Просеивательные машины и электрические плиты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Просеивательные машины, их назначение, технические характеристики и правила эксплуатации

1.1 Машина для просеивания муки МПМ-800

1.2 Просеиватель МС24-300

1.3 Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300

2. Плиты электрические, их классификация и правила эксплуатации

2.1 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

2.2 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш

3. ТЕСТ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание приобретает большое значение в жизни людей. Поэтому, чтобы ускорить технологический процесс, оно нуждается в высокопроизводительном оборудовании, которое входит в состав поточно-механизированных линий.

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.

Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную.

Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

1. Просеивательные машины, их назначение, технические характеристики и правила эксплуатации

Продукты из зерна важны в питании человека как источники пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. В них низкое содержание жира (если он не добавлен при приготовлении блюд и изделий).

Центральная часть зерна злаков - эндосперм - состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ - витаминов и минеральных веществ.

Главный продукт зерна - мука. В процессе получения муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц - компонентов оболочек зерна.

Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов).

Так в отрубях содержится больше различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов и минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых изделий.

С целью максимального обеспечения предприятия мучными и кондитерскими изделиями, на предприятии устанавливается необходимое оборудование.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Например, мукопросеиватель МПМ-800 позволяет быстро очистить муку от посторонних примесей, а также насытить ее воздухом, что в последствие хорошо сказывается на приготовлении полуфабрикатов.

Технические характеристики мукопросеивателя вполне удовлетворяют технологические потребности предприятия.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

Показатели		Машины
	МПМ-800	МС24-300	МПМВ-300
Производительность, кг/ч	800	300	300
Число сменных барабанов, шт.	2	3	2
Размер сторон ячейки сита, мм	1.4 и 1.6	1.4:2.8:4.0	1.2 и 1.6
Электродвигатель: мощность, кВт напряжение, В	1.1 220/380	-	0.18 220
Вместимость загрузочного бункера, кг	40	5-6	4-6
Габариты, мм
длина	820	335	460
ширина	750	415	380
высота	1470	450	510
Масса, кг, не более	160	14	24.6

1.1 Машина для просеивания муки МПМ-800

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины.

Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна.

Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом.

У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Принцип действия МПМ-800

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки.

Здесь под действием центробежной силы, мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток.

Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации МПМ-800

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера.

Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом.

Под разгрузочный лоток подставляют тару.

Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито.

Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой.

Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Возможные неисправности МПМ-800 и способы их устранения

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки	Пробуксовка ремня, передающего вращение шнеку машины	Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув таким образом ремень
	Пробуксовка ремня, передающего вращение крыльчатке машины	Вращением второго натяжного болта переместить натяжной ролик

1.2 Просеиватель МС24-300

Просеиватель МС24-300 является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6.

Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем.

На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки.

В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу.

Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода.

После этого проверяют просеиватель на холостом ходу.

Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

1.3 Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300

Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300 состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с дебалансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали и разделенный горизонтальной перегородкой на две части.

Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой. Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№1,2:1,6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочной бункер, который сверху закрывается крышкой.

Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установление на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью.

2. Плиты электрические, их классификация и правила эксплуатации

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно-модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-Ш, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

Правила эксплуатации электрических плит

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении эти работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «О» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.

Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

2.1 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф.

Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов -- внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом.

Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К.

Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4ШБ

Площадь рабочей поверхности конфорки, м2	0.48
Количество конфорок, шт.	4
Мощность, кВт	18.8
Ток	трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Рабочая температура, °С
поверхности конфорок	450
жарочного шкафа	350
Время разогрева, мин.	60
Размеры конфорок, мм
длина	417
ширина	295
Размеры, мм
длина	840
ширина	840
высота	860
Масса, кг	210

2.2 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш

просеивание плита электрический технологический

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш отличается от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды

3. ТЕСТ

1. Для чего предназначен механизм МПМ-800?

а) для приготовления вторых блюд

б) для удаления из муки посторонних примесей

в) для взбивания кондитерских смесей

2. Одной из составляющих МПМ-800 является:

а) клапан-турбинка

б) просеивающая головка

в) месильная лопасть

3. Какова функция крыльчатки в механизме МПМ-800?

а) с помощью нее в машину подаются мешки с мукой

б) благодаря ей в муку не попадают посторонние предметы

в) с ее помощью мука подается к вертикальной трубе

4. Как называется рабочий орган МПМ-800, который состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна?

а) просеивательный механизм

б) сито

в) просеивающий механизм

5. Какое приспособление в просеивательной машине удаляет из муки магнитные примеси?

а) магнитная головка

б) магнитный рукав

в) магнитная ловушка

6. Сколько сит входит в комплект МПМ-800?

а) одно

б) два

в) три

7. Что нужно делать, если после включения МПМ-800 мука подается в недостаточном количестве?

а) нужно выключить машину и перебрать электродвигатель либо заменить натяжной ролик

б) нужно выключить машину и переместить электродвигатель либо натяжной ролик

в) нужно выключить машину и переместить ее в вертикальное положение либо подтянуть натяжной ролик

8. Согласно технической характеристике самой производительной среди механизмов МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 является:

а) МПМ-800

б) МС24-300

в) МПМВ-300

9. Сколько барабанов входит в комплект МС24-300?

а) два

б) три

в) в комплекте МС24-300 только один барабан

10. Сколько кг муки способна просеять за один раз МПМВ-300?

а) 40

б) 5-6

в) 4-6

11. К какому виду плит относится модель ПЭСМ-4ШБ?

а) электрическая секционно-модулированная для приготовления в наплитной посуде

б) газовая секционно-модулированная для приготовления на жарочной поверхности

в) электрическая несекционная

12. Сколько конфорок у ПЭСМ-4ШБ?

а) две квадратные

б) четыре прямоугольные

в) одна круглая

13. Сколько позиций у переключателя ПЭСМ-4ШБ?

а) два

б) три

в) четыре

14. При помощи какого количества тенов осуществляется нагрев жарочной поверхности ПЭСМ-4ШБ?

а) по два спереди и сзади

б) по три сверху и снизу

в) по четыре по бокам

15. Правильно ли следующее утверждение: «Переключатели управления и сигнализации работы плиты ПЭСМ-4ШБ установлены на передней панели с правой стороны»?

а) да, правильно

б) нет, неправильно, переключатели сигнализации находятся слева

в) нет, неправильно, ведь переключатели управления у ПЭСМ-4ШБ находятся слева

16. При какой температуре происходит обработка продуктов на конфорках ПЭСМ-4ШБ?

а) 450 °С

б) 417 °С

в) 350 °С

17. При какой температуре происходит обработка продуктов на конфорках ПЭСМ-4ШБ?

а) 450 °С

б) 417 °С

в) 350 °С

18. Время разогрева ПЭСМ-4ШБ:

а) полчаса

б) 1 час

в) полтора часа

19. Чем ПЭСМ-4ШБ отличается от ПЭСМ-4Ш?

а) ПЭСМ-4ШБ не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды

б) ПЭСМ-4Ш не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды

20. Для чего существует ограничение наполнения посуды пищей не более, чем на 80 % ее объема при приготовлении на электрической плите?

а) для того, чтобы плита не перегревалась, ведь чем больше продукции требуется приготовить, тем больше затрачивается электроэнергии

б) для того, чтобы не повредилась жарочная поверхность при попадании на нее кипящей жидкости

в) в целях безопасности, ведь когда посуда наполнена кипящей жидкостью до краев, ее тяжело и опасно снимать с плиты

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Развитие пищевой промышленности должно осуществляться в результате использования интенсивных факторов. Интенсификация технологических процессов предполагает максимальное использование современных достижений науки и техники, широкое внедрение в практику опыта новаторов. Пищевые предприятия должны быть обеспечены наиболее эффективными конструкциями высокопроизводительного технологического оборудования с максимальной степенью надежности всех механизмов, агрегатов и комплексно-механизированных линиях.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если их внедрение осуществляется на новой технической основе.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. Училищ/М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов.-2-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1986.- 320с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф. Образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с.

Размещено на Allbest.ru