	3	4	4
Булочка «Алтайская»	43	4	5	5	6	6	6	3	4	4
Булочка «Молочная»	32	4	5	5	5	6	5	3	4	5
Булочка «Осенняя»	28	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Хлебцы диетические с отрубями	40	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Булочка диетическая с лецитином	48	4	5	5	5	6	5	3	4	4
Клубничный пирог «Превосходный»	46	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Яблочно-карамельный пирог	24	4	5	5	5	6	5	3	4	5
Банановый кекс	36	3	5	5	5	5	5	3	3	4
Хлебцы докторские	45	4	5	5	5	6	5	3	4	4
Хлеб бессолевой	26	3	5	5	5	5	5	3	3	4

3.2 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 3.2.1 и 3.2.2.

Таблица 3.2.3. Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий	Количество изделий, шт.	Норма теста на 100 штук, г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
Пирог «Солнечный»	38	8420	3,2
Пирог «Свежесть»	42	4400	1,85
Пирог «Ночка»	38	7104	2,7
Печенье «Золотистое»	38	7500	2,85
Булочка «Козарики»	38	7320	10,6
Булочка «Розовая»	42	7024	3,2
Булочка «Алтайская»	43	5000	1,9
Булочка «Молочная»	32	5000	2,1
Булочка «Осенняя»	28	7000	3,01
Хлебцы диетические с отрубями	40	7310	3,42
Булочка диетическая с лецитином	48	6800	2,89
Клубничный пирог «Превосходный»	46	7600	3,85
Яблочно-карамельный пирог	24	6560	2,67
Банановый кекс	42	7024	3,2
Хлебцы докторские	43	5000	1,9
Хлеб бессолевой	40	7310	3,42
Итого			52,76

Таблица 3.2.4 Расчет массы начинок

Наименование п/ф	Наименование изделия	Количество п/ф на единицу изделия, г	Коли-чество п/ф	Масса отделоч-ных п/ф, кг
1	2	3	4	5
Орехи Шоколадная прослойка	Пирожное «Свежесть»	8,0 20	38	0,304 0,76
Орехи Крем белковый	Пирожное «Ночка»	3,0 20,0	42	0,126 0,840
Крем шоколадный Помада	Печенье «Золотистое»	20 13	38	0,76 0,494
Помада Повидло	Булочка «Розовая»	12,0 2,0	38	0,456 0,076

3.3 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников

Режим работы в мучных цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день из 500 кг. муки и выход около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 4.

Расчет численности производственных работников

Наименование изделия	Единица измерения	Количество изделий	Норма выработки на одного человека	Количество работников
Пирог «Солнечный»	шт.	142	1030	1
Пирог «Свежесть»	шт.	120	914	2
Пирог «Ночка»	шт.	600	2500	1
Печенье «Золотистое»	шт.	60	816	1
Булочка «Козарики»	шт.	300	908	1
Булочка «Розовая»	шт.	800	300	1
Булочка «Алтайская»	шт.	150	634	1
Булочка «Молочная»	шт.	150	734	1
Булочка «Осенняя»	шт.	150	790	1
Хлебцы диетические с отрубями	шт.	4800	342	1
Булочка диетическая с лецитином	шт.	150	410	1
Клубничный пирог «Превосходный»	шт.	200	420	1
Яблочно-карамельный пирог	шт.	200	390	1
Банановый кекс	шт.	200	350	1
Хлебцы докторские	кг.	400	345	1
Хлеб бессолевой	кг.	500	480	1
Итого 17

Численность работников производственных по нормам выработки:

N₁ = n_д / H_в л,

где n_д - количество блюд за день

Н_в - норма выработки за рабочий день одного работника

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14

Выход на работу производственных работников осуществляется в 3-2 смены по 17 человеку на смену.

При определении режима работы мучного цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа.

Таким образом, принимаем режим работы мучного цеха с 6 до 17 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

График выхода на работу представлен на рис. 3.2.1

Рис. 3.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха

3.4 Расчёт площади цеха

Расчет площади мучного цеха. Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

S_общ = S_пол / з,

где S_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

з - коэффициент использования площади (з = 0,3).

Состав норм для расчета площади мучного цеха на замес теста 500 кг в смену сведены в табл. 3.3.8

Наименование помещений	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия т/смену 3-5 5-10 10-15 15-25 Более 25 Норма площади, м2
1	2	3	4	5	6	7
Замес теста	500 шт в смену	3,0	2,5	2,3	2,1	1,8
Разделка и выпечка	500 шт в смену	13,8	12,6	11,5	11,2	11,0
Приготовление крем	500 шт в смену	2,2	1,4	1,2	1,0	0,8
Отделки изделии	На цех	5,3	4,6	2,8	2,1	1,7
Приготовление сиропа и помадки	На цех	-	10-12	-	18-20	-
Распаковка яиц	На цех	-	6	-	8	-
Мойка яиц	500 шт в смену	-	6-8	-	8-12	-
Растойка дрож. Тест.	На цех	1,6	1,4	0,1	0,9	0,8
Охложд.камера готового изделия	На цех	4,5	4,	5	6	-
Кладовая суточного запаса сырья	500 шт в смену	6	-	6	6	6
Охлождающая камерасут.запаса сырья	500 шт в смену	7,5	7,5	7,5	10	12
Подготовка продуктов	500 шт в смену	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Кладовая упаков-ого мат.	-	1,8	1,0	0,8	0,7	0,5
Проссеивание муки	500 шт в смену	6-8	-	-	10-12	-
Моечная инвентаря	500 шт в смену	1,8	1,2	0,8	0,5	0,4
Моечная стерилизации кондит. мешков	500 шт в смену	1,6	1,2	0,8	0,5	0,4
Кладовая тары готов. изд.	На цех	6	6	8	10	15
Администрация цеха	На цех	4-6	-	6-8	-	-

3.5 Общие требования к компоновке кремового отделения

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помещения для производства и оформления изделий:

помещение разделки теста и выпечки,

приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

кремовый цех с холодильной установкой,

помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го помещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделии следует размещать смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.

Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов допускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Таблица 3.5.1 Расчет площади кондитерского отделения

Наименование помещений и оборудования	Марка оборудо-вания	Габаритные размеры, мм	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, Sпол, м2	Площадь общая, Sобщ, м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Отделение выпечки
Тестомесильная машина	МВУ-60	970	600	1300	1	0,58	0,58
Плита электрическая	ПЭ-0,17М	800	700	860	1	0,56	0,56
Шкаф холодильный	ШХ-0.4М	750	755	1625	1	0,56	0,56
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	1	1,06	1,06
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1050	740	1200	1	0,77	0,77
Шкаф пекарный	ШПСМ-3	1200	1040	1615	1	1,24	1,24
Итого:							4,41	15,0
Отделение отделки
Шкаф холодильный	ШХС-0.4	505	700	2000	1	0,35	0,35
Взбивальная машина	МВ-35М	750	530	1190	1	0,39	0,39
Стол производственный	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СП-125	580	400	1500	2	0,23	0,46
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,81	10,0
Помещение обработки яиц
Ванная моечная трехсекционная	ВМ-3-СМ	1680	840	860	1	1,41	1,41
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	900	1	1,05	1,05
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,66	8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2	1630	840	860	1	1,36	1,36
Стеллаж стационарный	СП-1	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	280	1	0,88	0,88
Шкаф для сушки кондитерских мешков	ЭРА-071/1.0	305	315	235	1	-	-
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							3,32	10,0

4. Хранение и реализация готовых изделий

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

5. Расчет сырья

По производной программе мучного цеха из таблицы 3.1.1 по производству низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделии мощностью 500 кг муки в смену составляем сырьевую ведомость. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 5.1.

Таблица 5.1 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, Брутто кг/шт/л	Массовая доля сухих веществ. %
1	2	3
Мука	500	85,50
Сахар	248	99,85
Корица	0,7	95,00
Разрыхлитель	1,2	84,00
Пищевая сода	0,8	99,85
Соль	132	96,50
Маргарин	423	84,00
Ванилин	0,4	0,00
Яйцо	843	27,00
Яблоки	741	8,00
Сахарная пудра	0,255	99,85
Молоко	0,228	12,00
Бананы	80	11,00
Дрожжи прессованные	0,94	25,00
Отруби пшеничные	26	84,00
Сыворотка молочная	437	10,00
Водка	0,014	99,85
Масло ореховое	0,9	84,00
Повидло	186	12,00
Какао-порошок	0,076	95,00
Молоко сгущенное	0,137	12,00
Десертное вино	0,04	0,00
Натрий двууглекислый	0,06	50,00
Масло сливочное	2,202	84,00
Меланж	0,7	27,00

Заключение

мучное кондитерское изделие цех оборудование

В данном курсовом проекте проводилось проектирование специализированного мучного цеха по производству низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий мощностью 500 кг муки в смену.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество расходов сырья этого цеха, виды оборудования, а так же сделан чертёж кондитерского цеха, и описания его размещения.

Важно учесть всю процедуру расчетов так как в проектирование цеха важнейшую роль играет удобное расположение рабочей зоны, новейшее и модернизированное оборудование для улучшения производительности, и кондитерских, хлебобулочных изделий.

Сеть кондитерских цехов хлебобулочных заводов, реализацией которой пользуется население, представлена различным типам: столовым, ресторанам, кафе, закусочным, барам и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на реализацию различные видов потребления (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спрос на разновидность кондитерских изделий и хлебобулочных является важным фактором цены реализованной продукции, и обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Список используемой литературы

1. Стройиздат «Проектирование предприятий общественного питания» М:, 1992. - 109с.

2. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.

3. Елисеева Т.И., Лемисова Л.М. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов /Дальневосточный коммерческий институт Владивосток, 1992. - 62 с.

4. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.

5. Справочник руководителя предприятий общественного питания

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: 2000. - 720 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1982. - 720с.

8. Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов

Приложение 1

Мучной цех и кондитерское отделение

№1	Наименование
1	Стол для замеса теста
2	Производственный стол для разделка и выпечка
3	Стол для приготовление крема
4	Производственный стол - Отделка изделий
5	Стол для приготовление сиропа и помадки
6	Распаковка яиц
7	Мойка яиц
8	Растойка дрожжевого теста
9	Охлаждающая камера готового теста
10	Кладовая суточного запаса сырья
11	Охлаждающая камера суточного запаса сырья
12	Подготовка продуктов
13	Кладовая упаковочного материала
14	Просеивание муки
15	Моечная инвентаря
16	Моечная стерилизация кондитерских мешков
17	Кладовая тары с готовым изделием
18	Шкаф для выпекания

Размещено на Allbest