Технология приготовления блюд из морепродуктов

виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.) способу кулинарной обработки ( отварные, припущенные, жареные, тушеные, залеченные, выпеченные);

Например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

1. Технология приготовления блюда из морепродуктов: «Креветки под сметанным соусом»

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами.

Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании.

В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты --- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Морепродукты -- пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно -- цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

- Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1--1 ^]/₂ ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок -- 10--12 мин., вареных-- 3--5 мин. с момента закипания.

- Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25-- 30 ч, меняя воду 2--3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3--4 часа.

- Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15--20 мин. с момента I закипания.

- Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15- 20 мин. С момента закипания.

- Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают

после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного редиса, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д.

На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде.

Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре.

Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями.

Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда.

Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.

Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус

1.1 Рецептура приготовления

Наименование продуктов для блюда

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки консервированные, вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Всё это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течении 5 минут.

1.2 Описание технологического процесса

1.2.1 Характеристика креветок

Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

1.2.2 Приёмы механической обработки креветок

Основной способ приготовления креветок -- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%- ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря -- 2%-ную. На одну часть креветок берут 3--4 части воды.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

> виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

> способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

> характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

> назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

> консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

1.4 Используемое оборудование, инструменты, приборы и приспособления

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод, (рис 1)

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 2).

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ- 20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 2):

- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, б, 8 и 10 л для пассировки овощей, томата- пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

1.5 Правила техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

1.5.1 0бщие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

- осмотр поверхностей тела, соприкасающихся с продуктами и инвентарем, на наличие заболеваний -- ежедневно;

- бучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте -- 1 раз в 3 мес.

Повар должен быть обеспечен индивидуальной санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

1.5.2 Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду.

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения неисправностей к работе не приступать.

1.5.3 Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;

- наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % от вместимости;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы; крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующе- го оборудования и за показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

1.5.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим или газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, выходе пара, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить об этом заведующему производством или администрации предприятия.

Кондитерский цех (рис. 3) занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников.

Организация рабочих мест во многом зависит от самих работников, они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием, чистоты и порядка на рабочем месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Для развеса сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере.

Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.

Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц.

Подготовка остального сырья осуществляется непосредственно на рабочем месте для приготовления теста. Для этого устанавливается производственный стол, необходимый инвентарь и посуда, рядом тесто месильная машина ТММ-1М или МТИ-100 (рис. 4), где производят замес теста.

Подготовку масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной машины, а на прямоугольные куски формируют на столе и ставят в холодильник.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины (рис. 5), которая позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и разделку производят на производственных столах. Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями.

В отделении выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения. Затем

2.4 Используемое оборудование, инструменты, приборы и приспособления (рис 6-7)

2.4.1 Тестомесильная машина МТИ-100 (рис. 4)

Предназначена дня интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины 1, трех сменных баков 5, сменных месильных инструментов, тележки 2, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.