Разработка модели оценки уровня качества для томатного соуса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

КВАЛИМЕТРИЯ, КАЧЕСТВО, УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ, ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ТОМАТНЫЙ СОУС

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для томатного соуса.

В работе представлено описание сырья для производства томатного соуса, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве соуса, рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, изучены и представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества томатного соуса.

Введение

В условиях рынка и конкуренции развитые страны мира воспринимают высокое качество как коммерческий императив и самый значимый источник национального богатства. Оно во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности и ключом к ней. Только на его основе предприятие может выжить в условиях конкуренции и получить необходимую прибыль. Поэтому деятельность по повышению и обеспечению качества в условиях рыночных отношений объективно должно быть приоритетной.

Но что же такое качество? В настоящий момент существует много определений этого понятия. Но более предпочтительное и отвечающее современным представлениям о качестве применительно к продукции и услугам можно признать следующую формулировку: качество - совокупность свойств продукции и услуг, потенциально или реально способных в той или иной мере удовлетворять требуемые потребности при использовании продукции по назначению, включая утилизацию или уничтожение.

При производстве продукции неотъемлемым понятием является также уровень качества продукции. Оно определяется сравнением показателей данного изделия с лучшими аналогичными образцами и действующими стандартами. С появлением более совершенных образцов с точки зрения удовлетворения общественных потребностей уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается.

Для определения уровня качества конкретных изделий всегда необходимо выбирать такие показатели качества продукции, которые в наибольшей степени отражают способность данных изделий удовлетворять определенную общественную потребность. А для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества.

Научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов, называется квалиметрией (от лат. quails - какой по качеству и … метрия). Основные задачи квалиметрии: обоснование номенклатуры показателей качества, разработка методов определения показателей качества объектов и их оптимизации, оптимизация типа размеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщенных показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством.

Объектами квалиметрии могут быть любые объекты, к которым применимо понятие «качество». В настоящее время объектами квалиметрии являются:

- производственный процесс, технологический процесс, технологическая система или ее элементы (технологический комплекс, технологическое оборудование);

- продукция (изделия, материал, продукты (химические, биологические и др.));

- услуга (организации, населению, отдельному лицу), работа;

- интеллектуальный продукт (технологический метод, программный продукт, научный продукт (концепция, методика и тому подобное), прочие нематериальные продукты).

В своей курсовой работе будет производиться оценка уровеня качества томатного соуса.

Томатный соус - это пищевой продукт, который в наше время пользуется очень широким спросом. Ассортимент вырабатываемого соуса в Республике Беларусь и за ее пределами достаточно широкий. Потребитель имеет право выбирать. Именно поэтому каждый производитель этой продукции стремится улучшить показатели уже существующего или придумать новый вид соуса, который бы отличался более высоким уровнем качества и был единым в своем роде.

Для того, чтобы оценить уровень качества моей продукции, необходимо рассмотреть ее производство, основные показатели качества, которые ее характеризуют, а самое главное - это разработать модель оценки уровня качества. И только после этого можно будет сделать вывод о качестве данного вида продукции.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

Для приготовления томатного соуса применяют следующие сырье и материалы:

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343-89;

- пюре плодовое стерилизованное по ГОСТ 22371-77;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

-соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта по ГОСТ 13830-97;

- перец черный по ГОСТ 29050-91;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053-91;

- лист лавровый по ГОСТ 17594-81;

- уксус спиртовой пищевой натуральный по ТУ 10.03.00966636.101-93;

- вода питьевая по СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99.

- зелень пряных растений свежую, консервированную поваренной солью по ГОСТ 21314-75;

- масло растительное рафинированное по ГОСТ 1129-93;

- консерванты (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота).

Допускается использование аналогичного сырья по другим действующим НД или зарубежного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава РБ.

На переработку допускается сырье, которое по показателям безопасности соответствует требованиям, установленным СанПиН 11-63 РБ 98, по содержанию нитратов допустимым уровням, утвержденным Минздравом 07.04.89 г. № 3-14/567, а радионуклидов - действующим республиканским допустимым уровням.

Содержание токсических элементов, микотоксина патулина в соусе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ 98, а радионуклидов - действующие республиканские допустимые уровни, утвержденные Минздравом РБ.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специального технического контроля предприятия, который отражается в специальном журнале.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении, а растаривание - после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Томатная паста - однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов, красного или оранжево-красного цвета. Вкус и запах свойственны концентрированной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних вкуса и включений. Томатная паста бывает трех сортов: экстра, высшего и первого сорта, массовая доля сухих веществ колеблется от 25 - 40 %.

Пюре плодовое (яблочное) - однородная протертая масса плодов без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающейся консистенции. Для пюре допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Яблочное пюре имеет кисло-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, вкус и запах. Массовая доля сухих веществ не менее 9,0 %, рН не более 4,4.

Соль поваренная пищевая - это белый порошок (может быть с сероватым оттенком), придающий продуктам питания соленый вкус. Соль не должна иметь постороннего запаха, и в ней не должно содержаться видимых механических примесей. В зависимости от размеров соль подразделяют по номерам: 0, 1, 2 и 3. По сортам делят на экстра, высший, первый и второй.

Сахар-песок - высококалорийный пищевой продукт, получаемый из сахарной свеклы, сахарных бураков или сахарного тростника. Сахар вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сахара должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха, должен быть сыпучим, белого цвета (допускается с желтоватым оттенком). Не допускается наличие посторонних примесей.

Перец черный (красный) - это высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при изготовлении различных продуктов питания. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью d = 3-5 мм., которые затем превращают в порошкообразное состояние. Крупность помола не более 2,0. Черный перец (красный) имеет аромат, свойственный черному (красному) перцу, а также острый и жгучий вкус. Массовая доля влаги должна быть не более 12,0 %.

Лист лавровый - собранные в осенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряностей. Листья должны быть здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Лавровый лист имеет хорошо выраженные запах и вкус, свойственными лавровому листу. Влажность листа в упаковке не должна превышать 12 %.

Уксусная кислота - прозрачная бесцветная жидкость без механических включений, не должна иметь дегтярного запаха и запаха гори. Уксусная кислота бывает высшего и первого сорта. В пищевой промышленности используют только уксусную кислоту высшего сорта, в которой массовая доля уксусной кислоты составляет 70 - 80 %. Пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки глаз, оболочки верхних дыхательных путей. Уксусная кислота вызывает ожоги кожи и глаз, взрывоопасна.

Сорбиновая кислота (E200) используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Данная природная пищевая добавка разрешена для применения во всех странах мира.

Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Безусловно допустимая суточная доза -- 0-12,5 мг/кг веса; условно допустимая суточная доза -- 12,5-25 мг/кг веса тела.

Свойства сорбиновой кислоты: оказывает высокое антимикробное действие; не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов; не обладает токсичностью; не обнаруживает канцерогенных свойств; оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма); позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов. Действие сорбиновой кислоты, главным образом, направлено против дрожжей и плесневых грибов.

Натриевая соль бензойной кислоты - это пищевая добавка (Е 211), представляющая собой белый порошок или гранулы. Обладает хорошей растворимостью в воде (630г/л). Оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы; подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции ферментов, расщепляющих жиры и крахмал; эффективно совместное использование бензоата натрия и сорбата калия.

Масло растительное (подсолнечное) - прозрачная жидкость без осадка. Оно бывает следующих сортов: высшего, первого, второго, которые в свою очередь подразделяются на нерафинированное, гидратированное и рафенированное, которые в свою очередь тоже может быть недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло не имеет запаха, а недезодорированному маслу присущ запах, свойственный рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Кислотность масла не должна превышать 0,4-0,6 КОН/г., а цветное число равно десяти.

Свежая зелень пряных растений имеет вкус, запах и внешний вид, соответствующий определенному виду пряностей. Консервированная поваренной солью зелень пряных растений - это соответствующего цвета масса, полученная методом перекручивания на специальной машине свежей зелени пряных растений, с последующим добавлением соли. Вкус полученной массы соответствует вкусу определенного вида зелени с ярко выраженным вкусом поваренной соли.

Вода питьевая - прозрачная, бесцветная жидкость. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99 ”Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.

1.2 Состав и физико- химические свойства продукции

Томатные соусы занимают все большее место у современного потребителя. Это пищевой продукт, основным составляющим компонентом которого является томатная паста. Соус обладает кисло - сладким, острым, свойственным концентрированной томатной пасте, вкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей. Цвет продукта колеблется от красного до оранжево - красного, массовая доля сухих веществ - 20-30 %, количество углеводов - 14-20 г., а энергетическая ценность продукта составляет 50-70 ккал. в зависимости от вида соуса. Их потребление постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя. Употребление соусов не только вкусно, но и полезно, из-за содержания в них овощных и фруктовых компонентов.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых томатных соусов. В их число входят:

- неконцентрированные - «Аппетитный», «Астраханский», «Грузинский», «Краснодарский», «Кубанский», «Молдова», «Острый», «Херсонский», «Черноморский», «Шашлычный»;

- концентрированные - «Днестровский», «Острый концентрированный».

Томатные соусы по способу обработки подразделяются на:

- нестерилизованные;

- постерилизованные;

- с применением консерванта.

Выпускаемые соусы очень разнообразны по своему составу. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение технологии обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Томатные соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Расфасовывают соусы в пластиковую или стеклянную тару. Нестерилизованные соусы готовятся с добавлением консерванта (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота) и обычно фасуются в стеклянную тару, номинальный объем которой 0,5 л.

Стерилизованные соусы, расфасованные в стеклянную тару, могут изготавливаться без добавления консервантов. Также стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки овощей, пряностей, и др.). Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое. Вскрытая баночка может храниться несколько дней (до недели), если ее снова закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.

1.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества (согласно ГОСТ 17471-93 “Томатный соус. Общие технические условия”) приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Норма для соуса
	«Кубанский»( на основе целых томатов)	«Аппетитный», «Грузинский», «Краснодарский», «Молдова», «Острый», «Херсонский», «Черноморский», «Шашлычный», «Днестровский», «Острый концентрированный» (на основе свежих протертых томатов или концентрированных томатных продуктов)	«Астраханский» (с обжаренными овощами)
1	2	3	4
Органолептические: внешний вид	Масса очищенных от кожицы дробленых томатов с наличием измельченных овощей. Допускаются единичные частицы кожицы	Однородная протертая концентрированная масса без наличия семян, частиц кожицы и других грубых частиц плодов. Допускается наличие мелко измельченных частиц овощей, зелени и пряностей	Однородная томатная масса с наличием мелко измельченных овощей без отслаивающегося масла
консистенция	Полужидкая	От полужидкой до мажущейся	Полужидкая
вкус и запах	Кисло-сладкий, острый свойственный концентрированной томатной массе с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей
цвет	Красный, оранжево-красный или малиновый, равномерный по всей массе. Допускается коричневый оттенок
Физико-химические	«Аппетитный»	«Астраханский»	«Грузинский»	«Краснодарский»	«Кубанский»	«Молдова»	«Острый»,
Массовая доля растворимых сухих веществ , %, не менее	17	22	17	27	25	29	27
Массовая доля хлоридов, %	2,0-2,5	1,5-2,0	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	1,5-2,0	2,0-2,5
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту	1,1-1,5	0,6-1,2	1,1-1,5	1,1-1,5	1,1-1,5	1,0-1,6	1,1-1,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05	-	-	0,05	-	0,05	0,05
Массовая доля жира, %, не менее	-	4	-	-	-	-	-
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
	«Херсонский»	«Черноморский»	«Шашлычный»	«Днестровский»	«Острый концентрированный»
Массовая доля растворимых сухих веществ , %, не менее	23	36	26	40	44
Массовая доля хлоридов, %	2,0-2,5	2,0-2,5	2,5-3,0	1,4-1,6	3,0-3,5
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту	1,0-1,5	1,7-1,9	0,6-1,8	2,0-2,5	2,5-3,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05	0,05	0,05	-	-
Массовая доля жира, %, не менее	-	-	-	-	-
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

1.2.3 Показатели безопасности (согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде» (РДУ-99)) приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Микотоксины патулина, мг/кг, не более	0,5 0,2 0,03 0,02 5,0 10,0 - 0,05
Радионуклиды, Бк/кг: Cs - 137 Sr - 90	100 -

1.2.4 Микробиологические показатели (в соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” и СТБ 1000-96 «Соусы и кетчупы») приведены в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
общее количество микроорганизмов в 1 г. продукта, не более	10
дрожжи в 1 г. продукта	Не допускаются
содержание плесневых грибов в 1 г. продукта, не более	10
патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла в 25 г. продукта	Не допускаются

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

Блок-схема технологического процесса производства соуса приведена в приложении А и включает следующие стадии:

1). Подготовка сырья. Концентрированные томато-продукты поступают в консервный цех в вакуумных упаковках вместимостью 200-250 кг. Томатную пасту извлекают из вакуумной упаковки и подвергают протиранию через сито с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Проверяют массовую долю сухих веществ и кислотность.

При использовании пюре яблочного полуфабриката, фасованного в бочки или банки, тару снаружи моют, а затем вскрывают в отдельном помещении. В случае скола на горловине стеклянной банки пюре-полуфабрикат в производство не допускают. Но чаще яблочное пюре на предприятие поступает в вакуумных упаковках, вместимостью 100 кг. Пюре-полуфабрикат протирают на таком же сите, что и томатную пасту для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов. Определяют массовую долю растворимых сухих веществ.

2). Подготовка вспомогательных материалов. Перец черный (красный) горький и душистый поступает в цех в молотом виде в полиэтиленовых упаковках. Упаковки вскрывают и проверяют влажность продукта.

Лавровый лист заливают не менее, чем 5-6 кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30-40 мин. Затем воду сливают, вторично заливают таким же количеством воды на 5-10 мин., после чего воду сливают, лист ополаскивают и используют при варке соуса.

Банки с уксусом или уксусной кислотой отмывают от наружных загрязнений до полного удаления пыли и грязи.

3). Приготовление водяной вытяжки из пряностей. Пряности (лавровый лист, перец молотый) в соответствии с рецептурой заливают водой в соответствии 1:3, доводят до кипения. Раствор выдерживают в закрытой емкости в течение 24-30 ч. Вытяжку фильтруют через фильтр и падают на смешивание.

4). Подготовка консервантов. Для консервирования применяют готовую натриевую соль бензойной кислоты и сорбиновую кислоту. Консерванты применяют лишь при изготовлении нестерилизованного соуса.

5). Смешивание. Протертые томатную пасту и яблочное пюре, сахар, соль, водяную вытяжку из пряностей, воду смешивают в соответствии с рецептурой в варочном котле.

6). Варка. Смесь кипятят при постоянном перемешивании в течение 1,5-2 ч.

7). Фасование, укупоривание. Стеклянные банки (0,5 л.) и крышки к ним перед фасованием подготавливают согласно «Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек используемых для фасования консервной продукции, утвержденной Госагропромом 29.07.87 г.

Температура соуса при фасовании в стеклянной банки - не менее 85 ⁰С.

Наполненные стеклянные банки укупоривают на закаточных машинах типа Б4-К3К.

8) Стерилизация. Соусы, фасованные в стеклянную банку, стерилизуются в автоклавах Б6-КА2-2 при 85 ⁰С, рН=4,0, р=1,2-1,5 атм. Время стерилизации высчитывается по формуле (1).

20-25-20 (1)

100

где 20 (мин.) - время нагрева автоклава с продукцией, 25 (мин.) - продолжительность стерилизации, 20 (мин.) - время охлаждения автоклава с продукцией.

После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40+2 ⁰С, достают сетку из автоклава, куда утрамбованы банки, и ставят на поддоны.

В процессе стерилизации соуса термограф выдает термограмму, на которой четко видно соответствие данного графика формуле стерилизации. Горизонтальные клетки означают время стерилизации (1 клетка-15 мин), вертикальные - температуру стерилизации. Термограмма необходима в случае доказательств правильности проведения стерилизации той или иной сетки, заполненной банками с соусом, в случае отравления покупателя готовой продукцией.

9). Этикетирование и упаковка готовой продукции в транспортную тару

На подсушенные банки с соусом наклеивают потребительские этикетки с соответствующей информацией. Готовые этикетированные банки с соусом укладывают по 24 шт. в деревянный ящик. А на ящик наклеивают транспортную этикетку также с соответствующей информацией.

Вся тара должна сохранять качество, количество, внешний вид продукта при его хранении и транспортировке, не должна придавать продукту постороннего запаха, вкуса и цвета, должна быть дешевой, удобной и транспортабельной.

Маркировка продукта должна производиться в соответствии с действующими нормативными документами на данный вид продукции, в которых указывается ее содержание.

Все упаковочные материалы должны быть разрешены Минздравом РБ.

11). Транспортирование и хранение. Транспортирование соуса должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующие виды транспорта.

Хранение соуса должно производиться в соответствии с правилами хранения соуса томатного на предприятиях, т.е. ящики с соусом хранятся на складах, где температура 14-15 ⁰С, до их транспортирования в торговые точки.

Производственный контроль на предприятии осуществляет сменный химик в соответствии с санитарными правилами 1.1.24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», введение в действие Постановлением Главного Государственного санитарного врача РБ 22.12.2003 №183 в порядке, указанном в таблице 4.

Таблица 4

Контролируемые стадии	Контролируемые показатели и режимы	Периодичность контроля
1) Приготовление каустического раствора для мойки банок	Концентрация щелочного раствора каустической соды (не должна превышать нормы, прописанной в нормативных документах), объем и температура воды в моечной машине	Периодически
2) Мойка стеклобанок и термическая обработка	Чистота, температура машин для термической обработки банок	Периодически
3) Приемка сырья	Определение сухих веществ, солей, минеральных примесей, посторонних включений, кислотности, производится бактериологический анализ и анализ на общеосемененность	Каждая партия (выборочно)
4) Закладка сырья и материалов	Строго по рецептуре, определение массовой доли сухих веществ смеси	Каждая партия
5) Варка	Температура, продолжительность варки, готовность соуса, массовая доля сухих веществ	Каждая партия
6) Розлив	Номинального объема готового продукта в товаре (0,5 ± 0,05 кг), температура	Каждая партия
7) Закатка	Герметичность закатки	Каждая партия
8) Стерилизация	Формула стерилизации, термограмма, давление и температура в автоклавах, продолжительность стерилизации	Каждая партия
9) Упаковка соуса и маркировка тары	Качество тары, качество упвковки в потребительскую тару, правильность укладки в транспортную тару Правильность маркировки (СТБ 1000), качество нанесения реквизитов на потребительской и транспортной этикетке и ее расположение на банках и ящиках	Каждая партия (выборочно)
11) Транспортирование и хранение	Правильность и соответствие условиям транспортирования и хранения	Периодически

2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

2.1.1 В стандарте международной организации по стандартизации ИСО 8402 - 94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» дается следующее определение понятия «качество»

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество характеризуется следующими показателями:

- показатель качества продукции количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество;

- единичный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств;

- комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.

В зависимости от характеризуемых свойств можно выделить несколько групп показателей качества:

2.1.1.1 Показатели технического эффекта (назначения) - показатели, характеризующие полезный эффект от эксплуатации (использования) продукции по назначению и обуславливающие область ее применения. Примеры: грузоподъемность автомобиля; максимальный формат бумаги -- для полиграфического оборудования; сила света -- для светотехнических изделий; для кислот -- концентрация; для сплавов -- процентное содержание компонентов; для пищевых продуктов -- содержание соли, сахара, жира и, что особенно важно, вредных веществ. Среди показателей назначения можно выделить классификационные, т.е. показатели, которые, являясь по существу функциональными, характеризующими техническую эффективность, не используются для сравнительной оценки качества, так как они предназначены только для характеристики области их применения. На основе этих показателей формируется типоразмерный или параметрический ряд этого вида продукции, т.е. совокупность дискретных значений показателя, выраженных в одинаковых единицах физических величин и построенных по определенной закономерности. Аналогичное назначение имеют конструктивные показатели, такие, как колея колес, база, длина, ширина. Такую же двойственную роль выполняют показатели состава и структуры, применяемые для характеристики качества продукции металлургической, химической, пищевой и других отраслей промышленности.

2.1.1.2 Показатели надежности. Для характеристики показателей надежности необходимо предварительно рассмотреть ряд понятий.

Надежность -- свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения его параметров.

Надежность является комплексным свойством, которое в зависимости от назначения объекта и условий его применения может включать безотказность, ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость или определенные сочетания этих свойств.

Безотказность -- свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение некоторого времени.

Работоспособное состояние, работоспособность -- состояние объекта, при котором его параметры находятся в установленных допусках.

Отказ -- событие, заключающееся в нарушении работоспособного состояния.

Безотказность неремонтируемого объекта характеризуется длительностью времени от начала работы до отказа, представляющей собой некоторую случайную величину. Поэтому в качестве показателей безотказности используются характеристики случайной величины -- средняя наработка до отказа, вероятность безотказной работы и др.

Математической моделью эксплуатации ремонтируемого изделия может служить поток отказов. Поэтому в качестве показателей безотказности ремонтируемых изделий используются характеристики случайных потоков параметр потока отказов, наработка на отказ.

Ремонтопригодность -- свойство объекта, заключающееся в приспособленности к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния.

Для характеристики ремонтопригодности применяется средняя длительность (трудоемкость, стоимость) ремонта.

Для совместной характеристики двух свойств -- безотказности ремонтопригодности -- используются коэффициент готовности и коэффициент технического использования. Коэффициент готовности -- это вероятность того, что объект окажется в работоспособном состоянии в произвольный момент времени, когда может потребоваться его применение по назначению. Коэффициент технического использования -- это отношение математического ожидания суммарного времени пребывания объекта в работоспособном состоянии за некоторый период к сумме математических ожиданий времени пребывания объекта в работоспособном состоянии, простоев, обусловленных техническим обслуживанием и ремонтом за тот же период.

Сохраняемость -- свойство объекта сохранять работоспособность при хранении и транспортировании или в перерывах между использованием по назначению.

Для характеристики сохраняемости могут использоваться те же показатели, которые используются для характеристики безотказности, но применительно к режиму хранения, а не работы.

Долговечность -- свойство объекта, заключающееся в его способности не достигать предельного состояния в течение некоторого времени или наработки при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Показателем долговечности служит средний ресурс, т.е. среднее время работы до достижения предельного состояния. Другим показателем долговечности является средний срок службы -- календарное время до достижения предельного состояния.

2.1.1.3 Показатели экономного использования ресурсов -- это показатели, характеризующие расход материальных ресурсов при изготовлении и эксплуатации продукции: масса изделия; расход топлива на единицу полезного действия; число операторов, обслуживающих агрегат.

2.1.1.4 Эргономические показатели -- показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее к эксплуатации (использованию) человеком.

Их можно разделить на три группы:

Антропометрические показатели характеризуют продукцию с точки зрения размеров и форм человеческого тела. Примеры таких показателей -- высота сидения водителя в кабине автомобиля, угол наклона спинки сидения, расстояния до рычагов управления.

Физиологические показатели характеризуют продукцию с точки зрения силовых возможностей человека, возможностей его органов чувств -- зрения, слуха. Например, усилие на рукоятке механизма, на рулевом колесе.

Гигиенические показатели характеризуют гигиенические свойства продукции -- уровень шума, вибраций, излучений, температура, влажность, запыленности.

2.1.1.5 Эстетические показатели -- показатели, характеризующие эстетические свойства - рациональность формы, целостность композиции. Для изделий бытового назначения это товарный вид, соответствие моде. Эстетические показатели, как правило, оцениваются в баллах, их контроль осуществляется специальными экспертными комиссиями

2.1.1.6 Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на природу при эксплуатации или потреблении продукции. Эти воздействия проявляются в виде вредных выбросов в атмосферу, загрязнения воды и земли. Пример такого показателя -- содержание углекислого газа в выхлопных газах автомобиля

2.1.1.7 Показатели безопасности продукции характеризуют безопасность обслуживающего персонала и сопрягаемых объектов при обращении и эксплуатации или потреблении. Например, время срабатывания защиты от короткого замыкания, прочность кабины автомобиля, устойчивость трактора, предназначенного для использования в гористой местности

2.1.1.8 Экономические показатели - это затраты на изготовление и испытания опытных образцов, себестоимость изготовления продукции, затраты на расходные материалы при эксплуатации технических объектов и т. д

Кроме перечисленных групп показателей для характеристики качества продукции могут применяться показатели, характеризующие другие свойства, обусловленные спецификой как самой продукции, так и условий ее применения, например, показатели помехозащищенности, живучести, защиты от излучений, солнечной радиации и т.п., а также показатели, относящиеся к условиям разработки, изготовления и транспортирования продукции: показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые, технологичности, наукоемкости, транспортабельности и т.п.

2.1.1.9 Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальное распределение затрат, материалов, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. К показателям технологичности относятся: удельная трудоемкость изготовления изделий, удельная материалоемкость, коэффициент использования материалов, удельная энергоемкость, себестоимость и др.

2.1.1.10 Показатели транспортабельности характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без ее использования или потребления. Основными показателями являются: средняя продолжительность подготовки продукции к транспортированию, средняя трудоемкость подготовки продукции к транспортированию, средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида и т. д.

2.1.1.11 Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными частями, а также уровень унификации с другими изделиями.

2.1.1.12 Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту. К патентно-правовым относятся показатели: патентной защиты, патентной чистоты, территориального распространения.

Показатели качества могут иметь размерность или быть безразмерными. Значения показателей качества могут быть абсолютными и относительными. Абсолютные значения показателей качества могут быть как размерными, так и безразмерными, а относительные - только безразмерными.

2.1.2 Классификация показателей качества для соуса томатного приведена в таблице 5.

качество томатный соус

Таблица 5

Наименование показателей качества	Классификационная группа
Органолептические: Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Физико-химические: - массовая доля растворимых сухих веществ, % - массовая доля титруемых кислот, % - массовая доля хлоридов,% - массовая доля сорбиновой кислоты, %, - массовая доля посторонних примесей и примесей растительного происхождения, %, не более Токсичные элементы, мг/кг: свинец, мышьяк, кадмий, цинк, ртуть, медь, олово Микотоксины патулина, мг/кг Микробиологические показатели Радионуклиды, Бк/кг: Cs - 137, Sr - 90	Назначения и эстетические Назначения и эстетические Эстетические и назначения Назначения Назначения Назначения Назначения Назначения Безопасности Безопасности Безопасности Безопасности

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

Оценка уровня качества продукции - совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Уровень качества товаров оценивают дифференциальным, комплексным или смешанным методом.

2.2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции

Метод основан на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей качества. При этом определяют достигнут ли уровень базового образца в целом, по каким показателям он достигнут, какие показатели наиболее сильно отличаются от базовых.

Для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества оцениваемой продукции по формулам:

Pi

qi = ------ (2)

Piб

Piб

qi = ------ (3)

Pi

где i= 1…n - количество показателей качества; Рi - числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; Рiб - числовое значение i-го показателя качества базового образца; n - количество оцениваемых показателей качества продукции.

В зависимости от характера показателей качества выбирают ту или иную из этих формул. Для «позитивных» показателей, с увеличением значений которых качество повышается, выбирают формулу (2), а для «негативных» показателей, с увеличением значений которых качество продукции снижается, выбирают формулу (3). Вместо применения формулы (3) можно i-й негативный показатель заменить соответствующим позитивным.

При дифференциальном методе оценки уровня качества продукции значения единичных показателей качества продукции не должны выходить за допустимые пределы, так как если продукция хотя бы по одному из показателей не отвечают требованиям нормативных документов (особенно по показателям безопасности), то она не может быть использована.

При сопоставлении совокупности значений относительных показателей качества продукции с базовыми могут возникнуть следующие ситуации:

- все относительные значения показателей качества больше или равны единице - уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому;

- все относительные значения показателей качества меньше единицы - уровень качества оцениваемой продукции ниже базового;

- часть значений относительных показателей качества больше единицы, часть равно и часть меньше единицы - однозначного вывода об уровне оцениваемой продукции сделать невозможно. Для оценки уровня качества продукции необходимо использовать комплексный или смешанный метод.

Уровень качества оцениваемой продукции, для которого существенно важно значение каждого показателя, считается ниже базового, если хотя бы один из относительных показателей качества меньше единицы.

2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции

Метод основан на применении обобщенного показателя качества сложной продукции, когда необходимо учитывать большое число единичных показателей качества.

Для того чтобы правильно оценить технический уровень, нужно правильно обосновать комплексный показатель качества продукции. При этом необходимо соблюдать следующие требования: продукции более высокого (низкого) качества должно соответствовать наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя и наоборот, наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя качества должно соответствовать наилучшей (наихудшей) продукции.

Показатели качества, которые соответствуют указанным требованиям, называются состоятельными. Комплексный показатель качества продукции может быть выражен тремя способами:

функциональной зависимостью;

интегральным показателем качества продукции;

средневзвешенными показателями качества продукции.

2.2.2.1 Функциональная зависимость

Функциональная зависимость главного показателя качества от единичных находится определением математической модели процесса использования продукции по назначению. При этом нужно использовать такой показатель, который бы наиболее полно отразил выполнение продукцией ее главных функций.