Кафе "Замок" на 39 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре - с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	1,5	30	18
11-12	1,5	60	35
12-13	1,5	100	59
13-14	1,5	100	59
14-15	1,5	90	53
15-16	1,5	50	29
16-17	П Е Р Е Р Ы В
17-18	1,5	50	29
18-19	1,5	90	53
19-20	0,5	80	16
20-21	0,5	60	12
21-22	0,5	40	8
Итого			371

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль - бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	3	70	40
11-12	3	70	40
12-13	3	90	52
13-14	3	90	52
14-15	3	90	52
15-16	П Е Р Е Р Ы В
16-17	3	90	52
17-18	3	90	52
18-19	3	100	57
19-20	3	100	57
20-21	3	90	52
21-22	3	70	40
Итого			546

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	-	1,08	0,71	2,5
		чел.	Количество блюд за каждый час
1	2	3	4	5	6	7	8
10-11	30	18	11	3	19	11	45
11-12	60	35	22	6	38	22	88
12-13	100	59	37	11	64	37	148
13-14	100	59	37	11	64	37	148
14-15	90	53	33	12	57	33	133
15-16	50	29	18	5	31	18	73
Итого за обед		253	158	46	273	158	635
17-18	50	29	23	-	31	23	73
18-19	90	53	38	-	57	38	133
19-20	80	16	11	-	17	11	40
20-21	60	12	9	-	13	9	30
21-22	40	8	6	-	9	6	20
Итого за ужин		118	87	-	127	85	296
ВСЕГО		371	245	46	400	243	931

Таблица 4

Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции
		Холодные блюда	Блюда «Гриль»	Сладкие блюда и горячие напитки	Алкогольные напитки, пиво	Итого
		Норма потребления блюд
		0,4	1,2	0,4	0,8	2,8
1	3	4	5	6	7	8
10-11	40	16	48	16	32	112
11-12	40	16	48	16	32	112
12-13	52	21	63	21	42	147
13-14	52	21	63	21	42	147
14-15	52	21	63	21	42	147
15-16	П Е Р Е Р Ы В
16-17	52	21	63	21	42	147
17-18	52	21	63	21	42	147
18-19	57	23	69	23	46	161
19-20	57	23	69	23	46	161
20-21	52	21	63	21	42	147
21-22	40	16	48	16	32	112
ВСЕГО	546	220	660	220	440	1540

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль - баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль - бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q _усл.бл. = Q _бл. * K, (3)

где Q _усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q _бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	40	1,2	48
Холодные блюда	100	245
Рыба под майонезом	10	25	2,0	50
Ветчина с хреном	10	25	1,0	25
Сыр голландский	10	25	0,4	10
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	37	1,0	37
Салат «Весна»	10	25	1,2	30
Винегрет овощной	5	12	1,1	13
Салат мясной	10	25	2,0	50
Сметана	10	25	0,2	5
Творог со сметаной и с сахаром	10	25	0,4	10
Ацидофилин	10	25	0,2	5
Первые блюда	100	46
Бульон из кур	50	23	1,2	28
Солянка сборная мясная	50	23	1,8	41
Вторые блюда	100	400
Треска запеченная с яйцом	10	40	2,3	92
Судак жареный во фритюре	5	20	1,5	30
Бифштекс рубленный	10	40	0,8	32
Лангет	10	40	0,7	28
Гуляш мясной	5	20	0,7	14
Котлеты картофельные	10	40	1,5	60
Запеканка рисовая	10	40	0,8	32
Омлет натуральный	15	60	0,4	24
Пудинг творожный	5	20	0,5	10
Сырники из творога	10	40	0,9	36
Сладкие блюда	100	139
Кисель из клюквы	15	21	0,3	6
Мусс яблочный	25	35	0,7	25
Гренки с грушами	25	35	0,5	18
Салат фруктовый	35	49	1,3	64
Горячие напитки	100	104
Чай с лимоном	40	42	0,2	8
Кофе с коньяком	40	42	0,1	4
Какао	20	21	0,2	4
Холодные напитки	100	334
Морс клюквенный	30	100	0,3	30
Напиток лимонный	30	100	0,3	30
Коктейль молочный	40	134	0,3	40
Мучные кондитерские изделия	100	315
Пирожки с грибами и луком	30	95	0,6	57
Пирожки с изюмом	30	95	0,6	57
Языки слоеные	40	126	0,6	76
Гарниры	100	200
Картофель отварной	30	60	0,6	36
Картофель жареный	30	60	1,1	66
Гречневая каша	25	50	0,1	5
Клецки	15	30	1,5	45
ИТОГО				1281

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль - бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	100	220
Канапе с сыром	20	44	0,5	22
Канапе с ветчиной	20	44	0,5	22
Валованы с икрой лососевой зернистой	10	22	0,4	18
Салат крабовый	30	66	1,8	119
Салат из свежих огурцов	20	44	0,4	17
Блюда «Гриль»	100	660
Цыпленок «Гриль»	30	198	0,7	139
Сосиски по - охотничьи	15	99	0,4	40
«Венские» сосиски	15	99	0,6	60
Телятина по - монастырски	20	132	1,8	238
Палтус «Гриль»	10	66	1,2	79
Шашлык из осетрины	10	66	1,5	99
Сладкие блюда	100	220
Лимоны с сахаром	30	66	0,3	20
Персики консервированные	30	66	0,2	13
Маковый пудинг	15	33	0,6	20
Брусника с сахаром	25	55	0,3	17
Горячие напитки	100	220
Чай с сахаром	60	132	0,1	13
Кофе черный	40	88	0,1	9
Алкогольные напитки, пиво	100	440
Джин с тоником	15	66	0,2	14
Водка «Амрита»	10	44	0,2	9
Пиво «Золотое»	50	220	0,1	22
Пиво «Купеческое»	25	110	0,1	11
ИТОГО				966

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений

кафе меню производственная программа

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Едизмерения	Норма на 1 человека	Количество товара на день	Всего
		кафе	гриль-бар	кафе	гриль-бар
Холодные напитки:	л	0,09	0,09	33,39	49,14	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	0,02	-	10,92	10,92
- минеральная вода	л	0,02	0,02	7,42	10,92	18,34
- натуральный сок	л	0,03	0,02	11,13	10,92	22,05
- напиток собственного производства	л	0,04	0,03	14,84	16,38	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	75	27825	40950	68775
в том числе
- ржаной	г	25	25	9275	13650	2282
- пшеничный	г	50	50	18550	27300	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	0,55	315,35	300,3	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,03	11,13	16,38	27,51
Фрукты	кг	0,03	0,03	11,13	16,38	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	0,01	37,1	54,6	91,7
Пиво	л	0,05	0,05	18,55	27,3	45,85
Табачные изделия	пачка	-	0,095	-	52	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	55
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино - водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

S_общ = S_тов * ?, (4)

где S_общ - общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

S_тов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м²;

? - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м² коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

S_тов = Q / q, (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно - жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Мороженое	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо - рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2	5
Телятина	80	140	0,57
Курица	60,8	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Палтус	4,4	220	0,02
Осетр	99,2	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики (консерв.)	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	55	100	0,55
Фруктовая вода	106	320	0,33
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Вино - водочные изделия	920	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого			3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	10	300	0,03	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,78

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

S_тов. = П_шт. * S_шт., (6)

где П_шт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

S_шт. - площадь, занимаемая одним штабелем, м².

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (П_м), определяется по формуле:

П_м = H / h, (7)

где: H - допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h - высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

П_шт. = Q / (С * П_м), (8)

где: Q - количество товара, шт. или кг;

С - емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (S_шт), определяется по формуле:

S_шт = a * b, (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол / (1 - К_сп), (10)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

К_сп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (S_пол), рассчитывается по формуле:

S_пол = S_об * П_об,

где S_об - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м²;

П_об - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

? = S_тов / В, (11)

где S_тов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м²;

В - ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

5. Расчет площадей производственных помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ? П / Н_в * k * Т, (12)

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Н_в - норма выработки одного работника;

k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах	Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?, (13)

где V - расчетный объем ванн, дм³;

Q - количество продукта, кг;

W - норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

? - оборачиваемость ванн за смену;

? = Т * 60 / ?, (14)

где Т - продолжительность смены;

? - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм^3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ?, (15)

где Q - количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

? - коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ = S_об / К, (16)

где S_общ - площадь цеха, м²;

S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К - коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м²

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы	Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый, мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / t_у, (17)

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;

t_у - условное время работы машины, определяется по формуле:

t_у = T * ?_у, (18)

Для картофелеочистительной машины t_у = 3,5; для овощерезки t_у = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной

Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки

Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК - 125 и овощерезка - МРО - 50 - 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

t_ф = G / Q, (19)

?_ф = t_ф / T, (20)

где t_ф - фактическое время работы, ч;

G - количество обрабатываемого сырья, кг;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

?_ф - коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: t_ф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?_ф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: t_ф =77 / 50 = 1,5 ч., ?_ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

L_ст = r_р * l, (21)

где L_ст - расчетная длина стола, м;

r_р - количество работников, чел.;

l - норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП - 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ - 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственны	СПММ-1500	1500	840	860	1	1,26
Стол производственный	СПСМ-1050	105	84	860	1	0,8
Ванна моечная	ВМ-1	840	840	8	2	1,4
Машина для очистки картофеля	МОК-125	530	380	835	1	0,2
Машина для резки овощей	МРО-50-200	530	335	480	1	0,17
Раковина		500	500		1	0,25
ИТОГО						4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м²

5.2 Расчет доготовочных цехов

производственная программа цех работник

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине - кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество в день
Бульон из кур	23
Солянка сборная мясная	23
Треска запеченная с яйцом	40
Судак жареный во фритюре	40
Бифштекс рубленный	20
Лангет	40
Гуляш мясной	40
Котлеты картофельные	40
Запеканка рисовая	40
Омлет натуральный	60
Пудинг творожный	20
Сырники из творога	40
Вырезка шпигованная	40
Чай с лимоном	42
Кофе с коньяком	42
Какао	21
Картофель отварной	60
Картофель жареный	60
Гречневая каша	50
Клецки	30

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?_час = ?_час / ? _{обед (ужин)}, (22)

где ?_час - удельный вес реализации блюд за каждый час;

?_час - количество посетителей за каждый час, чел.;

?_{обед(ужин)} - количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Q_час = Q _{обед (ужин)} * ?_час, (23)

где Q_час - количество блюд, реализуемых за час;

Q _{обед (ужин)} - количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

?₁ = ? [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)

где ?₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (25)

где К - коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

?₂ = ?₁ * К₁, (26)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 23.

Таблица 23

Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Бульон из кур	23	1,2	2800
Солянка сборная мясная	23	1,8	410
Треска запеченная с яйцом	40	2,3	9200
Судак жареный во фритюре	20	1,5	3000
Бифщтекс рубленый	40	0,8	3200
Лангет	40	0,7	2800
Гуляш мясной	20	0,7	1400
Котлеты картофельные	40	1,5	6000
Запеканка рисовая	40	0,8	3200
Омлет натуральный	60	0,4	2400
Пудинг творожный	20	0,5	1000
Сырники из творога	40	0,9	3600
Вырезка шпигованная	40	1,2	4800
Чай с лимоном	42	0,2	800
Кофе с коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Картофель отварной	60	0,6	3600
Картофель жареный	60	1,1	6600
Каша гречневая	50	0,1	500
Клецки	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?₁) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?₂) составляет 2 человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K, (27)

где V_к - объем котла, дм³;

V₁ - норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6
Бульон из кур	0,25	0,85	10	2,94	4
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	10	2,94	4
Соус красный основной	0,075	0,85	12	1,05	2
Соус сметанный	0,075	0,85	24	2,11	4
Соус молочный	0,075	0,85	6	0,52	2
Чай с лимоном	0,2	0,85	12	2,82	4
Кофе с коньяком	0,2	0,85	12	2,82	4
Какао	0,2	0,85	6	1,41	4

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / К, (28)

V_в = Q * w, (29)

V_прод = Q / V, (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К, (31)

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К, (32)

где V_к - объем котла, дм³;

V_прод - объем продукта, дм³;

V_в - объем, занимаемый водой, дм³;

V - объемная масса продукта, кг/, дм³;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / , (33)

где F - площадь пода чаши, м² ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц, (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F, (35)

где F - общая площадь пода, м².

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * * K), (36)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³;

b - толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K - коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м² .

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*F_расч., (38)

где Fобщ - общая площадь плиты, м²;

F_расч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60, (39)

где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. = ? F, (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,080	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ? G / U, (42)

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ? G / (p * U), (43)

где р - плотность продукта, кг/м³;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовый	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО			114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м

Количество столов равно:

n=L/L_ст, (45)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Количество столов
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
3	1,25	3,75	СПСМ-3 СПСМ-1500	1260 1500	840 800	840 1600	2 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец / 0,3, (46)

где S_спец - площадь, занятая оборудованием, м²;

0,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	60	1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе - 24,86 м².

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль - бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В час «пик»
		Удельный вес
		Кафе 0,17	Гриль - бар 0,1
Рыба под майонезом	25	4	-
Творог со сметаной и с сахаром	25	4	-
Ветчина с хреном	25	4	-
Лимоны с сахаром	66	-
Винегрет овощной	12	2	-
Салат мясной	25	4	-
Салат «Весна»	25	4	-
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	6	-
Сыр голландский	25	4	-
Салат фруктовый	49	8	-
Салат из свежих огурцов	44	-	5
Коктейль молочный	134	23	-
Напиток лимонный	100	17	-
Напиток клюквенный	100	17	-
Брусника с сахаром	55	-	6
Канапе сыром	44	-	5
Канапе с ветчиной	44	-	5
Салат крабовый	66	-	7
Валованы с икрой	22	-	3

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие	12	35 96 5 10 30 30	0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог сметана сахар	12	153 30 15	1,83 0,36 0,18
Ветчина с хреном	окорок хрен уксус сметана петрушка	12	9 16 0,1 20 5	1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые	6	15 22 31 23 19 23	0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138
Салат мясной	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка	12	119 44 29 25 38 50 20 4	1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05
Салат «Весна»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана	12	35 33 31 25 16 33	0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры огурцы лук зеленый сметана	19	80 52 21 41	1,52 0,98 0,39 0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки груши сливы виноград сливки	25	23 22 22 32 20	0,58 0,55 0,55 0,8 0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана	22	83 20	1,82 0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе сыром	сыр сливочное масло	22	15 27	0,33 0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина	22	5 20 13 1820	0,11 0,44 0,29 0,39 0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо	11	15 5 13 10	0,165 0,055 0,143 0,11
ИТОГО				75

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
1	3	4	5
Рыба под майонезом	4	0,16	0,64
Творог со сметаной и с сахаром	4	0,195	0,78
Ветчина с хреном	4	0,115	0,46
Лимоны с сахаром	7	0,055	0,385
Винегрет овощной	2	0,15	0,3
Салат мясной	4	0,27	1,08
Салат «Весна»	4	0,15	0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров	6	0,15	0,9
Сыр голландский	4	0,075	0,3
Салат фруктовый	8	0,14	1,12
Салат из свежих огурцов	5	0,15	0,75
Коктейль молочный	23	0,2	4,6
Напиток клюквенный	17	0,2	3,4
Напиток лимонный	17	0,2	3,4
Брусника с сахаром	6	0,1	0,6
Канапе сыром	5	0,08	0,4
Канапе с ветчиной	5	0,08	0,4
Салат крабовый	7	0,15	1,05
Валованы с икрой	3	0,08	0,24
ИТОГО			21,4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	84	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	50	860	1	0,25
ИТОГО						6,34

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе - 16 м².

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий	Ед. изм.	Количество, выпускаемой продукции	Место реализации	Норма выработки	Количество чел/ч
			в зале	в розницу
1	2	3	4	5	6	7
Баба ромовая	шт.	300	106	194	35	8
Булочка ванильная	шт.	225	80	145	15	1,5
Языки слоеные	шт.	225	80	145	75	3
Пирожное трубочка со сливочным кремом	шт.	225	80	145	4	5
Пирожное песочное кольцо		300	106	194	54	5
Пирожное корзиночка со сливочным кремом	шт.	225	80	145	28	8
ИТОГО						30,5

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (47)

где N - численность работников, чел.;

A - количество человека/часов;

T - продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста	Количество изделий	Количество теста, кг
		на 100 штук	на заданное количество
Баба ромовая, тесто дрожжевое	300	9,98	30
Булочка ванильная, тесто дрожжевое	225	11,7	26,4
Языки слоеные, тесто слоеное	225	4,2	9,4
Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное	225	2,4	5,4
Пирожное песочное кольцо, тесто песочное	300	4,3	13
Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное	225	2	4,4

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Вид полуфабриката	Количество изделий	Количество теста, кг
			на 100 штук	на заданное количество
Пирожное трубочка со сливочным кремом	Крем сливочный	225	1,46	3,3
Пирожное корзиночка со сливочным кремом	Крем сливочный	225	1,55	3,5

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Созревание теста	Производственная дежа
Формование изделий	Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские
Расстойка изделий	Стеллаж производственный, расстоечный шкаф
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Формование изделий	Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Приготовление отделочных полуфабрикатов	Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь
Отделка изделий	Производственный стол, инвентарь
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста	Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный
Формование изделий	Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования