Фигурный бисквитно-кремовый торт
Характеристика фигурного бисквитно-кремового торта по ОСТу-10–095. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских изделий. Требования, предъявляемые к качеству тортов сегодня.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 03.06.2011 |
Размер файла | 24,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт - Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО - 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидантов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно - гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям - залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
1. Характеристика фигурного бисквитно-кремового торта по ОСТУ - 10 - 060 - 095
№ п/п |
Наименование показателей по ГОСТу |
Характеристика |
|
1. |
Внешний вид |
Торт бисквитно-кремовый - кофейный - эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой. |
|
2. |
Вкус и запах |
Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. |
|
3. |
Вес |
2000 кг |
2. Подготовка сырья к производству
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный
песок - перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофе молотый
натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
кондитерский торт бисквитный кремовый
3. Влияние отдельных видов сырья на количество изделия на стадиях производства
Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.
Меланж - однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.
4. Унифицированные рецептуры на изделия
Торт «АНГО»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход |
750 250 500 80 160 250 10 2000 г. |
Торт «Вишенка»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход |
740 306 960 8 16 20 2000 г. |
Торт бисквитно-кремовый эксклюзивный «Банановый»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход |
525 250 435 410 100 250 50 2000 г. |
5. Рецептуры на отдельные п/ф и алгоритм их приготовления
Рецептура на бисквит основной - 525
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок |
156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного
Взбалтываем в выбивальную машину яично-сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22?С, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220?С, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19?С > готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода |
131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20?С > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно - масляный крем №18 - 135
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок |
123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) |
116,03 2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк |
14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная |
86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы
В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
6. Технологическая схема одного из изделий. Торт бисквитно-кремовый, Кофейный «Банановый»
Крем Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта - 40%
Промачивание верхнего пласта - 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия
Название |
Бисквитный п/ф |
Масляный крем на сгущенном молоке |
Рисовальная масса |
|
Применяемое оборудование и инвентарь |
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф |
Взбивальная машина |
Котелок |
|
Режим приготовления |
t замеса=40 мин. t теста=19?-20?С W теста=36% |
t взбивания - 15 мин t сиропа - 20?С t крема - 19-20?С t масла - 16?C W крема - 14±2% |
t замеса - 19-20?С время замеса - 10-15 W=13±2% |
|
Определение готовности |
Консистенция слабоструктурированная |
Крем не растекается, устойчивые складки. |
Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
|
Формование |
Разлив в формы |
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20?C. |
Отсадка из корнетика при t =19?-20?С |
|
Выпечка |
t =210-290?С; W=24-36% tзам=30-60 мин. |
Нет |
Нет |
|
Определение готовности |
Светло - коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается |
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. |
Пластично - белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
|
Требование к качеству |
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры |
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления |
Однородной массы, стойкая, не растекающая масса. |
8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов
№ п/п |
Назв. торта |
Коли- чество прос-в |
Прома- чивание |
Просла- ивание |
Глазировка верх. пласта |
Оформление |
Вес |
|
1 |
Банановый |
2 |
Кофейным сиропом |
Масляным кремом |
Шоколад ным кремом |
Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой |
2000 г |
|
2 |
Москва |
3 |
Сиропом |
Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масляным белым кремом |
Боковые стороны покрывают масл. белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф, делают венчик из цветка, в центре ставят цветок |
1000 г |
|
3 |
Анго |
2 |
Сиропом |
Абрикосовым мармеладом |
Абрикосовым мармеладом |
Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. |
2000 г |
9. Художественное оформление
Торт бисквитно-кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно - круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1 кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта - 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
10. Требования, предъявляемые к качеству торта
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
11. Упаковка и хранение тортов
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ - 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0?С. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
Список используемой литературы
1. Н.М. Ройтер «Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера», конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Технологическая карта изделия. Товароведная характеристика сырья. Приготовление бисквита и сиропа. Требование к качеству изделия, подача, сроки реализации. Охрана труда на предприятиях питания.
курсовая работа [326,5 K], добавлен 28.10.2013Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014