Хлібопекарське виробництво

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

«Хліб всьому голова» - це давнє народне прислів'я, яке пронеслось через століття, і дійшло до нашого часу. В тому що хліб всьому голова ми переконуємося щодня, адже в кожній оселі, і в будні, і в свята, хліб є головною стравою на столі. Хлібом зустрічають гостей, проводжають на спільне життя молодят, і проводять інші традиційні обряди. Хліб оспівують в піснях, віршах, прислів'ях.

Хліб - об'єднуюча назва для групи продуктів харчування, що виготовляються шляхом випічки, парової обробки або жарки тіста, що складається, як мінімум, з борошна й води. У більшості випадків додається сіль, а також використовується розпушувач, такий як дріжджі. У деякі сорти хліба також додають спеції (такі як зерна кмину) і зернятка (насіння кунжуту, маку). Зернятка також служать для прикраси.

Слово хліб походить від праслов'янської форми *xlмbъ, що є запозиченням з німецької прамови (герм. *hlaibaz), або з якого-небудь ранньогерманського прислівника (звичайно вважається, що з готської мови).

Історія

Хліб - один з найстарших продуктів, що виготовляються, що з'явився ще в Неоліті. Перший хліб являв собою подобу запеченої кашки, приготовленої із крупи й води, а також міг стати результатом випадкового готування або навмисних експериментів з водою й борошном. Нащадки такого раннього хліба виготовляються в цей час із різної крупи по усьому світі, наприклад, мексиканська тортилья, індійський чапати, китайський poa ping, шотландський вівсяний корж, північноамериканський кукурудзяний корж і ефіопська інжиру. Такий хліб у вигляді коржа став основою їжі багатьох древніх цивілізацій: шумери їли ячмінні коржі, а в XII столітті до н.е. єгиптяни могли купити в наметах на вулицях коржа, які називалися та.

Вважається, що хліб із дріжджового тіста вперше з'явився в Єгипті у зв'язку з місцевими сприятливими умовами для росту пшениці, а для готування такого хліба треба було вивести сорт пшениці, що володіє двома новими властивостями. Перше поліпшення, зроблене до початку єгипетських Династій, полягало в тому, щоб знайти й вирощувати пшеницю, яку можна було б молотити без попереднього сушіння на вогні. Знахідка сорту пшениці, що містить досить багато клейковини (протеїн), стало другим відкриттям, що допомогло появі дріжджового хліба. Вважається, що спочатку дріжджове тісто стало використовуватися в XVII столітті до н.е., але пшениця, з якої можна було робити таке тісто, зустрічалася дуже рідко. Висновок про недолік такої пшениці був зроблений на основі даних про те, що така пшениця практично не привозилася в Древню Грецію до IV століття до н.е. незважаючи на налагоджені торгівельні зв'язки між Єгиптом і Грецією, що існували на той час уже 300 років.

Для перших видів хліба було багато способів заквашування тіста. Можна було використовувати як дріжджі бактерії, наявні в повітрі. Для цього потрібно було тільки залишити тісто на відкритому повітрі на якийсь час перед випічкою. Пліній Старший писав, що галли й іберійці використовували зняту з пива піну, щоб робити «більше світлий хліб, чим інші народи». У тих частинах древнього світу, де замість пива пили вино, як закваску використовували суміш із виноградного соку й борошна, якій дозволяли забродити, або пшеничні висівки, просочені вином. Однак, найпоширенішим методом було залишити шматок тіста при готуванні хліба й використовувати його наступного дня як джерело шумування.

Навіть у древньому світі існувало дуже багато різноманітних видів хліба. У своєму творі «Бенкет мудреців» давньогрецький автор Афіней описує деякі види хліба, тістечок, печива й іншої випічки, що готувались в античності. Серед сортів хліба згадуються коржі, медовий хліб, буханці у формі гриба, посипані маковими зернами, і особливе військове блюдо - хлібні завитки, запечені на рожні. Тип і якість борошна, що використовувалася для готування хліба, також могло різнитися. Як відзначав Діфіл, «хліб, зроблений із пшениці, у порівнянні з тим, що зроблено з ячменя, більше живильний, легше засвоюється, і завжди кращої якості. У порядку достоїнства, хліб, зроблений з очищеного борошна є першим, після нього - хліб зі звичайної пшениці, а потім хліб, зроблений з не просіяного борошна.»

У середньовічній Європі хліб служив не тільки основою їжі, але й був частиною сервіровки стола. При стандартній сервіровці на стіл клали шматки черствого хліба, які служили тарілками, і могли до того ж убирати вологу. Після їжі ці шматки хліба, що виконували роль тарілок, з'їдали, віддавали бідноті або годували ними собак. Лише в XV столітті такі посудини для їжі стали робити з дерева й перестали використовувати хлібні «тарілки».

Отто Фредерик Роведдер уважається винахідником хліба в нарізці. В 1912 році Роведдер почав працювати над машиною, яка б уміла нарізати хліб, але пекарні дуже неохоче використовували такі машини, оскільки вважали, що хліб у нарізці швидше зачерствіє. Лише після 1928 році, коли Роведдер винайшов машину, що нарізала й відразу загортала хліб в упаковку, хліб у нарізці став популярним. Пекарня в Чилликоте, Міссурі була першою, що використовувала цю машину для виготовлення хліба в нарізці.

Протягом поколінь білий хліб вважався кращим для багатих, тоді як біднота їла сірий і чорний (житній) хліб. Однак, в XX столітті серед деяких верств населення переваги стали зворотними - сірий і чорний хліб стали їсти більше через більш високу живильну цінність, тоді як білий хліб почав асоціюватися з ігноруванням поживності, що нібито вважалося властивим нижчому класу.

Останнім часом стають популярні домашні хлібопічки, що автоматично роблять тісто й випікають хліб.

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

Борошно

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов'язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисорто-вих помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого - 50-40, другого - 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого - 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту - 72, другого - 85, обойного - 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10% (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх - від ЗО до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3%. Колір борошна - білий з легким сіруватим відтінком. Розмір частинок - до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі - 63%.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15% периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87%.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%. Вихід його 95%.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60% жита і 40% пшениці та пшенично-житнє борошно з 70% пшениці та ЗО% жита. Вихід цих сортів 95 і 96% відповідно.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування.

Як свідчать дані таблиці, чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому масова частка крохмалю. Масова частка білків, жирів, мінеральних речовин, пентозанів і вітамінів збільшується зі зниженням сорту борошна і найбільше цих сполук міститься в обойному борошні. Це пояснюється тим, що у процесі виготовлення борошна різних сортів до його складу надходять анатомічні частинки зерна у різному співвідношенні.

Вода

Вода основний компонент при замішуванні тіста.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачається від 35 до 70 л питної води, залежно від виду виробів.

Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.

У молекулі води несиметрично розміщені атом кисню, який несе два слабкі від'ємні заряди, і два атоми водню, кожен з яких має по одному невеликому позитивному заряду.

Завдяки такій будові молекули води у колоїдних системах утворюються водневі зв'язки, через які молекула води зв'язується з зарядженими групами інших сполук (білків, пентозанів, декстринів). При цьому вода стає структурною частиною речовини-акцептора.

Так, у молекулі білку вода здебільшого зв'язана з атомами кисню або азоту. У білку кожен атом кисню або група NH утримують дві молекули води, група ОН або NH₂ - три, карбоксильна група СООН - чотири молекули води.

Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не міняється. Насичений розчин солі містить 26-28% солі.

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.

Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при технологічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризацію крохмалю.

Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають саха-роміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% - міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків - 50, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. Глютатіон містить у своєму складі групу - SH, знаходиться у дріжджах як в окисленій, так і відновленій формах. Наявність залишків цистеїну у відновленій формі надає глютатіону властивостей відновника. Сульфгідрильні групи цистеїну активують протеази і впливають на щільність білкових молекул борошна, погіршуючи фізичні властивості тіста. Особливо багато глютатіону містять сухі дріжджі. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, при надмірно тривалому їх зберіганні.

До складу вуглеводів дріжджів входять (у% на CP): трегалоза - 8,6; глікоген - 13,3; манан - 15,2; глюкан - 7.

Вуглеводи дріжджових клітин глікоген і трегалоза є запасними речовинами, від їх вмісту в значній мірі залежить здатність дріжджів до зберігання.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти - пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂0₅ складає майже 50%, К_?0 - ЗО%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

Екзоферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтаза (а-глюкозидаза). Цей фермент розщеплює а-глюкозидазний зв'язок у дисахариді мальтозі, яка є основним цукром тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.

Фермент інвертаза (сахараза, р-фруктофуранозидаза) розщеплює р-фрук-тозидний зв'язок у сахарозі та рафінозі тіста з утворенням глюкози і фруктози або фруктози і мелібіози відповідно.

Протеази дріжджів здатні впливати на білковий комплекс тіста, послаблюючи його структуру.

Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію №НС0₃, карбонат амонію (NHJ, C0₃ або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. Розчинність його залежить від температури води. В 100 г. води розчиняється при 15 °С 8,9 г; ЗО °С - 11,1; 50 °С - 14,5 г соди.

При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води: 2NaHC0₃ -> Na₂C0₃ + Н_гО + СО_г

Диоксид вуглецю забезпечує розпушену структуру виробів.

Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим запахом аміаку. Масова частка аміаку (NH₃) в ньому - 28-35%. При співвідношенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:

(NH₄), C0₃ -» 2NH₃ + Н₂0 + СО_г

Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У кондитерському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5-7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.

Цукор, патока

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (C_l2H «0,). Сахароза - дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Сахароза добре розчинна у воді й погано - у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм³ води при 20 °С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100 °С - 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

У розчинах сахароза є сильним дегідратором, тобто забирає воду від інших речовин. Температура кипіння розчинів цукру зростає при підвищенні їх концентрації.

Сахароза у кристалічному стані оптично не активна, в розчинах обертає площу поляризаційного променю вправо, її питоме обертання +66,5 °. Під час нагрівання при високій температурі відбувається процес карамелізації цукру, він викликає потемніння продукту.

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі - не більше 0,10%.

Рідкий цукор одержують на рафінадних заводах, концентрація його 64-67%. Це цукровий сироп світло-жовтого кольору.

Застосування цукрового сиропу в хлібопеченні доцільне з технічної та економічної точок зору порівняно з цукром-піском. Одначе, при виробництві здобних виробів застосовувати рідкий цукор неможливо внаслідок його високої вологості. При зберіганні він кристалізується. Щоб запобігти цьому явищу, до розчину цукру додають розчин солі.

У хлібопекарському виробництві, окрім основної солодкої речовини - цукру, використовують також різні продукти гідролізу картопляного або кукурудзяного крохмалю чи безпосередньо зернової сировини. Це перш за все різні види крохмальної патоки.

Патоку використовують у виробництві поліпшених видів хліба. Патока покращує смак виробів, інтенсифікує процес бродіння завдяки високій вологоутримувальній здатності, затримує черствіння хліба.

Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристаліза-торів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості. Тому патоку використовують у хлібопеченні як цукристу речовину, що уповільнює черствіння готових виробів.

Останнім часом шляхом повного гідролізу крохмалю одержують глюкозно-фруктозні сиропи з різним вмістом фруктози. При гідролізі зерна одержують зернові сиропи, солодові екстракти. Ці вуглеводні речовини поряд з наданням продукту солодкості виконують функції структуроутворювачів, джерел сухих речовин, затримують черствіння виробів.

Жири

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Масло коров'яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершковому маслі міститься (в%): жирів - 71,5-82,5; білків - 0,35-0,80; лактози - 0,5; золи - 0,2; води - біля 16. В маслі, що одержане безперевно-потоковим методом, масова частка білків становить 1,1-1,6%. Масло містить жиророзчинні вітаміни A, D, Е, фосфати, ефіри, кислоти, водорозчинні вітаміни.

До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26-34 °С) і хороше його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18-23 °С. Енергетична цінність 100 г. масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95%.

Топлене масло на 98-99% складається з молочного жиру, калорійність його біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки застиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочки повітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жирову фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчином білків і водним розчином лактози та солей.

Маргарин (від французького margjaret - перлина). Являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в другому - олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу - вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Безводні пекарські жири

При одержанні рідкого жиру на основі переетерифікованих жирів тваринні жири або саломаси у певному співвідношенні з оліями піддають переете-рифікації з наступною дезодорацією і змішують з ароматизаторами та емульгаторами. Такий жир має однорідну консистенцію, зберігає текучість при температурі 5 °С, не розшаровується ЗО діб.

Олії. В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230 °С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну - лише рафіновану, гірчичну - нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії - хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Молоко і молочні продукти

Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру - сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки молока представлені казеїном - 80% і сироватковими білками: а-лактоаль-буміном і |і-лактоглобуліном - 20%. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.

Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот _ лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96%.

Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фосфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасичених - олеїнова, арахідонова.

Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти - масляна, каприлова, капронова.

У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру - 27-34 °С.

Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту В-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.

При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоідиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.

Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.

Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від пори року, кормів, стадії лактації.

Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у%): води - 85-89; жиру - 2,8-6,0; білків - 2,7-3,8; молочного цукру - 4,4-5,1; мінеральних речовин - 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

Складові молока - амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння.

Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста.

Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

Солод

Солод - це продукт штучного пророщування зерен злаків з подальшою спеціальною обробкою.

У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферментований і неферментований, а також ячмінний пивоварений. Житній неферменто-ваний і ячмінний пивоварений солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів. Завдяки високій активності «-амілази в цих видах солоду, вони мають оцукрювальну здатність і застосовуються для оцукрення борошняних заварок у процесі приготування рідких дріжджів або заварних сортів хліба.

Солодові екстракти одержують із солоду житнього, пшеничного або їх суміші. Це густі в'язкі маси, за консистенцією і зовнішнім виглядом подібні до патоки, мають вологість біля 20%, можуть бути також у вигляді порошку. Застосовуються солодові екстракти для заміни ферментованого солоду або надання виробам певних смакових якостей.

Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин - 12,7, ліпідів - 11,5, вуглеводів 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину - у 15, метіоніну - у 13, триптофану - в 6 разів.

При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот - олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В» В₂, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г., 10 яєць - не менше 660 г.; першої категорії - відповідно 55 і 560 г.; а другої - 45 і 460 г.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г., що відповідають вимогам стандарту.

Яєчний меланж - це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0%, жирів - не менше 10%, білків - не менше 10%, кислотність меланжу - не більше 15 °Т, рН - не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88%.

Яєчний порошок - дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей.

Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста. Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційно активними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста.

Здатність білків денатурувати при температурі 58-65 «С робить їх співучасниками у формуванні білкового каркасу хліба підчас випікання. Додані у великій кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підвищують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащування поверхні тістових заготовок надають їй глянцевитості.

Інші компоненти тіста і хліба

У хлібопекарському виробництві, окрім різних видів сировини, застосовують добавки. Це ферментні препарати, ароматизатори, підсолоджувані, структуроутворювачі тощо.

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Борошно	60-70	основний інгридієнт	консистенція	Без добавок, білого кольору
Вода	30-40	основний інгридієнт	консистенція	Чиста, прозора, без добавок
Сіль	1,5-2,5	добавка	смак	Кристалічна, чиста, без добавок
Дріжджі	21-25	розпушувач	пористість	Вологі, пресовані

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

Технологічна схема виробництва включає: зберігання і підготовку сировини, приготування і оброблення тіста, випікання і зберігання хліба.

Зберігання і підготовка борошна до виробництва. Пшеничне борошно, що тільки змелене, не годиться для випікання хліба, оскільки утворює тісто і хліб, що мажеться, розпливається, виходить поганої якості (малого об'єму, зниженого виходу), тому таке борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують.

Дозрівання пшеничного борошна проводять на мелькомбінатах протягом 1,5…2 міс. При цьому змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря. Колір його стає світлішим у результаті окислення каротиноїдів. Збільшується кислотність, в основному, за рахунок розкладання жиру Тривалість дозрівання борошна залежить від його ґатунку, вологості і умов зберігання. Підвищення виходу борошна, його вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно. Житнє борошно під час відлежування свої хлібопекарські властивості не змінює, тому дозрівання не потребує.

Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають у мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах.

Перед поданням борошна для приготування тіста проводять його підготовку до виробництва, яка полягає в тому, що відсортовуються окремі партії, воно просіюється і піддається магнітному очищенню. Борошно з слабкою клейковиною змішують з сильною, борошно, що темніє в процесі переробки, - з тим, що не темніє і т.д.

Приготування тіста. Замішування тіста. Мета замішування тіста: отримати однорідну масу тіста з певною текстурою. Під час замішування тіста одночасно відбуваються фізико-хімічні і колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси або процеси набухання пов'язані з основними складовими частинами борошна - білками і крохмалем. Тісто після замішування складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста.

У житньому тісті відсутній каркас клейковини. Кислотність пшеничного тіста < 7° Т, житнього - 10… 12%.

Замішування - коротка, але вельми важлива технологічна операція. Тривалість замішування для пшеничного тіста складає 7…8 хв, для житнього 5…7 хв.

Бродіння тіста охоплює період часу з моменту його замішування до розподілу на шматки. Мета бродіння - розпушування тіста, додання йому визначених структурно-механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, накопичення речовин, що зумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. Комплекс процесів, що одночасно відбуваються на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднують під загальним поняттям дозрівання тіста. Дозрівання включає мікробіологічні (спиртне і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні і біохімічні процеси. Оптимальна температура бродіння 26…32° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильного борошна, тісто із слабкого борошна треба готувати за більш низької температури.

Обминання тіста. У процесі бродіння тісто, яке готується порційно, піддається обминанню, тобто короткочасному повторному перемішуванню протягом 1,5…2,5 хв. Обминання тіста - короткочасне промішування, яке сприяє рівномірному розподілу пухирців діоксиду вуглецю.

Способи приготування пшеничного тіста. Пшеничне тісто готують опарним і безопарним способами.

Приготування пшеничного тіста баз опари. За цим способом приготування тісто замішують в один прийом відразу зі всією сировиною, передбаченою рецептурою. Витрата пресованих дріжджів 2…2,5%, тривалість бродіння 2,5 год. У процесі бродіння проводять 2…З обминання, останню за ЗО…40 хв до оброблення тіста.

Приготування пшеничного тіста на опарі складається з двох етапів - приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна і води і всю кількість дріжджів (0,5…1%). За консистенцію опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її бродіння 3,5…4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину води, що залишилася, борошно і решту сировини. Тісто бродить 1…1.5 год. У процесі бродіння тісто піддають одному або двом обминанням, перед останнім проводять операцію оздоблення. Опари можуть бути густими, рідкими, великими густими і відрізняються кількістю борошна і води, узятої для їх приготування.

Приготування пшеничного тіста на рідких дріжджах і основах. Живильним середовищем для рідких заквасок є оцукрена заварка, тобто водно-борошняна суміш, нагріта до 65…67° С для клейстерізації крохмалю. До неї додають білий солод як джерело ферментів, розкладаючих крохмаль з максимальним утворенням сахарів.

Способи приготування житнього тіста. Приготування житнього тіста відрізняється від пшеничного, що пов'язано з особливостями житнього борошна, містить а- і в - амілазу, в-амілаза інактивується (1=82…84 °С), а за рахунок амілази в хлібі йде процес накопичення декстринів, що додають м'якішу липкі властивості і погіршують якість хліба. Для інактивації а-амілази збільшують кислотність тіста - готують його на заквасках. Закваска - порція стиглого тіста, приготована без солі і що містить активні молочнокислі бактерії, які можуть бути як істинними, так і неістинними. Окрім молочнокислих бактерій до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вмісту вологи закваски бувають густі - 50% води; менш густі - 60 і рідкі - 70…80%.

Оброблення тіста. Оброблення пшеничного тіста включає розподіл його на шматки, округлення, попереднє розстоювання, формування тістових заготівок і остаточне розстоювання. Оброблення житнього тіста складається з етапів: розподіл його на шматки, формування тістових заготівок і остаточне розстоювання. Житнє тісто більш пластично, більш липке, тому для нього необхідна мінімальна механічна обробка. Пшеничне тісто унаслідок своєї пружності і порівняно невеликої адгезії (прилипання) повинне піддаватися більш інтенсивній механічній обробці під час оброблення.

Розподіл тіста на шматки забезпечує отримання заданої маси хліба.

Округлення шматків тіста. Цей процес необхідний для додання шматкам тіста кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування нерівностей на поверхні шматків і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попереднього розстоювання. Наявність плівки дає рівномірну пористість м'якушці під час випікання.

Попереднє розстоювання. Це короткочасний процес відлежування шматків тіста протягом 5…8 хв. за певних умов, у результаті якого ослаблюються внутрішні напруги, що виникли в тісті під час розподілу й округлення, і відновлюються частково зруйновані окремі ланки структурного каркаса клейковини.

Формування тістових заготівок. Це процес надання шматкам тіста форми, відповідної даному гатунку виробів.

Остаточне розстоювання. Мета процесу - бродіння тіста, яке необхідне для заповнення діоксиду вуглецю, видаленого в процесі розподілу, округлення і формування.

Випікання хліба. Зміни, що характеризують перехід тістової заготівки в процесі випікання в хліб, є результатом комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Але в основі всіх процесів знаходяться фізичні явища - прогрівання тіста що викликає зовнішній вологообмін між тістом - хлібом і пароповітряним середовищем пекарної камери та внутрішнім те-пломасообміном у тісто - хлібові.

Режими випікання. Режим випікання залежить від гатунку хліба, вигляду і маси виробу, якості тіста, властивостей борошна, конструкції печі. Вирішальний чинник - маса тістової заготівки. Тривалість випікання коливається від 8…12 хв для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього тіста масою 1 кг. Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випікання включає три періоди. У перший - випікання відбувається за високої відносної вологості (до 80%) і порівняно низької температури пароповітряного середовища пекарної камери (100… 120 °С) і триває 2…З хв. За цей час тістова заготівка збільшується в об'ємі, а пара, конденсуючись, поліпшує стан її поверхні. Другий період проходить за високої температури і дещо зниженої вологості газового середовища. При цьому утворюється скориночка, закріплюються об'єм, форма виробів. Третій - характеризується менш інтенсивним підведенням тепла (180° С), що призводить до зниження упікання.

Упікання хліба. Упікання складає 6… 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба воно менше ніж у подового.

Зберігання хліба. У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в оточуюче середовище, а вологість кірки і шарів, що знаходиться під нею і в центрі виробу, вирівнюється. У результаті цього маса хліба зменшується на 2…4% порівняно до маси гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням.

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається

3. Організація забезпечення та контролю якості продукту

хліб борошно дріжджі сировина

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.: для пшеничного борошна - за ДСТУ 46.004-99, для житнього - за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього - за ГОСТ 12183-66.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна підчас зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Група	Колір	Еластичність	Розтяжність*	Пружність, од. шкали приладів прилад ИДК-1, - Ш, -2
				вищого, першого, ОІ1ОЙН0І0	другого
1 - клейковина	Світлий або з	Хороша	Середня або	55-75	55-75
хороша	жовтим відтінком		довга
II - клейковина	Світлий або з	Хороша або	Коротка	35-50	40-50
задовільна міцна	сірим відтінком	задовільна
або задовільна	Світлий або з	Задовільна	Середня або	80-100	80-100
слабка	сірим відтінком		довга
III - клейковина	Темний	Нееластична або	Коротка	0-30	0-35
незадовільна міцна		крихка		105 і більше
або незадовільна	Темний	Нееластична,	Сильно
слабка		провисає при розтягуванні	тягнеться

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна - швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в%, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5%.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г. борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку - не більше 0,4 мг.

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку (сажка, ріжки, гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен інших культур - жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливої домішки має бути не більше 0,05, у тому числі гірчака або в'язелю (окремо або разом) - не більше 0,04, куколю - не більше 0,1%. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходе-сми сивої, фузаріозних зерен не допускається. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5%, у тому числі пророслих зерен має бути не більше 3%.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту - 28,1 сорту - ЗО, II сорту - 25 і обойному - 20%. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв'язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2%. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ДСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ДСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту - 24, І сорту - 25, II сорту - 21 і обойного борошна - 18%. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовуватись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25%.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи. Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Кислі фосфати: КН₂РО4 Са(Н₂РО4)₂. Мд(Н₂Р0₄)₂, - утворюються внаслідок гідролізу фосфорорганічних сполук, а жирні кислоти - у процесі гідролізу жирів. У борошні високих виходів: пшеничному II сорту і обойному, житньому обдирному і обойному цих сполук міститься більше, ніж у борошні низьких виходів, тому кислотність їх вища.

Кислотність борошна залежить також від тривалості та умов його зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.