Проект цеху виробництва слив натуральних

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Уманський державний аграрний університет

Факультет заочного навчання

Кафедра технології зберігання і переробки продукції рослинництва

Курсовий проект

тема: Проект цеху виробництва

Умань -2007

Вступ

Продукція садівництва і овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин - вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

Однак в звичних для періоду масового достигання та збирання умовах овочі та фрукти можуть зберігатися нетривалий час. Подовжити термін їх зберігання можна в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції пониженій температурі або переробкою різними способами.

Існує багато способів зберігання (консервування) харчових продуктів - сушіння, засолювання, квашення, маринування та інші. Однак найбільш надійним методом консервування харчових продуктів є зберігання їх в герметичній тарі.

В процесі зберігання та переробки в сировині протікають біохімічні процеси, які при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть псування.

Ось чому так важливо знати технологічні особливості сировини, яка реагує на зовнішні впливи в процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів хімічного складу, а і як жива біологічна система. Правильна побудова та організація консервування можливі тільки з врахуванням технологічних особливостей сировини, які в свою чергу багато в чому залежать від сорту та сортової агротехніки вирощування конкретної культури. Слива дозріває раніше більшості плодів, вона відкриває фруктовий сезон, тому велика роль її корисних нутрієнтів. Вона володіє сечогінними, судинноукріпляючим , проти анемічними, жовчогінними і оздоровлюючим кишечник властивостями. В народній медицині Франції черешня давно застосовується при артритах. При цьому ж захворюванні в Древній Греції в сезон кожного дня споживали в їжу пів-кілограма черешні. Більшість дослідників отримали дані, що лікувальними властивостями володіє не тільки сама черешня а й продукти її переробки. Великий вміст в плодах йоду свідчить про те, що вона особливо показана при захворюванні щитовидної залози.

Тому виробництво плодових компотів з черешні є доцільним і економічно вигідним

Консервовані компоти - це цінні в харчовому відношенні продукти. Компоти рекомендуються для всіх груп населення.

В компотах в порівнянні з іншими видами консервів найкраще зберігається натуральний колір, смак і запах вихідної сировини . Цукор добавлений до плодів підкреслює їх натуральний смак і підвищує харчову цінність.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Для виробництва консервів, „Компот із черешні”, рекомендовані такі сорти плодів: Ізюмна, Наполеон, Чорна, Гоше, Драгана жовта, Золота, Сюрприз та інш. Свіжа сировина , яка використовується для виробництва компотів, повинна бути не підморожена, не пошкоджена с/г шкідниками та грибковими хворобами.

На переробку не допускаються плоди в яких залишкова кількість пестицидів та нітратів перевищує максимально допустимі норми, затверджені Мінздравом України.

При виробництві компотів не допускається добавлення натуральних та штучних барвників, синтетичних і консервуючи речовин.

1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини

В плодах черешні міститься 72-88% сухих речовин, більша частина яких складається з вуглеводів. Головним складовими частинами цукрів являється глюкоза і фруктоза в співвідношенні між собою 1,1:1. для плодів черешні характерна низька кислотність: 0,47-0,62%- на півдні України. Переважає яблучна кислота, мало фосфорної, лимонної та щавлевої кислот.

Пектинових речовин в плодах черешні в залежності від сорту і району вирощування міститься від 0,16 до 0,76%.

В плодах черешні міститься порівняно невелика кількість вітамінів С,РР,В1. В6,В9,Е,Д,К.

В тканинах плодів міститься макро- і мікроелементи (мг на 100г сирої маси): калію-223,кальцію-33,магнію-24,фосфору-28,заліза-7,8, міді-0,09,марганецю-0,05. Плоди черешні багаті йодом-274мг/100г.продукту.

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

При виробництві консервів „Компот з черешні” використовують таку сировину та допоміжні матеріали:

1) черешню свіжу - за ГОСТ 21922. Плоди зрілі, з м'якоттю від золотисто-жовтого до темно-червоного кольору. Рекомендується використовувати плоди, максимальний поперечний діаметр яких не менше 15мм.

Не допускаються у виробництво плоди зелені, потовчені, побиті, з

тріщинами, опіками, пошкоджені хворобами, шкідниками, заморозками,

2) цукор-пісок - згідно ДСТУ 2316. Цукор-пісок являє собою однорідні кристали з ясно вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків та запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок, повинен повністю розчинятися у воді і утворювати прозорий розчин. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину 99,75 %, вологи 0,14 %.

Упаковують цукор-пісок у нові або уживані чисті джутові одинарні мішки першої і другої категорії насипом, масою нетто 50 кг. Приміщення для зберігання цукру-піску повинно бути сухим, чистим, легко провітрюваним. Мішки з цукром-піском укладають на дерев'яну підлогу чи стелажі, покриті мішковиною або брезентом. Відносна волога повітря в приміщенні на рівні нижнього ряду мішків не повинна перевищувати 70 %.

3) воду питну - за ГОСТ 2874 .Вода, яка використовується для миття, бланшування, виготовлення сиропу, повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являє собою комплекс органолептичних, фізичних та хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, мати приємний смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20С і підігріванні до 60С не повинен перевищувати 2 бали. Вміст активного хлору не більше 0,3 мг/л. Загальна кількість бактерій при висіві 1мл досліджуваного зразка нерозведеної води, яка визначається числом колоній після 24-годинного вирощування при температурі плюс 37С, не більше 100. Кількість кишкових паличок в 1 мл, яка визначається числом колоній на фуксин сульфітному агарі, не більше 3.

Скляні банки IIІ-82-1000 повинні відповідати вимогам ГОСТ 5717. Кришки металеві лаковані для закупорювання скляної тари повинні відповідати вимогам ТУ 10.244.003-90.

1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Плоди транспортують в дерев'яних ящиках за ГОСТ 17812,ГОСТ 13359, ГОСТ20463.При цьому маса плодів не повинна перевищувати 12кг.

Тара, призначена для транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, цілою, без сторонніх запахів.

Матеріали доставляють в транспортній тарі в відповідності до вимог нормативної документації на кожний вид матеріалу.

Приймання сировини виконують партіями, вага яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатом про вміст токсинів в продукції рослинництва та дотримання регламентів використання пестицидів. При відсутності сертифіката чи не повної інформації в ньому партія сировини прийманню не підлягає.

Вагу сировини визначають зважуванням. Якість сировини та матеріалів оцінюють у відповідності з вимогами нормативної документації.

Сировину та матеріали, які не відповідають встановленим вимогам, в виробництво не допускають.

Сировину зберігають на критому сировинному майданчику при температурі навколишнього середовища чи в ходильних камерах (охолоджуючих складах).

Строки та умови зберігання сировини до переробки наведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Назва Сировини	Термін зберігання (сировиний майданчик), год.	Термін зберігання (охол. склад), при температурі від 0 до +50С діб
Черешня	12	3

Ящики з сировиною встановлюють по партіям штабелями в шахматному порядку висотою не більше 2м, на стелажах висотою 25-30см від підлоги. Відстань між штабелями не менше 10см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більш як в три яруси. Між рядами ящиків чи піддонів повинні бути проходи для вільного доступу до кожної партії.

При переробці потрібно суворо дотримуватись черговості проступання сировини на виробництво із врахуванням його якості, для чого кожну партію сировини позначають ярликом із вказівкою товарного сорту, дати та часу проступання на підприємство.

Зворотну тару для сировини миють, пропарюють та обробляють розчином хлорного препарату, який містить 500 мг\дм3 активного хлору, у відповідності з вимогами “Инструкции по санитарной обробке технологического оборудования на плодоовощных консервних предприятиях", затвердженої МПО СРСР 23. 03. 82. Після обробки тару підсушують на повітрі та вкладають в штабелі.

2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

Консерви одного і того ж виду можна виготовляти за різними технологічними схемами, з яких необхідно вибрати більш раціональну та економічно ефективну.

Запропонована технологічна схема має ряд переваг перед іншими можливими схемами, так як вона забезпечує високу якість і вихід продукції.

Для переробки великої кількості сировини встановлена лінія, яка складається з високопродуктивного сучасного обладнання.

В основному використовується безперервнодіюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції. В результаті ліквідації зупинки машин і апаратів виключається затримка продукції між операціями, ліквідуються затрати часу на виконання допоміжних операцій і за рахунок цього збільшується маса сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху.

Важливим є те, що дана схема виробництва консервів “Компот з черешні” є майже безвідходною, тобто відходи черешні (некондиційна сировина), які залишаються після сортування, використовуються для виробництва плодово-ягідних соків і екстрактів. Це є позитивним з економічної та екологічної точки зору.

Машини і апарати, що використовуються в даній лінії, є простими, недефіцитними, випускаються серійно в основному вітчизняним виробником. Але водночас це обладнання є сучасним, високопродуктивним і відповідає світовим стандартам.

Має значення також те, що продукція виготовляється при постійному контролі якості, що дає змогу досягти конкурентоспроможності її на світовому ринку, де до якості ставляться високі вимоги.

Крім того на запропонованій лінії, крім компоту із черешні можна випускати компоти з інших плодів. Ряд обладнання можна використовувати при виробництві інших видів консервів. Наприклад автоклави, варочні котли і т.п

Таким чином, дана технологічна схема виробництва консервів “Компот з черешні” є сучасною, економічно ефективною та високопродуктивною .

2.2 Опис технологічної схеми

Підготовка черешні

Плоди вручну (з ящиків) вивантажують на стрічковий транспортер (л1 поз. ), де черешню сортують за якістю , видаляючи непридатні для переробки плоди. Миття і душове ополіскування черешні виконують у двох послідовно встановлених вібраційних мийних машинах (л.1 поз. ). Ополіскують під душем при тискові води 2,5±0,5 кгс/см2. Після миття черешні проводять відривання плодоніжки на машині для видалення плодоніжок (л.1 поз. ).Потім плоди інспектують на стрічковому транспортері( л.1 поз. ) За допомогою елеватора( л.1 поз...) плоди подають в наповнювач (л.1 поз..). Плоди фасують в скляні банки III-82-1000 згідно ГОСТ 5717-91 , на автоматичному наповнювачі (л.1 поз...), заливають сиропом, використовуючи автомат для наповнення тари до постійного рівня (л.1 поз..) Температура заливки повинна бути не менше 60-65 0С. Номінальне значення маси нетто компоту - 1000 грамів. Скляні банки закупорюють металевими лакованими кришками по ТУ 10. 244. 003-90. на закупорювальній машині (л.1 поз. ) Потім консерви передають на стерилізацію. Термін зберігання продукту з моменту закупорювання до стерилізації не повинна перевищувати 30хв.

Стерилізацію проводять по формулі

IIІ-82-1000

Тривалість стерилізації, хв	Температура води в автоклаві,0С	Тиск в автоклаві
		кПа	кгс/см2
0	60	0	0
5	70	29	0,3
10	80	59	0,6
15	90	89	0,9
20	100	117	1,2
Постійно протягом всього періоду власне стерилізації
40	85	98	1,0
45	70	78	0,8
50	55	59	0,6
55	40	19	0,2

Далі протягом 5 хвилин знижують тиск до атмосферного.

Після стерилізації банки з продукцією охолоджують водою до 40єC. Охолоджені банки вивантажують із автоклавів, інспектують, миють і висушують.

Приготування сиропу. В котел (л.1 поз. ) для варіння з нержавіючої сталі завантажують воду в об'ємі на 1,5% перевищуючи розрахункову кількість, необхідну для отримання необхідної концентрації, нагрівають її до кипіння, додають цукор-пісок попередньо просіяний через сито з діаметром отворів 3-5мм, обладнане магнітоуловлювачем, доводять до кипіння і повного розчинення цукру і кип'ятять протягом 2-3хв.При виробництві компоту із черешні з метою підвищення якості продукту сироп перед фільтруванням рекомендується освітлити за допомогою харчового альбуміну із розрахунку 4г на 100кг цукру. 4г альбуміну розчиняють в 1 дм3 холодної води, добре розмішують і добавляють в котел. В сироп після внесення альбуміну добавляють винну або лимонну кислоту в вигляді розчину з масовою часткою сухих речовин 50% для компотів з рН більше 3,8-0,2. В підготовленому сиропі перевіряють масову частку сухих речовин за допомогою рефрактометра, потім фільтрують через фільтрувальну тканину, марлю по ГОСТ 11109, або капронове сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,5мм

Підготовка тари Санітарну обробку тари та кришок проводять у відповідності з "Инструкцией по санитарной обработке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции", затверджену МПОГ СРСР 29. 07 .87.

2.3 Утилізація відходів

При сортуванні та інспекції поряд з робітниками встановлюють контейнери. В перший контейнер робітники відкидають гнилі, вражені хворобами та шкідниками, незрілі плоди, які потім видаляють з цеху. В інший контейнер - відкидають зрілі пом'яті, неправильної форми плоди, які потім передають на лінію плодово-ягідних екстрактів.

2.4 Вимоги до якості готової продукції

По органолептичних показниках консерви „Компот із черешні” повинні відповідати вимогам і нормам ГОСТ 816-91 вказаних в таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Назва показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Плоди рівномірні за величиною, без механічних пошкоджень і червоточин, не розварені, нетріснувші. Допускаються не рівномірні по величині плоди не більше 10%, плоди з тріснутою але _е злішою шкірочкою не більше 10%. Сироп прозорий без сторонніх домішків
колір	Властивий даному виду і помологічному сорту, однорідний. Допускаються неоднорідні за коліром плоди не більше 10%, плоди з дефектами(В вигляді точок, п'ятен) не більше 20%
Смак і запах	Добре виражений, властивий консервованим плодам із яких виготовлений компот, без стороннього запаху і присмаку.
Консистенція	Плоди пружні.

По фізико-хімічним показникам консерви „Компот із черешні” повинен відповідати вимогам і нормам ГОСТ 816-91 вказаним в таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Назва показника
1. Маса плодів від маси нетто консервів, % не менше	50
2. Вміст сухих речовин, % не менше	19,0
3.масова частка домішок рослинного походження, %, не більше	Не допускається
4. масова частка мінеральних домішок %, не більше	0,01
5.сторонні домішки	не допускається

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

Графік надходження сировини зображено в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Сировина

Місяці

І

ІІ

ІІІ

ІV

V

VІ

VІІ

VІІІ

ІХ

Х

ХІ

ХІІ

Черешня

14--

----31

3.2 Графік роботи цеху

Графік роботи цеху зображено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Зміни	Місяці	Всьо-го
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
зміна 1						15	22						37
зміна 2						13	20						33
зміна 3						10	18						28
Днів/ змін						15/38	22/60						37/98

3.3 Програма роботи цеху

Програма роботи цеху зображено в таблиці 3.3. Таблиця 3.3

Зміни	Місяці	Всьо-го
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1 зміна						525	770						1295
2 зміна						455	700						1155
3 зміна						350	630						980
Всього						1330	2100						3430

3.4 Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів приведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4

Назва	Назва компонентів	Рецептура на 1000кг компотів	Масова частка сухих речовин в сировині, %	Масова частина сухих речовин в сиропі , %	Відходи та втрати сировини та цукру, %	Норми втрат сировини і цукру на 1000кг компоту, кг
Черешня з кісточкою	Плоди Сироп	625 375	14	34	10 1,5	694 129
	Плоди Сироп	625 375	15	32,5	10 1,5	694 124
	Плоди сироп	625 375	16	30,5	10 1,5	694 116

Розраховуємо рецептуру та норму витрат сировини та матеріалів:

Черешня вміст с.р.р 15%

Pтуб =кг

4 кг/т

Т туб. = кг/туб

кг

кг

кг/туб

3.5 Таблиця потреби у сировині і матеріалах

Таблицю потреби у сировині і матеріалах використовують для складання позмінної і річної заявки на сировину і матеріали.

Таблиця 3.5

Назва компоненту	Норма витрат	Витрати
	за ТІ	за розрахунком	за годину кг	за зміну кг	за сезон т
	кг/1000кг	кг/1000кг	кг/туб	4,67 туб	35 туб	3815 туб
Черешня	694,0	694,44	245,1	1144,62	5370,22	25078,94
Цукор-пісок	124	123,8	43,7	204,1	973,55	4546,48
вода	255,4	255,4	90,15	421,0	3155,3	343922,3

3.6 Таблиця руху сировини і матеріалів по технологічних процесах ( кг/год )

Рух компонентів	Черешня	Цукор-пісок	вода	Сироп
1.Поступило на зберігання втрати, % кг	1144,62 1,0 11,45	204,1 0,5 1,02	421,0	625,1
2.Поступило на сортування втрати і відходи, % кг	1133,17 2,0 22,89
3.Поступило на миття втрати, % кг	1110,28 1,0 11,45
4.Поступило на відривання плодоніжки втрати, % кг	1098,83 4,0 45,78
5.Поступило на інспекцію втрати, % кг	1053,05 1,0 11,45
7.Поступило на приготування сиропу втрати, % кг		203,08 0,5 1,02
8.Поступило на фасування втрати, % кг	1041,6 1,0 11,45	202,06 0,5 1,02		625,1 1,0 6,25
9.Поступило в банки	1030,15			618,9
10.Вироблено туб	1030,15/220,61=4,67	201,04/43,1 4,67		618,9/132,53=4,67

Вироблено фізичних банок ІІІ-82-1000: 4,67*1000*0,353= 1649б/год або 28 б/хв

4. Розрахунки обладнання

Розрахунок стрічкового транспортера.

Довжину інспекційного конвеєра розраховують за формулою:

L=(n/2)800+3000; мм

де n-кількість робітників, необхідних для обслуговування інспекційного конвеєра, чол;

n=N/P

де N-продуктивність, лінії на даній операції, кг/год;

Р- норма виробітку, кг/год

n=1144,62/400=2,86=4 чоловіки.

Довжина інспекційного конвеєра:

L=(4/2)800+3000=4600 мм=4,6м.

Вибираємо стрічковий транспортер довжиною 6,0 м.

Розрахунок ширини стрічки інспекційного транспортера розраховують за формулою:

В=

Де В- ширина робочої стрічки, м

G1- продуктивність лінії, кг/год

h- середня висота шару сировини на стрічці, м

v- швидкість руху стрічки, м/с

d- насипна маса вантажу, кг/м3 (для черешні =700)

Кзап- коефіцієнт заповнення стрічки,

Кзап- = 0,6-0,8

В== 0,49м

Повна ширина стрічки ==0,54м Приймаємо ширину стрічки конвеєра згідно ГОСТу-650мм

4.1 Тепловий розрахунок

Розрахунок вертикальних автоклавів.

1. Визначення кількість банок, які можуть міститися в одній корзині:

nб = 0,785 х а х (dк2/ dб2), де

а - відношення висоти корзини до висоти банки (приймається найближче менше ціле число);

dк і dб - діаметри відповідно корзини і банки , м;

nб = 0,785 х 4 х = 256;

а = = 4

2. Розрахунок часу заповнення однієї корзини (за хв):

фо = nб/G,

де G - продуктивність цеху (кількість банок за хвилину);

фо = = 9,14хв. Приймаємо 10 хв.

3. Кількість корзин в автоклаві розраховують за формулою:

mк = 30/фо;

mк = = 3.

Вибираємо трьохкорзинчастий автоклав.

4. Визначення кількості банок, які одночасно завантажують в автоклав:

nб' = nб х mк;

nб' = 256 х 3 = 768.

5. Визначення часу повного циклу роботи (в хв) автоклаву:

Уф = ф1 + ф2 + ф3 + ф4 + ф5, де

ф1 - тривалість завантажування корзин в автоклав (5-10 хв для двохкорзиночого автоклаву і 10-15 хв - для чотирьохкорзиночного);

ф2 - тривалість підвищення температури в автоклаві;

ф3 - тривалість власне стерилізації;

ф4 - тривалість охолодження;

ф5 - тривалість вивантажування корзин із автоклава (5-10 хв для двохкорзиночого автоклаву і 10-15 хв - для чотирьохкорзиночного);

Уф = 10 + 20 + 15 + 20 + 10 = 75 хв.

6. Визначення кількості автоклавів nа:

nа = (N х Уф ) / 60 х V, де

N - годинна продуктивність цеху на даній операції в одиницях маси, об'єму або штуках;

Уф - тривалість повного циклу роботи апарату (завантажування, нагрівання, власне стерилізація, охолодження, розвантажування), хв;

V - робоча місткість апарату або кількість банок в одному автоклаві.

nа = = 2,73 =3

7. Знаходження інтервалу завантажування автоклавів:

Дф = nб'/N

Дф = 768/28=27,4хв.

Приймаємо інтервал загрузки рівним 28хв.

8. Графік роботи автоклавів:

Процес	Час початку (кінця) операцій (в год-хв) на автоклавах:
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1
Завантажування (початок)	8.00	8.28	8.56	9.24
Нагрівання (початок)	8.10	8.38	9.06
Власне стерилізація (початок)	8.30	8.58	9.26
Охолодження (початок)	8.45	9.13	9.41
Розвантажування (початок)	9.05	9.33	10,01
Розвантажування (кінець)	9.15	9.43	10.11

9. Розрахунок витрат на нагрівання автоклава (в кДж):

Q1 = G1 х c1 (tс - t1), де

G1 - маса автоклава, кг;

c1 - питома теплоємність сталі (c1 = 0,48 кДж/(кг х0К);

tс - температура стерилізації, °С;

t1 - початкова температура автоклава (приймається рівною температурі води в

автоклаві, яка, в свою чергу, рівна температурі продукту плюс 10...15°С.

Q1 = 1700 х 0,48 (100 - 35)=53040 кДж.

10. Розрахунок витрат тепла на нагрівання сіток (в кДж):

Q2 = G2 х c2 (tс - t2), де

G2 - маса сіток, кг; G2= 3х50

c2 - питома теплоємність матеріалу сіток (c1 = c2);=0,48 кДж/(кг х0К);

t2 - початкова температура сіток, °С, приймаємо рівною температурі повітря в цеху.

Q2 = 150 х 0,48 (100 - 25) = 5400 кДж.

11. Розрахунок витрати тепла на нагрівання банок (в кДж):

Q3 = G3 х c3 (tс - t3), де

G3 - маса банок, кг;=768х0,41=314,9

c3 - питома теплоємність скла (c3 = 0,835 кДж/(кг х К);

t3 - початкова температура банок, °С (t3 = t4);

Q3 = 314,9 х 0,835 (100 - 60) = 10517,66 кДж.

12. Розрахунок витрати тепла на нагрівання продукту (в кДж):

Q4 = G4 х c4 (tс - t4), де

G4 - маса продукту в банках, кг;маса нетто-1кг х768

c4 - питома теплоємність продукту, кДж/(кг х К);

c4 ==3,66 кДж/(кг х К);

t4 - початкова температура продукту, °С ;

Q4 = 768 х 3,66 (100-60) = 112435,2 кДж.

13. Розрахунок витрат тепла на нагрівання води в автоклаві (в кДж):

Q5 = G5 х c5 (tс - t1), де

G5 - маса води, кг;визначається за об'ємом автоклава мінус об'єм сіток і банок

Vавт=1,61 Vсітки=0,019м3

Vпрод=0,713м3 p=1077кг/м3

Vбанки=0,377м3

Vводи= Vавт- Vсітки- Vпрод- Vбанки=1,61-0,019-0,713-0,378=0,5м

c5 - питома теплоємність води, кДж/(кг х К);

t1 - початкова температура води в автоклаві, °С ;

Q5 = 500 х 4,21 (100 - 35) = 136825 кДж.

14. Розрахунок витрат тепла в навколишнє середовище (в кДж):

Q6 = Fа х б0 х ф1 (tст - tв), де

Fа - площа зовнішньої поверхні автоклава, м2;=10,7

б0 - сумарний коефіцієнт тепловіддачі за період нагрівання, кВт/(м2 х К);

Ј=9,7+0,07(tст - tв),= 9,7+0,07(34-25)=10,47 кВт/(м2 х К);

tст=35+100/2х2=33,7=340С ф1 - тривалість нагрівання, с;

tст - температура поверхні стінки автоклава, °С ;

tв - температура повітря в автоклавному відділенні, °С;

Q6 = 10,7 х 10,47х1500(34-25) = 1512391,5Дж.=1512,4кДж

15. Розрахунок загальної витрати тепла в період нагрівання (в кДж):

слива виробництво обладнання сировина

Qзаг = Q1 + Q2 +Q3 +Q4 +Q5 +Q6;

Qзаг = 53040 + 5400 + 10517,7 + 112435,2 + 136825 + 1512,4 = 319730,3 кДж.

16. Розрахунок витрат пари за період нагрівання (в кг):

D1 = Qзаг /(i - iк), де

i - ентальпія пари, Дж/кг;

iк - ентальпія конденсату, Дж/кг;

D1 = 319730,3/ (2627 - 502) = 149,8 кг.

17. Розрахунок секундної витрати пари (в кг):

D1" = D1/ф1;

D1" = 149,8 / 1500 = 0,099 кг.

18. Розрахунок витрати тепла в період власне стерилізації (в кДж):

Q7 = Fа х б0 х ф2 (tст - tв), де

б0 - сумарний коефіцієнт тепловіддачі за період власне стерилізації, кВт/(м2 х К);

Ј=9,7+0,07(tст - tв),= 9,7+0,07(50-25)=11,45 кВт/(м2 х К); tст=100/2=50

ф2 - тривалість стерилізації, с;

Q7 = 10,7 х 11,45 х 900 х (50 - 25) = 2756587,5=2756,6 кДж.

19. Розрахунок витрати пари в період власне стерилізації (в кДж):

D2 = Q7 /(i - iк);

D2 = 2756,6 / (2627 - 502) = 1,3 кДж.

20. Розрахунок секундної витрати пари в період стерилізації (в кг):

D2" = D2/ф2;

D2" = 1,3 / 900 = 0,0014 кг.

21. Розрахунок витрати пари за цикл роботи (в кг):

Dзаг = D1 + D2;

Dзаг = 149,8 + 1,3 = 151,1 кг.

22. Розрахунок витрати води для охолодження продукту (в кг):

W=2,3 х {(G4 с4/с5) х lg [(tс - tо)/(tк - tо)] + (G' х спр/с5) х lg [(tс - tо)/(tк' - tо)]},

де tо - початкова температура охолоджуючої води, °С;

tс - температура стерилізації, °С;

tк - кінцева температура продукту, °С;

tк' - кінцева температура автоклава, сіток, банок і води, яка приймається на 5°С нижче кінцевої температури продукту;

G' - маса автоклава, сіток, банок і води, кг;

спр - приведена питома теплоємність, кДж/(кг х К);

спр = [0,48 х (G1 +G2) + 0,835 х G3 + 4,19 х G5] / (G1 + G2 + G3 + G5);

G'=1700+150+500+316=2666кг

W=2,3 х {(768 х 3,66/4,21) lg [(100 -20)/(40 - 20)] +

+ (2666 х 1,22/4,21) lg [(100 - 20)/(35 - 20)]} = 3021 кг.

спр = 1,22 кДж.

23. Секундна витрата води (кг):

W" = W/ ф3 ;

W" = 3021 / 1200 = 2,52 кг.

4.2 Розрахунок площі сировинного майданчика

Площа сировинного майданчика:

F=м2

Де Т- норма витрат сировини, кг\туб

Р- годинна продуктивність лінії, туб/год

Ізбер- допустимі строки зберігання сировини

q- навантаження сировини на 1м2 майданчика, кг/м2

F== 34,34м2

З урахуванням проходів розрахункову площу збільшуємо на 50%

F= F1х1,5м2

F=34,34х1,5=51,5м2

Приймаємо ширину сировинного майданчика рівною ширині запроектованого цеху, тоді довжина майданчика:

51,5/18=2,86=3м

Приймаємо довжину сировинного майданчика рівною 6м (або 1 прольоту.)

Розрахунок площ складу готової продукції

Площа складу розраховується на зберігання 50% продукції, яка була виготовлена за два суміжних місяці з максимальним виробітком

1330+2100=3430х50%=1715туб

Норма складання консервів на 1м2 площі складає 2,3туб/м2

Необхідна площа складу

F= 1715/2,3=745,6м2

745,6/18=41,4м

При ширині складу готової продукції рівної ширині запроектованого цеху(18м) визначаємо довжину складу.

1715/18=95,3м=96м

Приймаємо ширину складу рівною 96м (або 16 прольотів) ОХОРОНА ПРАЦІ

Технологічний процес виробництва консервів „Компот з черешні” повинен здійснюватися у відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 „ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Технологічне устаткування для виробництва консервів повинно відповідати: - загальним вимогам безпеки до устаткування продовольчого виробництва за ГОСТ 12.2.124-90.

- Правилам техники безопасности и производстаенной санитарии в консервной промышленности», затвердженим МПОГ СРСР 01.06.83

Завантаження, розвантаження та транспортування сировини, напівфабрикатів, матеріалів, тари, відходів, готової продукції повинні виконуватись у відповідності з вимогами ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.020-80.

Системи опалення та вентиляції повинні забезпечувати виконання санітарно-гігієнічних вимог до повітря робочої зони за ГОСТ 12.1.005-88.

Природне та штучне освітлення робочих місць повинне відповідати СНиП 11-4-79.

Працюючі повинні бути забезпечені спецодягом та спецвзуттям у відповідності з „Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды и спецобуви и предохранительных приспособлений рабочим и служащим предприятий пищевой, мясной и молочной промышленности», затвердженими 23.09.80

На кожному робочому місці повинна бути інструкція з охорони праці, розроблена у відповідності з «Положением о разработке инструкций по охране труда» затвердженим 05.12.85

Техніка безпеки та виробнича санітарія при виробництві „Компоту з черешні” повинні забезпечувати захист працюючих від впливу таких основних шкідливих та небезпечних виробничих факторів, класифікованих за ГОСТ 12.0.003-88:

- транспортних засобів для доставки сировини матеріалів, тари, готової продукції, внутрішньо цехового транспорту;

- робочих вузлів машин для наповнення та закупорювання банок;

- Рухомих вузлів та деталей конвеєра, машин для миття, з'єднувальних муфт електродвигунів, ланцюгових та шестеренчастих передач;

- Ножів;

нагрітих поверхонь апаратів для теплової обробки сировини;

- бою скляної тари;

- гарячої води, пари та готової продукції;

- тиску в автоклавах;

- електричного струму;

- хімічних загально токсичних миючих засобів, антимікробних препаратів та їх розчинів;

- фізичних перевантажень при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт.

До роботи з виготовлення консервів допускаються особи, які досягли 18 років, пройшли навчання, стажування та інструктаж з безпеки праці за ГОСТ 12.0.004-90

Водії внутрішньо цехового електротранспорту, апаратники та інші категорії працюючих, які обслуговують устаткування з підвищеною небезпекою, повинні проходити переатестацію з отриманням посвідчення.

Санітарні вимоги

Санітарний режим виробництва консервів „Компот з черешні” повинен відповідати „ Санитарным правилам для предприятий изготовляющих плодовые консервы, сушенные фрукты, овощи и картопель, квашенную капусту и соленные овощи”, затвердженим 04.04.72 №1121-73.

- санітарно-технічний контроль консервів повинен здійснюватись відповідно до чинної „Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі і на підприємствах господарського харчування”, затвердженої21.07.92 №01-19/9-11

Охорона навколишнього середовища

Вимоги до підприємства щодо навколишнього середовища:

- стічні води при виробництві консервів повинні очищатися та відповідати вимогам СанПиН 4630-88

- контроль за викидами гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин в атмосферу повинен здійснюватись відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02-78 та СанПиН4946-8.

Головними напрямками у запобіганні забрудненню оточуючого середовища є застосування безвідходних технологій, комплексного використання сировини і утилізація відходів виробництва описана в п.2.4

Бій склотари, що утворюється в процесі виробництва, підлягає складуванню на спеціальних майданчиках з послідуючим відвантаженням на склотарні заводи для переробки.

Допоміжне виробництво:

1. Відходи чорних і кольорових металів( стружка, браковані деталі) підлягають збору( роздільно) в контейнери і послідуючому відвантаженню на підприємства „Вторчормету”

2. Відпрацьовані автомобільні масла підлягають збору в бочки місткістью 100-200л і послідуючій здачі на нафтобази для регенерації.

3. Відпрацьований лужний електроліт акумуляторних батарей підложного електротранспорту підлягає збору в бочки місткістю 100-200л і послідуючому відвантаженню як миючий засіб підприємства по ремонту техніки і с/г підприємствам для розкислення ґрунту.

4. Вода, що застосовується для технологічних процесів виробництва консервів, а також для питних потреб і в системі гарячого водопостачання, має задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82 „Вода питна”

5. Відбір джерела водопостачання підлягає узгодженню з територіальними органами Держсаннагляду і Міністерства охорони навколишньо7го середовища.

6. Каналізація заводів по виробництву консервів проектується згідно з вимогами СниП 2.04.01-85; СНиП 2.04.03-85 та СНиП 496-77 з урахуванням специфіки галузі.

З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу необхідно передбачити вибір оптимального режиму котельного і сушильного устаткування, автоматизації процесу згорання палива, застосування пило поглинаючих установок (циклони, фільтри, пиловловлювачі, скрубери) в котельнях при роботі на твердому паливі, а також за сушильними агрегатами.

Размещено на Allbest.ru