Состояние предприятий массового питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Целью данной работы является рассмотрение и изучение состояния предприятий массового питания.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи: массовый питание заготовочный поставка продукции

- рассмотреть сущность и значение массового питания;

- рассмотреть основные функции предприятия массового питания;

- охарактеризовать показатели деятельности предприятия общественного питания, привести их экономическую характеристику;

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит их введения, двух глав, заключения, списка использованной при написании работы литературы.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. В систему общественного питания советского периода входили также различные "экзотические" точки питания, связанные с системой хозяйствования. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Кафе-это предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В ассортименте продукции могут включаться алкогольные напитки, кроме водки; на отдельных предприятиях с разрешения местных Советов народных депутатов допускается реализация коньяка.

В зависимости от объема предоставляемых услуг, ассортимента продукции и степени технической оснащенности кафе могут быть отнесены к высшей, первой и второй категориям. В кафе высшей и первой категории применяется обслуживание официантами, в кафе второй категории самообслуживание. Кафе подразделяются на кафе общего типа и специализированные. Кафе общего типа предназначены для обслуживания различных контингентов потребителей и размещаются на центральных улицах городов, вблизи остановок городского транспорта, в зонах отдыха населения. Специализированные кафе обеспечивают потребителей определенным видом питания (кафе-кондитерская, кафе-молочная , и д.р) или определенных групп населения ( кафе Молодёжное, Детское кафе, кафе Артистическое и д.р.) Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи -- горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

2. Структура производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха. Цех-это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (цех мучных изделий, кондитерский. Кулинарный). На предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи для доработки этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени. Кроме цехов. на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды. моечная и кладовой тары для полуфабрикатов, помещение заведующего производством и д.р. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких тенологических процессов, определяет структуру производства. Структура производства предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от его типа и мощности. Цеховая структура производства вводится на крупных предприятиях-фабриках-кухнях, фабриках заготовочных. столовых - заготовочных, ресторанах, столовых и д.р.. В каждом цехе организуютя технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например. В горячем чехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо-рыбном цехе-линии обработки мяса, птицы, рыбы. В перечисленных цехах организуются производственные бригады. Это позволяет более правильно распределять производственную программу между членами бригады в зависимости от их квалификации, проводить специализацию работников по выполнению отдельных операций технологического процесса, т.е. применять пооперационное разделение труда. На крупных предприятиях отдельные цехи могут быть переведены на хозяйственный расчет, что повышает заинтересованность работников в лучших результатах труда и усиливает ответственность за выполнение производственной программы.

Перечень цехов предприятия

3. Организация снабжения предприятия

3.1 Договор поставки

Под договором поставки согласно ст. 506 гражданского кодекса РФ принимается договор, по которому поставщик- продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием, Регулированию данного договора посвящен параграф 3 гл. 30 ГК РФ.

Договор поставки признается разновидностью договора купли-продажи. Поэтому к нему применяется общие положения о купле-продаже, содержащиеся в параграфе 1 гл. 30 ГК РФ, если иное не предусмотрено нормами о договоре поставки.

Отграничить поставку товаров как отдельный вид договора купли продажи от других его разновидностей позволяют два следующих признака. Это правовой статус поставщика (им чаще всего выступает коммерческая организация или предприниматель без образования юридического лица) и цель данного договора, поскольку по договору поставки товары закупаются, прежде всего, для осуществления предпринимательской деятельности.

3.2 Порядок заключения договора поставки

Договор поставки в соответствии со ст 432 и 455 ГК РФ может считаться заключенным, если поставщик и покупатель достигли соглашения о наименовании и количестве товара, а так же о других условиях договора, на урегулировании которых настаивала хотя бы одна из сторон. Эти условия являются существенным условием договора поставки.

Исходя из существующей практики, целесообразно оговаривать в договоре поставки следующие условия:

- об ассортименте товаров в случаях, когда поставляются товары по нескольким ассортиментным позициям.

- о комплектности товара, если поставляемый товар состоит из отдельных деталей, частей, узлов или о комплекте товара, если он поставляется в наборе с другими товарами;

- о количестве товара и о сроках годности (гарантийных сроках) товара. При регулировании этого условия сторонами желательно не ограничиваться ссылкой на ГОСТ или ТУ, а более подробно излагать свои требования к качеству товара;

- о сроках и порядке поставки товара, о размере партий поставляемого товара.

Не менее важным является и условие о цене единицы товара, стоимости всего договора и порядке расчетов по нему.

3.3 Форма договора поставки

Согласно ст 161 ГК РФ сделки юридических лиц между собой и с гражданскими должны совершаться в простой письменной форме. При этом обычно не требуются совершение договора на бланке определенной формы, скрепление его печатью за исключением случаев, прямо предусмотренных законодательством. На основании ст 23 ГК РФ это правило распространяется и на граждан, занимающихся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.

Чаще всего заключение договора поставки осуществляется путем составления одной из сторон проекта договора и его направления другой стороне, а так же подписания этого проекта другой стороной. Однако в соответствии со ст 434ГК РФ договор в письменной форме может быть заключен и путем обмена документами посредством почтовой, телеграфной, телетайпной, телефонной, электронной или иной связи, позволяющей достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору.

По общему правилу договоры поставки не требуют нотариального удостоверения. Но стороны по договору могут предусмотреть, что договор между ними будет нотариально удостоверен.

3.4 Сроки действия договора поставки

Сроки действия договора поставки законодательством РФ не установлены.

Поэтому стороны вправе установить в договоре любой срок или же вообще не определять его. Если договор поставки заключен на определённый срок, то по истечении этого срока стороны при наличии взаимного согласия могут продлить его действие на тот же или какой то другой срок, а также установить, что договор в дальнейшем будет действовать бессрочно до того момента, пока хотя бы одна из сторон не заявит о его прекращении. Но в любом договоре поставки целесообразно устанавливать срок, в течение которого должен быть поставлен товар поставщиком, и срок для оплаты товара покупателем, поскольку по истечении этих сроков сторона, не исполнившая надлежащим образом своих обязательств по договору, может нести ответственность. В договоре может быть указан как конкретный день, когда должна быть исполнена обязанность по договору, или же период времени для поставки товара или его оплаты.

3.5 Преамбула договора

Договор можно вообще не озаглавливать, однако в том случае при возникновении спора между сторонами суд сначала должен будет определить. Какие отношения существуют между ними и какие нормы необходимо применять. В соответствии со сложившейся практикой в каждом договоре должны быть указаны дата и место его совершения.

Далее в преамбуле необходимо определить стороны обязательств. Поскольку по договору поставки, исходя из смысла ст. 506 ГК РФ, сторонами являются коммерческие организации, то преамбула данного договора формулируется соответствующим образом.

Также в договоре может быть указано, на основании какого документа руководитель организации правомочен, заключать договора.

Если в отношениях по договору поставки будет участвовать индивидуальный предприниматель, то следует указать его фамилию, имя, отчество, а также номер и дату выдачи свидетельства, в соответствии с которым он вправе осуществлять предпринимательскую деятельность.

Статья 1. Предмет договора

В этой статье определяется суть возникающего между сторонами обязательства. В частности, в ней установлено, что поставщик обязуется изготовить и поставить товар. Однако когда товар закупается не у изготовителя, то обязательство поставщика будет заключатся в том, что он будет лишь поставлять товар. Также в договоре определено, что товар поставляется по отгрузочным разнарядкам.

Кроме того, в договоре указывается, что товар будет доставляться в ассортименте, количестве и сроки, установленные в спецификации.

В п.1.3. договора стороны могут установить срок его действия. Законодательством РФ сроки действия договора поставки не установлены.

Поэтому стороны вправе установить в договоре любой срок действия или же вообще не определять такой срок. Однако истечение срока договора не освобождает стороны от исполнения принятых ранее на себя обязательств.

Статья 2. Цена и порядок расчетов

В п.2.1 договора стороны должны определить стоимость единицы поставляемого товара, а в пункте 2.2.-стоимость всего поставляемого по настоящему договору.

В п. 2.3 стороны должны установить форму взаимных расчетов. В соответствии со ст. 861 ГК РФ расчеты между юридическими лицами, а также расчеты с участием граждан, связанные с осуществлением ими предпринимательской деятельности, производятся; как правило, в безналичном порядке.

В п.2.4 целесообразно указать, в какой момент у покупателя возникает обязанность оплатить товар. При расчетах платежными поручениями товар может быть оплачен как до, так и после поступления товара, сто нужно определить в договоре.

Статья 3. Порядок поставки

Поскольку в соответствии с условиями договора поставка товара осуществляется по отгрузочным разрядкам, то Поставщик обязан направить такую разнарядку покупателю в определенный срок, который указывается в п.1.3

Досрочная поставка допускается с согласия покупателя, если поставку осуществляет поставщик самостоятельно или через перевозчика однако покупатель вправе запретить в договоре досрочную поставку.

Статья 4. Тара и упаковка

Товар должен быть передан в надлежащей таре и упаковке. При поставке товара в ненадлежащей таре поставщик обязан затратить товар или заменить тару. При невыполнении этого условия покупатель вправе:

-отказаться от исполнения договора;

-потребовать замены незатаренного или ненадлежаще затаренного товара или на товар, соответствующий договору;

-потребовать соразмерного уменьшения покупной цены;

-потребовать затаривания товара в разумный срок или возмещения своих расходов, возникших в связи с нарушением поставщиком условия договора о таре и упаковке.

Статья 5. Качество комплектность

Товар должен быть пригоден для целей, которые и указывают в п.5.1.

Качество поставляемого товара должно соответствовать требованиям, устанавливаемым в п.5.3. договора, в пределах сроков, содержащихся в пункте 5.2. Если качество товара не соответствует условиям договора, то покупатель приобретает права, указанные в п.5.5

При поставке комплектного товара необходимо установить, каким требованиям по комплектности он должен соответствовать и в какой комплектности он передается. При несоблюдении этих условию поставщиком покупатель вправе действовать согласно п.5.5 договора.

Статья 6. права и обязанности сторон

В ходе исполнения данного договора стороны имеют права и обязанности, указанные в этой статье договора, а также некоторые иные права и обязанности, которые предусмотрены действующим законодательством РФ и обычаями делового оборота.

Статья 7. Изменение и расторжение договора

Односторонний отказ от исполнения договора и его одностороннее расторжение допускается при существенном нарушении другой стороной условий договора.

При этом другой стороне посылается письменное уведомление, в котором указывается, с какого момента договор прекращает свое действие.

Изменение или дополнение договора возможно при наличии волеизъявления обеих сторон, поэтому любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны сторонами.

Статья 8. Ответственность сторон

В соответствии с ч.3. ст. 401 ГК РФ лицо, не исполнившее или ненадлежаще исполнившее обязательство при осуществлении предпринимательской деятельности, несет ответственность во всех случаях и освобождает от ответственности только при наступлении обстоятельств непреодолимой силы. Поэтому при неисполнении или ненадлежащее исполнении условий договора с поставщика будет взыскаться неустойка. Такая же ответственность может быть применена к покупателю при нарушении им условий об оплате товара.

Статья 9. Разрешение споров

Стороны будут стремится разрешать возникающие противоречия путем переговоров.

При не урегулировании возникших разногласий стороны вправе обращаться в арбитражный или третейский суд. Однако при обращении сторон в третейский суд они лишаются права на рассмотрение их дела арбитражным судом.

Статья 10. Основания освобождения от ответственности

В п.10.1 предусмотрено освобождение сторон по договору от ответственности при наступлении форс-мажорных обстоятельств, наступление которых должно потверждаться компетентными органами.

Статья 11. Заключение положения

В этой статье договора содержаться общие правила вступления договора в силу, а также иные общие положения. Также стороны могут указать, что во всем остальном, не предусмотренном условиям настоящего договора, стороны будут руководствоваться действующим законодательством РФ.

Перечень поставщиков и поставляемых товаров

3.6 Формы, способы, маршруты доставки

Организацией снабжения в крупных городах занимаются управления продовольственного и материально-технического снабжения. Они осуществляют планирование, организацию, регулирование и контроль за снабжением, а также заключают договоры поставки, устанавливают рациональные схемы перевозки, ведут учет материальных ценностей и денежных средств по всей системе товародвижения.

Товародвижение-это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. В процессе товародвижения решают вопросы о количестве складских звеньев, способах доставки, видах транспортных средств для помещения грузов.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи " поставщик - предприятие", минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузо-разгузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество.

Складская форма снабжения предпологает наличие промежуточного звена-отраслевых баз,и движение товаров происходит по схеме " поставщик -отраслевая база -предприятие общественного питания"

При складской форм поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает запасы на предприятиях.

Для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабридных товаров, не требующих подсортировки (мука, сахар, макаронные изделия)используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способом. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков или специализированной транспортной группой при тресте, которая организует доставку особоскоропортяхщихся продуктов и прочих продовольственных товаров.

При Децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщика обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.. децентрализованный способ доставки менее эффективен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта - простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей. Удорожает перевозки.

Машина для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, где указаны номер автомашины и ответственный за санитарное состояние, оборудование транспорта и наличие санитарной одежды. Использование машин для других целей категорически запрещается.

В общественном питании в основном применяют транспорт специализированных автомобильных предприятий, предназначенный для централизованного завоза хлеба, молока, мяса и рыбопродуктов. Используется также транспрорт для работы по договору.

Размещено на Allbest.ru