Квалиметрия и управление качеством производства кефира
Состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при ее производстве. Проведение технологического и микробиологического контроля сырья, процесса и продукции. Разработка схемы производства кефира с лактулозой и джемом.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2011 |
| Размер файла | 265,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования Республики Беларусь
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
"БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
Факультет технологии органических веществ
кафедра физико-химических методов сертификации продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА
"Квалиметрия и управление качеством производства кефира"
Реферат
КЕФИР, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ВИДЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, КЛАССИФИКАЦИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА, МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА
Цель курсовой работы: досконально изучить процесс производства кефира и контролируемые показатели качества. Ознакомиться с особенностями управления качеством при производстве продукции, методами оценки уровня качества продукции. Разработать модель оценки уровня качества продукции.
Что сделано: изучена технология производства кефира, изучена вся необходимая нормативная документация, подробно описаны все виды сырья для производства продукции данного вида, приведены контролируемые показатели качества их классификация, приведена технологическая схема производства с постадийным описанием процесса, описаны методы управления качеством продукции, разработана модель для оценки уровня качества кефира с лактулозой и джемом, сделаны соответствующие выводы о качестве нового вида продукции. Вывод: Разработанная модель оценки качества для кефира носит универсальный характер и следовательно может служить образцом для оценки качества любой другой пищевой продукции. Полученный результат оценки качества нового образца кефира говорит о том, что этот образец значительно качественнее базового образца и его постановка на производство не должна вызвать никаких сложностей, а тот факт что органолептические показатели значительно выше базовых наводит на вывод о том что этот продукт будет пользоваться спросом, а следовательно может быть довольно прибыльным продуктом.
ВВЕДЕНИЕ
Самой первой пищей любого человека было молоко.
Что же это за уникальный, практически незаменимый продукт - молоко? Известный советский диетолог, автор многих книг по гигиене питания профессор
К.С. Петровский в учебнике для студентов медицинских вузов пишет: "Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии".
Коровье молоко, во-первых, для абсолютного большинства населения земного шара наиболее привычный продукт питания, хотя пьют и молоко ослиц и молоко верблюдиц, а химический состав известен и молока жирафов, слонов, мышей, китов и т.д.
В молоке имеются, причём в достаточном количестве, все 10 "незаменимых" аминокислот. Правда, поскольку природой молоко определено в пищу не взрослым, а только младенцам, а потребность в белке вообще и в отдельных аминокислотах у детей и взрослых существенно различается.
Ну, а молочные жиры? Они представляют собой счастливое исключение. И не только тем, что более трети их части (36 - 37%) приходится на основные ненасыщенные кислоты - олеиновую, линолевую, арахидоновую, но и тем, что физическое состояние их уникально. Дело в том, что молочные жиры находятся в виде эмульсии, взвеси в воде мельчайших шариков, размеры которых колеблются от долей микрометра до нескольких микрометров.
Любые жиры, кроме молочных, эмульгируются в кишечнике желчью - иначе они не могут усвоиться. Молочные же сразу поступают в организм в виде полуфабрикатов, что, несомненно, облегчает их дальнейшую обработку. Особое значение это имеет для маленьких детей и людей с нарушениями функций печени.
Содержатся ли, и какие, углеводы в молоке? Да: крахмал, аскорбиновая кислота (витамин С), гепарин, гиалуроновая кислота, гетерополисахариды (среди них наиболее важными являются пектины). Говоря о сахаре, из всего многообразия, в молоке присутствует только один - лактоза (молочный сахар). Общее количество лактозы - около 5%. При переваривании в желудочно-кишечном тракте лактоза распадается на два простых сахара - глюкозу и галактозу.
Расщепление лактозы в организме происходит медленнее, чем других сахаров, что оказывается благоприятным фактором, во-первых, для кишечника (не вызывает интенсивного брожения), во-вторых, в целом для организма, ибо для покрытия энергетических потребностей в таком случае прежде всего расходуются жиры. Можно утверждать, что человек, питающийся только молоком, никогда не будет страдать ожирением, потому что в том количестве молока, которое надо выпить для обеспечения организма энергией и необходимыми веществами, будет содержаться всего 150 - 330 граммов лактозы. Следовательно, энергетическая ценность молока обусловлена, прежде всего, жирами, а не углеводами.
Только молоко, без всяких других продуктов, способно полностью удовлетворить все потребности человека в пище, причём, человека любого возраста, любой профессии и любого рода занятий. И даже то, что у части людей отсутствует фермент, расщепляющий галактозу, в результате чего молоко вызывает у них отравление, не может повлиять на заключение (просто им надо питаться другой пищей или вносить в молочные продукты пищеварительный фермент "лактулозу").
Да, молоко является самым полезным, самым универсальным и самым уникальным продуктом питания.
Молоко можно провозгласить безоговорочным чемпионом по богатству заложенных в нём кулинарных возможностей.
Одних только кисломолочных напитков, причём различающихся не просто названием, а главное вкусом, известно более пяти десятков. Несмотря на однотипность их приготовления (поместить в молоко ту или иную закваску), все они индивидуальны и, что ещё чрезвычайно важно, очень полезны.
Все кисломолочные продукты, хотя и получаются из молока и, строго говоря, ничего, кроме исходных веществ, содержащихся в нём, включать в себя не должны, намного ценнее и полезнее для организма, чем сладкое молоко. Парадокс? Если хотите, да. А причина в том, что за 18 - 24 часа (время скисания, сквашивания) в молоке размножаются те или иные молочнокислые бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности вызывают определённые изменения в исходном продукте.
Изменения эти сводятся к следующему:
1) белки частично расщепляются и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвояемость и "экономит" ферменты, вырабатываемые в организме (цельное сладкое молоко усваивается за час на 32%, кефир - на 91%);
2) в сыворотке молока накапливается молочная кислота - активное биологическое вещество, которое, в частности, тормозит развитие гнилостных микроорганизмов, а их всегда много в кишечнике;
3) в кисломолочных продуктах резко увеличивается количество полезных для организма бактерий. В одном миллилитре таких бактерий содержится до 100 миллионов (в сладком молоке на тот же объём их обычно приходится всего несколько десятков тысяч), что позволяет им весьма успешно замещать вредные гнилостные микробы.
Все кисломолочные продукты являются не только полезными и вкусными, но и в значительной степени целебными. Самыми известными являются кумыс и кефир. Как ни странно, но в Японии очень долго такой напиток как кефир, просто не знали, а когда познакомились с ним, то по свойственной им привычке всё дотошно исследовать, провели крупномасштабное изучение влияние его на пищеварение и вообще организм. И выяснили такое, чего и мы, русские (кстати, японцы называют кефир не иначе как "русский напиток"), не знали. Оказывается, регулярное употребление кефира является достаточно эффективным и надёжным средством профилактики онкогенных (раковых) заболеваний. И сегодня, как утверждает японская печать, кефир в их стране, вышел на первое место по потреблению среди всех кисломолочных напитков.
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Сырье для производства продукции и его состав
Для изготовления кефира с лактулозой и джемом (далее по тексту - кефира) применяют следующее сырьё:
- молоко коровье закупаемое по ТУ РБ 00028493.380 не ниже I сорта кислотностью не более 18 оТ, плотностью не менее 1027 кг/м3;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3 полученное путем сепарирования молока коровьего закупаемого по ТУ РБ 00028493.380;
- сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17 оТ, полученные путём сепарирования молока коровьего закупаемого по ТУ РБ 00028493.380
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
- пахта сухая по ТУ 1.02.940;
- пахта, получаемая при изготовлении сладкосливочного масла по ТУ РБ 00028493.410, ТУ 49.11.78;
- джемы по ТУ РБ 28632049.209
- закваски на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утверждённой в установленном порядке, а также другие виды заквасок отечественного производства по действующим НД или получаемые по импорту и разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;
- концентраты бактериальные для изготовления кефира, получаемые по импорту и разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;
- закваски на чистых культурах бифидобактерий отечественного производства по действующим НД или получаемые по импорту и разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;
- концентраты бактериальные бифидобактерий по ТУ РБ 00028493.458 и другие виды концентратов бактериальных бифидобактерий по действующим НД или получаемые по импорту и разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;
- бифидодобавка к продуктам молочным, безалкогольным напиткам и сокам по ТУ РБ 37406694.003;
- тиогликолевая среда по ФС 42-3390;
- кукурузно-лактозная среда (ГМК-1) для количественного учёта микроорганизмов по ТУ 10-02-02-789-192; кукурузно-лактозная среда (ГМК-3) для стимулирования роста микроорганизмов; гидролизатно-молочная среда; печёночная полужидкая среда (среда Блаурокк) и другие полужидкие и сухие питательные среды для накопления биомассы и определения их количественного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;
- концентрат лактулозы "Лактусан" по ТУ 9229-004-43576397;
- стабилизатор "Про-Квик" на основе пектина получаемый по импорту и разрешённый к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации ;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
- вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 110-124 РБ.
Допускается использование аналогичного сырья (кроме стабилизатора, концентрата лактулозы "Лактусан" и бифидодобавки) соответственного производства, соответствующего требованиям других действующих нормативных документов, или зарубежного производства, разрешённого к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации.
Сырьё, используемое для изготовления кефира, должно соответствовать требованиям других действующих нормативных документов и/или должно быть разрешено к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, по показателям безопасности - соответствовать СанПиН 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.
1.2 Состав и физико-химические свойства продукции
микробиологический сырье кефир лактулоза
1.2.1 По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
НаименованиеПоказателя |
Характеристика |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная жидкость, с наличием частиц джема, допускается хлопьевидная |
|
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом внесенного джема, в меру сладкий |
|
|
Цвет |
Обусловленный цветом введенного джема, равномерный по всей массе |
|
|
Примечание: В кефире допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой и незначительное отделение сыворотки (не более 2.0% от объема продукта). |
1.2.2 По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
НаименованиеПоказателя |
Норма для кефира, жирность |
||||||
|
нежирного |
1.0% |
1.5% |
2.0% |
2.5% |
3.2% |
||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
- |
1.0 |
1.5 |
2.0 |
2.5 |
3.2 |
|
|
Массовая доля лактулозы, %, не менее |
0.2 |
||||||
|
Кислотность, °Т |
85-110 |
||||||
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
||||||
|
Фосфатаза |
Отсутствует |
||||||
|
Массовая доля сухих веществ, %, не выше |
15,0 |
16,0 |
16,5 |
16,8 |
17,0 |
17,4 |
1.2.3 По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование Показателя |
Норма |
|||
|
Для кефира |
Для биокефира |
Для кефира обогащенного бифидофлорой |
||
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0.1 см3 продукта |
Не допускаются |
Не допускаются |
Не допускаются |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта |
Не допускаются |
Не допускаются |
Не допускаются |
|
|
Staphylococcus aureus в 1 см3 продукта |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
|
|
Количество бифидобактерий (бифидофлоры) в 1 см3 продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
- |
1Ч106 |
5Ч107 |
1.2.4 Содержание в кефире токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 1163 РБ 98
1.2.5 Содержание в кефире радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь
1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций:
- приёмка сырья и приготовление нормализованной смеси;
- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
- заквашивание и сквашивание смеси;
- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
- созревание кефира;
- внесение концентрата лактулозы и джема;
- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
Перечень рекомендуемого оборудования представлен в приложении
1. Приёмка сырья и приготовление нормализованной смеси
· Сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
· Отобранное по качеству коровье молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию осуществляют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала массовой доле жира, предусмотренной действующими техническими условиями на продукт.
· Для нормализации смеси применяют сливки, молоко обезжиренное, полученные путём сепарирования молока коровьего; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла.
· Допускается изготовление кефира из смеси натурального и восстановленного молока или полностью восстановленного молока.
· Сухие молочные и не молочные компоненты подвергают входному контролю на соответствие их качества требованиям действующих нормативных документов.
· Стабилизатор в соответствии с приведёнными рецептурами растворяют в 2-3 частях нормализованной по жиру смеси температурой (40-45) оС. Полученную смесь тщательно перемешивают и направляют в основную массу нормализованной смеси.
· Хранение смеси перед пастеризацией не допускается.
2 Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
· Нормализованную смесь очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях при температуре (43±2) оС в соответствии с инструкцией по эксплуатации сепараторов или на специальных фильтрах.
· Гомогенизацию смеси осуществляют при давлении (15±2,5) МПа и температуре (45-70) оС.
· Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси.
· Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (90-92) оС с выдержкой (2-3) мин или при температуре (85-87) оС с выдержкой (5-10) мин.
· После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (20-25) оС в потоке в течение 40 секунд или в течение 1-1,5 часа путём пуска в рубашку ледяной воды.
· Хранение смеси при температуре заквашивания не допускается.
3 Заквашивание и сквашивание смеси
· Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и в дальнейшем - молочного сгустка.
· Смесь заквашивают при температуре (20-25) оС.
· Объёмная доля вносимой производственной закваски должна составлять (1-3) % от массы заквашиваемой смеси.
· При использовании бактериальных концентратов, получаемых по импорту, количество вносимого бактериального концентрата определяется регламентом фирмы изготовителя.
· Внесение производственной закваски бифидобактерий либо бактериального концентрата бифидобактерий осуществляют одновременно с закваской для кефира при заквашивании нормализованной смеси, так же допускается внесение бифидобактерий в сквашенную и охлаждённую до температуры (14-16) оС смесь.
· Бактериальный концентрат бифидобактерий вносят в количестве, обеспечивающем содержание бифидобактерий в продукте в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт или по регламенту фирмы изготовителя.
· Применение комплексных заквасок, состоящих из бифидо- и молочнокислых бактерий, осуществляется по регламенту фирмы изготовителя.
· Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью (при включённой мешалке) или перед подачей смеси в резервуар.
· Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. После внесения закваски смесь перемешивают в течение (40±5) мин и оставляют в покое до образования сгустка.
· Сквашивание смеси осуществляют при температуре заквашивания. Продолжительность сквашивания составляет (8-12) ч.
· Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна составлять (85-100) оТ.
4 Перемешивание и охлаждение молочного сгустка
· По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную или проточную воду в течение (45±5) мин. Затем включают мешалку и перемешивают сгусток в течение (15-40) мин до однородной консистенции и достижения температуры (14-16) оС. Продолжительность перемешивания сгустка зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.
5 Созревание кефира
· Перемешанный и охлаждённый до (14-16) оС кефир оставляют в покое для созревания. Продолжительность созревания кефира должна быть (12-24) ч с момента заквашивания смеси.
6 Внесение концентрата лактулозы и джема
· Концентрат лактулозы и джем вносят в кефир в соответствии с приведёнными рецептурами, непосредственно перед подачей его на розлив и тщательно его перемешивают в течение (20-30) мин.
7 Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
· Розлив, упаковку и маркировку кефира осуществляют в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
· Упакованный кефир направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение продукта до температуры (4±2) оС в течение не более 6 часов, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
8 Контроль
Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждёнными в установленном порядке, стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале.
Технологическая схема производства кефира с лактулозой и джемом
Контроль производства приведен в табл. 4.
Таблица 4
|
Контролируемые стадии |
Сырьё |
Контролируемые показатели и режимы |
Периодичность контроля |
|
|
1.Приемка сырья и нормализация смеси |
Молоко цельное, сливки, молоко обезжиренное, пахта |
Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля жира, плотность, масса |
Каждая партия |
|
|
Молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное |
Масса, кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, индекс растворимости |
Каждая партия |
||
|
Стабилизатор |
Масса, температура смешивания с 2-3 частями смеси |
Каждая партия |
||
|
Закваски, бактериальные концентраты |
Масса |
Каждая партия |
||
|
2.Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси |
Температура сепарирования, температура гомогенизации, давление гомогенизации, температура пастеризации, выдержка, температура охлаждения |
Каждая партия |
||
|
3.Закваши-вание и сквашивание смеси |
Температура заквашивания, масса закваски, температура сквашивания, продолжительность перемешивания, продолжительность сквашивания, кислотность сгустка |
Каждая партия |
||
|
4.Перемеши-вание и охлаждение молочного сгустка |
Продолжительность подачи холодной воды в рубашку, продолжительность первого перемешивания, температура охлаждения |
Каждая партия |
||
|
5.Созревание кефира |
Температура созревания, продолжительность созревания |
Каждая партия |
||
|
6. Внесение концентрата лактулозы |
Температура охлаждения, продолжительность перемешивания |
Каждая партия |
||
|
7. Внесение наполнителей |
Продолжительность перемешивания, Масса |
Каждая партия |
||
|
8. Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение |
Масса нетто, температура доохлаждения, время доохлаждения |
Каждая партия |
||
|
9.Характерис-тика готовой продукции |
Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске с предприятия, фосфатаза, массовая доля лактулозы, массовая доля наполнителя, |
Каждая партия |
||
|
10. Хранение готового продукта |
Температура воздуха, продолжительность хранения |
Каждые сутки, каждая партия |
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
2.1 Показатели качества продукции и их классификация
2.1.1 Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления (например, безотказность работы, трудоемкость, себестоимость, масса, размер изделия и т. д.), называется показателем качества.
2.1.2 Классификация показателей качества для кефира приведена в табл. 5.
Таблица 5
|
Наименование показателей качества |
Классификационная группа |
|
|
Органолептические |
||
|
Вкус и запах |
Назначения |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Назначения |
|
|
Цвет |
Назначения, Эстетические |
|
|
Физико-химические |
||
|
Массовая доля жира, % |
Назначения |
|
|
массовая доля лактулозы, % |
Назначения |
|
|
массовая доля наполнителя, % |
Назначения |
|
|
массовая доля влаги, % |
Назначения |
|
|
Кислотность, оТ |
Назначения, Безопасности |
|
|
Фосфатаза |
Безопасности |
|
|
Токсичные элементы, мг/кг: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, цинк |
Безопасности |
|
|
Микотоксины, мг/кг: афлатоксин |
Безопасности |
|
|
Антибиотики: левомецитин, тетра-циклиновая группа, стрептомицин, пенициллин |
Безопасности |
|
|
Пестициды, мг/кг: гексахлорцикло-гексан (б,в,г-изомеры), ДДТ и его метаболиты |
Безопасности |
|
|
Радионуклиды, Бк/кг: Cs - 137, Sr - 90 |
Безопасности |
|
|
Микробиологические показатели |
Безопасности |
2.2 Методы оценки уровня качества продукции
Комплексный метод оценки уровня качества продукции
Комплексный метод оценки уровня качества продукции применяется для сложной продукции, когда необходимо учитывать большое число единичных показателей качества.
Для того, чтобы правильно оценить технический уровень, нужно правильно обосновать комплексный показатель качества продукции. При этом необходимо соблюдать следующие требования:
продукции более высокого качества должно соответствовать наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя;
наибольшее (наименьшее) значение комплексного показателя качества должно соответствовать наилучшей продукции.
Показатели качества, которые соответствуют указанным требованиям, называются состоятельными. Комплексный показатель качества продукции может быть выражен тремя способами:
функциональной зависимостью;
интегральным показателем качества продукции;
средневзвешенными показателями качества продукции.
Функциональная зависимость
Функциональная зависимость главного показателя качества от единичных находится определением математической модели процесса использования продукции по назначению. При этом нужно использовать такой показатель, который бы наиболее полно отразил выполнение продукцией ее главных функций.
Интегральный показатель
Различают три основных случая:
-- интегральный показатель качества для продукции со сроком службы до одного года. При этом используют формулу:
где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;
К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;
SТ - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия.
-- интегральный показатель для продукции со сроком службы больше одного года, но ежегодный эффект и ежегодные эксплуатационные затраты на использование продукции постоянны и одинаковы. В этом случае для интегрального показателя используют формулу:
где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;
К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;
ц(T) - функция времени;
SТ - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия.
Функцию времени рассчитывают по формуле:
где Ен - нормативный коэффициент экономической эффективности изделия. Чаще всего он принимается равным 0,15; Т - срок службы продукции.
В этих случаях рассчитывают интегральный показатель для оцениваемой продукции и для базового образца и затем сравнивают. Если интегральный показатель оцениваемой продукции больше интегрального показателя базового образца, то технический уровень оцениваемой продукции выше базового образца и наоборот. Если суммарный полезный эффект от эксплуатации изделия оценить сложно, то интегральный показатель для базового образца принимают равным единице, тогда
Qб = К0 +SТ или Qб = K0*ц(T) + S(T).
Для нового или оцениваемого образца продукции, который отличается от базового по числу каких-то свойств, при чем это отличие не очень большое, полезный годовой эффект рассчитывают по формуле:
где ДQi, ДQj - поправки к полезному эффекту, вызываемые отличиями отдельных свойств оцениваемого образца продукции по отношению к базовому образцу. Причем:
где гi, дj - коэффициенты, оказывающие влияние на полезный эффект;
m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом;
h - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется экспертным методом;
ДРj - коэффициент влияния данного показателя на полезный эффект;
Рj - значение показателя качества для оцениваемого изделия;
Pjб - значение показателя качества для базового изделия.
-- интегральный показатель для продукции, срок службы для которой больше одного года, при этом ежегодный эффект и ежегодные эксплуатационные затраты от использования продукции не являются постоянными и одинаковыми, рассчитывают по формуле:
где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции за весь срок службы;
К0 - суммарные капитальные затраты на создание оцениваемой продукции;
S(Т) - суммарные эксплуатационные затраты на весь срок службы изделия;
Ен - нормативный коэффициент экономической эффективности изделия. Чаще всего он принимается равным 0,15;
i = 1,2,3…Т;
Т - срок службы продукции.
Средневзвешенные показатели
Эти показатели бывают следующих видов:
средневзвешенный арифметический. Его рассчитывают по формуле:
U = УРi*дi или U = Уqi*дi,
где дi - коэффициент весомости.
Обязательным условием является то, что дi › 0 и Удi = 1.
средневзвешенный геометрический. Его рассчитывают по формуле:
V = ПРi дi или V = ПQi дi,
где дi - коэффициент весомости.
Обязательным условием является то, что дi › 0 и Удi = 1.
Применению средневзвешенных показателей должно предшествовать обоснование их состоятельности. Причем средневзвешенный геометрический показатель имеет более широкую область применения, чем арифметический. Но, как правило, из-за более простого расчета стараются применять средневзвешенные арифметические, если ошибка от его применения не превышает допустимую погрешность. В этой связи после расчета арифметического показателя определяют максимальную относительную погрешность от замены геометрического показателя на арифметический и полученную погрешность сравнивают с допустимой погрешностью. Если максимальная погрешность меньше или равна допустимой, то применение средневзвешенного арифметического показателя для оценки уровня качества продукции правомерно. Если больше допустимой, то оценку уровня качества продукции проводят путем расчета средневзвешенного показателя.
Максимальную относительную погрешность от замены геометрического показателя на арифметический проводят по следующим формулам:
При этом замена допускается, если еmax меньше или равно3%.
Если U(qi) (V(qi)) ›, то уровень качества оцениваемого образца выше базового. Если U(Рi) › U(Pi)б (V › Vб), то уровень качества оцениваемого образца выше базового.
-- квадратичный средневзвешенный показатель рассчитывают следующим образом:
Q = Удi*qi2
где дi - коэффициенты весомости;
qi - относительные показатели качества оцениваемой продукции;
m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом;
гармонический средневзвешенный показатель рассчитывают по формуле:
где дi - коэффициент весомости;
qi - относительные показатели качества оцениваемой продукции;
m - число показателей качества, на которые отличается оцениваемый образец от базового и определяется инструментальным методом.
Для расчета коэффициентов весомости применяют следующие методы: метод стоимостных регрессионных зависимостей, метод предельных и номинальных значений, метод эквивалентных соотношений, экспертный метод.
Метод стоимостных регрессионных зависимостей основан на построении приближенных зависимостей между затратами на создание и эксплуатацию продукции данного вида.
Метод предельных и номинальных значений используют тогда, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, которые определяют требования к годной продукции. Для средневзвешенного арифметического показателя коэффициент весомости рассчитывают по формуле:
где л = const,
Рi - номинальное значение для показателя качества;
Рi - предельное значение для показателя качества.
Необходимо, чтобы У дґi(U) = 1. Тогда дi рассчитывают по формуле:
При использовании средневзвешенного геометрического показателя коэффициент весомости рассчитывают по формуле:
Для соблюдения условия У дґi(V) = 1 нужно использовать формулу:
При этом л выбирают так, чтобы относительное изменение средневзвешенного показателя было равно относительным изменениям затрат на создание и эксплуатацию продукции.
Метод эквивалентных соотношений применяют тогда, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции (ДЗ/З) соответствует относительное изменение данного показателя качества (ДРi/Рi) при использовании показателя по назначению. Тогда коэффициент весомости для средневзвешенного геометрического показателя качества рассчитывают по следующей формуле:
дi(V) = (ДЗ/З) / (ДРi/Рi).
Экспертный метод. Создаются экспертные комиссии, в состав которых должны входить высококвалифицированные специалисты и авторы изделия. Одной из разновидностей экспертного метода является метод Пэнтла. По этому методу все показатели располагают в ряд а предполагаемом порядке уменьшения их важности. После этого проводят попарное, субъективное сравнение соседних показателей и на основании сравнения решают вопрос об их относительной значимости. Затем все постоянные весовые множители выражают через один неизвестный.
2.3 Модель оценки уровня качества продукции
Разработаем модель оценки уровня качества кефира с лактулозой и джемом. Применим для этого дифференциальный метод, так как он является наиболее простым и удобным. Для этого сначала в табл. 6 приведем бальную оценку органолептических показателей кефира.
Таблица 6
|
Наименование показателя качества |
Количество баллов |
Характеристика показателя качества |
|
|
Вкус и запах |
5 |
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом внесенного джема, в меру сладкий |
|
|
4 |
Чистый, кисломолочный, с не явно выраженным привкусом и ароматом внесенного джема, в меру сладкий |
||
|
3 |
Чистый, кисломолочный, с не явно выраженным привкусом и ароматом внесенного джема, не сладкий |
||
|
2 |
Кисломолочный, с наличием посторонних запахов, со слабым ароматом внесенного джема, в меру сладкий |
||
|
1 |
Кисломолочный, с наличием посторонних запахов и привкусов, со слабым ароматом внесенного джема, не сладкий |
||
|
Консистенция и внешний вид |
4 |
Однородная жидкость, с наличием частиц джема, в меру густая, без пузырьков и хлопьев |
|
|
3 |
Однородная жидкость, с наличием частиц джема, в меру густая, с наличием небольшого количества пузырьков |
||
|
2 |
Однородная жидкость, с наличием частиц джема, с наличием небольшого количества пузырьков и присутствием хлопьевидной массы кефирного сгустка |
||
|
1 |
Не однородная жидкость, с наличием частиц джема, пузырьков и присутствием хлопьевидной массы кефирного сгустка |
||
|
Цвет |
3 |
Обусловленный цветом введенного джема, равномерный по всей массе |
|
|
2 |
Обусловленный цветом введенного джема, не равномерный по всей массе |
||
|
1 |
Обусловленный цветом введенного джема, не равномерный с наличием крупных не разбитых кусков джема |
Далее для каждого показателя рассчитаем относительные показатели качества кефира и запишем их в табл.7.
Таблица 7
|
Наименование показателя качества продукции |
Рi |
Piб |
Рпред |
Pном |
qi |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
3,25 |
3,2 |
3.2 |
3,2 |
1.02 |
|
|
Массовая доля лактулозы, %, не менее |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
1 |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не выше |
16,5 |
17,2 |
17,4 |
17,0 |
1.04 |
|
|
Свинец, мг/кг, не более |
0,05 |
0,08 |
0,1 |
0,07 |
1.6 |
|
|
Мышьяк, мг/кг, не более |
0,03 |
0,02 |
0,05 |
0,03 |
0.67 |
|
|
Кадмий, мг/кг, не более |
0,01 |
0,01 |
0,03 |
0,01 |
1 |
|
|
Ртуть, мг/кг, не более |
0,003 |
0,004 |
0,005 |
0,003 |
1,33 |
|
|
Медь, мг/кг, не более |
0,6 |
0,9 |
1,0 |
0,7 |
1.5 |
|
|
Цинк, мг/кг, не более |
3,5 |
3,0 |
5,0 |
3,0 |
0.86 |
|
|
Афлотоксин М1 мг/кг, не более |
0,0001 |
0,0003 |
0,0005 |
0,0003 |
3 |
|
|
Левометицин мг/кг, не более |
- |
- |
- |
- |
1 |
|
|
Тетрациклиновая группа, мг/кг, не более |
- |
- |
- |
- |
1 |
|
|
Стрептомицин, мг/кг, не более |
- |
- |
- |
- |
1 |
|
|
Пенициллин, мг/кг, не более |
- |
- |
- |
- |
1 |
|
|
Гексохлорциклогексан (б,в,г-изом.), не более |
0,015 |
0,02 |
0,05 |
0,01 |
1,33 |
|
|
ДДТ и его метаболиты, не более |
0,01 |
0,02 |
0,05 |
0,015 |
2 |
|
|
Цезий - 137, Бк/л, не более |
38 |
34 |
50 |
35 |
0.89 |
|
|
Стронций - 90, Бк/л, не более |
15 |
17 |
25 |
15 |
1.13 |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта (г), в которой не содержится |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не содержится |
25 |
25 |
25 |
25 |
1 |
Так как часть показателей qi больше единицы, часть меньше единицы, а часть равна единице, то нельзя сделать однозначный вывод о качестве новой продукции.
Попробуем применить другой метод. Как уже известно, показатели качества продукции могут быть выражены различными методами: функциональной зависимостью главного показателя качества от исходных единичных показателей качества продукции; интегральным показателем качества продукции; смешанным методом оценки уровня качества продукции и с помощью средневзвешенных показателей.
Метод функциональной зависимости главного показателя качества от исходных единичных показателей качества продукции мы применить не можем, потому что трудно найти один главный показатель, который бы однозначно отражал качество продукции и вследствие этого нельзя однозначно составить функциональную зависимость главного показателя от исходных единичных показателей.
Использование интегрального метода также затруднительно, так как здесь необходимо знать суммарный полезный эффект от потребления продукции за все время ее использования, суммарные капитальные затраты, идущие на постановку на производство новой продукции.
Смешанный метод основан на дифференциальном методе оценки уровня качества, но как мы видели выше, он не дает однозначной оценки о качестве продукции.
Применение средневзвешенных показателей для оценки качества продукции является наиболее приемлемым, так как легко можно установить значения абсолютных и относительных показателей качества и коэффициентов весомости и для этого есть все необходимые данные. Также этот метод является наиболее точным и поэтому имеет более широкую область применения.
Для расчета коэффициентов нельзя применить метод стоимостных регрессионных зависимостей, так как здесь необходимо иметь большое число вариантов продукции и превосходящее их число показателей качества. К тому же затруднительно построить регрессионную зависимость, потому что необходимо знать затраты на создание и эксплуатацию продукции. Метод эквивалентных соотношений требует обоснования эквивалентности относительного изменения количества продукции относительному изменению выбранного показателя качества. Так как значения показателей качества для масла имеют разный порядок, то метод предельных и номинальных значений для этой продукции применять нецелесообразно, потому что может получиться, что коэффициент весомости для первостепенного показателя будет меньше, чем для второстепенного и, следовательно, оценка уровня качества продукции будет неадекватной. Для расчета коэффициентов весомости воспользуемся методом Пэнтла (разновидность экспертного метода), который является наиболее приемлемым для кефира с лактулозой и джемом.
В соответствии с этим методом все показатели качества расположим в ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в табл. 8. Причем органолептические показатели будут самыми главными, так как если продукция не будет соответствовать в первую очередь этим показателям, то потребитель не будет покупать ее (даже если все показатели безопасности не превышают предельных значений). Далее расположим показатели безопасности, так как несоблюдение требований безопасности может привести к вредному воздействию продукции на организм человека, а затем запишем физико-химические показатели.
Таблица 8 - Расчет коэффициентов весомости методом Пэнтла
|
Наименование показателя качества продукции |
Рi |
Piб |
Wi |
qi |
|
|
Органолептические показатели |
12 |
10 |
0,0996 |
1,2 |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ масса продукта (г) в которой не содержится |
0,1 |
0,1 |
0,0905 |
1 |
|
|
БГКП, масса продукта (г), в которой не содержится |
0,1 |
0,1 |
0,0862 |
1 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не содержится |
25 |
25 |
0,0719 |
1 |
|
|
Афлотоксин М1 мг/кг, не более |
0,0001 |
0,0003 |
0,0653 |
3 |
|
|
Гексохлорциклогексан(б,в,г-изом.), не более |
0,015 |
0,02 |
0,0594 |
1,33 |
|
|
ДДТ и его метаболиты, не более |
0,01 |
0,02 |
0,0540 |
2 |
|
|
Свинец, мг/кг, не более |
0,05 |
0,08 |
0,0450 |
1.6 |
|
|
Мышьяк, мг/кг, не более |
0,03 |
0,02 |
0,0335 |
0.67 |
|
|
Кадмий, мг/кг, не более |
0,01 |
0,01 |
0,0335 |
1 |
|
|
Ртуть, мг/кг, не более |
0,003 |
0,004 |
0,0335 |
1,33 |
|
|
Медь, мг/кг, не более |
0,6 |
0,9 |
0,0335 |
1.5 |
|
|
Цинк, мг/кг, не более |
3,5 |
3,0 |
0,0335 |
0.86 |
|
|
Цезий - 137, Бк/л, не более |
38 |
34 |
0,0335 |
0.89 |
|
|
Стронций - 90, Бк/л, не более |
15 |
17 |
0,0335 |
1.13 |
|
|
Левометицин мг/кг, не более |
- |
- |
0,0335 |
1 |
|
|
Тетрациклиновая группа, мг/кг, не более |
- |
- |
0,0335 |
1 |
|
|
Стрептомицин, мг/кг, не более |
- |
- |
0,0335 |
1 |
|
|
Пенициллин, мг/кг, не более |
- |
- |
0,0288 |
1 |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
3,25 |
3,2 |
0,0288 |
1.02 |
|
|
Массовая доля лактулозы, %, не менее |
0,2 |
0,2 |
0,0251 |
1 |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не выше |
16,5 |
17,2 |
0,0228 |
1.04 |
Затем проведем попарное субъективное сравнение соседних показателей и на основании сравнения решаем вопрос об их относительной значимости:
W1/W2=1,1; W2/W3=1,15; W3/W4=1; W4/W5=1,2; W5/W6=1; W6/W7=1; W7/W8=1; W8/W9=1; W9/W10=1; W10/W11=1; W11/W12=1; W12/W13=1; W13/W14=1; W14/W15=1,3; W15/W16=1,2; W16/W17=1,1; W17/W18=1,1; W18/W19=1,1; W19/W20=1,2; W20/W21=1,05; W21/W22=1,1.
Затем все постоянные весовые множители выразим через один неизвестный:
W21=1,1*W22; W20=1,265*W22; W19=1,265*W22; W18=1,518*W22; W17=1,518*W22; W16=1,518*W22; W15=1,518*W22; W14=1,518*W22; W13=1,518*W22; W12=1,518*W22; W11=1,518*W22; W10=1,518*W22; W9=1,518*W22; W8=1,973*W22; W7=2,368*W22; W6=2,605*W22; W5=2,865*W22; W4=3,152*W22; W3=3,782*W22; W2=3,971*W22; W1=4,369*W22 .
?Wi = 1
43,895*W22 = 1, следовательно, W22 = 0,0228.
Далее подставим W22 и найдем все остальные весовые множители и запишем их в табл. 8.
Затем оценим уровень качества кефира средневзвешенным геометрическим, но так как расчет является сложным, то заменим его на арифметический.
U = ?qi*Wi = 1,249.
Рассчитаем ошибку от замены средневзвешенного геометрического на арифметический:
Емакс = Д2макс/2; Дмакс = { Д1; Д2};
Д1 = (qмакс/U) - 1 = (1,6/1,249) - 1 = 0,281;
Д2 = 1 - (qмин/U) = 1 - (0,67/1,249) = 0,464;
Емакс = (0,464 2/2) * 100 = 10,8%.
Так как ошибка замены превышает 3%, то применение средневзвешенного арифметического показателя не допустимо, следовательно, необходимо воспользоваться средне взвешенным геометрическим показателем.
V=1,188
А вследствие того, что V и U больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества нового образца кефира с лактулозой и джемом выше, чем базового.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На многих предприятиях введены в действие различные модели для оценки уровня качества новых образцов продукции. Многие методы оценок могут быть очень сложны для того чтобы быстро и правильно оценить новый вид продукции. От правильности выбора метода оценки для новых образцов часто может зависеть, то увидит ли свет эту продукцию или нет, то, на сколько она будет привлекательной для потребителя и, следовательно, то на сколько окупаемым, рентабельным и востребованным на рынке может быть данный продукт. Простота, логическая правильность и не высокая стоимость моделей оценки качества продукции даёт возможность производителям продукции чаще экспериментировать с новыми видами продукции. В последнее время на отечественном рынке появляется в продаже все больше качественных товаров, что свидетельствует о работе производителей в данной сфере. Но в отдельных отраслях промышленности, в частности, в мясной наблюдается частичное ухудшение качества продукции. На мой взгляд, это связано с изменением технологии производства, которая была вызвана рядом экономических факторов.
Если же смотреть в общем на обстановку в области повышения качества продукции, то хотелось бы отметить значительные положительные тенденции наблюдающиеся в РБ с 2004 г.
Я считаю, что не маловажную роль в этом процессе сыграла учреждённая правительственная премия в области качества. Если эти тенденции сохранятся, наверное, может быть, уровень жизни в РБ приблизится к западноевропейскому.
Список использованной литературы
1. Гиссин В. И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону; 2000.
2. Греков Л. И. Качество продукции и материальное стимулирование. - М;
3. Данилов М.Ф. Принципы и организация управления качеством. - Мн; 1977.
4. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М; 2001.
5. Ильенко-Петровская М. Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. - М; 1980.
6. Культура питания. Энциклопедический справочник.// Под ред. Чаховского А. И. - Мн; 1991.
7. Максимов И.Н. Качество продукции и эффективность производства. - Мн; 1976.
8. Товароведение пищевых продуктов. - М; 1980.
9. Товароведение продовольственных товаров. - М; 1982.
10. Шепелев А. Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов-на-Дону; 2001.
11. САНПиН - 1163 98
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Состав и основные лечебно-диетические свойства кефира. Требования к сырью, идущему на переработку. Заквашивание и сквашивание молока. Перемешивание и охлаждение сгустка. Технико-химический контроль кефира. Последовательность обработки заквасочника.
курсовая работа [54,6 K], добавлен 01.11.2013Ассортимент продукции предприятия. Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком. Органолептическая оценка запаха и вкуса продукта, анализ содержания жира и кислоты. Изучение качества пастеризации и гомогенизации молока.
дипломная работа [142,1 K], добавлен 09.01.2013Обзор технологии и оборудования для производства кефира. Два способа (резервуарный и термостатный) для выработки данного вида продукции. Порядок приемки и подготовки сырья. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.
контрольная работа [82,1 K], добавлен 12.01.2014Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Технохимическая характеристика сырья. Требования к качеству готовой продукции. Оборудование, применяемое при производстве кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты.
курсовая работа [909,3 K], добавлен 14.11.2013Технологический процесс по производству кефира детского с м.д.ж. 3,2%, опасные факторы по процедурам процесса производства, критические контрольные точки и их пределы. Контроль продукции по всему технологическому процессу в соответствии с планом НАССР.
дипломная работа [825,9 K], добавлен 13.02.2012Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012Организационно-правовая структура компании ООО "Юнимилк". Метрологическое обеспечение переработки молока и молочной продукции. Характеристика технологического процесса производства кефира. Контроль качества поступающих молока, тары, припасов и материалов.
отчет по практике [317,2 K], добавлен 28.11.2013Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.
отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013
