Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

суши японская кухня ресторан бар

Введение

1. История развития японской кухни, ее особенности.

2. Суши и ролы, их особенность

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа ресторана «Суши» с баром

3.1.1 Контроль качества продукции

3.1.2 Особенность интерьера ресторана «Суши» с винным и коктейльным баром

4. Нормативно-технологическая документация

4.1 Разработка ТТК блюд ресторана «Суши»

Заключение

Список используемой литературы

Приложение. Меню

Приложение. Техническая часть



Введение

В наше время особой популярностью стало развитие сетей японской кухни, с суши баром.

Японская кухня поразительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран оно то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому японские блюда из риса готовят без специй, а рыбу, используемую для суши и сашими, едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота японской кухни - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир и дала жизнь японским ресторанам и суши-барам.



1. История развития японской кухни, ее особенности

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном.

Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых.

Японская кухня вообще славится своими рецептами - японские блюда, особенно классические, приготавливаются из продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке. Основные продукты в японских блюдах: рис, лапша, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, соя.

Таким образом, японская кухня поразительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран оно то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом.



2. Суши и ролы, их особенность

"Суши" ("суси") - самое любимое японское блюдо во всем мире - небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) - небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Ролл с овощами. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать.

На лист водорослей нори раскладываем тонким слоем рис. Затем накладываем начинку и сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.

Ролл с лососем (сакемаки). Распределить рис равномерно по листу нори. Положить филе лосося посередине слоя риса. сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.



3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа ресторана «Суши» с баром

3.1.1 Контроль качества продукции

Одной из многих особенностей Японской кухни является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;

- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.

Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий. Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:

- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.

- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.

Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности

3.1.2 Особенность интерьера ресторана «Суши» с винным и коктейльным баром

Ультрасовременное место, уютное своеобразие которого сливается с минимализмом интерьера. В ресторане «Суши» воплотился новый подход к оформлению и дизайну помещения в японском стиле. Современная музыка, сдержанность и тепло дерева и бамбука. А если прибавить к интерьеру, сочетающего в себе современный комфорт и японский минимализм, первоклассное обслуживание и продукты только самого лучшего качества, Разнообразие в баре коктейлей, вин и японского национального горячительного напитка Саке, растопит душу любого человек предпочитающего японский комфорт и кухню.

Бар оснащен самым удобным и высококачественным оборудованием

· блендеры;

· барные комбайны;

· соковыжималки;

· встраиваемое оборудование;

· миксеры для молочных коктейлей;

· льдогенераторы;

· сокоохладители и граниторы;

· кофемашины;

· кофемолки;

· аппараты для розлива горячих напитков;

· кипятильники;

· холодильные витрины;

· тепловые витрины;

· салат-бары;

· оборудование для розлива пива;

· оборудование для производства мороженого.

При помощи которого создаются необыкновенные коктейли.

Ресторан «Суши» с баром Японской кухни. Где выполняются проведение банкетов и фуршетов, обслуживание посетителей, с залом на 30 посадочных мест. Расположение в городе Владивостоке. На Светланской улице. Население данного района 10 000 человек. Данное кофе приближена к посетителям и располагает оригинальной японской кухней и расположен близко к трассе. Ресторан «Суши» снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с кафе договорами, а поставке сырья. Сведения сводим в таблицу. Таблица 1.

Источники снабжения

№ п/п	Наименование организации	Продукция	Частота завоза
1. 2. 3. 4. 5.	ООО «Бартер» ОАО «Влад Хлеб» ООО «Дальпродукт» ООО «Арго-1» Закуп на рынке	1.Морепродукты 2.Хлеб и хлебобулочные изделия 3.Мясо и Субпродукты 4.Алкоголь 5.Овощи, фрукты, ягоды, зелень	1) 3 раза в неделю 2) Ежедневно 3) 2 раза в неделю 4) 1 раз в неделю 5) 4 раза в неделю

Ресторан «Суши» работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы ресторана «Суши» Ежедневно с 12:00 до 24:00; без обеда и выходных.



4. Нормативно-технологическая документация

Нормативно-техническая документация это перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, и процесс получения сертификата соответствия - это ничто иное как экспертиза на соответствие документам. К нормативным документациям по ресторанному бизнесу относят: ГОСТ, СанПиН, СНиП, МГСН для разрешения открытия предприятия общественного питания, должны соответствовать всем нижеперечисленным требованиям;

-Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95

- Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95

- Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95

- Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96

- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01

- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.01-95

- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, СанПиН 2.3.6.1079-01

- Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. СНиП 2.08.02-99

- Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение. СНиП 23-05-95

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

- зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

- зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

- оформить паспорт на вывеску объекта;

- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

- оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

- оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации

На основании требований перечисленной выше нормативной документации составляется техническая документация.



4.1 Разработка ТТК блюд ресторана «Суши»

Рецептуры на новые блюда (изделия) разрабатываются для одного конкретного предприятия или нескольких предприятий общественного питания входящих в состав одного объединения.

При разработке рецептур новых фирменных блюд (изделий) могут использоваться забытые старинные рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

К технической документации относится технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Рассмотрим технико-технологические карты ресторана «Суши» на следующие блюда: «Ролл Калифорния с копченным угрем» и «Темпура».

ТТК №1

«Утверждаю»

руководитель предприятия_________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, нетто, кг
		10 порций	20 порций	30 порций
	брутто	нетто
Гарнир для суши	1	1	0,01	0,02	0,03
Авокадо	16,7	10	0,1	0,2	0,3
Рис для суши	50	50	0,5	1	1,5
Водоросли Нори	1	1	0,01	0,02	0,03
Икра рыбы «масаго»	21,1	20	0,2	0,4	0,6
Майонез японский	10	10	0,1	0,2	0,3
Огурцы свежие	18,2	10	0,1	0,2	0,3
Угорь копченный	16,7	15	0,15	0,3	0,45
Масса сырьевого набора п/ф		117	1,17	2,34	3,51
Масса готового блюда		117	1,17	2,34	3,51

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	50,5
Массовая доля жира	104,96

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более....................................................................1·101

БГКП............................................................................................................1,0

Бактерии рода протей...............................................................................0,1

Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,28	712,26	63,41	794,0

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель



ТТК №2

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, нетто, кг
		10 порций	20 порций	30 порций
	брутто	нетто
Тунец с/м (филе)	132	120	1,2	2,4	3,6
Масло растительное	100	100	1	2	3
Лук репчатый	24	20	0,2	0,4	0,6
Перец сладкий	6,75	5	0,05	0,1	0,15
Сельдерей (корень)	10	8	0,08	0,16	0,24
Вино десертное	20	20	0,2	0,4	0,6
Имбирь	0,3	0,2	0,002	0,004	0,006
Соус соевый	1	1	0,01	0,02	0,03
Дайкон	14	10	0,1	0,2	0,3
Мука пшеничная	50	50	0,5	1	1,5
Яйцо (белок)	1 шт.	20	0,2	0,4	0,6
Вода	30	30	0,3	0,6	0,9
Масса сырьевого набора п/ф		384,2
Масса готового блюда		350

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают под соусом.

Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - поджаристое филе тунца в тесте

Цвет - поверхности - золотистый, рыбы - белый

Консистенция - хрустящая

Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	23,23
Массовая доля жира	115,4

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более...................................................................1·101

БГКП...........................................................................................................1,0

Бактерии рода протей..............................................................................0,1

Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
43,1	277,39	4,59	296,1

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.



Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.



Список используемой литературы

1. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: П, 2007

2. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. -- М.:, 1990

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс,2006.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983

5. Дубовис Г. А. Японская кухня - Эксмо, 2010

6. ФГУП «Стандартинформ» Сборник нормативных документов. 2010

7. Санитарные правила для предприятий общественного питания

8. Литвинов В. Дизайн: отель, ресторан-«Рудизайн»-2008



Приложение

Меню ресторана «Суши»

Суши Сякэ

Состав:

Сёмга, рис, японский хрен "Васаби".

Выход: 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 11,56 гр.

Жиры: 5,99 гр.

Углеводы: 9,07 гр.

Калорийность: 136,29 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Суши Изумидай

Состав:

Окунь "Изумидай", рис, японский хрен "Васаби".

Выход: 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 10,51 гр.

Жиры: 1,03 гр.

Углеводы: 10,07 гр.

Калорийность: 91,43 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Суши Хататэгай

Состав:

Гребешок, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 9,80 гр.

Жиры: 1,06 гр.

Углеводы: 9,07 гр.

Калорийность: 85,07 Ккал.

Блюдо комплектуется процией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Суши Монго Ика

Состав:

Каракаица "Монго Ика", рис, японский хрен "Васаби".

Выход: 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,48 гр.

Жиры: 1,13 гр.

Углеводы: 9,07 гр.

Калорийность: 76,19 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Суши Хаккигай

Состав:

Моллюск спизула, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 10,04 гр.

Жиры: 1,02 гр.

Углеводы: 12,12 гр.

Калорийность: 97,84 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Суши Унаги

Состав:

Угорь копчёный, соус "Унаги", рис, водоросли "Нори".

Выход: 30 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,91 гр.

Жиры: 8,94 гр.

Углеводы: 11,69 гр.

Калорийность: 158,7 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Роллы

Ролл Калифорния

Состав:

Мясо камчатского краба, авокадо, огурец, майонез, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 200 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 3,80 гр.

Жиры: 8,35 гр.

Углеводы: 13,00 гр.

Калорийность: 142,27 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Ренбоу ролл

Состав:

Сёмга, тунец, гребешок, крабовая масса (аналог), огурец, майонез, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 240 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 6,71 гр.

Жиры: 6,57 гр.

Углеводы: 10,98 гр.

Калорийность: 129,87 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Кани Селман ролл

Состав:

Сёмга, мясо камчатского краба, огурец, майонез, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 240 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,13 гр.

Жиры: 7,90 гр.

Углеводы: 10,46 гр.

Калорийность: 141,46 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Кататэгай Эби ролл

Состав:

Гребешок, креветка, огурец, майонез, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 230 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,29 гр.

Жиры: 6,07 гр.

Углеводы: 10,78 гр.

Калорийность: 126,94 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Унаги ролл

Состав:

Угорь копчёный, соус "Унаги", кунжут, рис, водоросли "Нори".

Выход: 200 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 4,84 гр.

Жиры: 4,28 гр.

Углеводы: 17,80 гр.

Калорийность: 129,11 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Тофу Сякэ ролл

Состав:

Сёмга, тофу, огурец, кунжут, рис, японский хрен "Васаби", водоросли "Нори".

Выход: 185 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 4,39 гр.

Жиры: 2,93 гр.

Углеводы: 13,78 гр.

Калорийность: 98,99 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими

Сашими Хамачи

Состав:

Филе лакедры желтохвостой, огурец, зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,74 гр.

Жиры: 4,29 гр.

Углеводы: 1,73 гр.

Калорийность: 76,54 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими Монго Ика

Состав:

Каракатица, огурец, зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 8,24 гр.

Жиры: 0,78 гр.

Углеводы: 2,33 гр.

Калорийность: 49,37 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими Унаги

Состав:

Угорь копчёный, соус "Унаги", зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 8,35 гр.

Жиры: 10,39 гр.

Углеводы: 4,78 гр.

Калорийность: 146,05 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими Изумидай

Состав:

Филе окуня, огурец, зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 12,62 гр.

Жиры: 0,63 гр.

Углеводы: 1,73 гр.

Калорийность: 63,12 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими Сякэ

Состав:

Филе сёмги, огурец, зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 13,95 гр.

Жиры: 6,57 гр.

Углеводы: 1,73 гр.

Калорийность: 121,87 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

Сашими Уни

Состав:

Икра морского ежа, огурец, зелень, водоросли "Вакамэ".

Выход: 75 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 8,84 гр.

Жиры: 2,65 гр.

Углеводы: 3,26 гр.

Калорийность: 72,21 Ккал.

Блюдо комплектуется порцией маринованного имбиря, васаби и японским соевым соусом.

ГОРЯЧЕЕ

Суп Арадзиру

Состав:

Рыбный суп с сёмгой, соевым творогом "Тофу", морковью, водорослями "Вакамэ" и зелёным луком.

Выход: 340 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 6,49 гр.

Жиры: 2,62 гр.

Углеводы: 5,67 гр.

Калорийность: 73,43 Ккал.

Соба с морепродуктами

Состав:

Японская гречневая лапша "Соба", обжареная с овощами и морепродуктами, подаётся в густом бульоне.

Выход: 320 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 10,81 гр.

Жиры: 6,28 гр.

Углеводы: 14,18 гр.

Калорийность: 156,54 Ккал.

Удон с курицей

Состав:

Японская пшеничная лапша "Удон", обжареная с овощами и куриным филе, подаётся в густом бульоне.

Выход: 320 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 10,82 гр.

Жиры: 5,11 гр.

Углеводы: 14,11 гр.

Калорийность: 145,71 Ккал.

Гёдза с креветкой

Состав:

Японские пельмени с креветкой, подаются с соусом "Гёдза".

Выход: 165 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 9,87 гр.

Жиры: 14,32 гр.

Углеводы: 11,66 гр.

Калорийность: 214,96 Ккал.

Уна Дзю

Состав:

Угорь горячего копчения, подаётся на рисе, с соусом "Унаги" и кунжутом.

Выход: 235 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 5,48 гр.

Жиры: 5,58 гр.

Углеводы: 16,35 гр.

Калорийность: 137,58 Ккал.

Эби Темпура

Состав:

Тигровая креветка жареная в кляре. Подаётся с темпурным соусом.

Выход: 120 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 19,51 гр.

Жиры: 4,84 гр.

Углеводы: 23,73 гр.

Калорийность: 216,53 Ккал.

САЛАТЫ

Тобико Сарада

Состав:

Водоросли "Хияши Вакамэ", икра летучей рыбы "Тобико". Подаётся с кунжутным соусом.

Выход: 90 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 2,50 гр.

Жиры: 6,78 гр.

Углеводы: 6,12 гр.

Калорийность: 86,82 Ккал.

Чукка

Состав:

Смесь водорослей "Хияши Вакамэ".

Выход: 80 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 1,00 гр.

Жиры: 7,00 гр.

Углеводы: 17,00 гр.

Калорийность: 135,00 Ккал.

Каппа Вакамэ

Состав:

Водоросли "Хияши Вакамэ", огурец, кунжут.

Выход: 70 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 1,50 гр.

Жиры: 5,00 гр.

Углеводы: 9,87 гр.

Калорийность: 90,55 Ккал.

Эби Сарада

Состав:

Креветка, водоросли "Вакамэ", соус.

Выход: 90 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 13,48 гр.

Жиры: 1,99 гр.

Углеводы: 3,65 гр.

Калорийность: 86,43 Ккал.

Хататэ Сарада

Состав:

Салат с обжаренным гребешком, японским омлетом "Тамаго", огурцом и майонезом.

Выход: 150 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 7,01 гр.

Жиры: 12,53 гр.

Углеводы: 3,76 гр.

Калорийность: 155,82 Ккал.

Хару Тори

Состав:

Обжареное куриное филе, томаты "Черри", лист салата, тофу, кунжутный соус.

Выход: 100 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки: 5,35 гр.

Жиры: 1,72 гр.

Углеводы: 2,29 гр.

Калорийность: 46,06 Ккал.



Приложение

Техническая часть

1. Окно для приема продукции, 2. Овощной цех, 3. Горячий цех, 4. Цех для формирования блюд, 5. Холодный цех, 6. Моечная, 7. Винный и коктейльный бар, 8. Комната для персонала, 9. Электрощит, 10. Вход/Выход, 11. Уборная, 12. Раздаточная.

Площадью 306 м2, состоящего из трех залов Японской кухни.

Площадь кухни ресторана составляет 60 м2.

Проект включает в себя технологическую расстановку оборудования и мебели, также оснащен ресторана посудой и инвентарем.

Размещено на Allbest.ru