Организация предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Сочинский государственный университет туризма и курортного дела»

Филиал в г. Анапе.

Предприятия общественного питания

Доклад по оборудованиям

И технологиям рекреационной сферы

Студента 1 курса ОФО

Гр. 07-Ст-А-4

Федоровой К.

Научный руководитель

Оргина Е.В

Анапа - 2008г

Предприятие питания

Предприятие питания - в РФ - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

Самыми распространенными и многочисленными предприятиями в сфере общественного питания являются - рестораны, бары, кафе

Рестораны -- это предприятия питания, которые предназначены, в первую очередь для тех, кто стремится получить первоклассное обслуживание, отведать изысканные блюда и напитки.

Бары -- это небольшие рестораны, в которых посетителей обслуживают за барной стойкой. В широком ассортименте представлены алкогольные напитки и легкие закуски. Бары могут быть как самостоятельными заведениями, так и являться частью гостиниц, ресторанов, залов ожидания в аэропортах и т.д. Для оснащения баров требуется компактное и производительное барное оборудование, такое как: блендеры, барные комбайны, соковыжималки, миксеры для коктейлей, ледогенераторы, сокоохладители, кофемашины, кофемолки, аппараты для розлива горячих напитков, розлива пива, кипятильники, холодильные и тепловые витрины, салат-бары, фризеры для мороженого.

Кафе -- это, как правило, небольшие закусочные, где посетителям предлагается ограниченный ассортимент горячих блюд, а также несколько сортов кофе и десерты. Кафе может располагаться на открытом воздухе. Оборудование, необходимое для оснащения кафе: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное, линии раздачи. В зависимости от направленности предприятия к основному оборудованию может добавляться и оборудование фаст-фуд, такое как: грили контактные, грили для кур, грили вертикальные «шаурма», печи для пиццы, оборудование для жарки блинов, фритюрницы, хот-дог аппараты, пончиковые аппараты и т.д.

История появления ресторана

Ресторан -- это целая культура еды для знающих в ней толк гурманов и любителей «красиво» покушать, которая подчиняется соответствующему этикету.

Еще во Франции -- на родине слова «ресторан» (restauration -- восстановление, реставрация), -- приготовлению пищи вне дома уделяли огромное значение. Посетителю предлагались качественное обслуживание, изысканное меню, содержащее множество блюд, обширная винная карта и, конечно, деликатесы. Все это вкупе с приятной музыкой настраивало на приятную атмосферу.

Ресторан создан для придания трапезе атмосферы торжественности, атмосферы подчеркнутого наслаждения процессом выбора блюд, ожидания приготовления и оформления блюд, приятной беседы, музыкой, обстановкой, обслуживанием.

Современные рестораны

Современные рестораны вобрали в себя все самое лучшее, что было придумано и сделано с тех пор: качественное обслуживание, меню, поражающее воображение, расслабляющую атмосферу, услуги профессиональных шеф-поваров, готовых выполнить любой каприз посетителя и даже приготовить свои фирменные блюда в его присутствии, заставляя с предвкушением ожидать окончания процесса приготовления.

Все это должно непременно присутствовать в настоящем ресторане.

В наши дни для успешного ведения бизнеса необходимо подчеркнуть свою индивидуальность ресторана, его собственную концепцию, которая выражается, в первую очередь, выражается в названии, в оформлении интерьера, особенностях обслуживания и, конечно же, в меню. Существуют рестораны с азиатскими, европейскими, американскими кулинарными традициями, а также рестораны, в которых Вам предложат самые экзотические блюда других национальных кухонь. Следует отметить также рестораны, не имеющие своего меню и ориентированные целиком на своего шеф-повара, который готовит для гостей изысканные и неповторимые блюда.

В любом случае, у большинства людей поход в ресторан ассоциируется с чем-то необычным, интересным и привлекательным, с возможностью отдохнуть и расслабиться, отведать вкусной и изысканной пищи, получить массу положительных эмоций.

Для того чтобы вовремя и качественно выполнять пожелания клиентов, кухня ресторана должна быть укомплектована надежным технологическим оборудованием и вспомогательным инвентарем.

История появления бара

«Бар» -- это слово, да и само название заведения, пришли к нам с Запада. В переводе с английского «bar» означает брусок, стержень. Почему таким необычным словом назвали это популярное место?

Впервые о барах жители Старого света узнали от американцев. Первые упоминания известны со времен Дикого запада. Так, в маленьких городках они приобрели огромную популярность. Бары были местами встреч и бесед, а также просто поводом выпить и расслабиться. Традиционным считалось отсутствие какой-либо еды, за исключением лишь легких закусок, а вот ассортимент слабых и крепких алкогольных напитков поражал воображение.

Непременные атрибуты и действующие лица бара

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка -- это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Главное действующее лицо в баре -- это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков -- коктейлей. Их приготовление -- это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные.

Современные бары

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Американцы -- признанные законодатели мод в барной культуре. Это подтверждается и тем, что в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многое другое.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов.

В винных барах Вам предложат различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель.

Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок.

Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе.

В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление -- в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

Оборудование и аксессуары для бара

Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости.

Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.

Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды -- стаканов, рюмок, бокалов, -- охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

История появления кафе

Кафе имеют свою многолетнюю уникальную историю. Слово «cafй», имеющее французские корни, по некоторым данным произошло от арабского слова «кахуа» -- кофе. И это неудивительно, ведь именно с Востока сначала в Европу, а затем и в Россию попал этот удивительный напиток.

Первые упоминания о кафе датируются 875 годом н.э. В Европу зерна этого замечательного растения были завезены в конце 16 века, и напиток, приготовленный из них, стал набирать все большую популярность. Кофе был очень дорогим, и приобрести его могли только обеспеченные люди. Сначала торговцы продавали его на улице, а впоследствии часто хозяева таких точек продажи, открывали целые магазины, посвященные одному этому продукту -- кофе. Посетителям предлагалось не только приобрести, но и отведать свежемолотый и ароматный кофе. Это и были первые кафе.

Постепенно кафе завоевывали все большую популярность. Кофейные плантации заполняли все новые и новые территории благодаря европейским предпринимателям, стремящимся получить большую прибыль. Снижалась стоимость напитка, и кофе вскоре перестал быть уделом лишь богатой части населения.

Как утверждает история, многие известные деятели того времени посещали кафе, которые становились не просто местами, где можно было выпить чашечку кофе, а целыми клубами по интересам. Бодрящая чашечка кофе после рабочего дня не только снимала усталость, но и способствовала приятной беседе.

Любовь к кофе объединяла самых разных людей -- писателей, философов, музыкантов, рабочих -- представителей самых разных социальных слоев и профессий. Обсуждение волнующих тем и просто задушевные беседы были неотъемлемой частью посещения кафе. Литературные деятели, политики -- все находили темы для разговоров. До сих пор во Франции, Австрии, Германии и в других государствах существуют кафе с уникальной многовековой историей. Их владельцы стараются сохранить тот стиль интерьера и неповторимую атмосферу, как и много лет назад. Вообще кафе во Франции заслуживают отдельного упоминания. Взять хотя бы, например, традицию размещать столики к окнам таким образом, чтобы прохожие непременно могли увидеть содержимое тарелок посетителей. И именно во Франции традиционные кафе преобразились и изменились. Помимо кофе там стали предлагать и различные блюда. Тем самым преследовалась цель расширить круг посетителей. Города не были полностью обеспечены отоплением, что вынуждало людей посещать кафе не только для того, чтобы выпить кофе, но и перекусить, а заодно и погреться. Даже если гость заказывал только чашечку кофе и сидел весь день, его никто не выгонял на улицу.

Кафе в наши дни

Кафе-закусочные и в наше время имеют большой успех. Расширилось меню, в оформлении используются различные стилистические решения. Сегодня словом кафе может называться как мини-ресторан с богатым и изысканным интерьером, где посетителям предлагают экзотические блюда, так и простая закусочная, где готовят блюда за считанные минуты. Столики в летнее время располагают, как правило, на улице. Теплый ветерок, вкусная трапеза, прохладные напитки и интересная беседа обрадуют любого гостя.

Кафе как были, так и остаются местами встреч и приятного времяпровождения за неизменной чашечкой кофе. А возможность перекусить является приятным дополнением к этим беседам.

Оборудование для кафе

Различия в выборе оборудования для кухни обусловлены различными концепциями кафе и, соответственно, ориентированностью меню на различного посетителя.

Оборудование должно быть надежным и неприхотливым в эксплуатации -- это залог успеха предприятия общественного питания.

Краткий перечень оборудования: блинницы, грили для кур, гирос-грили, аппараты «хот-дог», контактные грили, микроволновые печи, кофеварки, кипятильники, фритюрницы, пароконвектоматы, тепловые линии, посудомоечные машины, холодильные и морозильные шкафы, холодильные столы, холодильные и морозильные камеры, линии раздачи, нейтральное оборудование (ванны моечные, столы рабочие, полки, стеллажи), столы, стулья и др.

Размещено на Allbest.ru