Технология приготовления бисквитных тортов и горячих блюд из жареного мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение

2. Химический состав и пищевая ценность исходного сырья

3. Организация рабочего места

4. Применяемое оборудование, инвентарь; принцип действия и правила эксплуатации

5. Санитарные требования, предъявляемые при изготовлении блюд и кондитерских изделий

6. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий

7. Требования к качеству, условия и сроки реализации

8. Охрана труда

Литература

1. Введение

Значение общественного питания в народном хозяйстве.

Общественное питание играет особую роль в народном хозяйстве, так как оно делает возможность обеспечить человека пищей по месту работы, учебы и отдыха. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

Общественное питание позволяет производить разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий. Значительное место в сфере обслуживания занимает общественное питание, развитие которого является важным звеном в экономических и социальных мероприятиях, направленных на дальнейшее повышение благосостояния людей.

Общественное питание способствует лучшей организации общественного труда, ее росту, его производительности, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, создает условия для укрепления свободного времени у трудящихся.

На уровень развития общественного питания существенное влияние оказывает его материально - техническая база, Основным направлением развития которой является индустриализация отрасли, а также внутренние на предприятие общественного питания комплексной механизации и автоматизации технологических процессов приготовления пищи и отпуска ее потребителям.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, последовательно осуществляется переход от создания и внедрения отдельных машин и технологических процессов к разработке, производству и массовому применению высокоэффективных систем машин, оборудования, приборов и технических процессов, обеспечивающих механизацию и автоматизацию всех процессов производства, и особенно, вспомогательных, транспортных и складских операций. Следовательно, одним из важнейших направлений научно - технического процесса является механизация и автоматизация производственных процессов.

Автоматизация - это замена труда людей в процессе управления производственными процессами, автоматическими устройствами. Автоматизация обычно внедряется для повышения экономической эффективности производства. Экономический эффект может не учитываться только в тех случаях, когда возникает необходимость обеспечить для персонала безопасные условия труда, правильно подобранная система, автоматизации способствует снижению себестоимости продукции в результате повышения производительности технологического оборудования, экономии электроэнергии, материалов на производство единицы продукции, а так же уменьшения численности обслуживающего персонала, кроме того, автоматизация технологических процессов создает условия для повышения качества продукции и более рациональной организации труда.

Производственная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность в завершающую стадию движения продукта - сфера потребления.

Важнейшим в автоматизации производства является совершенствование организации технологических процессов, в том числе неразрывность технологической цепи в пределах автоматизированного участка, наиболее целесообразное расположение оборудования. Кроме того, оборудование должно быть рациональным по конструкции, надежным в эксплуатации, а так же обладать благоприятным статистическими и динамическими характеристиками для осуществления процессов регулирования.

Общественное питание, отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть Общественное питание включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия Общественное питание входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие Общественное питание Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Советской власти Общественное питание превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. ("О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания" от 1 марта 1956 и "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания" от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий Общественное питание (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1940--73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий Общественное питание Число посадочных мест на предприятиях Общественное питание составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. Общественное питание обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 -- 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. Общественное питание значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему Общественное питание в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей -- 2,6%.

Массовое развитие Общественное питание базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника Общественное питание). В начале 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий Общественное питание составляла (в %): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля 22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики Общественное питание -- НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции Общественное питание происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью Общественное питание и роста удельного веса потребления продукции Общественное питание в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. Общественное питание широко развито в зарубежных социалистических странах. Например, в ГДР одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1968), в Болгарии на 11 (1970) и т.п.

2. Химический состав и пищевая ценность исходного сырья

пищевой блюдо кондитерский инвентарь

Говядина

Вода: 67.7 г

Белки: 18.9 г

Жиры: 12.4 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 187.2 ккал

Свинина

Белки14,9 г

Жиры32,2 г

Жиры32,2 г

Углеводы0,2 г

Углеводы0,2 г

Пищевые волокна 0,1 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 349 ккал

Лук репчатый

Вода: 86.0 г

Белки: 1.4 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 8.2 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 38.1 ккал

Картофель

Белки 2 г

Жиры 0,4 г

Углеводы 16,3 г

Пищевые волокна 1,4 г

Органические кислоты 0,2 г Вода78,6 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 77 ккал

Яйца

Вода: 74.1 г

Белки: 12.7 г

Жиры: 11.5 г

Углеводы: 0.7 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 156.9 ккал

Перец молотый

Белки 10,95 г

Жиры 3,26 г

Углеводы 38,31 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 255 ккал

Телятина

Белки 20,3 г

Жиры 47,7 г

Углеводы 7,9 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 539,6 ккал

Орех мускатный

Вода: 9.0 г

Белки: 20.0 г

Жиры: 50.0 г

Углеводы: 7.0 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 556.3 ккал

Мука

Белки 11,5 г

Жиры 2,2 г

Углеводы 61,5 г

Пищевые волокна 9,3 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 312 ккал

Масло подсолнечное

Жиры 99,9 г

Вода 0,1 г

Насыщенные жирные кислоты 12,5 г

Ненасыщенные жирные кислоты 65 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 899 ккал

Масло сливочное

Белки: 0.5 г

Жиры: 82.5 г

Углеводы: 0.8г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 747.5 ккал

Чеснок

Вода: 60.0 г

Белки: 6.5 г

Жиры: 0.5 г

Углеводы: 29.9 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 142.6 ккал

Сахар-песок

Жиры 0 г

Белки 0 г

Углеводы 3 г

Вода 0 г

Холестерин 3 мг

Груша

Белки 0,4 г

Жиры 0,3 г

Углеводы 10,3 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 47 ккал

Персик

Белки 0,9 г

Жиры 0,1 г

Углеводы 9,5 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 45 ккал

Орех

Белки 16,2 г

Жиры 60,8 г

Углеводы 1,1 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 656 ккал

Сметана

Белки: 2.4 г

Жиры: 30.0 г

Углеводы: 3.1 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 291.2 ккал

Лимон

Белки0,9 гр

Жиры0,1 гр

Углеводы3 гр

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 34 кКал

Морковь

Вода: 88.0 г

Белки: 1.3 г

Жиры: 0.1 г

Углеводы: 6.9 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 32.0 ккал

Красный перец

Вода: 91.0 г

Белки: 1.3 г

Углеводы: 5.7 г

Энергетическая ценность в 100 гр продукта 26.6 ккал

3. Организация рабочего места

Организация работы мясного цеха.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо - рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы, составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошений, а дичь - непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов, высокой степени готовности, включая готовые, охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

В горячем цехе обязательно имеются дневное освещение. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Рабочее место правильно организованное , оснащенное необходимым оборудованием, и инвентарем, специализированным и универсальным. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Специализированные рабочие места оборудуем для выполнения одной какой - либо операции в предприятиях при четком разделении труда по операциям.

Организация работы кондитерского цеха.

Четкая работа кондитерского цеха во многом зависит от правильной организации труда кондитеров и других работников цеха.

Подноска муки, тары, переноску теста на другие подсобные операции выполняют подсобные рабочие, замешивают тесто, разделывают его и выпекают кондитеры или пекари.

На рабочем месте кондитера должны быть заранее подготовлены и правильно расположены все необходимые для работы инструменты и посуда.

В предприятиях общественного питания большое значение имеет время выпуска готовых изделий и поступление их в реализацию.

Многие кулинарные изделия из муки быстро черствеют, сохнут и вкус их ухудшается. Поэтому работу кондитерского цеха надо организовывать так, чтобы посетители в любое время дня могли получить свежеприготовленные изделия.

Важно обеспечить укладку и хранение готовых кондитерских изделий.

После выпечки изделия хранят в деревянных лотках, на стеллажах.

Для подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельно рабочее место в близи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол для приготовления яиц, разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной емкостью деж и котлов.

Пирожные и торты отделывают на отдельных столах в специальных помещениях. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

4. Применяемое оборудование, инвентарь, принцип действия и правила эксплуатации

Плита электрическая ПЭ 0,51

Состоит из каркаса, боковины, полка, блок зажима, стола, камфорки, переключателя.

Плита устанавливается на подстойке, которая представляет собой сборную и разборную конструкцию. В каждой конфорке расположены одинаковые спирали. Лицевая стороны плиты закрыта панелью, а остальные три стороны - облицовкой. Плита имеет три прямоугольные конфорки.

Техника безопасности.

Прежде чем начать работать на плите, надо убедиться в ее технической исправности. Проверяют пакетные переключатели и терморегулятор электропроводки, заземление, санитарное состояние. На конфорках не должно быть пригоревшей пищи, ржавчины.

Не допускается в работе плиты с деформированными конфорками и имеющие трещины.

После включения плиты переключатель ставят на максимальную мощность, а после разогрева - на минимальную.

Не разрешается работать с плитой при отсутствии поддона под блоками конфорок и подового листа.

Запрещается:

- держать конфорки электроплиты;

- оставлять без присмотра;

- оставлять плиту под напряжением;

- охлаждать водой.

МИМ -105 Мясорубка

Предназначены для использования в мясоперерабатывающей промышленности. Помимо этого, они необходимы для переработки больших объемов мясной продукции в разделочных цехах ресторанов, кафе и столовых общественного питания.

Основные технические характеристики мясорубок.

Производительность, кг/ч, не менее 300

Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/ч, не менее 100

Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,44

Питающая электросеть:

- род тока

- номинальное напряжение,

- частота, Гц

Габаритные размеры, мм, не более:

- длина 560

- ширина 520

- высота420

Масса не более 42 кг.

Взбивальная машина МВ - 35 М

Состоит из станины, корпуса, двух сменных бочков и взбивателей, механизма подъема бочка, приводного механизма.

Бачок устанавливают на кронштейне, который перемещается вверх и вниз при помощи рукоятки механизма подъема.

Сменные механизмы могут быть:

Прутковый - для взбивания легко взбиваемых масс (белки, сливки);

Плоско - решетчатый - для вязких кондитерских изделий (кремы, бисквиты);

Крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полукрутого и крутого теста.

Взбиватели совершают планетарное движение : вокруг своей оси и вокруг оси бачка. Скорость регулируется с помощью маховика, который находится в верхней части корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке, частота вращения взбивания уменьшается, а против массовой стрелки - увеличивается.

Принцип действия:

Продукты в бачке перемешиваются взбивателями. В результате масса продукта насыщается воздухом, становится пышной, однородной и увеличивается в объеме.

Правила эксплуатации:

Перед началом работы проверяют правильность сборки машины или сменного механизма, затем, на рабочем валу закрепляется нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка устанавливают зазор не менее 5мм. С помощью вариатора скорости устанавливают нужную скорость.

В бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину, бачок не следует заполнять.

Запрещается:

- изменять скорость взбивания, если отсутствует вариатор скоростей;

- добавлять продукты в бачок во время работы, так как это может

привести к травмам;

- снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины;

После окончания работы электродвигатель выключают, кронштейн опускают, снимают бачок и промывают. Поверхность машины протирают влажной тканью.

Взбивальная машина УКМ-14 (МВ-25)

Применяется на предприятиях пищевой, хлебопекарной, кондитерской промышленности. Используется в условиях небольших, компактных производств малой и средней мощности.

Взбивалка УКМ-14 (МВ-25) используется при замешивании разнообразных смесей, как по составу так и по консистенции. Таких как, тесто жидкое (блинное, бисквитное), картофельное пюре, творожная масса, мясной фарш, начиночная масса для разнообразных кондитерских изделий и т. п. Благодаря этому хорошо подходит для эксплуатации на предприятии с большим и разнообразным ассортиментом выпускаемой продукции.

Взбивальная машина УКМ-14 (МВ-25) имеет конструкцию с вращением сменных месильных органов по планетарному принципу. Вокруг оси самого месильного органа и дополнительно вокруг оси дежи. Таким образом достигается хорошее перемешивание готового продукта.

Взбивалка УКМ-14 (МВ-25) имеет небольшие габаритные размеры, что способствует удобству ее применения и эксплуатации в составе небольших и компактных производств в условиях ограниченных производственных площадей.

Взбивальная машина УКМ-14 (МВ-25) может устанавливаться в напольном положении, а также в настольном положении. Этому способствует малая масса машины. Малый вес способствует перемещению машины в производственном помещении при необходимости.

5. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно - гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработке продуктов улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усваемость пищи. Санитарно - гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного осеменения пищи. При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строго соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

На качество продукции влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептическим, а в случае необходимости - лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание проводят на чистой площадке весов, в производственной таре или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющий ее название : " рыба " и т.д

Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, а если сырье в большом количестве, его доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы.

Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Обработка рыбы в частности судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника, так как вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

Еще одна особенность при тепловой обработке рыбы, необходимо помнить, что белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество - глютин.

Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении кондитерских изделий

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.

В предприятии общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнить ряд санитарных правил:

1) оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

2) помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

3)сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), должно подвергаться тщательной механической обработке;

4) вести процесс приготовления кремов и отделки пирожных ускоренно при температуре в помещении не выше 17?С;

5) хранить готовые изделия, пирожные при температуре от 2 до 6?С; с масленым кремом не более 36 часов, с белковым не более 72 часов.

Яичные продукты на предприятиях общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, а затем моют в пяти ваннах:

1) моют в теплой воде;

2) сильно загрязненные моют щеткой или протирают солью;

3) ополаскивают в 1 - 2% раствора кальцинированной соды;

4) раствор хлорамина 0,5%;

5) ополаскивают в проточной холодной воде. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии - сальмонеллы.

Яйца с дефектами ("насечка", "присушка", "мятый бок", высокая воздушная камера) используют только в тесто для выпечки мелкоштучных изделий.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают обработке: муку, какао - порошок, сахарный песок просеивают.

Масло сливочное на предприятии общественного питания подготавливают путем следующих процедур: освобождают от коробки, монолит масла выкладывают на поднос, освобождают от пергаментной бумаги, зачищают от загрязнений и от штаффа, при дальнейшем использовании масло измельчают.

Молоко на предприятия общественного питания поступают в виде жидкого, сухого и сгущенного. Молоко перед использованием процеживают. Молоко сухое перед использованием просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды с температурой 40 - 50?С, а затем постепенно добавляют остальную воду (100г. молока и 900г. воды - восстановленное молоко). Молоко сгущенное перед использованием подогревают на водяной бане при температуре 40 - 50?С, процеживают, охлаждают до 25?С и используют.

Повидло на предприятии общественного питания перед использованием протирают через сито.

6. Технология приготовления блюд и кондитерских изделий

Ромштекс

говядина - 580 г

яйцо - 1 шт.

сухари - 90 г

масло растительное или топленое - 50 г

масло сливочное для подачи - 40 г

специи - по вкусу

Мясо зачистите от пленок и сухожилий. Нарежьте на порции поперек волокон толщиной 1,5-2 см, отбейте, посолите, поперчите, смочите в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и запанируйте в сухарях.

Обжарьте мясо на раскаленной с растительным или топленым маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Готовность определяют проколом вилки -- она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Подавайте на тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира можно использовать рассыпчатые каши, отварные бобовые, жареные баклажаны или картофель. Дополнительно подайте свежие или консервированные овощи.

Шницель по-венски

телятины - 150 гр

соли - 5гр

молотого белого перца - 2гр

муки - 20гр

яйца- 2шт

панировочные сухари - 50гр

сливочное масло- 50 гр

лимон - 30гр

масло подсолнечное - 80 гр

Отбить шницели. Натереть их солью и перцем со всех сторон, затем обвалять в муке. Разбить яйца, перемешать с одной столовой ложкой воды и пропитать шницели с двух сторон. Обвалять в панировочных сухарях, после чего стряхнуть излишек сухарей. Растопить половину масла, положить шницели, убавить пламя и обжаривать в течение 3-4 минут с каждой стороны до появления корочки. При необходимости добавить масло. Полить шницели образовавшимся соком и украсить кусочком лимона.

К шницелю можно подать салат из картофеля или капусты, заправленный майонезом.

Мозги жареные, в сухарях

мозгов - 1шт

сухарей- 250 гр

яйцо- 1шт

мука- 20гр

масла- 30гр

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом,- в сухарях.

Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования золотистой корочки.

Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.

Свинина под пикантным соусом

Свинина- 1кг

Коньяка- 200гр

подсолнечное масло- 200гр

перец- 5гр

соль по вкусу.

Для соуса:

зеленый перец- 10гр

красный перец- 5гр

лук репчатый- 10гр

соленые огурцы- 300гр

морковь- 100 гр

цветная капуста- 300 гр

корень сельдерея- 50 гр

5% уксус- 50 гр

томатный соус- 50 гр

вода- 300 гр

свиное сало- 50 гр

Свинину нарезать кусочками по 100-125 гр, сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и залить коньяком. Дать мясу промариноваться в отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей, цветную капусту.

Порезанные овощи обжарить на свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся, влить воду и томатный соус и все хорошо протушить в закрытой посуде.

Полученным соусом залить уложенное на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо и соус были готовы в одно время. Если соус несколько запаздывает, то жаренную свинину поместить в горячую духовку на 10-15 минут.

Бефстроганов

мякоти говядины- 800 гр

лука репчатого- 250 гр

маргарина- 100 гр

муки - 30 гр

сметаны- 250 гр

гарнира- 750 гр

соль, перец по вкусу

Из почечной части говядины нарезаем широкие куски, отбиваем их до толщины 5--8 мм и нарезаем брусочками длиной 3--4 см, весом по 5--7 г. Для бефстроганова используем также обрезки вырезки. Полученные кусочки мяса кладем ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпаем солью и перцем и жарим, непрерывно помешивая, 3--4 минуты. Приготавливаем сметанный соус до 1-му способу, но муку кладем в сметану без масла. Репчатый лук пассируем на маргарине. В сметанный соус кладем пассированный лук и заливаем им обжаренное мясо, доводим до кипения. Подаем бефстроганов в соусе. Гарнир подаем отдельно. На гарнир идет картофель в любом виде. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира).

Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.

Шницель из печени по-московски

сырая необработанная говяжья печень- 850 г

сухарей- 100 г

топленое сало- 80 г

гарнир- 750 г

пассированный лук- 100 г

соль, перец по вкусу

Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным жареным луком.

Бисквитный полуфабрикат.

Бисквит имеет мягкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания яиц, меланжа, сахара до увеличения первоначального их объема в 2, 5 - 3 раза, и последующего замеса этой взбитой массы с мукой. Увеличивается объем яично-сахарной массы за счет насыщения ее, кислородом, большим количеством пузырьков воздуха в процессе взбивания. Чтобы тесто не усело и не получилось плотным, его замешивают не более 15 секунд и немедленно разливают противни формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит является основой для приготовления разнообразных тортов и пирожных. Муку используют с небольшим содержанием клейковины 28 - 34 %.

Мука с сильной клейковиной дает затянутое тесто и бисквит получается не хорошим крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его затягивания. Если мука со слабой клейковиной, крахмал не используется.

Кроме того, крахмал создает мучную сухость бисквита, изделия получаются с ровными формами, и при разрезе не так сильно крошится, эссенция используется ванильная, ромовая.

Готовность бисквита определяют:

1.по светло - коричневой корочке;

2.упругости бисквита (при надавливании пальцем выемка быстро восстанавливается).

Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 минут, затем освобождают от форм и если изделия в дальнейшем будут промачивать сиропом, то бумагу не снимают с полуфабриката и оставляют на 8 - 10 часов для укрепления структуры. Бумага предохраняет бисквит от высыхания. Выдержать необходимо при температуре 20?, затем бумагу снимают, бисквит зачищают и используют.

Приготовление бисквита

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5--3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180--200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.

Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10--15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3--4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40--50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10--15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.

Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20--30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто -- яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить.

Торт "Футбольный мяч"

Мука пшеничная -- 400 г

Миндаль -- 100 г

Масло сливочное -- 400 г

Сахарный песок -- 300 г

Яйцо куриное -- 7 шт

Молоко -- 50 мл

Какао-порошок -- 20г

Вода -- 30мл

Сахарная пудра-- 175 г

Персики консервированные -- 30г

Масло сливочное взбить с сахаром до светло-жёлтого цвета. Добавить, продолжая взбивать, по одному яйцу. Всыпать просеянную муку, добавить молоко и измельчённый миндаль, вымесить тесто. Сферическую форму(я пекла в стеклянной миске из жаропрочного стекла) диаметром 23 см смазать маслом, на дно положить круг из бумаги для выпечки. Выложить тесто, встряхнуть, чтобы оно легло плотнее. Разровнять поверхность, сделать в центре небольшое углубление и поставить в разогретую до 170 град.духовку на 1,5 часа. Дать остыть, не вынимая из формы.

Приготовить марципан. Миндаль опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг и снять кожицу. Очищенные ядра промыть и обжарить на раскалённой сковороде в течение 10 минут, постоянно помешивая. Измельчить орехи в муку (я это делала блендером). Из сахара и воды сварить сироп. Положить в него измельчённый миндаль и нагревать, постоянно помешивая, ещё 3-4 мин. Снять с огня и дать остыть, затем пропустить массу через мясорубку (я это делала блендером). В одну треть получившегося марципана добавить растопленный шоколад. Завернуть по отдельности белый и шоколадный марципан в пищевую плёнку и отставить в сторону.

Какао развести в 2 ложках кипящей воды. Масло взбить, продолжая взбивать, добавить какао и сахарную пудру. Персики нарезать тонкими ломтиками. Вынуть тесто из формы и разрезать на 3 горизонтальных слоя. Промазать два нижних слоя половиной получившегося крема, разложить поверх крема кусочки персиков.

Торт бисквитный маковый

Мак - 250гр

сахарный песок - 250гр

яйца - 2шт.

панировочные сухари - 150гр

маргарин - 20гр

Мак залить кипятком, оставить на 2-3 ч. Отцедить, пропустить через мясорубку два раза. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, доложить мак, панировочные сухари, размешать. Белки взбить в тугую пену, бережно размешать с тестом, переложить в подготовленную форму (желательно разъемную). Печь в нагретой до 160°С духовке 40-60 мин.

Приготовленный бисквит можно полить глазурью либо обсыпать сахарной пудрой.

Торт бисквитно-миндальный

Муки - 160г

сахара - 200 г

сахар - 200г

белки - 9шт

желтки - 10шт

миндаля - 20г

Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены, добавить в желтки, осторожно перемешивая, всыпать муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто выложить в круглую, смазанную маслом и обсыпанную мукой форму на высоту 5 см. Сверху украсить его миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25--30 минут и выпекать при температуре 180 - 200°С.

Выпеченный бисквитный торт охладить и выложить на блюдо.

Торт бисквитный с фруктами

сахар - 250гр

яйца - 5 шт.

мука - 250гр

разрыхлитель - 5гр

крахмал - 20гр

какао - 30гр

сливочное масло - 200 гр

сгущеное молоко - 250гр

банан - 1 шт.

киви - 2 шт.

джем или варенье - 200гр

Многие думают, что сделать торт самостоятельно - это очень сложно. Но это не так. Приготовление этого торта занимает не так уж и много времени, а рецепт его, как и другие рецепты тортов, достаточно прост, и с ним справится даже новичок.

Сначала нужно приготовить бисквитное тесто. В миску выложить стакан сахара и 5 яиц.

Взбить их миксером или венчиком до однородной массы.

Добавить в получившуюся массу муку, крахмал и разрыхлитель и взбить еще раз.

В это время включить духовку для разогрева.

Разделить бисквитное тесто на две равные части, в одну часть добавить какао, перемешать.

Форму (или сковородку с вертикальными краями) выстелить бумагой для выпечки или смазать маслом. Вылить в форму все светлое тесто.

Выпекать в разогретой духовке при температуре чуть ниже средней. Первые 20 минут духовку не открывать! В общей сложности корж печется около 30 минут, периодически надо проверять его зубочисткой: если она остается сухой, бисквит готов.

Готовый корж выложить на стол и аккуратно разрезать ножом на две части, чтобы получилось два коржа.

В форму залить темное бисквитное тесто, выпекать аналогично светлому.

Пока выпекается второй корж, необходимо приготовить крем для торта. Сливочное масло порубить на небольшие кусочки, выложить в миску, залить сгущеным молоком.

Взбивать миксером или венчиком (венчиком получится долго) до однородной густой массы. Важно не переборщить со взбиванием, иначе крем начнет расслаиваться. Готовый крем оставляет след.

Крем можно разделить на несколько частей и подкрасить пищевыми красителями, можно также красить теми, которые предназначены для пасхальных яиц, либо соком свеклы, ягод и т.п.

Готовый корж из темного теста также разрезать на две части.

Банан и киви почистить, нарезать кружочками.

Выложить на блюдо один корж (темный или светлый - решать вам). Аккуратно при помощи кондитерской кисточки или ложки пропитать его вареньем (джемом).

Сверху выложить кружочки киви.

Сверху выложить следующий корж, также пропитать его вареньем и выложить кружочки банана. Повторить еще раз. Затем накрыть торт последним коржом.

При помощи ножа с широким лезвием аккуратно покрыть торт масляным кремом сверху и по бокам. Затем украсить торт, как подскажет фантазия.

Для украшения торта можно использовать крем, специальные кондитерские посыпки, кокосовую стружку, тертый шоколад, дробленые орехи и пр.

Бисквитный торт с суфле и кремом из вареной сгущенки

Яйцо-- 4 шт

Сахар -- 325 г

Мука-- 75 г

Крахмал-- 50 г

Разрыхлитель теста-- 10г

Белок яичный-- 3 шт

Желатин-- 10 г

Молоко сгущенное-- 250г

Масло сливочное - 200г

Для начала сделаем бисквит:

1 шаг: взбиваем яйца около 10 минут, затем добавляем постепенно сахар и все взбиваем около 10 минут.

2 шаг: смешиваем муку, соль, разрыхлитель и крахмал, все это постепенно добавляем к смеси яиц и сахара, медленно мешая ложкой

3 шаг: наливаем смесь в форму для выпекания и ставим в разогретую духовку (180 гр. ) примерно на 40 минут.

Делаем крем:

взбиваем сгущенку с маслом, ставим на холод.

Делаем суфле:

1 шаг: заливаем желатин холодной водой чтобы набух (на пачке написано 10 г. на пол литра, но я брала меньше воды) на 10 минут.

2 шаг: пока желатин набухает начинаем взбивать белки, затем постепенно вводим сахар (1 cтакан), продолжаем взбивать.

3 шаг: пока все взбиваем, ставим тем временем желатин на огонь и нагреваем до полного растворения, помешивая.

4 шаг: охлажденный желатин вливать постепенно в белково-сахарную массу и еще взбивать.

Соединяем:1 шаг: разрезать бисквит на 2 части, 1 часть поместить в разъемную форму и намазать ее сгущенкой.

2 шаг: поверх выложить суфле

3 шаг: накрыть все второй частью бисквита, на которую затем нанести сгущенку

4 шаг: поставить в холодильник для застывания суфле.

Бисквитный торт "Машинка"

Яйца- 8шт

сахар - 400гр

мука - 400гр сироп для пропитки бисквитных коржей

для масляного крема :

сливочное масло - 200гр

сгущенное молоко - 100гр

для украшения :

шоколад - 200гр

разноцветные драже

печенье круглое (для колес) - 100гр

Испечь 2 бисквитных коржа круглой формы. Придать коржам форму будущей машинки. Вот примерная инструкция по сборке машинки в фотографиях. 1-й бисквит - вырезаем основание машины Разрезать основание машины вдоль на две половины. Пропитать обе части сиропом и смазать кремом. Можно посыпать рубленными грецкими орехами. Соединить части обратно. 2-й бисквит - вырезаем кабину. Кабину также, как и основание, разрезать вдоль, пропитать сиропом и смазать кремом .Кабину соединить с основанием, промазав кремом между ними. После того, как была вырезана машинка, из остатков бисквита можно собрать основание для машинки. Для этого порезать остатки кубиками, обмакнуть, например, в сметанный крем. Из кубиков сформировать круглое, либо прямоугольное основание. Посыпать тертым шоколадом и кокосовой стружкой. Украшение машинки. В качестве колес можно использовать круглое печенье. Стекла закрасить растопленным шоколадом или тонкими пластинками мармелада. Для фар подойдет разноцветное драже. С помощью кондитерского мешка покрыть всю машинку слоем масляного крема.

Виды брака и их причины возникновения

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, не большого объема, малопористый.	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша ("закал").	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.	Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную кочку.	Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно - коричневую утолщенную корочку.	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Требования к качеству:

При выпечке формах или капсулах толщина 30 - 40мм, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло - коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность (25 +/- 3%).

7. Требования к качеству, условия и сроки реализации

Требования к качеству бисквита.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло - коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Требования к качеству к бисквиту с какао - порошком, с орехами: форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24 +/- 3%.

На лотках с пирожными должна быть следующая маркировка:

1. Наименование предприятия - изготовителя.

2. Наименование изделия.

3. Дата и час изготовления.

4. Срок хранения.

5. ОСТ 18 - 102 - 72.

6. Смена или бригада, изготовившая продукцию.

Готовность бисквита определяют:

1.по светло-коричневой корочке;

2.упругость бисквита при надавливании пальцем выемка быстро восстанавливается.

Выпеченный п/ф охлаждают 20-3-минут,затем освобождают форм. И если изделия в дальнейшем будут промачиваться сиропом, то бумагу не снимаем с п/ф и оставляют на8-10 часов для укрепления структуры. Бумага предохраняет бисквит от высыхания. Выдерживать необходимо при температуре +20С ;затем бумагу снимают, бисквит зачищают и используют.

Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190 - 2200С в течении 40 - 65 минут.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по отношению к поду печи. В первые 10 - 15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т. к. от сотрясения он оседает.

Требования к качеству блюд из жареного мяса

Внешний вид: порционный кусок ровный свойственный требованиям.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареного мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

8. Охрана труда

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается , кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовывать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструктажей вышестоящих организаций.

Организуют инструктажи, выставки, лекций, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово - предупредительного ремонта оборудования.

Для вновь поступивших, начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодежды. Руководитель имеет право приостанавливать работу отдельных участков в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указывают мероприятия по их устроению.

Вводный инструктаж проводят все работники, впервые поступившие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правила инструктажей по безопасности и умения практически применять полученные навыки.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а так же особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы).

Профессиональными заболеваниями кондитеров является: болезни печени, плоскостей, варикозное расширение вен.

Литература

Используемая литература

1. Н.А. Анфимова "Кулинария". Москва 2001г.

2. А.П. Архипов "Охрана труда". Москва 1999г.

3. З.П. Матюхина "Товароведение пищевых продуктов". Москва 2002г.

4. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания и санитарии".

5. А.С. Ратушный "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий". Москва 1983г.

6. В.П. Зогин "Оборудование предприятий общественного питания". Москва, 2002г.

Размещено на Allbest.ru