Фигурный бисквитно-кремовый торт

Характеристика фигурного бисквитно-кремового торта по ОСТу-10–095. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских изделий. Требования, предъявляемые к качеству тортов сегодня.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 03.06.2011
Размер файла 24,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт - Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО - 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидантов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

4. соблюдать санитарно - гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям - залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

1. Характеристика фигурного бисквитно-кремового торта по ОСТУ - 10 - 060 - 095

п/п

Наименование показателей по ГОСТу

Характеристика

1.

Внешний вид

Торт бисквитно-кремовый - кофейный - эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой.

2.

Вкус и запах

Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.

3.

Вес

2000 кг

2. Подготовка сырья к производству

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный

песок - перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал

картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.

Кофе молотый

натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

кондитерский торт бисквитный кремовый

3. Влияние отдельных видов сырья на количество изделия на стадиях производства

Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж - однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

4. Унифицированные рецептуры на изделия

Торт «АНГО»

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Мармелад абрикосовый

Абрикосы

Крем «Анго»

Желе

Бисквитная крошка

Выход

750

250

500

80

160

250

10

2000 г.

Торт «Вишенка»

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем масляный

Крем шоколадный

Желе

Коньяк

Выход

740

306

960

8

16

20

2000 г.

Торт бисквитно-кремовый эксклюзивный «Банановый»

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем шоколадный №18

Крем масляный №18

Рисовальная масса

Свежие бананы

Крем отделочный

Выход

525

250

435

410

100

250

50

2000 г.

5. Рецептуры на отдельные п/ф и алгоритм их приготовления

Рецептура на бисквит основной - 525

Наименования сырья и п/ф

Количество

Мука в/с

Крахмал картофельный

Сахарный песок

Меланж

Какао - порошок

156,45

13,12

192,6

321,3

32,02

Алгоритм приготовления бисквита основного

Взбалтываем в выбивальную машину яично-сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22?С, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220?С, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19?С > готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарный песок

Кофе жареный

Коньяк

Вода

131,75

3,5

7,5

131,75

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки

Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20?С > ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно - масляный крем 18 - 135

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк

Какао порошок

123,1

230,5

922

1,41

0,7

21,3

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем 18

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарная пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Коньяк (вино)

116,03

2,05

217,3

86,92

0,7

Рецептура на отделочный крем - 50

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарная пудра

Ванильная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Свежие бананы

Коньяк

14,15

0,25

26,5

10,6

250

0,09

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

Рисовальная масса - 100

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарная пудра

Белки

Кислота лимонная

86,6

16,9

0,01

Алгоритм приготовления рисовальной массы

В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

6. Технологическая схема одного из изделий. Торт бисквитно-кремовый, Кофейный «Банановый»

Крем Сироп

Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта - 40%

Промачивание верхнего пласта - 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление торта

Упаковка, маркировка

7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия

Название

Бисквитный п/ф

Масляный крем на

сгущенном молоке

Рисовальная масса

Применяемое оборудование и инвентарь

Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф

Взбивальная машина

Котелок

Режим приготовления

t замеса=40 мин.

t теста=19?-20?С

W теста=36%

t взбивания - 15 мин

t сиропа - 20?С

t крема - 19-20?С

t масла - 16?C

W крема - 14±2%

t замеса - 19-20?С

время

замеса - 10-15

W=13±2%

Определение готовности

Консистенция слабоструктурированная

Крем не растекается, устойчивые складки.

Белая, пластичная масса, стойкая масса.

Формование

Разлив в формы

Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при

t - 20?C.

Отсадка из корнетика

при t =19?-20?С

Выпечка

t =210-290?С; W=24-36%

tзам=30-60 мин.

Нет

Нет

Определение готовности

Светло - коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается

Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.

Пластично - белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму

Требование к качеству

Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры

Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления

Однородной массы,

стойкая, не растекающая масса.

8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов

п/п

Назв. торта

Коли-

чество

прос-в

Прома-

чивание

Просла-

ивание

Глазировка

верх.

пласта

Оформление

Вес

1

Банановый

2

Кофейным сиропом

Масляным

кремом

Шоколад

ным кремом

Боковые стороны

Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой

2000

г

2

Москва

3

Сиропом

Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье

Масляным белым кремом

Боковые стороны покрывают масл. белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф, делают венчик из цветка, в центре ставят цветок

1000 г

3

Анго

2

Сиропом

Абрикосовым мармеладом

Абрикосовым мармеладом

Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек.

2000 г

9. Художественное оформление

Торт бисквитно-кремовый, эксклюзивный «банановый»

Масса торта 2 кг.

Бисквитно - круглый шоколадный торт.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Торт «Москва»

Масса торта 1 кг.

Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.

Торт «Анго»

Масса торта - 2 кг.

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

10. Требования, предъявляемые к качеству торта

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

11. Упаковка и хранение тортов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 181-102-75;

7. Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0?С. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

Список используемой литературы

1. Н.М. Ройтер «Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера», конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

    курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014

  • Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

    контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014

  • Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

    отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013

  • Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015

  • Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Технологическая карта изделия. Товароведная характеристика сырья. Приготовление бисквита и сиропа. Требование к качеству изделия, подача, сроки реализации. Охрана труда на предприятиях питания.

    курсовая работа [326,5 K], добавлен 28.10.2013

  • Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014

  • Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.

    курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015

  • Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.

    реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016

  • Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.

    курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015

  • Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.

    курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.