Анализ деятельности кафе "Тополёк"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организационная часть

1.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Кафе «Тополёк» располагается в Кировском районе г. Саратова по адресу: Большая Садовая 239.Владельцем данного предприятия является .Режим работы кафе с 8⁰⁰ до 22⁰⁰. Основным контингентом кафе являются жители района и города, работники находящихся рядом предприятий, а также гости нашего города. В кафе »Тополёк» имеются 2 торговых зала:1-й рассчитан на 20 посетителей и используется повседневно в качестве бистро - с самообслуживанием. 2-й рассчитан на 70 гостей и используется для проведения банкетов - с обслуживанием официантами.

В состав кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Заведующий производством составляет производственную программу, которая обеспечивает централизованную работу предприятия.

Кафе «Тополёк» имеет широкий ассортимент блюд. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Рабочие с ближайших предприятий и организаций в свой обеденный перерыв имеют возможность употреблять полноценный обед.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой, из хрусталя.

1.2 Организация управления предприятием

Основными правовыми и нормативными документами, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность кафе, являются устав, учредительный договор, лицензия на право деятельности и сертификат качества на предлагаемые услуги.

Должностная инструкция на зав. Производством.

1. Общие положения

1.1 Зав. Производством подчиняется непосредственно директору кафе »Тополёк».

1.2 В своей работе зав. производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

1.3 На должность зав. Производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности

2.1 Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

2.2 Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

2.3 Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

2.4 Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

2.5 Организует работу производства.

2.6 Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

2.7 Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

2.8 Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

2.9 Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

2.10 Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

2.11 Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. Производством имеет право.

3.1 Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

3.2 Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Обязанности

Зав. Производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Кафе «Тополёк» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе »Тополёк» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

1.3 Организация продовольственного, материально-технического снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто зав. производством кафе «Тополёк» закупают продукцию на рынках, оптовых базах, в магазинах. Так как, он может принимать решения по следующим вопросам:

ь Что купить;

ь Сколько закупить;

ь У кого закупить;

ь На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

ь Заключить договор;

ь Проконтролировать исполнение договора;

ь Организовать доставку;

ь Организовать складирование и хранение.

В кафе «Тополёк» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

ь Удаленность поставщика от потребителя;

ь Сроки выполнения заказов;

ь Организация управлением качества у поставщика;

ь Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим способом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

ь Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

ь Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

ь Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

ь Овощи и плоды с признаками гнили;

ь Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе «Тополёк» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

ь Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней при t⁰+15+16⁰C;

ь Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней при t⁰0-1⁰C;

ь Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Складская группа помещений имеет удобную связь с производственными помещениями. Время и частота завоза продуктов определены и установлены в соответствии с режимом работы предприятия.

Снабжение предприятия с рынков и оптовых баз осуществляется собственными силами с помощью транспортного средства кафе (автомобиль ВАЗ) и предприятий-поставщиков.

Таблица 1.

Характеристика продовольственного снабжения предприятия

N п/п	Наименование продовольственных товаров, сырья и п/ф	Поставщики	Срок поставки
1	Мясо и мясные п/ф	Рынок Сенной	1 раз в неделю
2	Рыба и морепродукты	Рынок Сенной	2 раза в неделю
3	мясо птицы и яйца	Птицефабрика »михайлосвкая»	2 раза в неделю
4	Молоко и кисломолочные продукты	Саратовский молочный комбинат	ежедневно
5	Мука, сахар, соль и крупы	Гипермаркет «Метро»	1 раз в неделю
6	Гастрономия	Гипермаркет «Метро»	3 раза в неделю
7	Масло растительное, томатная паста, майонез	Гипермаркет «Метро»	1 раз в неделю
8	Масло слив. Сметана, сыр	Гипермаркет «метро»	3 раза в неделю
9	Хлеб	ОАО «Сокур-63»	ежедневно
10	Овощи и фрукты	Рынок «Привоз»	2 раза в неделю

Таблица 2

Характеристика материально-технического снабжения предприятия

N п/п	Наименование предметов материально-технического назначения	Поставщики	Срок поставки
1	Спец. одежда для персонала	Восток-сервис	По договору
2	Механическое оборудование	_____	_____
3	Электрическое оборудование	_____	_____
4	Мебель	Мебель Сити	По договору

Таблица 3. График завоза продовольственных товаров и сырья

Наименование продовольственных товаров, сырья и п/ф	Частота завоза	Время завоза
Мясо, мясопродукты	Вторник	900- 1100
Рыба, рыбопродукты	Вторник, суббота	900- 1100
Мясо птицы и яйца	Четверг	900- 1100
Молоко, кисломолочные продукты	Ежедневно	730- 830
Мука, сахар, соль	Пятница	900- 1100
Гастрономия	Понедельник, среда, пятница	900- 1100
Масло растит. ,томатная паста, майонез	Среда	900- 1100
Масло слив. Сметана, сыр	Понедельник, среда, пятница	900- 1100
Хлеб	ежедневно	700- 800
Овощи и фрукты	Четверг, суббота	1400- 1600

1.4 Складское и тарное хозяйство предприятия

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров производится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

ь Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

ь Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

ь Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

ь Овощи и плоды с признаками гнили;

ь Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.



Таблица 4. График работы склада

Часы	Приёмка сырья	Отпуск в заготовочные цеха	Отпуск в Доготовочные цеха
600- 700			*
700- 800	*	*
800- 900			*
900-1000	*	*
1000-1100	*		*
1400-1500	*	*
1500-1600	*		*

1.5 Рациональная организация труда на предприятии

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

ь соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

ь обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

ь выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

ь наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

ь своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

ь эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

ь состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

ь своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

ь организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

ь санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

ь организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

ь своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

ь использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

Можно выделить две формы организации труда: индивидуальная и коллективная. Проведенные исследования показывают, что в среднем производительность труда в бригаде на 5...10 % выше, а потери от брака снижаются на 15...20 % по сравнению с индивидуальной формой организации труда. Поэтому можно утверждать, что бригадные формы организации труда более эффективны.

Производственная бригада представляет собой первоначальный трудовой коллектив, объединяющий рабочих одной или нескольких профессий и квалификаций для совместного выполнения производственного задания при коллективной ответственности за результаты работы.

снабжение кафе обслуживание торговый

1.6 Организация производства

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

В кафе «Тополёк» организован цех доработки полуфабрикатов, которые закупает в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные тележки.

В кафе «Тополёк» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Холодный цех

В кафе «Тополёк» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в кафе «Тополёк» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Тополёк» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, производственными столами и стеллажами.

Таблица 5. К анализу используемого оборудованию

N п/п	Оборудование	Марка	Производительность, кг/час	Кол-во	Габариты	Среднедневное кол-во перерабатываемого сырья, кг	Продолжительность работы цеха, ч	Коэффициент использования оборудования
1	Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГУ-370	370	1	890*760*640	15	14,5

Таблица 6. Карта организации труда

Назначение рабочего места (приготовление супов)
Оборудование:	Кастрюли, плиты, сковороды, столы производственные и др.
основное	ПКЭ-200
дополнительное	Кастрюли, сковороды
Инструменты, инвентарь	Черпаки, поварские иглы
Нормативно-техническая документация:	Сборники рецептур, технологические карты и др.
Техника безопастности	Инструктаж на рабочем месте, заземление оборудования, резиновые коврики
Условия труда	Нормальное:t 20-220C, влажность 60-70%.
Форма организации труда	бригадная
Формы оплаты труда	сдельная



1.7 Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей

Обслуживание посетителей в кафе «Тополёк» происходит самостоятельно. Но во время проведения банкетов гостей обслуживают официанты.

В кафе «Тополёк» очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

ь Банкет с полным обслуживанием официантами;

ь Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

ь Банкет-фуршет;

ь Банкет-коктейль;

ь Банкет со смешанным обслуживанием;

ь Банкет-чай;

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа.

Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Таблица 7.Состав и площади производственных помещений

Наименование помещений	Фактическая площадь, м2	Площадь по СНиП, м2	Отклонения, м2
Горячий цех	50	56	-6
Холодный цех	18	18	0
Цех доработки п/ф	15	18	-3
Моечная столовой посуды	22	24	-2
Моечная кухонной посуды	8	8	0
Моечная и кладовая тары для п/ф	10	11	-1
Помещение заведующего производства	9	6	+3



Экономическая часть

Таблица 8. Производственная программа предприятия

№ п\п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество	Продажна цена за единицу, руб.	Сумма, руб. (гр. 4*гр. 5)
1.	Обеденная продукция
1	Первые блюда	блюд	180	21	3780
2	Вторые блюда	блюд	689	54	37206
	В том числе: мясные		204	24	4896
	рыбные		176	20	3520
	овощные		130	18	2340
	Крупяные и мучные		109	19	2071
	молочные
	прочие		70	22	1540
3	Сладкие блюда		306	29	8874
4	Холодные закуски		496	27	13392
	Итого обеденной продукции:		1671		77619
2.	Прочая продукция собственного производства
1	Кулинарные изделия	кг (шт.)
2	полуфабрикаты
3	Мучные кондитерские изделия
4	Молоко и молочнокислые напитки	тыс. ст.
5	Горячие напитки(чай, кофе, какао)		987	23	22701
6	Холодные напитки		747	19	14193
7	бутерброды	шт.	342	16	5472
8	Выпечные изделия
	итого		2076		42366
3.	Покупные товары
1	хлеб		4084	5	20420
2	Фруктовые соки и т.д.		250	20	5000
	Итого покупных товаров:		4334		25420
ВСЕГО: 145405



Таблица 9. Товарооборот предприятия и его состав

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отчетный год в % к прошлому году
		план	факт	% выполнения
Весь товарооборот	1305602,32	1320602,32	1355215,2	102,62	103,8
В том числе:
Оборот по продукции собственного производства	885878,38	890578,38	895113,82	100,5	101,04
Удельный вес в товарообороте, %	70,72	71,1	68,35	96,13	96,65
Оборот по покупным товарам	419723,94	430023,94	460101,38	107	109,62
Удельный вес в товарообороте, %	26,69	27,12	27,91	102,9	104,57
Из общего объема оборота:
Оптовый товарооборот	238978,9	243978,9	256185,38	105	107,2
Розничный товарооборот	1029649,76	1051649,76	1071865,4	101,92	104,1

Таблица 11. Эффективность использования основных фондов

Показатели	Ед. изм	Прошлый год	Отчетный год	Отчетный год в % к прошлому
Товарооборот	тыс.руб	13305,6	13355,2	103,8
Стоимость основных фондов	тыс.руб.	28364,92	29191,83	102,9
В том числе стоимость оборудования	тыс.руб.	1182,13	1296,8	109,7
Количество мест	мест	90	90	100,00
Площадь торгового зала	м2	320	320	100,00
Фондоотдача (общая)	руб.	274,64	276,85	100,8
Фондоотдача активной части	руб.	3355,69	3322,26	99
Фондоёмкость	руб.	3576,02	3612	101
Товарооборот на 1 место	тыс.руб. место	65,28	67,76	103,7
Товарооборот на 1 м2 площади торгового зала	тыс.руб. м2	4,08	4,24	103,9



Таблица 12. Штатное расписание предприятия общественного питания

№ п/п	Наименование должностей	разряд	Численность	Оклад (ставка),руб.	Сумма тыс. руб.
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор		1	25000,00	25000,00
	заместитель директора		1	15000,00	15000,00
	главный бухгалтер		1	15000,00	15000,00
	Итого:		3		55000,00
2.	Работники производства:
	зав. производством		1	10000,00	10000,00
	повар-бригадир	5	2	8000,00	16000,00
	повар	4	3	6000,00	18000,00
	повар	3	3	5000,00	15000,00
	Итого:		9		59000,00
3.	Работники зала:
	Администратор		1	7600,00	7600,00
	официант		3	7000,00	21000,00
	кассир		2	5500,00	11000,00
	Уборщица		2	5000,00	10000,00
	Итого:		8		49600,00
4.	Прочие рабочие:
	охрана		3	6000,00	18000,00
	калькулятор		1	6500,00	6500,00
	Итого:		4		24500
	Всего:		24		188100,00

Таблица 13. Эффективность использования трудовых ресурсов

Показатели	Ед.изм.	Прошлый год	Отчетный год	Отчетный год в % к прошлому
1.Товарооборот	тыс.руб	1305,6	1355,2	103,8
2.Оборот по продукции собственного производства	тыс.руб	7931,98	8081,9	101,89
3. Выпуск блюд	тыс.блюд	1348,92	1348,92	100
4.Численность работников предприятия, всего	Чел.	24	24	100
5. численность работников производства	Чел.	17	17	100
6.Средняя выработка на 1 работника предприятия	тыс.руб	54,4	56,5	103,8
7.Средняя выработка на 1 работника производства
В стоимостном выражении	тыс.руб	466,58	475,4	101,89
В натуральном выражении	тыс.блюд	79,34	79,34	100
8.Фонд оплаты труда
сумма	тыс.руб	2287,9	2599,2	113,6
Процент к обороту	%	175,24	191,79	109,44
9.Средняя зарплата 1 работника	тыс.руб	6583,31	7837,5	119,05

Таблица 14 Смета издержек производства и обращения

№п/п	Наименование статей	Сумма, тыс.руб.	В % к товарообороту
1	Расходы на ж/д, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки	582,9	43,01
2	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря	149,8	11,05
3	Амортизация основных средств	384,6	28,3
4	Отчисления в ремонтный фонд	235,2	17,3
5	Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов	413,8	30,5
6	Расходы на столовую посуду и приборы	492,7	36,3
7	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	313,2	23,1
8	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	217,3	16,03
9	Расходы на торговую рекламу	302,4	22,3
10	Проценты за пользование банковским кредитом	273,6	20,1
11	Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм	385,4	28,4
12	Расходы на тару	158,7	11,7
ИТОГО:	3909,6	288,09
13	Расходы на оплату труда	2599,2	191,7
14	Отчисления на социальное страхование(4%)	103,9	7,6
15	Отчисления в пенсионный фонд(28%)	727,7	53,7
16	Отчисления на обязательное медицинское страхование(3,6%)	93,57	6,9
17	Налог на пользователей автодорог	3,2	0,2
18	Прочие расходы	17,9	1,3
ВСЕГО:	7455,07	549,49

Таблица 15 Сырье и товары в учетных и продажных ценах

№ п\п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество	По учетным ценам	По продажным ценам
				Цена поставщика за ед., руб	Сумма, тыс.руб.	Цена ПОП, руб.	Сумма, тыс. руб.
1.	Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты
1	Говядина п/ф	кг	25	170,00	4,25	200,00	5,0
2	Свинина п/ф	кг	20	160,00	3,2	190,00	3,8
3	Бройлер. цыплята	кг	22	85,00	1,87	105,00	2,31
4	Ветчина	кг	12	120,00	1,44	160,00	1,92
5	Вырезка говяжья	кг	20	175,00	3,5	215,00	4,3
6	Вырезка свиная	кг	16	165,00	2,64	205,00	3,28
7	Карбонат копченый	кг	5,7	130,00	0,74	165,00	0,94
8	Колбаса сырокопчен.	кг	5,2	175,00	0,91	205,00	1,06
9	Корейка свиная	кг	22	165,00	3,63	195,00	4,29
10	Корейка ягненка	кг	5,2	350,00	1,82	400,00	2,08
11	Крылышки куриные	кг	5	75,00	0,37	100,00	0,5
12	Окорочка куриные	кг	39	90,00	3,51	125,00	4,87
13	Печень куриная	кг	5,5	70,00	0,38	105,00	0,57
14	П/ф для отбивной	кг	55	170,00	9,35	195,00	10,72
15	Сосиски	пач. 400г	15	23,00	0,34	35,00	0,52
16	Филе кур	кг	29	90,00	2,61	120,00	3,48
17	Язык говяжий	кг	15	180,00	2,7	220,00	3,3
2.	Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы
1	Балык осетровый	кг	3,5	400,00	1,4	450,00	1,57
2	Икра лососевая	Банка 130г	12	250,00	3,0	300,00	3,6
3	Кальмары св/м	кг	22	220,00	4,84	260,00	5,72
4	Крабовое мясо	пач. 200г	28	25,00	0,7	45,00	1,26
5	Крабы в с/с	Банка 100г	11	200,00	2,2	240,00	2,64
6	Креветки в с/с	Банка 200г	22	168,00	3,69	200,00	4,4
7	Креветки св/м	кг	25	250,00	6,25	300,00	7,5
8	Лосось консервир.	Банка 130г	10	120,00	1,2	160,00	1,6
9	Мидии св/м	кг	1,2	200,00	0,24	230,00	0,27
10	Мидии Киви гигант	кг	2	220,00	0,44	250,00	0,5
11	Раковые шейки	Банка 200г	15	110,00	1,65	130,00	1,95
12	Семга сл/сол	кг	5,5	280,00	1,54	320,00	1,76
13	Филе осетровых	кг	26	350,00	9,1	410,00	10,66
16	Филе семги	кг	21	290,00	6,09	330,00	6,93
17	Филе сельди	кг	4	95,00	0,38	130,00	0,52
18	Филе судака	кг	10	110,00	1,1	150,00	1,5
19	Филе щуки	кг	12	105,00	1,26	145,00	1,74
20	Форель радужная	кг	5	235,00	1,17	270,00	1,35
3.	Овощи и картофель и другие продукты.
1	Мука	кг	14	28,00	0,39	35,00	0,49
2	Яйцо	шт	200	2,80	0,56	4,50	0,9
3	Картофель	кг	250	28,00	7,0	40,00	10,0
4	Лук репчатый	кг	34	25,00	0,85	35,00	1,19
5	Шампиньоны свежие	кг	18	80,00	1,44	110,00	1,98
6	Масло растительное	л	26	45,00	1,17	60,00	1,56
7	Масло сливочное	кг	10	170,00	1,7	200,00	2,0
8	Сметана	кг	14	140,00	1,96	180,0	2,52
9	Морковь	кг	8	25,00	0,2	35,00	0,28
10	Сахар	кг	18	23,00	0,41	48,00	0,86
11	Ананас консерв.	Банка 340г	12	60,00	0,72	90,00	1,08
12	Грибы маринованные	Банка 460г	15	75,00	1,12	105,00	1,57
13	Зеленый горошек	Банка 260г	21	20,00	0,42	40,00	0,84
14	Зелень	кг	5	150,00	0,75	180,00	0,9
15	Капуста свежая	кг	20	20,00	0,4	45,00	0,9
16	Капуста брокколи	кг	10	60,00	0,6	85,00	0,85
17	Кетчуп	бут. 0,9л	15	28,00	0,42	39,00	0,58
18	Кукуруза консервир.	Банка 260г	23	23,00	0,52	48,00	1,1
19	Лимон	кг	9	110,00	0,99	130,00	1,17
20	Майонез	банка 250г	109	40,00	4,36	65,00	7,08
21	Маслины	Банка 250г	24	60,00	1,44	90,00	2,16
22	Огурцы консервир.	Банка 860г	20	65,00	1,3	95,00	1,9
23	Огурцы свежие	кг	35	90,00	3,15	110,00	3,85
24	Перец болгарский	кг	7	80,00	0,56	110,00	0,77
25	Орех грецкий	кг	2	100,00	0,2	135,00	0,27
26	Помидоры свежие	кг	43	80,00	3,44	120,00	5,16
27	Рис	кг	10	35,00	0,35	60,00	0,6
28	Свекла	кг	8	20,00	0,16	40,00	0,32
29	Сыр	кг	20	140,00	2,8	175,00	3,5
30	Томат-паста	Банка 850г	20	75,00	1,5	100,0	2,0
31	Фасоль консервиров.	Банка 260г	14	38,00	0,53	55,00	0,77
32	Цветная капуста	кг	12	75,00	0,9	100,00	0,12
33	Чернослив	кг	3	150,00	0,45	200,00	0,6
34	Яблоки	кг	14	50,00	0,7	85,00	1,19
35	Шоколад	пач. 100г	45	13,00	0,58	30,00	1,35
4.	Алкогольные напитки, прохладительные напитки.
1	Водка «Монополька»	бут.	87	120,00	10,44	160,00	13,92
2	Водка «Русский стандарт»	бут.	14	450,00	6,3	500,00	7,0
3	Виски	бут.	3	725,00	2,17	955,00	2,86
4	Вермут «Мартини»	бут.	7	350,00	2,45	420,00	2,94
5	Коньяк	бут.	24	180,00	4,32	255,00	6,12
6	Текила	бут.	5	1300,00	6,5	1800,00	9,0
7	Вино «Каберне»	бут.	18	105,00	1,89	155,00	2,79
8	Вино «Кадарка»	бут.	24	105,00	2,52	155,00	3,72
9	Вино «Кахети»	бут.	19	250,00	4,75	315,00	5,98
10	Вино «Шардоне»	бут.	28	105,00	2,94	155,00	4,34
11	Пиво «Бавария»	бут.	58	29,00	1,68	65,00	3,77
12	Пиво «Туборг»	бут.	72	29,00	2,08	65,00	4,68
13	Сок в ассортименте	пачка	204	23,00	4,69	45,00	9,18
14	Кока-кола, спрайт	бут.	314	18,00	5,65	45,00	14,13
15	Чай «Липтон»	пачка	5	103,00	0,51	145,00	0,72
16	Кофе	кг	2	750,00	1,5	1105,00	2,21
	Итого:				193,94		264,18

Таблица 16. Доходы предприятия общественного питания и их распределения, тыс. руб

№ п/п	Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отчетный год в % к прошлому году	Отчетный год в % к товарообороту
1	Товарооборот	1305,6	1355,2	103,8
2	Налог с продаж	142,8	155,3	108,7	11,4
3	НДС	235,008	243,93	103,8	18,0
4	Валовой доход	6647,9	7162,6	107,7	52,8
5	Издержки производства и обращения	456,96	474,32	103,7	35
6	Результат от реализации продукции и товаров	619,09	668,8	108,03	49,3
7	Результат от прочей реализации	158,2	172,05	108,7	12,6
8	Балансовая прибыль	777,29	840,85	108,1	62,04
	Местные налоги:	360,8	387,7	107,4	28,6
9	Налог на содержание ЖКХ;	287,9	313,2	108,7	23,1
	целевой сбор на содержание милиции;	10,2	10,4	101,9	0,7
	налог на имущество предприятия;	56,1	57,2	101,9	4,2
	налог на рекламу и т.д.	6,6	6,9	104,5	0,5
10	Налогооблагаемая прибыль	416,49	453,15	108,8	33,4
11	Сумма налога на прибыль	99,9	108,7	108,8	8,02
12	Чистая прибыль	316,5	344,4	108,8	25,4
13	Распределение прибыли:
	в фонд потребления	238,06	257,8	108,2	19,02
	в фонд накопления	54,4	59,09	108,6	4,3
14	Общая рентабельность, % (прибыль к товарообороту)	24,2	25,4	104,9	1,8
15	Рентабельность текущих затрат, % (прибыль к сумме издержек производства и обращения)	69,26	72,6	104,8	5,3

Размещено на Allbest.ru