Использование системы ХАССП

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

Реферат на тему:

Использование системы ХАССП

Выполнила:

Студентка 3группы

4 курса ИТФ

Головко Е.Ю.

Преподователь:

Михалюк А. Н.

Гродно2011

Содержание

1. История развития системы ХАССП

2. Оборудование по ХАССП

3. Анализы рисков

4. Сочетание с Системой Управления Качеством

5. Основные принципы ХАССП

6. Преимущества от внедрения системы ХАССП

7. Список литературы

управление качество безопасность продукт система хассп

1. История развития системы ХАССП

С каждым годом требования к безопасности продуктов питания все более ужесточаются. Известно, что от употребления недоброкачественных продуктов питания и связанных с этим заболеваний ежегодно в мире гибнет до 2 миллионов человек. По материалам социальных исследований, более 80 процентов покупателей предпочитает качество и безопасность товара его цене, особенно если речь идет о продуктах питания. Именно качество и безопасность продукции становятся основными критериями конкурентоспособности предприятия, а значит, и его процветания. В условиях рыночной экономики ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции полностью ложится на производителей.

Предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечить качество и безопасность продукции, но и представлять убедительные доказательства этого. Международная практика и передовой отечественный опыт убедительно показывают, что прогресс в области качества и безопасности на пищевых предприятиях непосредственно связан с разработкой и внедрением систем ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки).

Система была придумана американскими учеными в 60-х годах прошлого столетия во время работы над продуктами питания с повышенными сроками годности для космонавтов. В 1973 году система одобрена Комитетом по пищевым продуктам и медикаментам США, а в 1993 году опубликованы руководящие указания по применению системы ХАССП комиссии ФАО/ВОЗ по Codex Alimentarius, т.е. система была признана эффективной и необходимой Всемирной Организацией Здравоохранения. В документе Комиссии Codex Alimentarius, называемом «Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности. Общие принципы пищевой гигиены» установлены указания по применению системы ХАССП на пищевых предприятиях и сформулированы принципы системы.

2. Оборудование по HACCP

ХАССП является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. ХАССП основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).Оборудование должно быть расположено таким образом, что

допускает адекватную эксплуатацию и очистку;

функционирует в соответствие со своим значением;

упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”.

Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов.

3. Анализы рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора значимости его последствия и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня . К предупреждающим действиям относят:

Контроль параметров технологического процесса производства яблочного концентрата

Термическую обработку

Периодический контроль концентрации сухих веществ

Мойку и дезинфекцию оборудования

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска.

В зависимости от специфики производства и рисков, связанных с ним, помещения, оборудование и условия производства должны быть спроектированны, построены и расположены таким образом, что:

загрязнение минимизировано;

схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем;

поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке;

где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров;

существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей;

4. Сочетание с Системой Управления Качеством

Рекомендуется объединить систему управления безопасностью продуктов питания с Системой Управления Качеством, например ISO 9001. Эффективная Система Управления Качеством обеспечивает осведомленность всех о том, кто отвечает за что, когда, как, почему и где. Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, вы получаете всеобщую Систему Управления Безопасностью Продуктов Питания. Процесс сертификации по ХАССП во многом совпадает с процессом сертификации по ISO 9000. Однако можно рассмотреть вопрос о прохождении сертификации только по ХАССП. Аудит по ХАССП может также проводиться как часть аудита для получения сертификата ISO. В этом случае выдается отдельный сертификат ХАССП. При сравнении объемов обоих процессов аудита следует отметить, что аудит по ХАССП зачастую имеет больший охват, чем аудит по ISO 9000.

Сертификационный аудит проводится одним человеком или несколькими людьми (группой аудита), которые, помимо знания системы, имеют необходимые познания и опыт в отношении материалов, с которыми работает компания. В большинстве случаев требуется участие микробиолога.

В данный цикл водит (в случае построения только системы ХАССП):

проведение оценочного аудита;

обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП;

определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции;

описание действий в критических точках;

проведение аудита;

сертификация системы ХАССП;

Режим работы при построении системы ХАССП строится следующим образом: оценка текущего состояния, обучение на каждом этапе, временные рамки для разработки необходимой документации, консультации и проверка документации, начало следующего этапа.

Программы обучения соответствуют мировым образцам, курс по системе ХАССП зарегистрирован международным регистром сертифицированных аудиторов IRCA. Все программы обучения построены таким образом, чтобы специалисты не только прослушали, но и научились передовым международным методам ведения управления качеством пищевых продуктов.

5. Основные принципы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основых принципов:

1. Единтификация понциального риска или рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненого цикла продукции сцелью выявления условий возникновения потенциального риска и установление необходимых мер для их контроля.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, отбор ингридиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализация.

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случаи отрицательных результатов мониторинга.

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных относящихся к системе ХАССП.

Грамотное внедрение этих 7 принципов гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму. В зависимости от численности предприятия, оборудования, объемов производства и прочих факторов процесс внедрения ХАССП обычно занимает 3-6 месяцев. Принципы системы ХАССП достаточно просты и подразумевают разумное упорядочение и систематизацию контроля производства пищевых продуктов. Система ХАССП сводит воедино и систематизирует принципы добросовестного производства пищевых продуктов, естественные для нормально работающего предприятия.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявить все возможно опасные факторы которые могут присутствовать в производственных процессах.

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 « Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» установлено, что по результатам анализа критических контрольных точек должен быть составлен специальный рабочий лист, в котором фиксируются контролируемые параметры и периодичность контроля.

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя. Сложность же этой проблемы заключается в том, что далеко не все предприниматели овладели методологией управления риском. В результате тяжесть проблемы обеспечения безопасности смещается с этапов проектирования и изготовления продукции на этапы ее допуска к рынку и обращения, где «в игру вступают» уже сторонние организации, например, контрольно-надзорные и другие органы.

Когда предприятие принимает план ХАССП, оно создает механизмы контроля в каждой точке производственной системы, где в результате действия биологических, химических или физических факторов риска могут возникнуть проблемы безопасности. Для запуска системы ХАССП предприятию необходимо сначала составить план ХАССП.

В качестве практических рекомендаций для предприятий, которые заинтересованы в выполнении этой работы, следует отметить то, что разработка и внедрение системы ХАССП требует привлечения к этой работе компетентных специалистов, как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.

Сегодня в Европейском Союзе, США, Канаде внедрение и подтверждение соответствия системы ХАССП в пищевой промышленности является обязательным. Государства, вступившие во Всемирную Торговую Организацию, или занимающиеся подготовкой к вступлению, также на законодательном уровне вводят обязательность наличия системы ХАССП на пищевых предприятиях. Это - Турция, Молдова, Белоруссия, Украина, Казахстан.

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000. Подтверждение соответствия систем ХАССП в России является пока добровольным, поэтому основным мотивом к внедрению ХАССП для российских предприятий является давление со стороны партнеров и крупных торговых компаний, которые предъявляют своим поставщикам обязательное требование по использованию системы ХАССП.

При этом необходимо отметить дальновидность руководителей компаний, которые принимают решение инвестировать средства в создание адекватных условий для производства продукции и контроля процесса производства. Во-первых, потому что эти затраты окупятся повышением конкурентоспособности предприятия и снижением затрат на переработку или утилизацию брака. А во-вторых, реформа технического регулирования в России нацелена на гармонизацию с европейскими требованиями, а значит, пищевое производство без овладения методикой ХАССП невозможно.

6. Преимущества от внедрения системы ХАССП

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволит Вашей организации добиться следующих преимуществ:

· Повышение безопасности Ваших продуктов питания и повышение эффективности системы управления безопасностью продуктов питания;

· Подтверждение Вашего стремления производить и реализовывать безопасные продукты питания;

· Повышение доверия Ваших клиентов и потребителей, розничных торговых компаний и надзорных органов;

· Укрепление имиджа Вашей торговой марки и Вашей организации;

· Оказание содействия в случае проверок регулирующими органами и прочими заинтересованными лицами;

· Улучшение перспектив развития на рынке и завоевания новых клиентов.

В случае подтверждения соответствия системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП, (ГОСТ Р 51705.1) или системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р ИСО 22000) и получения сертификата соответствия, предприятия имеют право вносить информацию о сертификации на потребительскую и транспортную этикетку или маркировать продукцию знаком соответствия.

7. Список литературы

1. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232с.

2. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

3. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова - СПб.: Профессия, 2005. - 288с.

4. Аронов И.З., Версан В.Г. О выборе системы управления [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Методы менеджмента качества. - М.: 2003. - №2.- С.10-12.

Размещено на Allbest.ru