Технологія виготовлення огірків маринованих

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Консервування як метод зберігання харчових продуктів від псування виникло ще на ранніх етапах його розвитку, з появою потреби подовжити використання здобутих або створених продуктів харчування (риби, дичини, м'яса, молока, плодів). Так з'явилися найпростіші способи консервування харчових продуктів - сушіння, засолення, квашення, охолодження. І лише на початку XIX ст. з'явилися консерви у сучасному розмінні цього слова, тобто продукти, закупорені в герметичну тару й обробленні висотемпературним нагріванням. Уперше цей метод запропонував Ніколас Аппер (1810 р.).

Виробництво консервів має велике значення. Консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпечити протягом року населення продуктами з сировини, яка росте тільки в теплий період року, тобто з плодів і овочів. Підвищення якості виготовленої продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного та мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари. Інтенсивно впроваджуються нові види тари з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги, картону та алюмінію з полімерним покриттям.

Особливого значення набуває впровадження безвідходної технології переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть досягти 50%. Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чи виключити повністю. Значно скоротити відходи можна при комплексній переробці плодів та овочів.

Останніми роками особлива увага звертається на удосконалення технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції, підвищення біологічної цінності та смакових якостей консервів.

В останній час необхідною умовою існування вітчизняної консервної промисловості стала конкурентоспроможність ії продукції в умовах світового ринку. Забезпечення цієї умови є однією з основних проблем галузі. Виникла потреба в перегляді існуючих методів роботи в переробній промисловості, запровадженні у виробництво нового сучасного обладнання, яке дозволить оптимізувати технологію виробництва продукції, в розробці нових науково обґрунтованих методів обробки сировини. В даному проекті розглядається технологія виготовлення огірків маринованих, розроблена з урахуванням сучасних вимог до виробництва і якості готової продукції. Огірки мариновані є досить популярним продуктом споживання населення, що зумовлено їх високими смаковими та поживними властивостями. Крім того, вони є цінним джерелом вітамінів та інших необхідних організму речовин. Сировина для виробництва є недорогою і вирощується в достатній кількості в усіх регіонах країни, технологія виготовлення нескладна, а продукт користується попитом, тому його виробництво є вигідним.

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для виробництва консервів „Огірки мариновані” застосовують наступну сировину та матеріали:

Огірки свіжі (ГОСТ 1726-68) для консервування повинні за якістю відповідати вимогам вказаним в таблиці №1

Таблиця №1

Найменування показників	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, цілі, неспотворені, без механічних ушкоджень, не забруднені, здорові. Без сонячних опіків, без плодоніжки, з типовою для ботанічного сорту формою і зеленим забарвленням різних відтінків.
Внутрішня будова	М'якоть щільна, з недорозвинутим водянистим насінням, без внутрішніх пустот
Смак і запах	Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку
Розмір плодів, см Пікулі довжина Корнішони 1 група, довжина Корнішони 2 група, довжина Зеленці, довжина не більше Найбільший поперечний діаметр, не більше	3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 11,0 5,0

Рекомендовані сорти:

Криниця, Ніжинський 12, Ніжинський місцевий, Сіверинін, Урожайний-86, росинка, Молдавський 12, Призив 238,Сигнал 235,Донський 175.Ус-пі-х 221, Грабовський, -Astora F1,,Barbara -F1, Exspress F-1, Minerva F1, Mogikan F1,Santana F1.

Таблиця 1.1

Сорт	Форма плоду	Колір	Поверхня	Маса, г	Сухі речовини	Цукри (заг. кіл-ть)%
Росинка	Подовжено-яйцеподібна	Зелений	Мілко-бугорчата	80-100	4,7	2,5
Ніжинський 12	Циліндричний	Темно-зелений	Рідко-бугорчата	70-100	5,0	2,4
Ніжинський місцевий	Подовжено-яйцеподібна	Темно-зелений	Рідко-бугорчата	80-110	4,8	2,3
Донський 175	Подовжено-еліпсоповидна	Темно-зелений	Крупно-бугорчата	90-120	4,7	2,3

Вода (ГОСТ 2874-82), яку використовують для миття , виготовлення маринаду повинна відповідати вимогам на питну воду, що являють собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників ії якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, запах і присмак при температурі 200С, при підігріванні до 600С не повинен перевищувати 2 бали.

За бактеріальними показниками вода повинна мати : колі-титр- не менше 300, колі-індекс- не більше 3, анаеробних мікроорганізмів не повинно бути.

Вода має містити мг\л, не більше сухого залишку-100; хлоридів-350, сульфатів-500, заліза-0,3; марганцю-0,1 міді-1, цинку-5. Загальна твердість води не повинна перевищувати 7мг екв./л.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Солодкий, без стороннього смаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипучий, допускаються грудки які розвалюються при легкому натисканні.
Колір	Білий з жовтуватим відтінком
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорий або слабко опалесцюючим, без нерозчинного осаду та інших сторонніх домішків.

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91), кристалічний сипучий продукт, смак-солоний без стороннього присмаку, колір-білий, допускається для першого сорту колір- сірувато-жовтий, запах-відсутній. Кислоту оцтову лісохімічну харчову - за ГОСТ 6968-76 з масовою часткою оцтової кислоти в розчині -80%,або кислоту оцтову льодяну, або оцет спиртовий натуральний за ДСТУ 2450-94; або кислоту оцтову синтетичну харчову -за ТУ 113-00-5761673-130-93. Оцет спиртовий натуральний харчовий.

Часник (ГОСТ 7977-87) цибулини визрілі, сухі, чисті, здорові, цілі з короткими корінцями, з добре підсохлими верхніми лусками, з підсушеною шийкою, округлої. Плоскої чи конусоподібної форми, забарвлення від білого до фіолетового.

Рекомендовані сорти: Дунганський, Краснодарський, Сочинський, Харківський 1, Білоруський, Бориславський, Комсомолець.

Перець стручковий гіркий свіжий чи сушений - (ГОСТ 14260-69)- плоди чисті, здорові, цілі, різної форми, з плодоніжкою, червоного кольору різних відтінків, смак м'якоті - гострий, пекучий.

Хрін- шкірочка білувато-сірого кольору, м'якоть біла, волокниста, неуражена хворобами чи с/г шкідниками, листя зелене, смак гостро-пряний.

Кріп- стебла з молодими листями, свіжі, цілі, ніжні, м'ясисті, здорові. Зеленого кольору, не забруднені землею.

Петрушка листова ( РСТ УССР 302-80)- листки петрушки цілі, не пошкоджені, зелені не забруднені грунтом, не пошкоджені с/г шкідниками

Рекомендовані сорти: Звичайна листова.

Лавровий лист сухий (ГОСТ 17594-75) висушені листки вічнозеленої рослини лавра. Вологість лаврового листа не повинна перевищувати 12%. Довжина листків 3 см і більше. Пакують лавровий лист у мішки з грубої тканини масою нетто 50-60 кг

Скляні банки IIІ-82-1000 повинні відповідати вимогам ТУ У 46.72.164-2000 «Банки і пляшки скляні типу III для консервованої продукції та іншої харчової продукції. Технічні умови”.Кришки металеві лаковані для закупорювання скляної тари повинні відповідати ТУ У 46.72.103-2000 “Кришки металеві для скляної банки з вінцем горловини типу III ( Твіст-Офф). Технічні умови”.

Для виробництва консервів Салат Ніжинський використовують огірки свіжі згідно ГОСТ 1726-86 та огірки неправильної форми.

Цибуля ріпчаста (ГОСТ 1723-86) повинна відповідати вимогам нормативної документації -солодких і слабо солодких сортів. З висушеною шийкою, довжиною від 20 до 50 см, розміром по найбільшому діаметру не менше 30мм.

Рекомендовані сорти: солодкі-Андижанський білий місцевий, Капінія, Ленінабадський кульча , слабогострі- Грабовський 702, Данилевський, Джонсон; гострі- Каба, Краснодарський Г-35, Однолітній.

Олія соняшникова (ГОСТ 1129-73) за способом обробки є рафінована. Гідратована. Нерафінована.

Рафінована і гідратована олії за органолептичними показниками мають бути прозорими ( після відстоювання протягом 24 годин при температурі +200С). Рафінована дезодорована - без запаху і смаку. Гідратована і нерафінована мають запах і смак властивий соняшниковій олії.

Перед використанням олії, щоб видалити вологу і запобігти спінюванню, свіжу олію прожарюють протягом 1 год при температурі 1700С

Перець чорний горошок(ОСТ 18-279-76--кулясті, зморшкуваті, сухі зерна діаметром 3-5мм, чорно-коричневого кольору з характерним ароматом та гостро пекучим смаком.

Лавровий лист сухий (ГОСТ 17594-72) див. (Огірки мариновані)

Для виробництва консервів „Квасоля в томатному соусі” використовують:

Квасоля свіжа згідно ГОСТ (7758-63) - білого кольору, округлої, яйцевидної, овальної форми, довжиною до 16мм включно, та товщиною 5,0-5,5мм. Домішки кольорових типів не допускається.

Таблиця

№ п/п	Показники	Вимоги
1.	Вологість в %, не більше	18
2	Рослинні домішки % , не більше	1
	в т.ч. мінеральних домішок	0,1
	В числі мінеральних домішок, камінці, шлак, руда	Не допускаються
	Зернові домішки в %, не більше	3
	Запах	Не повинен бути затхлим, пліснявілим та іншим не властивий сіменам квасолі
	Стан	Не повинно бути самозігрівання
	Зараженість с/г шкідниками	Не допускається

Таблиця Кількість домішок та вологість квасолі

Номера класів	Допустимий вміст в %	Вологість в %, не більше
	Сторонніх домішок	Зернових домішок
	всього	в т.ч. мінеральних
перший	0,5	0,1	2	18
другий	1,0	0,1	3	18

Квасоля яка не відповідає вимогам першого класу, відноситься до другого, а квасоля. яка не відповідає вимогам другого класу - до безкласної.

Цибуля свіжа ріпчаста згідно (ГОСТ 1723-86) аналогічно вищеописаному. Часник свіжий згідно (ГОСТ 7977-87) див. вище

Томатна паста

Сіль, цукор, оцтова кислота, перець червоний мелений, коріандр

Для виробництва консервів „Перець солодкий в заливці” використовують :

Перець солодкий свіжий згідно ГОСТ 13908-68 і швидкозаморожений згідно ОСТ III-7-82, однорідний за ступінню зрілості ( біологічна), товстостінних сортів, чистий, не пошкоджений, червоного, оливкового або помаранжево - жовтого кольору. Не допускається у виробництво перець зеленого і темно-зеленого забарвлення з наявністю гіркоти. Допускається слабко виражена гіркота властива деяким сортам солодкого перцю.

Рекомендовані сорти: Томатовидний, Ротонда ( Гогошари місцеві, Новогогошари), Болгарський 79, Консервний червоний 211.

Сіль, цукор, оцтова кислота, рослинна олія, петрушка зелень.

Хімічний склад та харчова цінність сировини Хімічний склад огірків вказаний в таблиці 1.2

Таблиця1.2

Овочі	Хімічний склад їстівної частини продукту	Калорійність 100г їстівної частини продукту
	вода	білки	вуглеводи	клітковина	зола
			Загальна кількість	В т.ч. цукру
							кКал	кДж
Огірки	95,0	0,8	3,0	1,5	0,7	0,5	16	67
Петрушка зелень	85,0	3,7	8,1	0,8	1,5	1,7	48	201
Кріп	84,7	2,5	7,5	-	3,5	1,8	41	172
Хрін	86,5	0,9	10,4	9,5	0,9	0,1	49	206

Транспортування, приймання, зберігання.

Огірки транспортують усіма видами транспорту в відповідності з правилами перевезень вантажів, що швидко псуються, які діють на даному виді транспорту.

Огірки вкладають в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72,ГОСТ 21929-76. Засоби і способи пакетування по ГОСТ 21650-76

Тара призначена для транспортування сировини, повинна бути чистою, цілою, без сторонніх запахів. Матеріали допускають в транспортній тарі в відповідності до вимог нормативної документації на кожний вид матеріалу. Приймання сировини виконують партіями, вага яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатом про вміст токсинів в продукції рослинництва та дотримання регламентів використання пестицидів. При відсутності сертифіката чи не повної інформації в ньому партія сировини прийманню не підлягає. Вагу сировини визначають зважуванням. Якість сировини та матеріалів оцінюють у відповідності з вимогами нормативної документації. Сировину та матеріали, які не відповідають встановленим вимогам в виробництво не допускають. Сировину зберігають на критому сировинному майданчику при температурі навколишнього середовища чи в холодильних камерах (охолоджуючих складах).

Строки та умови зберігання сировини до переробки наведені в таблиці.

При доставці сировини насипом для зберігання ії завантажують в ящики чи ящикові піддони. Ящики з сировиною встановлюють партіями, штабелями в шахматному порядку висотою не більше 2м, на стелажах висотою 2-30см від підлоги. Відстань між штабелями не менше 10см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше як в три яруси. Між рядами ящиків чи піддонів повинні бути проходи для вільного доступу до кожної партії. При переробці потрібно суворо дотримуватись черговості поступання сировини на виробництво із врахуванням його якості для чого кожну партію сировини позначають ярликом із вказівкою товарного сорту, дати та часу поступання на підприємство. Зворотну тару для сировини миють, пропарюють та обробляють розчином хлорного препарату, який містить 500мг/дм3 активного хлору, у відповідності з вимогами “Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях ” затвердженої МПОХ 23.08.82. після обробки тару підсушують на повітрі та вкладають в штабеля.

Термін зберігання сировини

Назва сировини	Термін зберігання на сировинному майданчику, год.	Термін зберігання в охолоджуючому складі, діб	Температура,0С	Вологість, %
Огірки	10	5	0-2	85-89
Часник	72	180	-3-1	70-80
Перець стручковий свіжий	24	25	0-2	85-95
Зелень свіжа	16	15	0-2	85-95
Перець солодкий свіжий	24	40	0-5
Перець швидкозаморожений	-	8міс	-15+1
		12міс	-18+1	95
Квасоля
Цибуля

2. Технологія виробництва консервів “Огірки мариновані”

Обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва консервів “Огірки мариновані”. Консерви одного і того ж виду можна виготовляти за різними технологічними схемами, з яких необхідно вибрати більш раціональну та економічно ефективну. Запропонована технологічна схема має ряд переваг перед іншими можливими схемами, так як вона забезпечує високу якість і вихід продукції. Для переробки великої кількості сировини встановлена лінія, яка складається з високопродуктивного сучасного обладнання. В основному використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції. В результаті ліквідації зупинки машини і апаратів виключається затримка продукції між операціями, ліквідуються затрати часу на виконання допоміжних операцій і за рахунок цього збільшується маса сировини, яка переробляється за зміну, покращується санітарний стан цеху. Важливим є те, що дана схема виробництва консервів „Огірки мариновані” є безвідходною, тобто відходи огірків(некондиційна сировина), які залишаються після сортування, використовуються для виробництва овочевих салатів, в кормових цілях, а також добування насіння для посіву. Це є позитивним з економічної та екологічної точки зору. Машини і апарати, що використовуються в даній лінії, - є простими, недефіцитними. Випускаються серійно в основному вітчизняним виробником.

Але водночас-це обладнання є сучасним, високопродуктивним і повністю відповідає вимогам світових стандартів. Має значення також те, що продукція виготовляється при постійному контролі якості, що дає змогу досягти конкурентоспроможності ії на світовому ринку, де до якості ставляться високі вимоги. Крім того на запропонованій лінії, крім огірків маринованих можна випускати: томати мариновані, огірки консервовані, асорті овочеве №2. ряд обладнання можна використовувати при виробництві інших видів консервів. Наприклад автоклави, варочні котли.

Таким чином, дана технологічна схема виробництва консервів „Огірки мариновані” є сучасною, економічно ефективною та високопродуктивною.

Підготовка огірків

Сортування. Огірки за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз. 1) вивантажують в ванну накопичувач з транспортером (л.1 поз. 2 )і подають на сортування на роликовий конвейер (л.1 поз.3)

Калібрування.. На калібрувальній машині( л.1 поз.4) огірки калібрують по діаметру і довжині: для маринування в цілому вигляді діаметром не більше 30мм, довжиною не більше 90мм для консервів вищого сорту, і діаметром не більше 50мм і довжиною не більше 110мм-для першого сорту.

Миття. Відкалібровані огірки поступають для миття в дві послідовно встановлені щіткову ( л.1 поз.5) і вентиляторну (л.1 поз.6) мийні машини. Ополіскують під душем при тискові води 2,5+ 0,5 кгс/см2.

Інспекція. Миті огірки поступають на інспекцію на роликовий конвейєр (л.1 поз.3) для видалення плодоніжки і некондиційної сировини. Бланшування, охолодження. Огірки бланшують в бланшувачі (л.1 поз.7) в воді при температурі 50-600С на протязі 3-5хв. В залежності від розмірів огірків. Після бланшування огірки охолоджують в вентиляторній мийній машині(л.1поз.6). Підготовка зелені і прянощів.

Підготовка зелені.

Зелень свіжу сортують за якістю на столах (л.1 поз. 16), видаляючи жовті та гнилі листочки, а також тверду частину стебла та миють з послідуючим ополіскуванням під душем при тиску води 2,5±0,5 кгс/см2 в металевих сітках порціями від 3 до 4 кг при висоті шару від 15 до 20 см шляхом періодичного занурення на протязі 5-6 хв у ванну з проточною водою. Потім зелень ополіскують водою при тиску води 2,5±0,5 кгс/см2 і витраті води 1м3 на 1 тонну сировини.

Підготовка часнику.

Часник сортують за якістю, видаляючи гнилі та підморожені головки, інспектують, цілими дольками чи головками замочують в воді, підігрітій до 85-900С, протягом 20-30хв, очищають на машині для очистки часнику (л.1 поз.19) від шийки, кореневої мочки та луски, ополіскують під душем при тиску води 2,5±0,5 кгс/см2.

Підготовка перцю.

Перець гострий сушений двічі заливають 5-6 кратною кількістю холодної води і витримують перший раз від 30 до 40 хвилин, другий раз - від 5 до 10 хвилин, а потім воду зливають. У перцю гострого свіжого чи сушеного видаляють плодоніжку разом із сім'яником та ріжуть його на шматочки шириною від 20 до 25мм.

Підготовка спецій.

Лист лавровий сортують, видаляючи сторонні домішки, гілочки, почорнівши , поцвілі та з'їдені шкідниками листочки. Потім листя заливають 5-6 кратною кількістю води та залишають на 30-40 хвилин, зливають воду та замочують листя повторно в такій же кількості води на 10-15 хвилин, після чого воду зливають. Лавровий лист заливають окропом та переносять на сито.

Підготовка допоміжних матеріалів

Цукор-пісок та сіль зважують на циферблатних вагах( л.1 поз. 20), за допомогою мішкоперекидача (л. 1 поз. 21 ) загружають в просіювач (л.1 поз.21 ) з діаметром отворів сита не більше 3 мм з магнітним уловлювачем.

Tару з оцтовою кислотою обмивають зовні водою, відкривають, перевіряють цілісність горловини та масову частку оцтової кислоти.

Приготування маринадної заливи. Попередньо просіяні ,сіль та цукор, відважені згідно рецептури, за допомогою вакуума завантажують в вакуумапарат (л.1 поз.24 ) додаючи воду згідно рецептури. Суміш кип'ятять протягом 5-10 хв., потім фільтрують через полотняний фільтр. До відфільтрованого розчину додають оцтову кислоту і подають в наповнювач (л.1поз.9)

Підготовка тари Санітарну обробку тари та кришок проводять у відповідності з "Інструкцією по санітарній обробці тари та кришок, які використовують для фасування консервної продукції", затверджену 29. 07 .87. огірок маринований виробництво консерви

Фасування

Підготовлені овочі щільно вкладають в скляні банки, для надання продукту привабливого вигляду. На дно банок завчасно кладуть зелень і прянощі. За допомогою пластинчастого транспортера (л.1 поз.15 ) банки надходять до фасовочного конвеєра .

Заливка маринадом. Фасовані банки поступають на наповнення маринадною заливкою. Температура заливки повинна бути не нижчою 850С.Номінальне значення маси нетто повинна бути не менше 1000г.

Закупорювання

Заповнена всіма необхідними компонентами тара закупорюється на вакуум-закупорювальній машині( л.1 поз.10 ). Герметичність закупорювання перевіряється на вакуум- детекторі(л.1 поз. 11) на виході із вакуум-закупорювальній машині. Банки з продуктом завантажують в автоклавні сітки за допомогою автомата для завантажування тари в автоклавні корзини( л.1 поз.12 ) і електротельфером подаються в автоклав(л.1 поз.13 )

Утилізація відходів

При сортуванні та інспекції біля сортувально-інспекційного транспортеру встановлюють контейнери. В перший контейнер робітники відкидають гнилі, вражені хворобами та шкідниками, які потім видаляють з цеху. В інший контейнер - відкидають потерті, механічно пошкоджені , неправильної форми плоди, які потім передають на лінію виробництва інших видів продукції ( наприклад салати, овочеві закуски.)

За органолептичними показниками консерви „Огірки мариновані „ повинні відповідати вимогам ГОСТ 1633, вказаним в таблиці №2.6

Таблиця 2.1

Найменування показника	Характеристика
	Вищий сорт	Перший сорт
Зовнішній вигляд	Овочі цілі, однорідні по розміру і конфігурації, здорові, чисті, не зморщені. Не м'яті, без механічних пошкоджень. Допускаються одиничні екземпляри нерівномірних плодів для забезпечення співвідношення елементів.
Смак і запах	Приємний, слабо кислий, властивий маринованим овочам даного виду, помірно солоний, з ароматом прянощів.
Колір	Овочі одного виду, однорідні, близькі до натурального, без плям, опіків. Огірки - з відтінком від зеленого до оливкового.
Консистенція	Овочі щільні, не розварені з хрусткою м'якоттю, без пустот, з недорозвиненим насінням.
Якість заливки	Прозора, без кольору або з характерним для даного виду консервів відтінком.
Сторонні домішки	Не допускаються.

За фізико-хімічними показниками консерви„Огірки мариновані” повинні відповідати вимогам ГОСТ 1633 вказаним в таблиці №2.6.1

Таблиця 2.2

Назва показника
1. Маса огірків від маси нетто консервів, % не менше	55
2. Вміст сухих речовин, % не менше	4,0
3.Вміст солі, %	1,5-2,0
4. Загальна кислотність (в перерахунку на оцтову),%	0,5-0,7
5.Вміст солей важких металів, мг на кг не більше олова свинцю	200 не допускається

Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на промислових підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі і на підприємствах загального харчування.

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

Графік надходження сировини зображено в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Сировина	Місяці
	І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VІ	VІІ	VІІІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ
Огірки Цибуля Перець солодкий квасоля	-- -- --	- -- --	-- --- ---	--- --- ---	20		12---	----30 1----- 20----	---------- ---------- 20--	---- ---- -----	--- --- ---	----- ----- ---

3.2 Графік роботи цеху

Графік роботи цеху зображено в таблиці 3.2. Таблиця 3.2

Зміни	Місяці	Всього
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
„Огірки мариновані
зміна 1							17	24					41
зміна 2							15	22					37
зміна 3							9	17					26
Днів/ змін							17/41	24/63					41/104
„Салат Ніжинський

Примітка: передбачено роботу технологічних ліній у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7,5годин, перезміна через 6 робочих змін. Санітарна зміна-один раз на тиждень. У серпні місяці святкування дня незалежності. У липні тризмінна робота розпочалася поступово в міру збільшення надходження сировини. У серпні місяці - спочатку нічна зміна припинила свою роботу, потім вечірня і до кінця працювала ранішня. 3.3 Програма роботи цеху.

Програма роботи цеху зображено в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Зміни	Місяці	Всього
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1 зміна							595	840					1435
2 зміна							525	770					1295
3 зміна							315	595					910
Всього							1435	2205					3640

Примітка: продуктивність лінії -35туб/зміну.

3.4 Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів “Огірки мариновані” приведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4

Сировина і матеріали	Рецептура в кг на 1000 кг готової продукції	Втрати і відходи	Норма витрати сировини і матеріалів в кг на 1000 кг готової продукції
Огірки Залива В т.ч. сіль цукор-пісок кислота оцтова(80%) вода прянощі: часник зелень в т.ч. кріп петрушка селера хрін естрагон	570,0 430,0 16,0 12,3 6,5 395,2 1,6 25,0 10,0 2,3 5,0 7,0 0,7	2 2 2 11 30 30 30 30 30 30	593,8 16,3 12,5 6,63 1,80 35,70 14,30 3,30 7,10 10,00 1,00

Розраховуємо рецептуру та норму витрат сировини та матеріалів:

огірки

593,8 кг/кг

сіль

16,33кг цукор-пісок

кг

кислота оцтова 80%

6,63кг

кг

кріп

кг

петрушка

кг

селера

кг

хрін

кг

естрагон

кг

3.5 Таблиця потреби у сировині і матеріалах

Таблицю потреби у сировині і матеріалах використовують для складання позмінної і річної заявки на сировину і матеріали.

Таблиця 3.5. Витрати сировини і матеріалів при виробництві консервів “Огірки мариновані”

Назва компоненту	Норма витрат	Витрати
	за ТІ	за розрахунком	за годину кг	за зміну кг	за сезон т
	кг/1000кг	кг/1000кг	кг/туб	4,67 туб	35 туб	3640 туб
Огірки	593,8	593,8	209,6	978,83	7336	762,94
Сіль	16,3	16,3	5,75	26,85	201,25	20,930
Цукор-пісок	12,6	12,6	4,43	20,69	151,9	15,8
Кислота оцтова	5,7	5,7	2,34	10,93	68,25	7,098
Часник	3,5	3,5	0,64	2,99	41,65	4,33
Кріп	14,3	14,3	5,05	23,58	176,75	18,38
Петрушка	3,3	3,3	1,16	5,42	40,60	4,2

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання і площ

4.1 Розрахунки обладнання

Розрахунок стрічкового транспортера.

Довжину інспекційного конвеєра розраховують за формулою:

L=(n/2)(8001400)+2 х1500; мм

де n-кількість робітників, необхідних для обслуговування інспекційного конвеєра, чол;

n=G/N

де G-продуктивність, на даний операції кг/год;

N- норма виробітку на ручній операції кг/год

8001400- довжина робочого місця я для одного робітника, мм; 800- у випадку сортування за якістю; 1400- якщо сировина вкладається в тару;

1500 - довжина ділянки завантаження і розвантаження, мм

N=1500/год

n=973,94/250=3,89 4 чоловіки.

Довжина інспекційного конвеєра:

L=(4/2)900+2 х 1500=4800мм

2. Розрахунок ширини конвеєра:

b=де

b- робоча ширина стрічки, мм

h-середня висота шару вантажу, що рухається на стрічці, м

q-насипна маса вантажу, кг/м3

v-швидкість руху стрічки, м/с (0,2м/с- сортування за якістю, 0,16м/с- вкладання сировини);

Kзап= коефіцієнт заповнення стрічки (0,6-0,8)

b==324.6мм

повну ширину стрічки в (мм) знаходять за формулою:

В=

В= = 361мм

Вибираємо стрічку шириною 400мм.

4.2 Розрахунок площ

F=м2

Де Т- норма витрат сировини, кг\туб

Р- годинна норма ліній, туб

Ізбер- допустимі строки зберігання сировини

q- навантаження на 1м2 складу, кг/м2

F== 34,34м2

З урахуванням проходів розрахункову площу збільшуємо на 50%

F= F1х1,5м2

F=34,34х1,5=51,5м2

Якщо приймаємо ширину майданчика рівною ширині запроектованого цеху, визначаємо довжину майданчика

51,5/18=2,86=3м

Приймаємо довжину сировинного майданчика рівною 6м або 1 прольоту.

Розрахунок площ складу готової продукції.

Площа складу розраховується на зберігання 50% продукції, яка була виготовлена за два суміжних місяці з максимальним виробітком

1330+2100=3430х50%=1715м

Норма вкладання консервів на 1м2 площі складає 2,3туб/м2

Необхідна площа складу

F= 8085/2,3=3515,2м2

3515,2/18=195,3м

При ширині складу готової продукції рівної 1715м ширині запроектованого цеху(18м) визначаємо довжину складу.

1715/18=95,3м=96м приймаємо ширину складу рівною 96м (або 16 прольотів)

Технологічний процес виробництва консервів „Огірки мариновані” повинен здійснюватися у відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 „ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Технологічне устаткування для виробництва консервів повинно відповідати - загальним вимогам безпеки до устаткування продовольчого виробництва за ГОСТ 12.2.124-90.

- Правилам техники безопасности и производстаенной санитарии в консервной промышленности», затвердженим МПОГ СРСР 01.06.83

Завантаження, розвантаження та транспортування сировини, напівфабрикатів, матеріалів, тари, відходів, готової продукції повинні виконуватись у відповідності з вимогами ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.020-80.

Системи опалення та вентиляції повинні забезпечувати виконання санітарно-гігієнічних вимог до повітря робочої зони за ГОСТ 12.1.005-88.

Природне та штучне освітлення робочих місць повинне відповідати СНиП 11-4-79.

Працюючі повинні бути забезпечені спецодягом та спецвзуттям у відповідності з „Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды и спецобуви и предохранительных приспособлений рабочим и служащим предприятий пищевой, мясной и молочной промышленности», затвердженими 23.09.80

На кожному робочому місці повинна бути інструкція з охорони праці, розроблена у відповідності з «Положением о разработке инструкций по охране труда» затвердженим 05.12.85

Техніка безпеки та виробнича санітарія при виробництві консервів „Огірки мариновані” повинні забезпечувати захист працюючих від впливу таких основних шкідливих та небезпечних виробничих факторів, класифікованих за ГОСТ 12.0.003-88:

- транспортних засобів для доставки сировини матеріалів, тари, готової продукції, внутрішньо цехового транспорту;

- робочих вузлів машин для наповнення та закупорювання банок;

- Рухомих вузлів та деталей конвеєра, машин для миття, з'єднувальних муфт електродвигунів, ланцюгових та шестеренчастих передач;

- Ножів;

- нагрітих поверхонь апаратів для теплової обробки сировини;

- бою скляної тари;

- гарячої води, пари та готової продукції;

- тиску в автоклавах;

- електричного струму;

- хімічних загально токсичних миючих засобів, антимікробних препаратів та їх розчинів;

- фізичних перевантажень при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт.

До роботи з виготовлення консервів допускаються особи, які досягли 18 років, пройшли навчання, стажування та інструктаж з безпеки праці за ГОСТ 12.0.004-90

Водії внутрішньо цехового електротранспорту, апаратники та інші категорії працюючих, які обслуговують устаткування з підвищеною небезпекою, повинні проходити переатестацію з отриманням посвідчення.

Санітарні вимоги

Санітарний режим виробництва консервів „Огірки мариновані” повинен відповідати „ Санітарним правилам для підприємств, які виробляють плодові консерви, сушені фрукти, овочі і картоплю, квашену капусту та солені овочі”, затвердженим 04.04.72 №1121-73.

- санітарно-технічний контроль консервів повинен здійснюватись відповідно до чинної „Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі і на підприємствах господарського харчування”, затвердженої21.07.92 №01-19/9-11

Вимоги до підприємства щодо навколишнього середовища:

- стічні води при виробництві консервів повинні очищатися та відповідати вимогам СанПиН 4630-88

- контроль за викидами гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин в атмосферу повинен здійснюватись відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02-78 та СанПиН4946-8.

Головними напрямками у запобіганні забрудненню оточуючого середовища є застосування безвідходних технологій, комплексного використання сировини і утилізація відходів виробництва описана в п.2.4

Бій склотари, що утворюється в процесі виробництва, підлягає складуванню на спеціальних майданчиках з послідуючим відвантаженням на склотарні заводи для переробки.

Допоміжне виробництво:

1. Відходи чорних і кольорових металів( стружка, браковані деталі) підлягають збору( роздільно) в контейнери і послідуючому відвантаженню на підприємства „Вторчормету”

2. Відпрацьовані автомобільні масла підлягають збору в бочки місткістью 100-200л і послідуючій здачі на нафтобази для регенерації.

3. Відпрацьований лужний електроліт акумуляторних батарей підложного електротранспорту підлягає збору в бочки місткістю 100-200л і послідуючому відвантаженню як миючий засіб підприємства по ремонту техніки і с/г підприємствам для розкислення ґрунту.

4. Вода, що застосовується для технологічних процесів виробництва консервів, а також для питних потреб і в системі гарячого водопостачання, має задовольняти вимогам ГОСТ 2874-82 „Вода питна”

5. Відбір джерела водопостачання підлягає узгодженню з територіальними органами Держсаннагляду і Міністерства охорони навколишньо7го середовища.

6. Каналізація заводів по виробництву консервів проектується згідно з вимогами СниП 2.04.01-85; СНиП 2.04.03-85 та СНиП 496-77 з урахуванням специфіки галузі.

З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу необхідно передбачити вибір оптимального режиму котельного і сушильного устаткування, автоматизації процесу згорання палива, застосування пило поглинаючих установок (циклони, фільтри, пиловловлювачі, скрубери) в котельнях при роботі на твердому паливі, а також за сушильними агрегатами.

Размещено на Allbest.ru