Характеристика продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Охарактеризуйте хим. состав муки. Дайте классификацию муки в зависимости от вида типа и способов помола. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки. Укажите требования к качеству и условия хранения

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Хим. сост. муки: азотистые ве-ва, углеводы, клетчатка, жиры, пигменты, минер. в-ва, ферменты.

Виды муки: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ржано-пшеничная, овсяная, гречневая, ячменная, кукурузная, соевая, рисовая, гороховая.

Способ помола: Разовый- получают муку не товарную низкого качества. Повторительный- бывает простым и сортовым.

(Муку которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма) называют сортовой, а из всего зерна вместе с оболочкой и зародышем называют обойной).

Пшеничная мука: высшего, 1 сорта.

Ржаная мука: высший, 1 и 2 сорта.

Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и ОВВ 60%.

2. Опишите пищевую ценность круп. Дайте характеристику основных видов круп: пшена, манной, рисовой, гречневой, овсяной. Укажите требования к качеству и условия хранения круп

Пищевая ценности круп: калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция -- от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья.

Манная крупа. Получают при ростовом помоле зерна пшеницы в муку в зависимости от вида пшеницы её делят на марки:

М- получают из мягкой пшеницы

Т- получают из твёрдой пшеницы

МТ- получают при размоле мягкой пшеницы с примесью твёрдой 20%.

Пшеничную крупу получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую -- с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 -- зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 -- частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек -- зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Рис. По способу обработки может быть шлифованный и дроблёный шлифованный.

Шлифованный - представляет собой зерно предварительно очищено от цветочных плёнок, а затем отшлифованное.

Дробленый шлифованный -- продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее в диаметре 1,5 мм целого ядра, на сорта не делится.

Гречневая. Подразделяется на ядрице (обыкновенная, бастроразвариваемая) бывает 1,2,3 товарных сортов.

Продел - Это дроблёные ядра гречихи которые образуются при получении ядрицы, продел обыкновенный разваривается за 20 мин. Продел быстроразвареваемый получают из драблёных ядер пропаренной ядрицы, разваривается в течении 10-15 мин. (на сорта не делится).

Овсяная. Вырабатывается из овса.

Крупа овсяная пропаренная не дроблёная:

Представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса. Разваривается в течении 60 мин.

Крупа овсяная плющеная шлифованная: получают из пропаренного не дроблёной крупы путём повторного её пропаривания после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1-2 мм. Разваривается в течении 30-40мин.

Хлопья геркулес: толщина лепестков 0,5мм. Разваривается в течении 20 мин.

Хлопья экстра подразделяются на 3 номера:

№ 1 из целых ядер (варка 15 мин)

№2 из резаной крупы (варка 10 мин)

№ 3 из мелкой крупы (варка5 мин)

Хлопья лепестковые: получают из не дроблёной овсяной крупы, которую дополнительно шлифуют, сортируют по крупности с последующим пропариванием и расплющиванием.

Толокно: по внешнему виду напоминает муку и перед употреблением не требует тепловой обработки.

Нормальное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура -- от --5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний.

3. Укажите виды сырья для производства макаронных изделий. Опишите типы, подтипы, группы, классы макаронных изделий. Укажите требования к качеству и условия хранения макар. издел.

Сырьём для производства мак. издел. является пшеничная зерновая культура. Типы: трубчатые (имеет форму трубочки), нитеобразные(относится вермишель), лентообразные(лапша гафрированная), фигурные изделия(звёздочки, ушки, бантики, алфавит, фигурки). Подтипы: макароны, перья (короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом), рожки (короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые). Группы: А (изделия из муки получен. размолом твёрдой пшеницы), Б(получен. размолом мягкой высока стекловидной пшеницы), В(получен. размолом мягкой пшеницы). Классы: 1(изделия из муки высшего), 2(изделия из муки 1сорта). Кач-во макаронных изделий (см. стандарт). Хранение: при t не выше 30⁰С и ОВВ не более 70%.

4. Назовите основные и вспомогательное сырьё для производства хлеба. Расскажите о сущности опарного и безопарного способа приготовления теста

Основное сырьё: мука, вода, соль, дрожжи.

Вспомогательное сырьё: сахар, жир, яйца, молоко, солод, патока, пряности, сухофрукты, и т. д.

Опарный способ- берут всё сырьё предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресным не высокого качества, слабовыраженные вкусовые качества и плохая пористость.

Безопарный спасоб- Сначала готовят опару, а затем ставят тесто. Опара- это жидкое тесто предназначенное для размножения дрожжей, при таком способе тесто получают лучшего качества чем при безапорном с более полным вкусом и запахом.

5. Охарактеризуйте пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Приведите классификацию. Назовите ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба. Укажите требования к качеству и условия хранения

Хлеб является основным продуктом питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в изменённом виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир --- в виде эмульсии или нерастворимыми белками и крахмалом; соль и сахар растворены. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В

Хлебобулочные изделия Содержат различные питательные вещества, энергетическую ценность, хорошо усваиваются.

Хлеб. По рецептуре теста бывают простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. основное количество хлеба изготавливается штучным. Хлебобулочные изделия. По виду: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные).

По способу выпечки: формовой, подовой.

По форме: батоны, булки, сайки, калачи, плетёные изделия.

По способу отпуска покупателю:

Весовые хлебные изделия, штучные.

Ассортимент:

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия при t 15-20C и ОВВ 70-75%.

6. Охарактеризуйте хим. состав, пищевую ценность и виды сырья для производства чая. Назовите разновидности и типы чая, торговые сорта. Укажите требования к качеству и условия хранения

В состав чайного листа входят: вода, дубильные в-ва, азотистые в-ва, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты.

Пищевая ценность -- содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Разновидность и типы: Байховый рассыпчатый (чёрный, зелёный, красный, жёлтый).

Прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный)

Гранулированный (чёрный, зелёный)

Условия хранения - необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ 70%.

крупа тесто кофе шоколад мука

7. Охарактеризуйте хим. состав и пищевую ценность кофе. Укажите ботанические виды и факторы, формирующие вкусовые и ароматические св-ва кофе. Назовите ассортимент и торговые сорта кофе. Укажите требования к качеству и условия хранения

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли

Пищевая ценность натурального кофе

Белки,жиры, углеводы., кальций, витамин РР, калий, фосфор, железо.

Ассортимент: Якобс, нескафе, пеле.

8. Изложите значение пряностей в питании человека. Дайте классификацию и краткую характеристику отдельных видов пряностей. Укажите применение и условия хранения пряностей

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения её ароматических и вкусовых свойств.

Ваниль-это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных.

Гвоздика- это высушенные нераскрывшееся цветочные почки вечнозелёного гвоздичного дерева.

Кориандр- это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску.

Лавровый лист- это высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного.

Мускатный орех- это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при t не выше 15С и ОВВ 75%.

9. Охарактеризуйте кондитерские изделия. Дайте их классификацию. Назовите виды фруктово-ягодных конд. Изделий и их отличительные особенности. Укажите требования к качеству и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырьё (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты)

кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.

Мучные изделия - это печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.

Фруктово-ягодные изделия- это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья. Отличаются высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в консервном виде.

Виды: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад.

Требования к качеству: недопустимыми дефектами являются осахаривание, разбраживания варенья, джема, повидла, жидкая консистенция, не соответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° без резких колебаний (не более +- 3°)

10. Назовите виды мучных кондитерских изделий и охарактеризуйте виды печенья, их отличительные особенности, ассортимент. Укажите требования к качеству и условия хранения пученья

Мучные (торты, печенье, пряники, пирожные, кексы, вафли, рулеты, мучные восточные сладости, ромовые бабы)

Сахаристые ( карамель, шоколад, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, какао-порошок, халву и восточные сладости).

Сахарное печенье -- из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Ассортимент сахарного печенья(К чаю, Василек, Юбилейное) Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. ассортимент затяжного печенья(Мария, Детское, Школьное, Зоологическое)

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта -- тертых орехов.

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12--23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

11. Назовите основное сырьё для производства шоколада и охарактеризуйте виды шоколада, его отличительные особенности, ассортимент. Укажите требования к качеству и условия хранения шоколада

Основным сырьем для производства шоколада являются продукты переработки какао-бобов.(какао тёртое, какао масло).

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый.

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства.

Пористый шоколад является разновидностью десертного.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад -- ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада -- блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

хранить при температуре 18 "С и ОВВ не более 75%

Ассортимент: Алёнка, нестле, альпин гольт,спартак, идеал.

12. Охарактерезуйте виды корнеплодов, их пищевую ценность, основные сорта. Укажите требования к качеству и условия хранения

Виды корнеплодов: свекла, морковь, редис, редька, пастернак.

Свекла- по назначению бывает столовая, сахарная, кормовая. Свекла обладает бактерицидным и кроветворным свойствами.

Морковь - содержит каратин, мин. Вещества, сахара органические кислоты, эфирные масла, крахмал, инулин, фитанциды.

Редька - содержит эфирные масла, гликозиды, которые придают горьковатый вкус и специфический запах. Редьку используют при заболевании лёгких.

Пастернак- имеет пористые, мясистые корнеплоды, округлые, конусовидной формы, мякоть белая, сладкого вкуса.

Хранят корнеплоды при t 0-1С и ОВВ 90-95%

13. Назовите виды клубнеплодов и охарактеризуйте пищевую ценность картофеля. Приведите классификацию картофеля по времени вегетации, назначению, срокам реализации. Укажите требования к качеству и условия хранения клубнеплодов

Виды клубнеплодов: Картофель, ботат, тапинамбур.

Картофель- богат крахмалом, мин. Веществами, витаминами, белками, органическими кислотами, а так же может содержать ядовитое вещество «салонин»в позеленелых клубнях.

По времени вегетации: ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120дней), поздние (более 120 дней)

По назначению: столовые(употребляемые в пищу), технические (с большим содержанием крахмала),кормовые(для корма скоту), универсальные(используют как в пищу, так и для технической переработки).

Качество оценивают по внешнему виду(целосность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.

Хранят при t 0-1С и ОВ 90-95%

14. Охарактеризуйте виды косточковых плодов и их пищевую ценность. Укажите требования к качеству и условия хранения косточковых плодов. (Вишня, черешня, слива, абрикос, персик, алыча, чернослив)

Вишня - делят на две группы аморели (светлая окраска кожицы и мякоти) и гриоты (плоды тёмно красного цвета с окрашенным соком по вкусу кисло-сладкие и кислые).

Черешня - от плотности мякоти делят на 2 группы: гини(сорт черешни с нежной сочной мякотью, мало транспортабельные, не пригодные для хранения)бигаро (сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, и хорошими технологическими св-ми).

Слива - плоды овальной, овально-удлиннёной или округлой формы с продольным швом.

Персики -- наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушен-ными (нектарины).

Пищевая ценность: косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами. Их использую в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Требования к качеству- плоды должны быть правильной формы и окраски, без вмятин, гнили, плесени.

Хранят при t 0-1С и ОВВ 90-95%.

15. Назовите виды семечковых плодов и охарактеризуйте пищевое значение, отличительные особенности. Укажите требования к качеству и условия хранения

Яблоки - состоят из кожицы, мякоти, внутри которой имеется камера с семечками, богаты сахарами, органическими кислотами, витаминами, минер. веществами.

Груши - значительно нежнее яблок, хуже переносят перевозку и хранение. В них больше сахаров и меньше кислот.

Айва содержит больше, чем другие семечковые плоды, ароматических соединений, пектиновых веществ, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость.

Семечковые плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьём для переработки.

Требования к качеству- семечковые плоды должны быть правильной формы и окраски, без вмятин, гнили, плесени.

Хранят при t 0-1С и ОВВ 90-98%, следует учитывать сортовые особенности.

16. Назовите виды овощных консерв в зависимости от технологии производства, отличительные особенности, ассортимент. Укажите требования к качеству и условия хранения

Натуральные(горошек зелёный консервированный, кукуруза сахарная консервированная, цветная капуста, томаты натуральные целые), закусочные(икра баклажанная и кабачковая и свекольная, баклажаны фаршированные, перец, галупцы, венигреты, солянка), обеденные(солянка, рагу, супы, овощи с мясом), консервы солёных и квашенных овощей, концентрированные томатопродукты(томатные: паста, пюре, соус), овощные маринады(огурцы консервированные, грибы маринованные, маринады из смеси овощей), соки и напитки(морковно-яблочный, томатный, рассол квашенной капусты).

Качество оценивается по внешнему виду банки: чистая, не мятая, без бомбажа, с чистой и ясной этикеткой, без натёков.

Хранят при t не выше 20С и ОВВ не выше75%.

17. Назовите виды яиц, хим. состав и их пищевую ценность. Охарактеризуйте виды куриных яиц, в зависимости от способов и сроков хранения, качества и массы. Укажите маркировку, упаковку и условия хранения яиц

Виды: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные, цесариные, страусиные.

В состав яйца входят витамины и минеральные соли витамина А, витамина D, витамина В2, витамина В6, витамина Е, фосфора, железа, кальция,

Пищевая ценность: яйцо содержит все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, обладает высокой пищевой ценностью содержит почти все известные витамины.

Виды яиц по условиям и срокам хранения: диетические(t не выше 20С, 7 суток), столовые(t не выше 20 не ниже 0, 25 суток)

В зависимости от массы подразделяют на 4 категории:

--высшая--масса одного яйца не менее 70 г.

--отборная--от 65 до 69,9 г.,--первая--от 55 до 64,9 г.,-вторая--от 45 до 54,9 г.

-мелкие- массой 35-44,9 г.

Маркируют: диетич.-красной краской, на штампе указывают: категорию, число, месяц

Столовые- синей краской, категорию.

Упаковывают в потребительскую тару: картонные коробки ( лотки), или коробки из полимерных материалов.

Хранят: яйца диетические 7 сут., столовые 30 сут., в магазине яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющий спецефический запах

18. Охарактеризуйте пищевую ценность молока и сливок. Назовите их виды и ассортимент. Укажите требования к качеству, упаковку, маркировку и условия хранения молока и сливок

Молоко является хорошо усвояемым продуктом. В нем удачно сбалансированы питательные вещества, его необходимо употреблять людям любого возраста.

Калорийность и пищевая ценность сливок высока, ведь содержание молочного жира в них повышено. В составе сливок имеются также белки, углеводы, витамины и микроэлементы.

Виды: коровье, козье, овечье, буйвалиное.

Ассортимент: Питьевое молоко, питьевое молоко, обезжиренное молоко, пастеризованное молоко, нормализованное молоко, восстановленное молоко, цельное молоко, молоко повышенной жирности, нежирное молоко, натуральное молоко.

Качество молока оценивают по органолепт, физ.-хим.и бактериологическим показателям.

По вн. виду и консистенции: однородная жидкость без остатка, отстой сливок не доп-тся в молоке с повыш. жирностью и топленом. Цвет: белый с желтоватым оттенком, топленого--с кремовым, нежирного--с синеватым.

Хранение. В чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное--при темпер. От 0 до 8 С, 36 ч. Стерелизованное--от 0 до 10 С, 6 мес.

19. Назовите виды кисломолочных продуктов и опишите их пищевое значение. Охарактеризуйте виды сметаны. Укажите требование к качеству и условия хранения сметаны

Кисломолочные продукты объединены в 3 группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочн. прод. обладают большой лечебной и диетической ценностью, содержат большое количество биологически ценных веществ(водорастворимых витаминов) Так же в их состав входят молочная кислота и антибиотики.

Виды сметаны- По содерж. жира: повешенной жирности 36%; обыкновенная 30%; столовая 25, 20,15%; диетическая 10%. Кач-во сметаны оценивают: по органолиптическим(внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет); физико-химические(массовая доля жира, сухих в-в, кислотность). Хранят: при t 0-6 ⁰С; 15, 20, 25%(72ч); 10%(48ч).

21. Назовите виды кисломолочных продуктов и опишите их пищевое значение. Охарактеризуйте виды творога. Укажите требование к качеству и условия хранения сметаны

Кисломолочные продукты объединены в 3 группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочн. прод. обладают большой лечебной и диетической ценностью, содержат большое количество биологически ценных веществ(водорастворимых витаминов) Так же в их состав входят молочная кислота и антибиотики.

Виды творога по содержанию жира: жирный (18%), п/жирный 9%),нежирный(0%); крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), мягкий диетический ( 5,5; 11; 12%); плодово-ягодный (4%).Кач-во творожных изделий оценивают по: консистенции, вкусу, запаху, цвету. Хранят творог всех видов: при t 4-8⁰С, срок хранения не более 36, 36, 24, 36ч.

22. Охарактеризуйте рассольные сыры. Назовите отличительные особенности подклассов, основной ассорт. Укажите требования к кач-ву и условиям хранения рассольных сыров

Рассольные сыры (содерж. солиот1-8%):

-без чеддеризации и плавления консистенция однородная, слегка ломкая; вкус солоноватый, кисломолочный;(ассорт.: Брынза, Грузинский, Столовый, Чанах).

-с чеддеризации и плавлением, консистенция волокнистая и упругая; вкус молочнокислый; (ассорт.: Сулугуни, Алёнка, Мацарелла). Сыры рассольные на сорта не подразделяют, и кач-во их оценивают в соответствии со стандартам. Для этих сыров характерно созревание и хранение их в концентрированном рассоле (16-20%) поваренной соли.

23. Назовите виды домашней птицы. Охарактеризуйте хим. состав и пищевую ценность. Дайте классификацию домашней птицы по виду, возрасту, упитанности, способу обработки, термическому состоянию. Укажите требования к кач-ву и условиям хранения домашней птицы

Виды: курицы, утки, гуси, индейки, цесарки. Хим. состав и пищ. Ценность: мясо дом. Птицы обладает высокими вкусовыми св-ми, оно содержит меньше соединительной ткани, имеет нежную консистенцию. Особенно ценится мясо индеек, кур и цыплят-бройлеров, в состав которого входит дольше полноценных белков. Мясо птицы содерж.: белков от 11-28%; жир от 44-53%; витамины А, В₁, В₂, РР и др. По возрасту: тушки цыплят, утят, гусят, индюшек, цесорят. По виду: куры, утки, гуси, индейки, цесарки. По упитанности: бывают 1 и 2 категории. По способу обработки: полупотрошёные, потрощёные, потрошёные тушки с комплектом субпродуктов. По термическому состоянию: остывшее мясо, охлаждённое, мороженное. Кач-во: свежие тушки битой птицы должно иметь глянцевый клюв; блестящую бледно-розовую, незначительно увлажнённую слизистую оболочку ротовой полости; выпуклая, с блестящей роговицей яблока, сухую беловато-жёлтую поверхность, цвет жира бледно-жёлтый, мышцы плотные, упругие. Хранят: охлаждённые t 0 +2 ⁰С, ОВВ 80-85%, не более 5суток; мороженную t -18⁰С, ОВВ 85-95%, от8-12 месяцев.

24. Охарактеризуйте мясные субпродукты. Назовите их кулинарное использование. Укажите требования к кач-ву и условиям хранения

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, конечности, вымя, мясная обрезь, полученные в процессе первичной обработки скота. Кулинарное использование: заливное, холодец, жаренные печень и сердце. Кач-во: субпродукты должны быть свежие без порезов, признаков порчи, обработанными и чистыми. Не допускаются в продажу субпродукты не свежие, неправильно обработанные, с порезами и разрывами, потерявшие естественный цвет, повторное замораживание и с запахом порчи. Хранят: субпродукты в магазине 72ч. при t ниже 0⁰С, охлаждённые субпродукты при t 0-6⁰C 36ч, мороженные 48ч.

Размещено на Allbest.ru